Способ получения кисло-молочного продукта

Способ получения кисло-молочного продукта

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству кисло-молочных продуктов, используемых для диетического питания больных после операции на органах пищеварения. Целью изобретения является повышение биологической ценности продукта и обеспечение возможности испо.чьзования его для энтерального зонд,ового питания в послеоперационный период. Готовят молочную основу, состоящую из сливок 10°/о-ной жирности и молочной сыворотки, взятых в соотношении 2:1 - 1,5:1. Вносят сахарозу, лактат железа, препарат меди и хлебопекарные дрожжи. Полученную смесь пастеризуют в течение К) мин при 90°С, в результате чего дрожжи обеспложиваются . Затем охлаждают до 37°С. В охлажденную смесь вносят затравку, приготовленную на штампах мо.1очно-кис,Пз1х бактерий , вырабатываюпгих Г-мо/ючную кис.:1()ту и витамины РР, С и Е с учетом с. кмующего соотношения комнонентов в смеси, %: сливки 10%-ной жирности 53,5- 60.0; сахароза 5,0-6,0; лактат железа 0,0003 0,0008; нрепарат меди 0,0001 -0,00014; .хлебопекарные дрожжи 0,5-1,5; витамины РР 0,0004-0,0006; С 0,004 - -0,006, Е 0.0005 0,0007 и молочная сыворотка - оста.мьное. Сквашивание осуществляют в течение 3-4 ч. 2 табл. (Л со о со со .i

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

, А 23 С 9/12 (1 г

I;j 1 М

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А BTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3711332/28-13 (22) 13.03.84 (46) 15.05.87. Бюл. № 18 (71) Казахский филиал Института питания

АМН СССР (72) Т, Ш. Шарманов, П. В. Федотов, А. Б. Еланцев, А. А. Тогайбаев и А. А. Хамзин (53) 637.146.2 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 957825, кл. А 23 С 9/12, 1982.

Авторское свидетельство СССР

¹ 672262, кл. В 23 С 9/127, 1979. (54) СПОСОБ Г1ОЛУЧЕНИЯ КИСЛО-МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА (57) Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству кисло-молочных продуктов, используемhlx для диетического питания больных после операции на органах пищеварения.

Целью изобретения является повышение биологической ценности продукта и обеспечение

ÄÄSUÄÄ 1309944 А1

Возможности Hello. !ьзова ни я 1 .го для антс ра. lhного зондового питания в послсопер11ционный период. Готовят молочную основу, соспищую из сливок 100/II-нои жирности и молочной сыворотки, взятых в соотношении 2:1 ——

1,5:1. Вносят сахарозх, лактат железа, препарат меди и хлебопекарные дрожжи. Полученную смесь пастеризуют в течеlllll 10 мин при 90 С, в результате чего дрожжи обеспложиваются. Затем охлажда1от,1о 37 С. В охлажденную смесь вносят 1атравку, 11риготовленную на штампах мо.1оч1ю-кислых бактерий, вырабатываюп1их 1 -моло IIIX I() кислоту и витамины РР, С и Е с у1сгом слсдун>щего соотношения компонентов в смеси, %: сливки 10% Hîé жирности 53,5- 60.0; сахароза 5,0 — 6,0; лактат железа 0.0()03-0,0008; препарат меди 0,0001 --0,00014; хлебонекарныс дрожжи 0,5- — 1,5; вит;1мины

РР 0,0004 — 0.0006; С 0,004-- 0,006, Е 0,0005-0,000(и молочная сыворотка — остальное. Сквашивание осуществляют в течение

3 — 4 ч. 2 табл.

1309944

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству кисло-молочных продуктов, используемых для диетического питания больных после операции «а органах пищеварения.

Целью изобретения является повышение биологической ценности продукта и обеспечение возможности использования его для энтерального зондового питания в послеоперационный период.

Предложенный способ осуществляют следующим образом.

Готовят молочную основу, состоящую из сливок 10Я-ной жирности и молочной сыворотки; взятых в соотношении 2:1 — 1,5 — 1.

Вносят сахарозу, лактат железа, препарат меди и хлебопекарные дрожжи.

Полученную смесь пастеризуют в течение !

О мин при 90 С, в результате чего дрожжи обсспложиваются. Затем охлаждают до

37 С. В охлажденную смесь вносят закваску, приготовленную на штаммах молочно-кислых бактерий, вырабатывающих L+ молочную кислоту и витамины РР, С, Е, при слсдук щем соотношении компонентов в смеси 00, Сливки 1000-ной жирности 53,5 — 60,0

Сахароза 5,0 — 6,0

Лактат железа 0,0003 — 0,0008

Г1репарат меди 0,0001 — 0,00014

Хлебопекарные дрожжи 0,5 — !,5

Витамины РР 0,0004 — 0,0006

С 0,004 — 0,006

Š0,0005 — 0,0007

Молочная сыворотка Остальное

Сквашивание осуществляют в течение

3 — 4 и.

Введение в продукт штаммов закваски, вырабатывающих 1 + молочную кислоту, и наличие обеспложенных дрожжей, позволяет увеличить в продукте содержание биологически активных веществ, в том числе фолиевой кислоты, витаминов группы В, органических кислот (янтарной, пировиноградной, яблочной), активно участвующих в мстаболических процессах, а также полисахаридов и нуклеиновых кислот, благотворно влияющих на иммунные механизмы, а также придаст продукту антибактсриальные свойства. Кроме того, за счет воздействия протеолитических ферментов молочнокислых бактерий улучшается усвоение белкового компонента. Обеспложенные, убитые дрожжи значительно легче подвергаются распаду под действием ферментов желудочнокишечного тракта, чем живые.

Использование в качестве молочного сырья смеси сливок и молочной сыворотки в соотношении 2:1 — -1,5:1 позволяет увеличить долю легкоусвояемых белков.

Из табл. 1 видно, что разведение сливок больше чем 1,5:1 уменьшает пищевую ценность продукта из-за снижения содержания белка и жира, при разведении меньшем чем 2:1 уменьшается процентное со50

55 шивают, прогревают 10 мин при 90 С, а затем охлаждают до 37 С. В охлажденную смесь вносят 40 г закваски, приготовленной на штамме Lactobacterium casci 144, витамины F, С и PP в количестве О 006;

0,04; 0,004 г соответственно и выдерживают 4 ч при 37 С до образования однородного сгустка. Полученный продукт имеет консистенцию жидкой сметаны; калорийность

920 кал/кг; белков 3,1Я (из них легкоусводержание легкоусвояемых белков, что ведет к ухудшению усвоения белкового компонента пищи в целом. Использование разведений

2:1,5:1 позволяет обеспечить пищевую ценность продукта при достаточно высоком удельном содержании легкоусвояемых белков.

Введение убитых дрожжей обогощает продукт биологически активными веществами и способствует росту молочно-кислых бактерий.

При количестве вносимых дрожжей, o/z.

0,3; 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 количество молочно-кислых бактерий (млн. микр. тел в 1 смз) равно соответственно 510; 560; 600; 6!О; 640.

Введенные в продукт дрожжи оказывают стимулирующее влияние на защитные функции организма. Влияние дрожжей на качество и стимулирующее действие продукта в эксперименте представлено в табл. 2.

Как видно из табл. 2, введение дрож20 жей экспериментальным животным с пищей в количестве менее 0,500 не обеспечивает содержания иммуноглобулинов по сравнению с инактными животными, у которых оно равно 5,50 . Введение более

1,5Я дрожжей нс сопровождается соответствующим увеличением содержания иммуноглобулинов, в то же время органолептические показатели продукта при этом ухудшаются.

Пример 1. В 600 г 10/,-ных сливок вноЗ0 сят, г: молочной сыворотки 305; сахарозы

50; пекарских дрожжей Saccharonyces cerevisiae 5; лактата железа 0 003; сульфата меди 0,001, тщательно все перемешивают, прогревают 10 мин при 90 С, в результате чего дрожжи обеспложиваются, и затем

З5 охлаждают до 37 С. В охлажденную смесь вносят 40 r:закваски, приготовленной на штамме Lactobacterium casei 575, витамины

Е, С и РР в количестве 0 005; 0,062 и 0,003 г соответственно и выдерживают 4 ч при 37 С до образования одно4" родного сгустка. 11олученный продукт имеет консистенцию жидкой сметаны; калорийность 915 кал/кг; белков 2,800 (из них легкоусвояемых 300А;); жиров 6,800, углеводов 7,70/р, содержание молочнокислых бак45 терий в 1 см 560 млн

Пример 2. В 570 г 10 /0-ных сливок вносят, г: молочной сыворотки 325 г; сахарозы 55; хлебопекарных дрожжей Sacch. cerevisiae l0; лактата железа О 006; сульфата меди О;0012, тщательно все переме309944

Формула изобретения

Таблица 1

1,96 1,91

Белки, 7

1,86

1,82

1,70

Легкоусвояемые белки (7 от общего кол-ва белков) 26,1

30,0

32,3

44,1

35,2

6,9

6,6

6,4

Жиры

6,0

5,5

Таблица 2

Количество вносимых дрожжей, 7.

Показатели

0,3 0,5 1 1,5 2,0

Вкус специфи- специфи- специфи- специфи- привкус ческий ческий ческий ческий кислокисло- молочный молочный с дрожжекисломолочный кисло- кисломолочный молочный вым оттенком

Содержание

f-глобулинов в сыворотке, 5,6

6,1

6,2

5,8

6,2

3 яемых 32Я); жиров 6,0Я, углеводов 8,8Я; содержание молочнокислых бактерий в 1 см

600 млн.

Пример 8. В 535 г 10оуо ных сливок вносят, г: молочной сыворотки 350; сахарозы 60; пекарских дрожжей 15; лактата железа 0,008; сульфата меди 0,0014, тщательно все перемешивают, прогревают 10 мин при 90 С, а затем охлаждают до 37 С. В охлажденную смесь вносят 40 г закваски, приготовленной на штамме Lactobacterium casci

630, витамины Е, С и PP в количестве 0,007, 0,04 0,005 г соответственно и выдерживают

4 ч при 37 С до образования однородного сгустка. Полученный продукт имеет консистенцию жидкой сметаны; калорийность

923 кал/кг; белков З,ЗЯ (из них легкоусвояемых 35Я); жиров 5,7; углеводов 9,9Я; содержание молочно-кислых бактерий 1 см

62О млн.

Способ получения кисло-молочного продукта с проведением процессов пастеризации молочной основы, охлаждения ее до температуры закаливания, внесения закваски, сквашивания, внесения сахарозы, дрожжей препарата меди и витаминов РР, С, Е, отлинающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности продукта и обеспечения возможности использования его для энтерального зондового питания в послеоперационный период, сахарозу, препарат меди и дрожжи вносят в молочную основу перед пастеризацией, сквашивание осуществляют в течение 3 — 4 ч штаммами молочно-кислых бактерий, вырабатывающих L+ молочную кислоту, в качестве дрожжей используют хлебопекарные дрожжи, а в качестве молочной основы — сливки 10О „ -ной жирности и молочную .сыворотку в соотношении 2:1 — 1,5:1, причем сквашиванию подвергают композицию, содержащую сливки

107О-HOH >KHpHOCTH, MO lO 413/ lO ChlB0pOTK), Сахарозу, лактат железа, препарат меди, хлебопекарные дрожжи и витамины РР, С, Е, при следующем соотношении компонентов, О4,, Сливки

1ОЯ-ной жирности 53,5 — 60,0

20 Сахароза 5,0 — 6,0

Лактат железа 0,0003 — 0,0008

Препарат меди 0,0001 — 0,00014

Хлебопекарные дрожжи 0,5 — — 1,5

Витамины РР 0,0004 — 0,0006

С 0,004 — 0,006

Š0,0005 — 0,0007

Молочная сыворотка Остальное