Способ производства обезжиренного сыра

Способ производства обезжиренного сыра

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

P(o 14()319

Класс 53е, 6„, СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Подпшсная группа Ло 224

А. М. Мироненко

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОБЕЗ)КИPEHНОГО СЫРА

Заявлено 28 февраля 1961 г. за Ко 699691/28 -18 в Комитет по зелам изооретеиа i и открытий при Совете Мпипстров СССР

Опокзиковапо в «Бюллетен изопрет IIHii» № 16 за 1961 r

Известны способы производства обезжиренного сыра из обрата и пахты с применением бактериальной закваски, хлористого кальция саептывания, двухкратного нагревания, постановки зерна, вымешивания, посола, прессования и созревания.

Особенностью предлагаемого способа является проведение второго нагревания сырного зерна после полного удаления сыворотки, причем в конце этого нагревания добавляют пастеризованный и охлажденный до температуры 45 обрат в количестве 2 — -2,5 л на 10 кг сырной массы с последующим вымешиванием. Эти особенности позволяют улучшить консистенцию и вкусовые качества готового продукта.

Для приготовления смеси для сыра по предлагаемому способу берут

40то пастеризованного обрата и 60то свежей пахты. Затем эту смесь доводят до температуры свертывания (37---38 ), вводят в нее бактериаль. ную закваску в количестве 1,5 — 2 lo и выдерживают в течение 20 япн.

После этого добавляют раствор хлористого кальция в количестве 20—

40 г на 100 л смеси и производят свертывание из расчета получения сгустка умеренной плотности в течение 50 — 60 мин.

Полученный таким образом сгусток режут с расчетом получения сырпых зерен величиной 6 — 7 мл и вымешивают в течение 10 — 12 нан.

Отделившуюся при этом сыворотку удаляют, а зерно солят солью, разведенной в сыворотке, и выдерживают 20 — 25 мин.

После посола от сырной массы отделяют сыворотку, а оставшиеся сырные зерна подогревают до температуры 45 — 48 и при этой температуре вымешивают в течение 50 — 60 ман. В конце подогревания добазляют пастеризованный и охлажденный до температуры 45 обрат в количестве 2 — 2,5 л на каждые 10 кг сырной массы с последующим вым1шиванием. Затем вымешанную массу переносят в сырные формы, выложенные серпянкой, и подвергают прессова1.ию с однократной перепре=совкой..Предмет изобретения °

Способ производства обезжиренного сыра из обрата и пахты с применением бактериальной закваски, хлористого кальция и свертывания, двукратного нагревания, постановки зерна, вымешивания, посола, прессования и созревания, отл и ча ю щи ис я тем, что, с целью улучшения консистенции и вкусовых качеств готового продукта, второму нагреванию подвергают сырное зерно после полного удаления сыворотки, а в конце этого нагревания добавляют пастеризованный и охлажденный до температуры 45 обрат в количествс 2 — 2,5 л на 10 кг сырной масс:и с последующим вымешиванием.

Состаннзсль M. Б. Нанкин

Редактор В. В. Хазова Текред T. П Курилко Корректор Н. В. Щербакова

Формат бум. 70 (1081/, Тираж 550

ЦБТИ прн Комитете rio делам изобретений и открытий при Совете Минис-.ров СССР

Москва, Центр, М. Черкасский пер., д. 2/6

11одп. к псч. 6.Х-61 г

Зак. 9850

Объем 0,18 изд. л.

Цена 4 коп.

Типография ЦБТИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР, Москва, Петровка, 14.

После прессования сыр солят в рассоле в течение 36 чис затем его обсушивают и помещают в сырподвал для созревания. В возрасте 15--1S дней сыр парафинируют. По заключению Павловского маслосырзавода, изготовленный предлагаемым способом сыр из пахты — 60 % и обезжиренного молока — 40% имеет хорошую консистенцию и приятен на вкус.