Способ производства ветчинных консервов

Способ производства ветчинных консервов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к мясной промышленности , а именно к производствам ветчинных консервов. Цель изобретения - улуч1иение качества готовых изделий. Способ включает следуюш.ие операции: посол в совмеш.ении с массажем, созревание в открытых емкостях, повторный массаж, расфасовку , пастеризацию, при этом посол ведется рассолом более высокой концентрации

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН

1306554 А 1 (504 А 231 31

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АBTQPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

)3

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3960668/30-13 (22) 04.10.85 (46) 30.04.87. Бюл. № 16 (75) В. В. Сиротенко (53) 637.523(088.8) (56) Технологическая инструкция к ТУ 49286-79.

Кроха Ю. А. и др. Совершенствование технологии выработки консервированной ветчины. — Мясная индустрия СССР, 1979, № 11, с. 20 — 22. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИНHblX КОНСЕРВОВ (57) Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производствам ветчинных консервов. Цель изобретения улучшение качества готовых изделий. Способ включает следующие операции: посол в совмещении с массажем, созревание в открытых емкостях, повторный массаж, расфасовку, пастеризацию, при этом посол ведется рассолом более высокой концентрации (22 — 28%), добавляемым в меньшем количестве (7 — 9%), а повышение равномерности просоленности достигается добавлением рассола при повторном массировании в присутствии воды или стерилизованного обрита в количестве 3 — 7% к массе сырья, а для предотвращения увеличения содержания желе соленое сырье перед расфасовкой упаковывается в термоусадочную пленку, в результате чего повышается сочность, улучшается консистенция, повышается стойкость при хранении готового продукта. 1 з.п,ф-лы, 3 табл.

1306554.и и L (1

Общая бактсриаанная обсе ирине "е(и ыв органолеп инескир

П е р (R а э I! н " . (— ность бе Iêã((, к ископноит

Кояинестно

КоаййиниСояержание нас| н ((n((— ссрнс, Т рассо:(а -к ноаы, 7. ент нрс— ба.к(сааннання

ыенно(.тн к.е. к . с о:-;еря(а и ик

-1n-17,71

90,5+(,9

9 1 -

10+2

206 10

0,71

,9i

90,4+",0

10+3 (,73

10+4

90,2(-2,1

7 77

;„92

0,74!

34 11,65

1,94

0,73

9+3

89,9+2,5

0,77 . 30(13

128 1 1

80"10

78+11 (,67

89,6 2,3

9+4

1„92

7,68

0,79

89,3+2,1

1„91

7,65

1,92

89,5т2,7

8+4

0,80

0,82

7,66

89,0+2,5

1,91

8+5

5+9

88,6+2,3

88,7 2,9

1,88

8+6

0,86

7,68

56"- 9

0,84

7,6Г

7+5

1,91

7+6

51(11

88,5+2,7

0,88

1,88

7,62

88,2+2,2

0,89

5Г-13

34 17

1,86

7+7

7,60

6а 6

0,90

86,5+5,7

1,88

30"-11

6+7

0,90

85,2+4, 1.7,43

1,86

17 9

6+8

84,1+2,9

0,91

7,26

1,84

4+7

77,4+7,2

0,91

6,81

1,86

10- 7

77,6 6,4

4+8

0,92

6,38

1,82

8 7

77,3+6,0

4+10

0,92

6,04

1,81

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству ветчинных консервов.

Целью изобретения является улучшение качества готовых изделий путем получения продукции равномерной концентрации по всему объему банки, а также за счет улучшения сочности и консистенции и повышения стойкости при хранении.

Гример 1. Обезжиренную мышечную т(.ань свиней беконной упитанности нарезают на куски массой 150 — 200 r и солят с одновременным массированием в фаршмешалке путем введения 25-ного рассола поваренной соли (нитрит по норме) в количестве 8% к массе сырья. Время массирования равно 15 мин. Затем соленое сырье направляют на согревание в открытых емкостях в течение 2 сут при 3 С, после чего

5 мин проводят дополнительное массирование с введением 4% воды к массе сырья.

Затем сырье упаковывают в пакеты из термоусадочной пленки, расфасовывают в жестяные банки и пастеризуют по режиму

l 0 70 40

100 С + 80 С + 12 C

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, только вместо воды вводят стерилизованный обрат.

Показатели качества ветчинных консервов при различной концентрации и количестве вводимого рассола и воды представлены в табл. l.

1306554

Таблица

Коэффициент просаливания ветчинных консервов при разпичной концентрации рассола и различном содержании вводимой воды

Концентрация рассола, 7 содержания NaC)

1" 1 I 1

22,0 25 28,5 33,3 50

16,6

20,0

Количество вводимого рассола, X

1" 1

?Ilail:

0,40

0,48

0,42

0,46

0 50

0,44

0,26

0,36

0,47

0,55

0,48

0,53

0,50

0,50

0,49

0,48

0,67

0,58

0,60

0,60

0,64

0,69

0,62

0,72

0,76

0,70

0,78

0,66

0,71

0,77

0,73

0,75

0,81

0,82

0,70

0,85

0,73

0,74

0,77

0,80

0,84

0,87

0,77

0,79

0,75

0,82

G,76

0,85

0,88

0,80

0,81

0,86

0,83

0,90

0,91

0,84

0,89

0,84

0,83

0,90

0,91

0,86

0,85

0,87

0,90

0,84

0,86

0,92

0,85

0,88

0,91

0,87

0,92

0,87

0,92

0,92

0,85

0,88

0,90

0,91

П р и м е ч а н и е: Ниже подчеркнутых данных продукт считается фаль— сифицированным.

Отметим, что ветчинные консервы с бактериальной обсеМененностью 200 к.е.к./г и выше реализации не подлежат. По органолептическим показателям низший приведенный балл составляет 7,5.

Анализ табл. 1 показывает, что оптимальным количеством вводимого рассола является 7 — 9Я (соответствующие концентрации см. в табл. 2), а оптимальным количеством вводимой воды — 3 — 70 .

В табл. 3 приведены показатели качества ветчинных консервов в зависимости от

Оптимальные концентрации рассола и количества вводимой воды отражены в табл. 2, при этом в соответствии с рекомендациями ФАО опти мал ьным содержанием соли в мясопродукте является 2Я, а в соответствии с законодательством стран Европейского Общего Рынка ветчинные консервы, изготовленные с введением рассола или других не мясных компонентов в количестве более 14Я, считаются фальсифицированными. концентрации рассола и количества вводимых воды и обрата, способа упаковки.

1306554 Таблица 3

12% рассо ла кон107 рас— сола конНаименование показателей

47 стер.обрата+упа47 стерилиз обрата

47. в оды центр.

ИаС1.-207 (М воды центр.

16,6%

ИаС1 — 07 ковка в пленку

Содержание общей влаги, 7.

75,8 2,1

6,1+0,1

68, 7 -3, 7 74, 9 3 75, 1 4, 1

6,23+0, 1 6,3 0, 2 6,-4-+О, 1

74,6 2,7 рН

6,0+",1

Содержание связанной влаги в моно— лите, 7. к общей

50,3 3

49,6-4

17,5*3,1

49,6+3,1

47,3 5

48,3+4 влаге

16,4 3,1

18,1 2,1

8, -2,3

Коэффициейт просаливания

0,42

0,80

С,ЯГ

0,85

0,50

Перевариваемость белка, 7 к исход— ному белку

9Г,8 2,1

88,7 ?

9С,4-2

88,9 3,6 89,3 3

Приведенный органолептический балл (9 оалл-система) 7,76

7,85

7,67

7,4

7,59

52 — 1"

98+17

146-13 77"21

247, 6

206, 8

205,3

Комплексный показатель качества на момент изготовленияя

О (7. желе) 0 (I желе) 0„723

0,839

О, 718

Как видно из приведенных данных, увеличение количества вводимого рассола и воды в общей сумме выше 10О4 без применения промежуточной упаковки в термоусадочную пленку приводит к сверхнормативному содержанию желе (нестандартный продукт), однако по остальным показателям консервы, изготовленные с применением воды при повторном массировании лучше консервов, изготовленных с внесением только расСодержание желе,7. 16,4-2,4

Общая бак.обсеменность, в к.е.к./г 90-+11

Содержание солей олова, мг/кг, после 6 мес.хранения 214,7

87 рассола + концентр. 257 NaC1 + сола при первом массировании. Хранение консервов, изготовленных с применением предварительной упаковки в термоусадочную пленку, составляет более длительное время (низкая бактериальная обсемененность, отсутствие солей олова после хранения). у Физико-химическая и биохимическая сущность предложенного способа.

Процесс посола считается завершенным при общем содержании соли в продукте

1 306554

35

Формула изобретения

45

Составитель И. Кхтхкова

Редактор М. Келемеш Техред И. Верее, Корректор < .. Черни

Заказ 1354/4 Тираж 531 11олнисш>с

ВНИИПИ Госуларственного кочитета CC(.Ð но лели» из<>В>петена>> и»ткр>»тий ! 13035, Москва. Ж 35, Раушская над>., л. 4 5

11роизволственно-полиграфическое прелнриитие, г. Ужг»рол. у.> 11р»ектн»н, 4

2 + 0,2% и градиенте концентрацией между. центральными и периферийными участками монолита 0,5 +- 0,1%.

Процесс перераспределения соли при посоле по инструкции к ТУ 49 286-75 следующий.

При посоле в совмещении с массированием рассол вбивается в мясо и распределяется в нем по законам свободной фильтрации, при этом концентрация его в данном участке обратно пропорциональна расстоянию от поверхности монолита. К концу массирования концентрация соли в центре монолита составляет 0%, на поверхности—

8 в 10%. Во время 2-суточного созревания градиент концентраций вызывает химическую диффузию соли в менее соленые участки и к концу созревания концентрация соли в центре поднимается до 0,5%, а на поверхности снижается до 5 — 6% При тепловой обработке до 50 С на химическую диффузию налагается термодиффузия, что приводит к резкому ускорению просаливания.

Содержание соли в центре поднимается до

1 — 1,5%, а на поверхности снижается до

3,5 — 4,5%. После подъема температуры выше 51 С начинаются денатурационные процессы в белках мышечных волокон, сопровождающиеся падением влагоудерживающей способности и выделением мясного сока.

Мышечные волокна сокращаются из-за выведения наружу сока . Сок, выходя наружу, увлекает соль. Процесс также проходит по законам свободной фильтрации и концентрация соли в заданном участке прямо пропорциональна удалению его от центра. В желе, образовавшемся из сока, профильтровавшегося через поверхностные участки монолита, концентрация соли доходит до 7—

9%, т. е. оно практически несъедоб но.

Добавление воды при повторном массировании изменяет характер процессов следующим образом. Вода, вбиваясь при массировании в мясо, распространяется в мышечной ткани по законам свободной фильтрации — концентрация в данном участке снижается обратно пропорционально его удалению от поверхности. При начальной стадии тепловой обработки происходит дальнейшее ускорение снижения концентрации соли в поверхностных слоях монолита, фильтруясь, вода насыщается солью и увеличивает концентрацию соли в центре до 1,8—

2,2%. При обратной фильтрации на заключительной стадии обработки насыщенный солью мясной сок превышает концентрацию соли в поверхностных слоях до 1,8 — 2,2%, в желе — до 2,2 — 2,5%, т. е. продукт равномерно посолен.

Исследования показали. что при посоле в совмещении с массированием введение рассола или суммарного количества рассол + вода при повторном массировании не должно превышать 10%, в противном случае содержание желе в консервах будет выше 16% на количество жидкости, добавленное сверх 10%.

Для устранения данного недостатка необходимо соленое сырье перед закаткой в банки упаковывать в пакеты из термоусадочной пленки. При высоки температурах пленка сокращается и не дает выделяться из монолита мясному соку, тем самым способствуя меньшему сокращению мышечных волокон, что улучшает консистенцию. В связи с меньшей потерей сока продукт получается более сочным и содержит меньше желе.

Кроме того, пленка после охлаждения как бы фиксирует продукт, предотвращая механическую активность опор, предохраняет продукт от контакта с жестью тары, что устраняет переход в него солей олова, Тем.самым повышая стойкость консервов при:хранении.

Изобретение позволит получить продукт равномерной просоленности с минимальным содержанием желе и способный к длительному хранению на имеющемся на каждом мясоконсервном предприятии оборудовании.

Замена воды обратом делает более приятными вкус и аромат, улучшает консистенцию, повышает биологическую ценность llpoдукта, хотя применение нестерилизсванного обрата может вызвать скисание последнего и резкое ухудшение вкуса и аромата продх кта.

l. Способ производства ветчинных консервов, предусматриваю!ций подготовку сырья, посол с одновременным массированием, созревание, дополнительное массирование, расфасовку в тару и стерилизацию, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий, дополнительное массирование проводят в присутствии воды или стерилизованного молочного обрата, взятых в количестве 3 — 7% к массе мясного сырья, а посол осуществляют рассолом концентрацией 22,0- — 28,5% в количестве 7 — -9% к массе мясного сырья.

2. Способ по и. 1, отличающийся тем, что перед расфасовкой в тару сырье упаковывают в пакеты из термоусадочной пленки.