Способ производства сычужных твердых и мягких сыров

Способ производства сычужных твердых и мягких сыров

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

/ --"- б

«». ч х

Класс 45g 24ов

53е, бв1

¹ 140285

\

) cccv

4 =

OllVICAHHE ИЗОБ Еткни

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Подписные группы М 18о и 224

Д. А. Граников

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫЧУЖНЫХ ТВЕРДЫХ И МЯГКИХ

СЫРОВ

Заявлено 26 апрели l960 г. за ¹ 664698/28 в Комитет по делам изобретений и открытий при Совете,Чиншстров СГГР

Опубликовано в «Бк>ллетене изобретений» № !о за 1961 т, Известная технология производства твердых и мягких сычужных сыров включает многочисленные и разнообразные операции для придания сыру геометрической формы и веса, что усложняет работу. Несовершенны также и способы образования микрофлоры, необходимой для направленных микробиологических и биохимических процессов созревания сыра, способы уплотнения сырной массы.

Предлагаемый способ лишен этих недостатков и основан на применении зрелого пастеризованного молока в повышенных дозах и применении вибрации для уплотнения сырной массы и удаления сыворотки, что упрощает технологию производства.

Новый способ изготовления сычужных твердых и мягких сыров из пастеризованного молока осуществляется следующим образом: в смесь, подготовляемую для производства сыров, вводят 10 — 40% зрелого пастеризованного молока, Для получения зрелого молока свежее молоко пастеризуют до 68 — 70 и охлаждают до 28 — 30 . После этого в молоко вводят комплекс молочнокислых культур молочно-стрептококковой и палочковидной формы в количестве 1 — 2%. Соотношение между видами молочнокислых бактерий определяется в зависимости от типа вырабатываемого сыра. При указанной температуре молоко выдерживают до созревания от 1 до 2 час, с целью активизации роста микроорганизмов, охлаждают до 10 и выдерживают при этой температуре в течение 6—

8 час. За время созревания титруемая кислотность зрелого пастсризованного молока повышается на 2 — 4 против исходной кислотности. Такое приготовление и использование зрелого пастеризованного молока исключает необходимость применения бактериальных заквасок и проведения операций, связанных с этим.

После заквашивания и обработки известным способом сырную массу загружают в формы в виде цилиндров с соотношением между высо--2-— № 140285

Предмет изобретения

1. Способ производства сычужных твердых и мягких сыров из пастеризованного молока, отличающийся тем, что, с целью упрощенин технологии производства, в смесь, подготовляемую для производства сыров, вводят от 10 до 40% зрелого пастеризованного молока, для чего свежее молоко пастеризуют до б8 — -70, охлаждают до 28 — 30, вносят ! — 2 "/, чистых культур молочнокислых бактерий, выдерживают до созревания от 1 до 2 час, охлаждают до 10, выдерживают при этой температуре б — 8 час, а затем составленную смесь пастеризованного свежего и пастеризованного зрелого молока перерабатывают известным способом, но с применением вибрации для уплотнения сырной массы и удаления сыворотки, 2, Прием выполнения способа по и. 1, отличающийся тем, что сырам придается цилиндрическая форма с соотношением между диаметром и высотой как 1 . 3.

Редактор О. Д. Ус Техред A. А Камышникова Корректор И. А. Шпынева

Формат бум. 70Х108 />6

Тираж 1200

IlbTH при Комитете по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, Центр, М. Черкасский пер., д. 216

Объем 0,18 изд. л.

Цена 4 коп.

Подп. к пеи. 5.IX-61 г

Зак. 8507

Типография ЦБТИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совет< Министров СССР, Москва, Петровка, 14. той и диаметром 3: 1. Для уплотнения сырной массы применяют вибрацию Вибрационное уплотнение сырной массы обеспечивает создание гладкой (замкнутой) поверхности сыров, что позволяет полностью отказаться от прессования.

Центральный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности (ЦНИИМС) в своем заключении указывает, что применение зрелого молока положительно влияет на процессы брожения в сыре, активизирует процесс.

Предложение разработано и подготовлено к практическому осуществлению в Московском технологическом институте мясной и молочной промышленности. Производственная проверка предложенного автором способа на Новоторжском сырзаводе Калининского совнархоза применительно к сырам краснодарскому, кубанскому, калининскому и ярославскому большому и малому доказала полную целесообразность и высокую экономическую эффективность при высоком качестве, внешнем виде и форме.