Способ производства замороженного десерта

Способ производства замороженного десерта

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промьгашенности. Целью изобретения является удешевление способа, улучшение органолептических показателей ; продукта и его формоустойчивости. Для; производства замороженного десерта готовят смесь исходных компонентов, вносят вкусовые и ароматические наполнители (сахар и ванильный сахар) и стабилизатор (пшеничную муку в количестве 2,5% к массе готового продукт та, которую предварительно перед внесением в смесь пассеруют на сливочном масле в течение 5-7 мин). Затем полученную смесь пастеризуют, охлаждают и фризеруют, 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„SU„„1405773 А 1 (51) 4 А 23 G 9/04

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ фсюр.,,-,.

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ 13,,, К А BTOPCKOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4146991/28-13 (22) 17.11.86 (46) 30.06.88. Бкл. Х - 24 (71) Киевский торгово-экономический институт (72) В.А.Цыганенко, Л.Я.Ковтуненко и В.И.Егорова (53) 637.144 (088.8) (56) Мороженое. OCT 49156-80. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности. Целью изобретения является удешевление способа, улучшение органолептических показателей продукта и его формоустойчивости. Для, произ водства замороженного дес ерта готовят смесь исходных компонентов, вносят вкусовые и ароматические наполнители (сахар и ванильный сахар) и стабилизатор (пшеничную муку в количестве 2,5% к массе готового продук-. та, которую предварительно перед внесением в смесь пассеруют на сливочном масле в течение 5-7 мин). Затем полученную смесь пастеризуют, охлаждают и фризеруют. 1 табл.

1405773

Изобретение относится к пищевой промышпенности.

Целью изобретения является удешевление способа, улучшение органолепти- 5 ческих показателей продукта и его фор, моустойчивости.

Способ осуществляют следующим образом. (Готовят смесь исходных компонен- IО тов, вносят вкусовые и ароматические наполнители (сахар и ванильный сахар) и стабилизатор (пшеничную муку в количестве 2,5 к массе готового продукта, которую предварительно перед IS внесением в смесь пассеруют на сливочном масле в течение 5-7 мин). Затем полученную смесь пастериэуют охлаждают и фризеруют

Пассерование муки менее 5 мин не 20 придает муке кремового цвета и запаха каленого ореха. Пассерование более

7 мин приводит к резкому изменению цвета — темно-коричневому — и появлению горького вкуса. 25

Введение пассерованной муки менее

2, 5% не создает требуемой консистенции изделия, более 2,5 — отрицательно сказывается на вкусовых качествах (ощущается вкус 30 муки), уплотняется структура, теряется пышность десерта.

Использование пасс ерованной муки, и дальнейшее воздействие низких температур позволяет получить готовый, продукт с хорошими вкусовыми качествами: в результате пассерования муки исчезает запах "сырой" муки, появляется приятный запах каленого ореха, продукт приобретает красивый кремо- 40 вый цвет, улучшается консистенция изделия, появляется ощущение масля- .. нистости. Дальнейшее воздействие,низких температур сохраняет вышеуказанные свойства, но при этом улучшается фор- 45 о моустойчивость — 20-30 мин при +18 С при взбитости 65-70 по сравнению с мороженым мягким.

Показатели качества продукта, полученного по предложенному способу и по известному приведены в таблице.

Пример . Для производства

1000 кг замороженного десерта кипятят

820 мп молока, добавляют 180 г сахара и 2 г ванильного сахара, 25 г пшеничной муки, пассерованной на сливочном масле в течение 5-7 мин до приобретения кремового цвета и запаха каленого ореха, предварительно разведенной в части молочно-сахарной ъ-: смеси, процеживают, пастериэуют, охлаждают, перемешивают во фриэере и порционируют.

Пассерование муки.

Берут сливочное масло, помещают в посуду с толстым дном, нагревают до температуры 50-60 С и всыпают просеянную муку, тщательно перемешивают в процессе пассерования. Муку пассеруют на сливочном масле в течение

5-7 мин до приобретения кремового цвета и запаха каленого ореха.

Формула из об р ет ения

Способ производства замороженного десерта, предусматривающий приготовление смеси исходных компонентов, внесение вкусовых и ароматических наполнит елей, стабилизатора — пшеничной муки, пастериэацию, охлаждение полученной смеси и фризерование, отличающийся тем, что, с целью удешевления способа, улучшения органолептических показателей продукта и его формоустойчивости, перед внесением в смесь пшеничную муку пассеруют на сливочном масле в те-, чение 5-7 мин и вносят в количестве

2,5 к массе готового продукта.

1405773

Показатели качества Десерт молочный с сырой мукой

Внешний вид

Однородная пыш- Однородная пышная масса ная масса

Кремовый

С ореховым приз-. кусом

Каленого ореха

Запах

Четко выраженный сырой муки

Крупинчатая

Консистенция.

Маслянистая

Составитель Н.Абрамова

Редактор Э.Слиган Техред М.Дидык Корректор А. Тяско

Заказ 3 124/4 Тираж 549 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Цвет

Вкус

Время таяния, мин, (формоустойчивость}

Бледно-серый

Молочный

Десерт молочный с пассерованной мукой