Маргарин

Маргарин

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается маргарина. Целью изобретения является улучшение качества продукта. Цель достигается тем, что в качестве растительного масла, входящего в рецептуру маргарина, используют высокоолеиновое подсолнечное масло в количестве 35,0-45,0 мас.% при следующем содержании остальных рецептурных компонентов ., мас.%: саломас 36,0-46,0; молоко 8,5-9,0; эмульгатор 0,1-0,2; краситель 0,2-0,3; сахар-песок 0,3- 0,5; соль 0,3-0,7; вода - остальное. 2 табл. оо со vi

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ . РЕСПУБЛИК (51) 4 А 23 D 3/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АBTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3966767/30-13 (22) 10.04.85 (46) 15.09.87. Вюл. У 34 (71) Краснодарский масложиркомбинат им.В.В.Куйбышева (72) Н.Ф.Васильев, В.А.Хворостяной, Г.Я.Стам, Б.М.Антонян, А.И.Кучеров, Ю.А.Гончуков и В.Т.Золочевский (53) 664.325.6(088.8) (56) Рецептуры на маргарины, жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные. Л.: ВНИИЖ, 1982, с. 6....SU, 1337031 А1 (54) МАРГАРИН (57) Изобретение относится к масложировой промышленности и касается маргарина. Целью изобретения является улучшение качества продукта. Цель достигается тем, что в качестве растительного масла, входящего в рецептуру маргарина, используют высокоолеиновое подсолнечное масло в количестве 35,0-45,0 мас.7 при следующем содержании остальных рецептурных компонентов., мас.Е: саломас 36,0-46,0; молоко 8,5-9,0; эмульгатор О, 1-0,2; краситель 0,2-0,3; сахар-песок 0,30,5; соль 0,3-0,7; вода — остальное.

2 табл.

1337О31

36,0-46,0

4р

Рецепты предлагаемого продукта представлены н табл. 1.

Показатели качества и характеристика жировой основы маргаринов рецептурного состава, указанного в табл. "«45 приведены в табл. 2.

Представленные данные свидетельствуют о том, что использование в качестве растительного масла высокоолеинового подсолнечного масла и ввод его в рецептуру в, количестве 35-457 позноляет получить при гомогенизации стойкую эмульсию, после переохлаждения которой обеспечивается возможность легкой расфасовки маргарина в пачки.

Изобретение относится к масложировой отрасли промышленности и касается маргарина.

Цель изобретения — улучшение качества продукта, Продукт получают следующим образом.

Исходные рецептурные компоненты перемешивают при 38-40 С н смесителе, 1р передают в эмульгатор и эмульгируют в течение 5 мин до образования эмульсии, Иэ эмульгатора полученная эмульсия прокачивается через,цвойной фильтр в ураннительный бачок, откуда 15 насосом высокого давления подается с

\ в ротатор для последующего темперирования и переохлаждения. Охлажденная ь до 13 С эмульсия направляется через распределительное устройство и фильт- 20 ры-структураторы н кристаллиэаторы.

В кристаллизаторах температура маргарина повышается до 15 С. Из кристаллизаторов маргарин поступает на расфасовку. 25

Рецептурный состав предлагаемого маргарина, мас.7.:

Саломас

Масло подсолнечное высокоолеиновое 35,0-45,0

Молоко 8,5-9,0

Эмульгатор О, 1-0, 2 Краситель 0,2-0,3

Сахар-песок 0,3-0,5

Соль 0,3-0,7

Вода Остальное

При изготовлении маргарина возможно введение ароматизатора и нитамина А в общепринятых количествах.

Возможность увеличения содержания в рецептуре маргарина растительного масла и сокращения при этом содержания твердой жировой фракции (саломаса) обеспечивает снижение содержания в продукте трансизомеризованных жирных кислот, что приводит к улучшению

его качества.

Иэ данных рецептурного состава маргарина, представленных в табл. 1, следует, что при замене обычного подсолнечного масла высокоолеиновым достигается снижение содержания саломаса до 36-467., что обеспечивает снижение содержания трансизомеризованных кис лот более чем на 107.. Замена высокоолеинового подсолнечного масла любым известным приводит к ухудшению этого показателя.

Иэ данных табл. 2 следует, что любые отклонения в рецептурном составе от заданных пределов не обеспечи1 вают получения маргарина со стандартными показателями (рецептуры 1, 2, 3,.

4 и 9). Кроме того, высокое содержание в маргаринах рецептурного состава

1-4 твердых триглицеридов придает им салистый привкус, что отрицательно сказывается на качестве продукта.

Основными преимуществами предлагаемого маргарина по сравнению с известным являются повышенная легкоплавкость« высокая пластичность, отсутствие салистого привкуса, а также повышенная физиологическая ценность.

Ф ор мула из об ре те ни я

Маргарин, содержащий саломас, растительное масло, молоко, эмульгатор, краситель, сахар, соль и воду, о тличающий ся тем, что, с целью улучшения качества продукта, в качестве растительного масла используют высокоолеиновое подсолнечное масло при следующем соотношении ком-. понентов, мас. :

Саломас 36,0-46,0

Масло подсолнечное высокоолеиновое 35,0-45,0

Молоко 8,5-9 0

Эмульгатор 0,1-0,2

Краситель 0,2-0,3

Сахар-песок 0,3-0 5

Соль 0,3-0,7

Вода Остальное

133703!

Таблица

Иввес ньй продукт, мас.Х

Компоненты

6 7

1 2 3 4

Саломас (т.пл.

32 С, тв.

320 г/см) 65,31

Масло подсолнечное

16,55

Масло подсолнечное высокоолеиновое

Краситель

Эмульгатор

Молоко коровье цельное

8,46 9,00 8>SO 8,90 8,70

0,70 0,60 0,30 0,70 0,70

8, 70 9,00 9,00 9>10 9,00

0>30 0>50 0>55 0>49 0>60

О ° 30 0>50 0>50 0>50 0>40

Соль

Сахар

0>30 0>50 0>50

0>50 0,50

8,50 9,00

Вода

В т.ч. включая знр молока 82,25

Таблица 2

Температура плавления жировой основы, С

Твердость марга рина, г/см

Рецептура

Известная . 30,0

Предлагаемая

52 29>3 23>2 18>4

51 28,4 22,1 18,1

50 26,8 20,4 16,3

50 25,6 16,2 14,1

2,8

6,8

6,4

2,7

4,2

2,5

1,9

4,0

1,6

3,8

13,0

50 250 16 1

1,2

0,95

3,1

9,1

48 20,3 15,8

0 65

2,9

8,4. 47 18,2 15,2

47 180 14 0

0,7

2,4

8,1

1 33,0

2 32,5

3 32,0

4 31,5

5 30,0.

6 29,0

7 29,0

8 27,0

9 26,5

Содеркание компонентов, мас.I в рецептуре

65,40 56,80 48,40 47,00 45,00 43,25 41,00 35,00 34,00 (!

5,60 24,20 32,60 34,00 36,00 37,75 40,00 46,00 (47,00

020 020 .021 021 020 020 020 021 030 020

О ° 15 0>10 0>15 0>10 0>10 0>16 0>20 0>16 0>10 0>20

8,49 8,60 8,60 8,50 8,60 8,30 8,50 8,43

82,25 82,25 82,25 82,25 82,25 82,25 82,25 82,25 82,25

Содержание твердых триглицеридов, %> при температуре, С

15 20 25 30 35

50 26,4 22,3 20,1 4,4 2,7

50 25 1 18 1 122. 3,9