Способ производства хлеба из пшеничной муки

Способ производства хлеба из пшеничной муки

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

„„SU„„1391565

151) 4 А 21 D 8/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

3» т 1 л

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ/, /

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3895879/31-13 (22) 16.05.85 (46) 30.04.88. Бюл. У !6 (71) Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (72) Н.В.Шестакова, Т.Б.Цыганова ,и Л.Н.Чеботарев (53) 664.66.39(088,8) (56) Использование молочной сыворотки и продуктов из нее при производстве х/б иэделий в СССР и эа рубежом:

Бр. ЦНИИТЭИпищепром. 1983, сер. 14, B),, с. 22.

Залашко М.В. Микробный синтез на молочной сыворотке. Минск: Наука и техника, 1976, с. 122.

Авторское свидетельство СССР

У 542499, кл. А 21 D 8/00, 1975. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ

ПП1ЕНИЧНОЙ МУКИ (57) Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам приготовления хлеба с белковыми добавками, и может быть использовано для приготовления хлеба повышенной биологической ценности. Цель изббретения — улучшение качества хлеба. Молочную сыворотку обогащают чистой культурой микроскопического гриба Penicillium rogueforti (штамм Аq).

Обогащение производят в несколько этапов: выращивают чистую культуру на скошенной агаризованной среде— производят посев на молочную сыворотку и выращивают методом глубинного культивирования. Молочную сыворотку, стерилизованную автоклавированием под давлением в 1 атм в течение 20 мин, охлаждают до 25-30 С и инокулируют суспенэией гриба P.rogueforti или путем внесения сухого порошка плесени. из расчета в среднем 2 млн спор на

1 мл стерильной сыворотки. Содержание спор контролируют чашечным методом.

Культивирование производят в течение шести суток. Тесто готовят иэ 100Х (500 r) пшеничной муки I сорта, иэ

70Х (350 г) готовят опару (влажнос- а тью 43-4оь), продолаительность брожения 3 ч при 30 С, куда вносят 1Х (5 г) прессованных дрожжей, 0,0010,0012Х (0,0050,006 г) бромата калия и 13-17Х (65-85 г), обогащенной молочной сыворотки, содержащей в сухом веществе 55-60Х белка. Из выброшенной опары, солевого раствора и САР

ЗОХ (150 r) муки замешивают тесто в течение 10 мин. Продолжительность о М брожения белка 25 мин при 30 С. Использование предлагаемого способа © позволяет улучшить качество хлеба— удельный объем, пористость и повысить Ql его белковую ценность на 2,6-3,2Х.

2 э.п. ф-лы, 1 табл.

1391565

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам приготовления теста с белковыми добавками, и может быть использовано для приготовления хлеба понышенной биологической ценности.

Цель изобретения — улучшение качества хлеба.

Пример I. Для обогащения молочной сыворотки используют чистые культуры микроскопических грибов

Penicillin rogueforti (штамм А ), применяемые н сыроделии при произ11 tl водстне мягких сыров типа Рокфор

Обогащение производят н несколько этапов: выращивают чистую культуру íà скошенной агариэованной среде производят посев на молочную сыворотку и выращивают методом глубин- 20 ного культивирования.

Молочную сыворотку, стерилизованную антоклавированием под давлением в 1 атм в течение 20 мин, охлаждают до 25-30 С и ннокулируют суспензией 25 гриба P.rogueorti или путем внесения сухого порошка плесени иэ расчета в среднем 2 мпн спор на 1 мл стерильной сыворотки. Содержание спор контролируют чашечным методом. Куль- 30 тивирование производят в течение шести суток.

Тесто готовят из 1007 (500 г) пшеничной муки T сорта. Иэ 707 (350 г) готонят опару нлажностью 457, продопжительность брожения 3 ч при 30 С, куда нносят 17. обогащенной молочной сыноротки — !77. (85 r), содержащей н сухом веществе 607 белка. Из выброженной опары, соленого раствора и 40

307. (!50 r) муки замешивают тесто на лабораторной тестомесильной машине в течение 10 мин. Продолжительность брожения теста 25 мин при 30 С. Разделка, расстройка и выпечка произ- 45 водится обычным способом.

Пример 2. Обогащение молоч" ной сыворотки проводят согласно примеру 1.

Тесто готовят из 100Х (500 г) пшеничной муки Т сорта. Иэ 707 (350 r) готовят опару влажностью 437., продолжительность брожения 3 ч при 30 С, куда вносят IХ (5 г) прессованных дрожжей, 0,001Х (0,005 г) бромата калия и 13Х (65 г) обогащенной молочной сыворотки, содержащей н сухом веществе 557 белка. Дальнейшее выполнение способа аналогично примеру 1.

Пример 3. Обогащение молочной сыворотки проводят согласно примеру 1.

Тесто готовят из 1007. (500 г) пшеничной муки I сорта. Иэ 707 (350 г) готонят опару влажностью 427., продолжительность брожения 3 ч при 30 С, куда вносят I . (5 г) прессованных дрожжей, 0,0009Х (0,0045 г) бромата калия и 107. (50 г) обогащенной молочной сыворотки, содержащей в сухом веществе 517. белка. Дальнейшее выполнение способа аналогично примеру I.

Пример 4. Обогащение молочной сыворотки проводят согласно примеру 1.

Тесто готовят иэ 1007, (500 г) пшеничной муки I сорта..Иэ 707 (350 г) готовят опару влажностью 467, продолжительность брожения 3 ч при 30 С, куда вносят 17 (5 г) прессованных дрожжей, 0,00137 (0,0065 г) бромата калия и 207. (100 r) обогащенной молочной сыворотки, содержащей в сухом веществе 647 белка. Дальнейшее выполнение способа аналогично примеру 1.

Пример 5. Обогащение молочной сыворотки проводят согласно примеру 1.

Тесто готовят иэ 1007 (500 r) пшеничной муки I сорта. Иэ 357 (175 г) готовят опару влажностью 687, продолжительность брожения 3 ч при 30 С, куда вносят 17 (5 г) прессованных дрожжей, 0,00127. (0,006 r) бромата калия и 177. (85 г) обогащенной молочной сыворотки, содержащей в сухом веществе 607 белка. Из выброженной опары, соленого раствора и 657. (325 r) муки замешивают тесто на лабораторной тестомесильной машине в течение

10 мич. Продолжительность брожения теста 25 мин при 30 С. Разделка, расстойка и выпечка проводится обычным способом.

Введение обогащенной молочной сыворотки усиливает протеолиэ в опаре и тесте, поэтому для стабилизации реологических свойств полуфабриката рекомендуется внесение бромата калия.

Использование предлагаемого способа приготовления теста из пшеничной муки позволит улучшить качество хлеба — удельный объем, пористость и повысить его белковую ценность на

2,6-3,27..

Влияние различных доэировок ОМС, бромата калия и способа приготовления теста на качество хлеба иэ пше1391565 ничной муки T сорта показано в таблице.

Образцы хлеба

Показатели качества хлеба

Уд. объем, см /г

ВлажКислот- Порисность, тость, град. Х ность, Х

Приготовленные согласно прототипу

4,75

43

4,0

По примерам:

4,90

84

3,0

4,87

3,0

43

3,90

3,0

3,80

3,2

4,60

3,8

Составитель И.Осипова

Редактор M.Áàíäóðà Техред Л.Сердюкова

Корректор Г. Решетник

Заказ 1834/3 Тираж 361 Подписное

ВВИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, 11осква, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Формула изобретения

I, Способ производства хлеба иэ пшеничной муки, предусматривающий приготовление опары путем смешивания муки, дрожжей, бромата калия и молоч- 10 ной сыворотки, брожение опары, замес теста с введением остальных рецептурных компонентов, его разделку и выпечку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества хле- 15 ба, молочную сыворотку перед введением в опару предварительно обогащают путем культивирования на ней плесневого гриба Penicillium rogueforti до содержания белка от 55 до 60Х на сухое вещество и вводят в опару в количестве от 13 до l7X к общей массе муки.

2. Способ поп. I, о тлич аюшийся тем, что опару готовят влажностью от 43 до 45Х.

3. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что бромат калия вводят в количестве от 0,001 до 0,0012Х к массе муки.