Способ стерилизации консервов в автоклаве

Способ стерилизации консервов в автоклаве

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для стерилизации консервов в герметичной таре. Цель изобретения - улучшение качества консервов за счет создания равномерного температурного поля в автоклаве. Это достигается путем загрузки автоклава, его продувки, подачи пара и сжатого воздуха для создания противодавления при нагреве банок с продуктом, выдержки банок при температуре стерилизации и последующего охлаждения их водой, причем противодавление создают после продувки автоклава в течение 2-3 мин одновременной подачей пара и горячего воздуха с температурой 95-100°С до достижения в автоклаве давления 0,5-0,8 ат. 1 ил., 1 табл. i (О

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

m4 А 231 3/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСКОМУ(СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

IlO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 4158588/28-13 (22) 29.10.86 (46) 15.05.88. Бюл. № 18 (71) Государственный проектно-конструкторс ки и институт рыбоп ром ысло вого флота (72) А. О. Серажутдинов, В. А. Бутник, Л. А. Пинская, Т. В. Тройго и Т. В. Демиденко (53) 637.132.4 (088.8) (56) Флауменбаум Б. Л. Основы консервирования пищевых продуктов, М., ЛиПП, 1982, с. 181 — 186.

Консервная и овошесушильная промышленность, 1981, № 12, с. 29.

Рыбное хозяйство, 1983, № 9, с. 73.

„„SU„„1395275 А1 (54) СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ В АВТОКЛАВЕ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для стерилизации консервов в герметичной таре. Цель изобретения — улучшение качества консервов за счет создания равномерного температурного поля в автоклаве.

Это достигается путем загрузки автоклава, его продувки, подачи пара и сжатого воздухаа для создания против ода вле ни я при нагреве банок с продуктом, выдержки банок при температуре стерилизации и последуюшего охлаждения их водой, причем противодавление создают после продувки автоклава в течение 2 — 3 мин одновременной подачей пара и горячего воздуха с температурой 95 — 100 С до достижения в автоклаве давления 0,5 — 0,8 ат. 1 ил., 1 табл.

1395275

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для стерилизации консервов в таре.

Цель изобретения — улучшение качества консервов за счет создания равномерного температурного поля в автоклаве.

Сущность изобретения состоит в том, что в процессе стерилизации в автоклаве герметично закрытых банок с продуктом, который предусматривает загрузку банок в ав токлав, его продувку, подачу пара и сжатого воздуха для создания противодавления при нагреве банок в автоклаве, выдержку банок при температуре стерилизации и последующее охлаждение их водой, противоавление создают непосредственно после продувки автоклава в течение 2 — 3 мин пуем одновременной подачи пара и горячего воздуха с температурой 95 †1 С до достижения в автоклаве давления 0,5 — 0,8 ат.

Выполнение способа иллюстрируется примерами, а полученные результаты представлены в таблице.

Корзины автоклава перед испытаниями

1 аполняли консервными банками. Противоавление в автоклаве создавалось путем одачи сжатого воздуха с тем пературой

5 — 100 С одновременно с подачей пара епосредственно после продувки автоклава.

Измерение температуры в различных

1 онах автоклава и в банках проводилось с точностью + 0,1 С. Измерялось давление автоклаве и внутри контрольной банки.

Охлаждение консервов проводили в течение 20 мин водой с поддержанием протиЬодавления в автоклаве с помощью сжато1о воздуха.

На чертеже приведена схема размещения контрольных банок в автоклаве.

Результаты испытаний в таблице иллюстрируют процесс стерилизации консервов следующими параметрами: 1ма — максимальная разность температур в центре банок, помещенных в различные зоны автоклава, С;

Ь 1„„ — максимальная разность температур в различных зонах автоклава, С;

Ь Р „ — разность давлений в банке и автоклаве, ат;

М „, — максимальная разность стерилизующих эффектов в банках, усл. мин.

Под стерилизующим эффектом, который является условным эквивалентом реального режима стерилизации, понимается летальность процесса стерилизации в соответствующем интервале параметров (см. таблицу, пример 1).

Из соображений требуемой летальности микроорганизмов в промышленности установлены значения нормативного стерилизующего эффекта Р, которые в зависи5

10 15

2 мости от вида консервов и других факторов равны 4,1 — 5,0 усл. мин.

После каждого из опытов проводили визуальный осмотр банок и органолептическую оценку качества консервов.

Пример 1 выполнен при минимальных значениях параметров — подача воздуха температурой 95 С непосредственно после продувки в течение 2 мин до достижения давления в автоклаве 0,5 ат.

Пример 2. Испытание проводили при средних значениях предлагаемых параметров — подача воздуха температурой 98 С непосредственно после продувки автоклава в течение 2,5 мин до достижения давления в а втокл а ве 0,65 ат.

Пример 8. Испытание проводили при максимальных значениях предлагаемых параметров-подача воздуха температурой

100 C в течение 3 мин до достижения давления в автоклаве 0,8 ат.

Пример 4. Испытание проводили при параметрах, выходящих за границу предлагаемых интервалов по нижнему пределуподача воздуха тем пературой 90 С непосредственно после продувки автоклава в течение 1 мин до достижения давления в а в токл а ве 0,4 ат.

Пример 5. Испытание проводили при параметрах, выходящих за границу предлагаемых интервалов по верхнему пределуподача воздуха температурой 105 С непосредственно после продувки в автоклаве в течение 4 мин до достижения давления в автоклаве 0,9 ат.

Результаты опыта приведены в таблице.

Пример б. Испытание проводили по известному способу (прототипу) — подача воздуха комнатной температуры (24 С), начиная с 10 мин подъема температуры в течение 2,5 мин до достижения давления в автоклаве 1,3 ат. Результаты опыта приведены в таблице.

Из данных, представленных в таблице видно, что подача горячего воздуха в автоклав сразу после продувки значительно уменьшает неравномерность температурного поля и, как следствие, обеспечивает равномерное прогревание консервов и их хорошее качество. Разность температур at в различных зонах автоклава не превышает (1,5 — 2,5) С (примеры 1,2,3), тогда как в известном способе (пример 6) Ь t>ä =

=5,5 С, разность температур в центре банок в конце стерилизации составляет (0,3—

0,6) С, а в известном способе — 2,0 С, что приводит к браку консервов (перевар консервов, пригар массы к поверхности банки).

Режимы стерилизации при параметрах, выходящих за границы предлагаемых значений, и по известному способу приводят к браку консервов.

1395275

В примере 4, за счет большего давления в банках (h,Р„, =0,4 ат), часть банок из ламистера деформировалась, а у двуух банок из жести наблюдалась вибрация крышек.

В примерах 5, 6 часть банок из ламистера имела брак из-за деформации вследствие значительной разницы давлений в автоклаве в банках (Ь Рная =0,75 и 0,6 ат соответственно). Кроме того, консервы в банке, помещенной в зону 1 (см. чертеж), где температура паровоздушной среды выше на 4 С (пример 5) и 5,5 С (пример 6), были переваренными и оказались нестандартными по органолептической оценке. Неравномерность температурного поля автоклава, особенно в период старилизации, приводит к различной степени прогреваемости консервов (hT «с =1,1 — 2,0 С), различному стерилизующему эффекту (ь f « — — 2,26 — 4,35 усл. мин). К началу стерилизации давление паровоздушной смеси в автоклаве достигает 2,15 ат, т.е. пар, подаваемый в автоклав в период стерилизации, имеет температуру порядка 135 С (температура соответствует этому избыточному давлению), а температура паровоздушной смеси в автоклаве в период стерилизации поддерживалась в 120 С. Разность температур поступающего пара и паровоздушной смеси при стерилизации приводит к неравномерности температурного поля автоклава, причем чем больше эта разность, тем больше может быть at««. В то же время, снижение давления в автоклаве при стерилизации ниже 1,6 ат недопустимо, так как это может привести к деформации банок (пример 4).

Результаты опытов по прогреваемости консервов свидетельствуют о том, что стерилизующие эффекты в различных опытах и по зонам автоклава отличаются друг от друга. В примерах 1, 2, 3, в которых температурное поле автоклава довольно равномерно (atg „, — — 1,5; 2,0; 2,5 С соответственно), консервы имели допустимые отклонения в прогреваемости (ьТ®ц,, — — 0,3; 0,6;

0,5 С) и в значениях стерилизующих эффектов (hf axc=0,47; 0,58; 0,95 усл. мин или р процентах, ь f =95%; 61а =11,5%; f =

=16 7%)

В примере 5 (при значениях параметров, выходящих за границы предлагаемых по верхнему пределу) и примере 6, (известный способ, отклонения в прогреваемости консервов составили в конце стерилизации

1,1 С и 2,0 С соответственно, что привело к недопустимым отклонениям в стерили15 зующих эффектах — f = 32,2% и

= 48,4% или в абсолютных единицах 2,26 и 4,36 усл. мин соответственно.

Использование способа обеспечивает равномерное температурное поле в автоклаве и, как следствие, равномерную прогреваемость консервных банок при достаточном стерилизующем эффекте, предотвращает деформацию банок, что приводит к снижению брака консервов и улучшает их качество.

Формула изобретения

Способ стерилизации консервов в автоклаве, включающий загрузку банок а автоклав, продувку автоклава, подачу в него пара и сжатого воздуха, выдержку банок при температуре стерилизации и последующее охлаждение их водой, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества консервов за счет создания равномерного температурного поля в автоклаве, подачу пара и сжатого воздуха осуществляют одновременно в течение 2 — 3 мин до достижения в автоклаве давления 0,5 — 0,8 ат причем воздух предварительно нагревают до

95 — 100 С.

13952?5 а дт, с я

4 авакс в

Рнахс, ат д нахс ° усл.мин, в конце стерилизации пример

Результаты органолептической оценки

В пеВ конВ нача- В кон

До сте рилизации

До стерилизации це стерилизации ле стеце сте рилизации риод стерилизарилизации

0,40 -0,25 0,47

1 105 15 42 03

Деформация банок не обнаружена, консервы в банках стандартныс по вкусу, цвету и запаху

0,50 -0,1

2 10,0 2,0 12,4

0,6

0,8

3 8,0 2,5 3,7 0,5

0 55 0,15 0,95

Наблюдается "хлопушка" крышек у двух банок нэ жести л деформация крышек и боковых поверхностей у трех банок из ламистера, консервы в банках станлартные по вкусу, цвету и запаху

Деформация крышек и боковых поверхностей у двух банок 1," ЗЛ, в банке, помещенной в зону к 1, наблюдается потемнение фарша и привкус перевара консервов

Деформация крышки и боковых поверхностей в одной банке из ламистера, в банке, помещенной в зону 1, наблюдается перевар консервов и частичный пригар массы к поверхности банки

0,30 -0,4

4 7,0 1,5 17,6

0,9

0,52

5 4,5 4,0 3,2 1,1

0,75 0,25

2,26

0,6 0,25

6 1О 0 5 5 10 4

2,0

4,35

Составитель Е. Ильин

Редактор М. Товтин Техред И. Верес Корректор И. Муска

Заказ 1960/7 Тираж 549 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4