Способ производства столовых вин

Способ производства столовых вин

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Целью изобретения является снижение потерь виноматериалов, спирта и ароматических веществ. Виноград сорта Ркацители с массовой концентрацией сахара 17,8 Г/100 см дробили с отделением гребней. В мезгу вносили 3% разводки винных дрожжей расы Феодосия 1-19. После подбраживания до образования 3,6% объемной доли зтанола при 25 С свежей порцией мезги со скоростью разбавления О,07 вытесняли верхнюю часть мезговой шапки на прессование , а часть бродящего сусла-самотег ка из-под шапки - на вторую стадию брожения. Со второй стадии брожения, где среда находилась под давлением диоксида углерода 0,015 МПа, верхнюю ее часть в виде взвесей, пены с дрожжами и газами брожения непрерывно направляли в мезговую шапку на первую стадию. Это приводило к перемешиванию шапки и к усилению экстрагирования ее суслом. Пары спирта и других легколетучих продуктов метаболизма со второй стадии частично задерживались в сусле первой стадии. Взвеси и дрожжи со второй стадии частично задерживались в шапке и удалялись на прессование до влажности 50%. Интенсивное вьщеление диоксида углерода на второй стадии брожения приводило к циркуляции части бродящего сусла со второй стадии в шапку и обратно на вторую стадию. S сл со 00 Од о: 4

СОЮЗ СОВЕТСКИХ .

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (59 4 С 12 С 1/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

IlO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ;,;;: "

К ABTOPCKOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

33,",.,.:,-, .Х. (21) 4085290/30-13 (22) 03.07.86 (46) 07.04 ° 88. Бюл. У !3 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт винограда и продуктов

его переработки "Магарач" (72) В.С.Разуваев и А.А.Мартаков (53) 663.252(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

В 394427, кл. С 12 G l/02, 1971.

Авторское свидетельство СССР

У 215183, кл. С 12 G l/02, 1966. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СТОЛОВЫХ

ВИН (57) Изобретение относится к винодельческой промышпенности.Целью изобретения является снижение потерь виноматериалов, спирта и ароматических веществ. Виноград сорта Ркацители с массовой концентрацией сахара

17,8 г/100 см дробили с отделением з гребней. В мезгу вносили 3% разводки винных дрожжей расы Феодосия 1-19 °

После подбраживания до образования

3,6% объемной доли этанола при 25 С

„„SU„„1 8 647 А1 свежей порцией мезги со скоростью

1 разбавления О, 07 ч вытесняли верхнюю часть мезговой "шапки" на прессование, а часть бродящего сусла-самоте-.. ка иэ-под "шапки" — на вторую стадию брожения. Со второй стадии брожения, где среда находилась под давлением диоксида углерода 0,015 МПа, верхнюю ее часть в виде взвесей, пены с дрож- жами и газами брожения непрерывно направляли в мезговую "шапку" на первую стадию. Это приводило к перемешиванию "шапки" и к усилению экстрагирования ее суслом. Пары спирта и других.легколетучих продуктов метаболизма со второй стадии частично задерживались в сусле первой стадии.

Взвеси и дрожжи со второй стадии частично задерживались в "шапке" и удалялись на прессование до влажности С

50%. Интенсивное выделение диоксида углерода на второй стадии брожения приводило к циркуляции части бродящего сусла со второй стадии в "шапку" и обратно на вторую стадию. 00

1386647

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Целью изобретения является сниже,.ние потерь виноматериала, этанола и ароматических веществ.

В предлагаемом способе производства. столовых ьин предусмотрено сбраживание сусла в две стадии, экстрак, ция несброженной мезги, использование мезги и сусла. Мезгу непрерывно перемешивают и экстрагируют смесью пены, дрожжей и газов, образовавшихся на второй стадии сбраживания, при одновременной непрерывной циркуляции бродящего сусла и обогащения его экстрактивными и ароматическими веществами.

Пример 1. Виноград сорта Ркацители с массовой концентрацией саха- 20 ров 17,8 г/100 см дробят с отделением гребней. В полученную мезгу вносят

3% дрожжевой разводки расы Феодосия о

1-19. После подбраживания при 25 С до 3,6% объемной доли этанола свежей 25 порцией мезги со скоростью разбавле ; ния 0,074 ч вытесняют верхнюю часть, мезговой "шапки" на прессование, а

;часть бродящего сусла-самотека из-под

"шапки" — на вторую стадию брожжения. 30 Со второй стадии брожения, где среда находится под давлением диоксида углерода 0,015 NIIa верхнюю часть бродящей массы в виде взвесей пены с дрожжами вместе с образующимся при .брожении диоксидом углерода непрерыв, но направляют в мезговую "шапку" (на первую стадию) ° В "шапке" происходит разделение пенообразной массы на множество горизонтальных потоков. Газы 40 выходят преимущественно в средние слои "шапки", а жидкая фаза стекает в нижние. Дрожжевые клетки в основном адсорбируются на поверхности твердых частей ишапки . При этом происхо- 45 дит непрерывное перемешивание мезговой "шапки" и экстракция ее смесью пены, дрожжей и газов брожения. Пары спирта и других легколетучих веществ со второй стадии конденсируются и задерживаются в "шапке" и сусле, а диоксид углерода, пройдя сквозь "шапку", удаляется в атмосферу.

Подбраживание мезги на первой стадии брожения приводит к получению высококачественных виноматериалов за счет повышения их экстрактивности, спиртоузности и ароматичности. Прессование части дрожжей и взвесей вместе с выжимкой до массовой доли влаги

50% увеличивает выход виноматериалов.

Сбраживание сусла на второй стадии с удалением части дрожжей способствует снижению массовой концентрации азотистых веществ в виноматериале.

Пример 2. Виноград сорта Ркацители с.массовой концентрацией сахаров 17,8 г/100 см дробят с отдел лением гребней. В полученную мезгу вносят 3% дрожжевой разводки расы

Феодосия 1-19. После подбраживания при 24 С до 3,3% объемной доли этанола свежими порциями мезги, подаваемой со скоростью разбавления

0,08 ч, вытесняют верхнюю часть мезговой "шапки" на прессование, а бродящее сусло из-под "шапки"— на вторую стадию брожения, где давление диоксида углерода 0,01 ИПа.

Переток бродящего сусла с первой стадии на вторую происходит за счет превышения гидростатического давления над газовым. Находящиеся на второй стадии в верхней части бродящей массы взвешенные частицы, дрожжевые клетки, часть жидкой фазы и пены об- разующимся диоксидом углерода захватываются и направляются непрерывно в мезговую "шапку" (на первую стадию) и преимущественно в средние ее слои (на глубину 0,8 м):. В "шапке" происходят разделение пенообразной массы на множество горизонтальных потоков, стекание жидкой фазы в нижние слои "шапки", адсорбция взвесей и дрожжей на твердых частях виноградных ягод, перемешивание "шапки" диоксидом углерода и удаление его через верхние слои "шапки" в атмосферу. При этом пары спирта и других легколетучих продуктов метаболизма дрожжей со второй стадии конденсйруются в жидкой фазе первой стадии и задерживаются в ней. Взвеси и дрожжи, задержанные "шапкой", удаляются вместе,с ней на прессование до влажности 55%. Часть прессового сусла возвращают на брожение — на вторую стадию, а выжимку отправляют на утилизацию. На второй стадии брожения бродящее сусло аэрируют воздухом в течение 5 ч, поддерживая массовую концентрацию растворенного кислорода в пределах 1-3 мг/дм, а затем дображивают в анаэробных условиях "насу" хо".

1386647

Формула и э о б р е т е н и я

Составитель Л.Пашииина

Редактор Н,Гунько Техред А.Кравчук Корректор О.Кравцова

Заказ 1470/30 Тираж 520 Подпис но е

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Иосква, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Пример 3. Виноград сорта Ркацители с массовой концентрацией сахаров 22,3 r/100 смз дробят с отделением гребней. В полученную мезгу вносят ЗЖ дрожжевой разводки расы Феодосия 1-19. После подбраживания при о

25 С и образования в мезге 47 объемной доли спирта свежими порциями мезги со скоростью разбавления 0,1 ч 10 вытесняют верхнюю часть мезговой

"шапки" на прессование, .а бродящее сусло из-под "шапки — на вторую стадию брожения, которую ведут двукратной периодической аэрацией сусла по

30 ч, обеспечивая массовую концентрацию растворенного кислорода в пределах 2-3 мг/дм для возбуждения у дрожжей алъдегидного эффекта. Брожение сусла на второй стадии проходит при 20 о

12-15 С. После завершения первой аэрации проводят пастеризацию сусла при 55-57 С в течение 2-5 мин с посо ледующим охлаждением среды до 20-25 С.

Из охлажденного подброженного сусла 25 инактивированные дрожжи в одном из вариантов сепарацией, а в другом варианте на гидроциклоне после предварительной оклейки отделяют. B отделенное от дрожжей сусло вносят 1Х дрожжевой разводки..После раэбраживания сусло вновь аэрируют в течение 30 ч с поддержанием массовой концентрации кислорода 2-3 мг/дм при з

12-15О С. Заключительный этап брожения ведут в анаэробных условиях, обеспечивая глубокое усвоение дрожжами азотистых веществ и избыточного аце« тальдегида до массовой концентрации

35-45 мг/дм

Находящиеся в верхней части бродящего сусла взвешенные частицы и дрожжевые клетки в виде лены захватываются диоксидом углерода и воздухом и направляются непрерывно в мезговую "шапку" (на первую стадию преимущественно в средние ее слои на глубину 0,8 м). В "шапке" происходят разделение пенообразной массы.иа множество горизонтальных потоков, стекание жидкости в нижние слои шапки, адсорбция и механическая задержка взвесей и дрожжей на твердых частях виноградных ягод, перемешивание "шапки" газами и удаление их через верхние слои "шапки" в атмосферу. Пары спирта и других легколетучих продуктов метаболизма дрожжей со второй стадии конденсируются в жидкой фазе первой стадии и задерживаются в ней.

Взвеси и дрожжи, задержанные "шапкой удаляются вместе с ней на прессование до влажности 507.

На второй стадии брожения сусло сбраживают до массовой концентрации остаточных сахаров 6 г/100 см . Заз тем брожение останавливают охлаждео нием до 0 С и отделением от дрожжей декантацией, оклейкой и фильтрацией.

В результате получают качественные столовые полусладкие виноматериалы умеренно экстрактивные и с низким содержанием азотистых веществ.

Предлагаемый способ позволяет сократить потери ароматических веществ и зтанола за счет возврата их на стадию брожения, при этом потери этанола с газами брожения снижаются с э э

2,0 до 0,25 см /дм сусла, а потери виноматериала — с 9-11 до 4-6Х.

Способ производства столовых вин, предусматривающий сбраживание сусла в две стадии, экстракцию несброженной мезги и обогащение бродящего сусла экстрактивными и ароматическими веществами, отличающийся тем, что, с целью снижения потерь виноматериала, этанола и ароматических веществ, экстракцию мезги осуществляют смесью пены, дрожжей и газов, образовавшихся в процессе сбраживания сусла на второй стадии, при одновременном ее перемешивании этой смесью.