Способ обработки шампанизированного в бутылке вина перед дегоржажем

Способ обработки шампанизированного в бутылке вина перед дегоржажем

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Целью изобретения является снижение потерь и улучшение качества готового продукта . Погружение и вьщержку бутылки с шампанизированным вином в рассоле осуществляют в две стадии. На первой стадии погружение бутылки в рассол проводят до начала ее цилиндрической части и выдерживают до появления ледяной шубы на внутренней поверхности горльш1ка, на второй стадии погружение проводят до крайнего уров-- .ня вина и вьщерживают в рассоле до замораживания осадка и охлаждения вина до 0-4°С. Температуру рассола и скорость -погружения бутылки поддерживают соответственно на первой стадии (-7) - (-10)Си 0,02-0,05 см/с, , на второй стадии (-12) - (-14) С и 0,15-0,3 см/с,а регулирование скорости погружения бутылки в рассол ociraiectB- ляют путем изменения траектории перемещения бутылки по отношению к по верхности рассола. 1 табл. S (Л

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИА ЛИСТ ИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

„„SU„„1402611 А1 (59 4 С 12 G 1/06

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ -.;-. ц

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (54) СПОСОБ ОБРАБОТКИ ШАМПАНИЗИРОВАННОГО В БУТЫЛКЕ ВИНА ПЕРЕД ДЕГОРЖАЖЕМ (57) Изобретение относится к винодельческой промьппленности. Целью (21) 4152356/30-13 (22) 25.11.86 (46) 15.06.88. Бюл. У 22 (71) Проектно-конструкторско-технологическое бюро "Краснодарское" Агропромьппленного комитета Краснодарского края и Винсовхоз "Абрау-Дюрсо"

Кубаньвиноградагропрома (72) Р,В,Аванесьянц,, Г.Ф.Непранов, Н.Д.Другашев, Б.И.Ружицкий, Н.Н.Клочко, Н.А.Почтарев и В.Б.Чеботарева (53) 663.257.7 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 128830, кл. С 12 G 1/06, 1960.

Кишковский 3.Н., Мержаниан А.А.

Технология вина. М.: Пищевая промышленность, 1984, с.331-332. изобретения является снижение потерь и улучшение качества готового продукта. Погружение и выдержку бутылки с шампанизированным вином в рассоле осуществляют в две стадии. На первой стадии погружение бутылки в рассол проводят до начала ее цилиндри-ческой части и выдерживают до появления ледяной "шубы" на внутренней поверхности горлышка, на второй стадии погружение проводят до крайнего уров-,ня вина и выдерживают в рассоле до замораживания осадка и охлаждения вина до 0-4С С. Температуру рассола и скорость .погружения бутылки поддерживают соответственно на первой стадии (-7) — (-10) Си 0,02-0,05 см/с, на второй стадии (-12) - (-14) C и

О, 15-0, 3 см/с, а регулирование скорости погружения бутылки в рассол осуществляют путем изменения траектории перемещения бутылки по отношению к по верхиости рассола. 1 табл.

1402611

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Цель изобретения — снижение потерь и улучшение качества готового продук5 та.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Бутылки с шампанизированным вином погружают горлышком вниз до начала ее 10 цилиндрической части в рассол с температурой (-7) — (-10)ОС, скорость погружения поддерживают 0,02 -0 05 см/

/с путем изменения угла наклона бутылки по отношению к поверхности 15 рассола. Выдерживают бутылку в рассоле до появления ледяной шубы на внутренней поверхности горлышка. Затем бутылку погружают в рассол с температурой (-12) — (-14) С до крайнего уровня шампанизированного вина в бутылке, скорость погружения поддерживают 0,15-0 3 см/с путем изменения угла наклона бутылки по отношению к .поверхности рассола, Выдерживают бу- 25 тылку до замораживания осадка и охи лаждения вина до 0-4 С.

Использование двух стадий обработки шампанизированного в бутылке вина предусматривает следующее. 30

Первая стадия обработки обеспечивает образование на внутренней поверхности горлышка ледяной "шубы", которая фиксирует дсадок на внутренНей поверхности пробки и предохраня-, ет его от взмучивания при дальнейшей

Обработке при более жестких температурных условиях на второй стадии. Использование на первой стадии рассола с температурой (-7) — (-10) C и по40 гружение в рассол бутылки до начала

Юе цилиндрической части при скорости погружения 0,02-0,05 см/с позволяет значительно снизить перепад темпера— тур на внутренней и внешней поверхНости горлышка бутылки, в результате чего снижается бой бутылок и потерь сырья. Кроме того, предотвращается появление внутри бутылок конвективных токов вина, которые взмучивают ссадок и увеличивают потери вина и диоксида за счет повышенного вспенивания при дегоржаже.

Вторая сгадия обработки предусматривает не только замораживание осадка, но и необходимое охлаждение шампани" знрованного вина. Отличительной особенностью этой стадии обработки явля- ется то, что замораживание осадка осуществляют .на стадии погружения в рассол бутылки до крайнего уровня вина, т.е. до начала донной части бутылки. Погружение донной части бутылки в рассол приводит к увеличению боя бутылок при отсутствии какого-либо положительного эффекта, в связи с этим является нецелесообразным. При расположении бутылки горлышком вниз донная часть бутылки заполнена углекислотой, а не вином.

Принятые технологические параметры для осуществления второй стадии обработки шампанизированного в бутылке вина, в частности температура рассола (-12) — (-14) С, скорость погружения 0,15-0,3 см/с, обеспечивают минимальные потери сырья и материалов при достижении замораживания осадка и охлаждения шампаниэироо ванного вина до 0-4 С.

Охлаждение шампанизированного вина до указанных температур предотвращает появление конвективных токов от начала зоны цилиндрической части бутылки до крайнего уровня вина в бутылке при расположении ее горлышком вниз в вертикальном положении.

Кроме того, обеспечивается выпадение избытка солей винной кислоты в осадок, что повышает стойкость вина против кристаллических помутнений и увеличивает гарантийный срок хранения готового шампанского. Повышается также растворимость углекислоты в виноматериале и снижаются потери при дегоржаже.

Регулирование скорости погружения бутылки в рассол изменением угла наклона траектории перемещения бутылки по отношению поверхности рассола обеспечивает воэможность установления необходимой скорости погружения бутылки в рассол в зависимости от стадии обработки шампанизированного вина. На первой стадии обработки скорость погружения меньше, чем на второй, так как толщина стенок горлышка бутылки превышает толщину стенок ци-. линдрической части бутылки. Чем больше толщина стенок, тем хуже теплообмен между внутренней и внешней поверхностями бутылок, тем труднее снизить перепад температур между этими поверхностями.

Пример 1. С помощью цепного транспортера, движущегося с постоянной скоростью на роликах по монорель1402611 су и бутылконосителей, шарнирно закрепленных на цепном транспортере, перемещали и погружали в рассольные ванны 1000 бутылок шампанизированного вина, прошедшего ремюаж (сведение осадка на пробку). Бутылки с вином размещали в бутылконосителях горлышком вниз в вертикальном положении.

Скорость погружения бутылки в рассол регулировали путем изменения угла наклона траектории перемещения бутылки по отношению к поверхности рассола, а траекторию перемещения бутылки соответственно регулировали углом наклона монорельса по отношению к поверхности,рассола.

На первой стадии обработки бутылки погружали в рассол до начала ее цилиндрической части со скоростью

0,05 см/с. Температуру рассола поддерживали -10 С. Вьдержку бутылки в рассоле осуществляли до появления ледяной "шубы" на внутренней поверхности горльппка. После этого бутылки выг- 25 ружали из первой рассольной ванны и погружали во вторую рассольную ванну, где они подвергались второй стадии

Дегустационные показатели

Показатели дегоржажа

Потери в рас сольной ванне, % от обшего

Способ

Потери 7 Отходы,X кол-ва поступивших бутыл.

Предлагаемый

9;6

2,84

4,5

0,5

4,6

1,8

7,2

Прототип вертикальном положении при непрерывном перемещении, о т л и ч а ю щ и й-. с я тем, что, с целью снижения по45 терь и улучшения качества готового продукта, погружение и выдержку бутылок в рассоле осуществляют в две стадии, на первой из которых погру-. жение проводят до начала цилиндричес50 кой части бутылки и выдерживают в рассоле до появления ледяной шубы на внутренней поверхности горлышка, . а на второй стадии погружение проводят до крайнего уровня шампанизиро55 ванного вина в бутылке и выдерживают до замораживания осадка и охлаждения вина до 0-4 С, при этом температуру о рассола поддерживают на первой и второй стадиях соответственно (-7) Как видно из таблицы, предлагаемый способ обработки шампанизированного в бутылке вина перед дегоржа-. жем имеет существенные преимущества с прототипом. Снижаются более чем в 3 раза потери сырья в рассольной ванне, резко сокращаются отходы производства при дегоржаже и значительно улучшаются качественные показатели готового продукта, в основном, за и счет более лучших пенистых и игристых свойств Советского шампанского.

Формула изобретения

Способ обработки шампанизированного в бутылке вина перед дегоржажем, предусматривающий погружение горльппка бутылки в рассол и вьдержку ее s обработки. Температура рассола во второй ванне составляла -14 С. Бутылки погружали до крайнего уровня вина со скоростью 0,3 м/с и вьдерживали в рассоле до замораживания осадка и охлаждения шампанизированного вина до 4 С.

После этого бутылки выгружали из второй рассольной ванны и направляли на дегоржаж.

Пример 2. Способ осуществляли аналогично примеру 1, только погру— жали бутылки на первой стадии в рассол с температурой -7 С со скоростью

0,02 см/с, на второй — со скоростЬю

0,15 см/с, температура рассола -12 С, вино охлаждали до 0 С.

Фиксировали потери в рассольных ваннах, а также потери и отходы при дегоржаже.

Параллельно осуществляли обработку шампанизированного вина по прототипу и определяли эти же показатели.

Сравнительные показатели предлагаемого способа и прототипа приведены в таблице.

Составитель Л.Пашинина

Редактор Н.Киштулинец Техред A.Кравчук Корректор О. Кравцова

Тираж 520 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 2826/18

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

1 (-10) С и (-12) — (-14) С, à cKopoc Tb погружения бутылки в рассол устанавливают равной соответственно на ста402611 диях 0,02-0,05 и 0,15-0,3 см/с путем изменения угла наклона бутылки по отношению к поверхности рассола.