Способ производства ветчинных консервов

Способ производства ветчинных консервов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Целью изобретения является улучшение качества готовых изделий. Способ осуществляют следующим образом. Выделяют свинину полужирную со всех участков туши, освобождают ее от шкуры и нарезают на куски массой 100- 150 г. Куски солят и одновременно ведут массирование в течение 15 мин, затем их подвергают двухсуточной выдержке в открытых емкостях. После выдержки сырье перемешивают с введением 5-10 мас.% сырокопченой рульки или голяшки, предварительно освобожденных от костей и шкурки и подвергнутых тонкому измельчению. 2 табл. 00 со со ю 00 со

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (5D 4 А 23 L 1/31 !3ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3960669/30-13 (22) 04. 10.85 (46) 30. 08. 87 . Бюл. 9 32. (75) В.В. Сиротенко (53) 637.523(088.8) (56) Рогов И.А. и др. Технология и оборудование мясоконсервного производства. М.: Пищевая промьппленность, 1978, с. 157-164. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИННЫХ

КОНСЕРВОВ (57) Целью изобретения является улучшение качества готовых изделий. Спо„.Я0„„1333289 А 1 соб осуществляют следующим образом.

Выделяют свинину полужирную со всех участков туши, освобождают ее от шкуры и нарезают на куски массой 100150 г. Куски солят и одновременно ведут массирование в течение 15 мин, затем их подвергают двухсуточной выдержке в открытых емкостях. После выдержки сырье перемешивают с введением 5-10 мас.7. сырокопченой рульки или голяшки, предварительно освобожденных от костей и шкурки и подвергнутых тонкому измельчению. 2 табл.

1333289

10 — 60 — 50

100 С + 80 С + 12 С

Изобретение относится к мясной промьппленности, точнее к производству консервов.

Целью изобретение является улучше5 ние качества готовых изделий путем повышения значений органолептических показателей и снижения бактериальной обсемененности продукта.

Способ поясняется конкретными при- 1ð мерами.

Пример 1. Производят выделение свинины полужирной со всех участков туши, освобождают ее от шкурки и нарезают на куски массой 100-150 г, .проводят их посол с одновременным массированием в течение 15 мин, затем подвергают двухсуточной выдержке в открытых емкостях, после чего перемешивают с внесением 5,2 мас.7 тонко- 2р измельченной сырокопченой рульки или голяшки, освобожденных от костей и шкурки. Расфасовку производят с внесением 3 ч, желатина в каждую банку, эакатку и пастеризацию осуществляют 25 по режиму:

Пример 2. Осуществляют àíà- 30 логично примеру 1, только при перемешивании вносят 5,2 мас.7. сырой тонкоиэмельченной рульки или голяшки, освобожденной от костей и шкурки.

Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1, только при выделении свинины ее не освобождают от шкурки, а вместо пастеризации применяют тиндализацию по режиму:.10 — 50 — 40 1240 720 40

100 С + BO C+ 12 С Т-Т)-5 С 37 С

10 — 50 — 50

100 С + 80 C + 12 С

Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 1, только при переме- 45 шивании вносят 5 6 мас.7. шкурки.

Качественные показатели консервов приведены в табл. 1.

С увеличением количества добавляемой тонкоиэмельченной сырокопченой рульки количество желе уменьшается, а сочность и показатель консистенции енотового продукта сначала повышаются, а затем уменьшаются. Это объясняется тем, что с увеличением количества измельченной рульки, обладающей очень высокой влагосвяэывающей способностью, она не только связывает сок, вытекающий из мяса при денатурации, но и начинает отсасывать свободную влагу из капилляров мяса, что придает продукту суховатость и жесткость консистенции2

Увеличение количества измельченной сырокопченой рульки уменьшает общую бактериальную обсемененность, что связано с бактерицидными свойствами дыма.

Снижение перевариваемости белков с увеличением количества добавляемой сырокопченой рульки связано с тем, что она имеет перевариваемость ниже

507. Ухудшение вкуса и аромата после введения данной добавки свыше 107. вызвано утерей гармоничности букета ветчинности и появлением более резких оттенков копчения и солености.

Механизм действия вводимых в консервы добавок заключается в следующем. Свинина полужирная благодаря наличию значительного количества жировой ткани (20-407.) обладает пониженной влагоудерживающей способностью. Жир затрудняет сцепление между кусками в монолите. Таким образом использование полужирной свинины требует применения связывающих добавок.

Свиная шкурка содержит значительное количество коллагена, имеющего высокую влагоудерживающую и влагосвязывающую способность. При измельчении шкурки и возрастании удельной поверхности резко возрастает влагосвязывающая способность, что позволяет связывать всю влагу, вытекающую из монолита при тепловой обработке, однако

В табл. 2 указаны некоторые показатели качества ветчинных консервов, изготовленных в различным количеством добавляемой сырокопченой рульки или голяшки.

Как видно из данных табл. 1 и 2, приведенный органолептический балл выше 7,5 для консервов, изготовленных с введением 5-10 мас.7 сырокопченой измельченной рульки (голяшки) ° скорость набухания не позволяет за время тепловой обработки (60-70 мин) впитать всю выделившуюся влагу, в результате чего в консервах остается желе . Шкурка имеет довольно неприятный привкус, в результате чего при внесении ее в продукт ухудшается его вкус и аромат.

Так как измельчение чистой мышечной ткани также повьппает ее влагосвя1333289 зывающую способность, положительный результат получен и при введении 207. тонкоизмельченной мьппечной ткани.

Однако при измельчении мьппечной тка5 ни, шкурки, сырой рульки на 2 порядка увеличивается их общая бактериальная обсемененность, что на порядок увеличивает бактериальную обсемененность готовых консервов.

Рулька и голяшка также очень богаты коллагеном, но не имеют такого неприятного привкуса, как шкурка, что оправдывает их применение. Однако использование добавки из сырой. руль ки хотя и не ухудшает органолептических показателей продукта, но и не улуч шает их.

Сырокопченая рулька и голяшки имеют не только ярко выраженный букет ветчинности, но и более высокую влагоудерживающую и влагосвязывающую сырья.

Таблица 1

Показатель

Пример

Содержание желе, Ж

Перевариваемость, Ж к исх. белку

11,0

11,0

10,8

10,2

50,6

50,5

50 1

50,4

Общая бактериальная обсемененность, к.е.к./r

201

398

Приведенный органолептический балл в том числе: вкус

7,65

7,28

7,68

6,74

7,5

7,0

7,6

6 5

7,9

7,0

7,9

6 5 аромат консистенция сочность

7 7

7,7

7,0

7,7

6,5

7,6

7,6

Таблица 2

Количество, мас,Х, добавляемой сырокопченой рульки и голяшки

Показатель

5 7 10 11

О (2 (4

Содержание желе, 7.

18 2 16 7 12 3 11 2, 10 4 7 2 7 0 4 3

59,7 56 3 54,2 53 9 52 6 50 8 50 0 48,8

297 252 207 198 167 154 146 135, Перевариваемость, Х к исходному белку

Общая бактериальная обсемененность, к.е.к./r способность, чем сырая рулька и голяшка.

Изобретение позволит улучшить качество готовых консервов, повысить их органолептические показатели и снизить общую бактериальную обсемененность.

Формула изобретения

Способ производства ветчинных консервов, предусматривающий подготовку сырья, нареэание его на куски, посол с одновременным массированием, выдержку, перемешивание со связывающей добавкой, расфасовку в банки и тепловую обработку, о т л и ч а ю щ и й— с я тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий, в качестве связывающей добавки вводят тонкоиэмельченную, освобожденную от кости и шкурки сырокопченую рульку и голяшку в количестве 5-10Х от массы мясного

1 2 3 4

1333289

Продолжение табл. 2

Показатель

4 S 7

Органолептические показатели по 9-балльной системе

6 5

6,7

Вкус

7,7

7,0 7,4 7,9 8,0 7,9 7,9

6,3

7,4 7,5 . 7,6 7,6, 7,2

6,9

7,0

7,5

7,2

Консистенция

Приведенный балл

Составитель М. Кутукова

Редактор А. Маковская Техред И.Попович Корректор А. ОбРУчаР

Заказ 3857/3 Тираж 529 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Внешний вид

Окраска на разрезе

Аромат

Сочность

Количество, мас.7, добавляемой сырокопченой рульки и голяшки

7,0 7,2 7,5 7,6 7 7 7,6 7,6

6,8 7,0 7,3 7,5 7,6 7,6 7 5 7,5

7,0 7,4 7,5 7,8 7,7 7,6 7,5

7,4 7,5 7,7 7,6 7,3 ?,1 7,0

6,9? 7,13 .7,4 7,65 7,66 7,59 7,48 7,37