Способ получения чайного концентрата

Способ получения чайного концентрата

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к производству концентратов для напитков. Цель - сокращение расхода кислоты и повьшение стабильности концентрата. Предусматривается получение экстракта чая путем экстрагирования сырья водой, обработки экстракта кислотой, его стабилизации в присутствии этой кислоты и концентрирования и проведения цикла последовательных операций по обработке экстракта теплом, колодом и сепарированием. При этом перед введе шем кислоты экстракт предварительно нагревают, охлаждают вьщерживают и сепарируют с (

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛ ИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (5ц с А 23 F 3/16

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTGPCHGMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 4131732/31-13 (22) 13, 10.86 (46) 07.08.88. Бюл. Р 29 (71) Производственное объединение

"Тбилфруктвод" и Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности (72) Т.Н.Джавахишвили, Г.И. Георгадзе, В.Л.Яровенко, Н.И.Бейов, И.Д.Маркевич, Т.А.Гавтадзе и Т.С.Чкония (53) 663.95 (088.8) (56) Патент С1ПА Ф 2785959, кл. 426-587, 1957.

Патент EP У 162527, кл; А 23 F 3/16, 1984.

„„SU 1 14 2 А1 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЧАЙНОГО КОНЦЕНТРАТА (57) Изобретение относится к производству концентратов для напитков.

Цель — сокращение расхода кислоты и повышение стабильности концентрата.

Предусматривается получение экстракта чая путем экстрагирования сырья водой, обработки экстракта кислотой, его стабилизации в присутствии этой кислоты и концентрирования и проведения цикла последовательных операций по обработке экстракта теплом, холодом и сепарированием. При этом перед введением кислоты экстракт предварительно нагревают, охлаждают выдер-,р с живают и сепарируют.

1414382

Изобретение относится к ггроизводс" тву концентратов из экстрактов чая,. а именно к производству KoHITpHTpGTQB> растворимых в холодной воде и применяемых в производстве напитков.

Цель изобретения — сокращение расхода кислоты и повышение стабильности концентрата при хранении.

В процессе холодной обработки путем выдержки перед сепарированием образуется значительное количество осадка нерастворимых веществ танинокофеинового комплекта. Количество осадка при отстаивании составляет

,до 20% -от исходной массы экстракта, :при этом в осадке содержится до 257. ( сухих веществ чайного экстракта.

:Практически переработать этот оса док с целью сгущения на сепараторе не представляется возможным, и поэтому он не используется для производства концентрата. Вместе с разжиженным осадком, а также со сгущенным осадком, полученным путем сепарирования надосадочной жидкости (деканта), в отходы удаляется значительное количество пищевой кислоты (до 30% от вводимой). (При .проведении однократного цик-. ла обработки экстракта теплом, хо лодом и сепарирования не удается в остаточной мере удалить нерастворигй в холодной воде танин. Опыт поазывает, что более полное выделение твердой фазы осуществляется при чередующемся воздействии теплом, холодом и сепарировании.

В способе экстрагирование прово" дят периодически, полунепрерывным гли непрерывным способом в проти=

О воположном режиме при 80-90 С в течение 6-60 мин при расходе деминерализованной (умягченной) воды 3

10 л на 1 кг исходного сырья.

Концентрация сухих веществ в экстракте, определяемая по рефрактометру, составляет 4-12%, После отделения известными способами механических примесей (в основном растительного материала экстракт подвергают тепловой обработке в емкостях-хранилищах путем выдержки при

45-90 С в течение 1-3 ч с целью асСимиляции свободных веществ танинокофеинового комплекса. В необходимых случаях (доведение концентрацич сухих веществ до заданной величины„ отделение ароматических легколетучих

3S

55 веществ экстракта с целью их возврата на последующих стадиях) производят упаривание экстракта известными способами, преимущественно под вакуумом.

Далее обработку экстракта ведут холодом. Для этого его охлаждают до

1-10 С, преимущественно 5 С. Образующую при этом надосадочную жидкость (декантат) в количестве 75-907. от массы экстракта напрвавляют на сепарирование при факторе разделения 26 тыс. при 1-5 С.

Полученный фугат (осветвленный экстракт) подвергают при необходимости вторичной обработке по циклу обработка теплом — холодом — сепарирование при аналогичных режимах.

При проведении последнего цикла полученный фугат нагревают до 45-90 С, добавляют кислоту из расчета достижения рН 2,5-4,0 среды. Для этой цели могут быть использованы кислоты, внесение которых в пищевые продукты допускается, например фумаровая, лимонная, яблочная, уксусная, молочная, пропионовая, адипиновая, винная, янтарная и т.п., а также фосфорная, угольная, гидрофосфат натрия и т.п.

Смесь при перемешивании выдержио вант в емкости при 45-90 С в течение

15-240 мин и далее подвергают стаби" лизации путем выпаривания части жидкости при 20-80 С под вакуумом, а также продувке инертными газами, пред. почтительно диоксидом углерода, азотом„ аргоном и т.п. При стабилизации удаляют 5-20% общей массы жидкости.

После стабилизации экстракт подвергают холодной обработке так же, как при осуществлении предыдущих циклов.При этом количество образующегося осадка при холодной обработке и сепа.рировании составляет 0,5-5,07. от оставшегося содержания сухих веществ.

Полученный осветленный экстракт подвергают выпариванию известными методами до содержания сухих веществ

30-45% получая при этом жидкий концентрат чая,либо добавляют в него ингредиенты (сахар, колер, эссенции и т.п.) без концентрирсвания, получая жицкий чайный концентрат — композицию для напитков.

Пример 1. Готовят смесь 807 черного чая ЕЕ сорта III категории и

207. чайных стеблей огрубелых частей.

Проводят экстракцию,, соблюдая прино цип противотока, при 95 С и расходе з 141 дисцилированной воды 3 ч на 1 ч чая.

Общая продолжительность экстрагирования составляет 45 мин. Получают экстракт с содержанием сухих веществ по рефрактометру 6,1Х, который отфильтровывают на капроновом сите Р 32 о и выпаривают под вакуумом при 65 С до концентрации сухих веществ 14,3Х.

Доводят температуру экстракта до

55 С и выдерживают его в термостате при этой температуре в течение 2 ч (тепловая обработка). Далее 500 r экстракта охлаждают в течение 0,5 ч до 2-3 С,,выдерживают при этой температуре 24 ч и затем всю массу смеси (включая осадок) сепарируют на центрифуге при факторе разделения

4000 в условиях охлаждения в течение

15 мин, При этом температура экстракта повышается после сепарирования до 4 С. В результате сепарирования о получают 390 г фугата и 100 r влажного осадка..фугат имеет опалесценцию.

Далее 390 r фугата нагревают до

55 С, вносят в него 3,9 r предварительно растворенной в воде лимонной кислоты и выдерживают в термостате при 55 С в течение 2 часов (тепловая обработка). После этого смесь выпаривают под вакуумом при 65 С до содержания сухих веществ в экстракте

17,3Х (стабилизация). Операцию по холодной обработке ведут согласно описанию, приведенному вьппе. Для этого экстракт охлаждают до 2-3 С в течение 0,5 ч и выдерживают при этой температуре 12 сут. Далее всю массу смеси (включая осадок) сепарируют на центрифуге при факторе раз1 j деления 400 в условиях охлаждения в течение 15 мин. При этом температура экстракта повышается после сепарирования до 4 С.

Получают после сепарирования

370 г прозрачного фугата и 20 г влажного осадка. Прозрачный фугат выпао ривают под вакуумом при 65 С, получая при этом 198 г концентрата, имеющего следующие показатели по содержанию основных компонентов, мас.Х: сухие вещества 30,8; танин 3,0; ли-" монная кислота 1,83. Потери лимонной кислоты от введенного количества составляют ((3,9-198х0,0183)/3,9J x100=

7,09Х.

Образец концентрата подвергают испытанию на стабильность к холодно4382

4 му помутнению и дегустационной опенке. Для этого его ставят на длительо ное хранение при 2-3 С. Ежедневно визуально фиксируют наличие появившейся опалесценции, для чего часть пробы разбавляют дистиллированной водой в 20 раз по объему. Обнаруживают появление опалесценции на 28-е сутки от начала хранения.и проводят дегустационную оценку образца. Для этого разбавляют дистиллированной водой в

20 раз по объему при 20-21 С с растворением в 100 мл разбавленной смеси

10 г рафинированного сахара-песка.

Устанавливают, что вкус и запах образца являются характерными для чая без посторонних привкусов и запахов.

Пример 2. Ведут наработку концентрата чая, осуществляя цикл обработки экстракта теплом, холодом и сепарирования трижды. Для этого готовят смесь черного чая 2 сорта

3 категории (80Х) и чайных стеблей

2 огрубельх частей (20Х).

Экстракцию проводят в противотоке при 97 С и расходе воды 2,0 ч. на 1 ч чая, Получают экстракт с содержанием сухих веществ 12,0Х который отфильтровывают на сите от частиц твердой фазы.

Доводят температуру полученного о экстракта без выпаривания до 60 С и выдерживают при этой температуре в течение 1 ч (тепловая обработка). о

З Далее экстракт охлаждают цо 2-3 С, выдерживают при этой температуре

1 сут (холодная обработка) и затем всю массу смеси сепарируют на центрифуге при факторе разделения 2000

40 температуре 2-4 С, полученный фугат о вновь нагревают до 60 С и выдерживают при этой температуре в течение

1 ч (тепловая обработка второго цикла), Затем экстракт охлаждают до о

5 2-3 С, выдерживают при этой температуре 1 сут и сепарируют при факторе разделения 2000 и температуре 2-4 С (обработка теплом и сепарирование второго цикла), Далее выполняют третий цикл. о

Дпя этого экстракт нагревают до 60 С, вносят в него ортофосфорную кислоту до достижения рН 2,5 и выдерживают при этой температуре в течение 1 ч.

Стабилизацию экстракта проводят путем выпаривания 5Х массы под вакуо / умом при 80 С. Затем экстракт охлажо дают до 2-3 С, выдерживают при этой

Ф о р м у л а и з о б.р е т е н и я

Составитель T.Соколова

Техред М.Ходанич Корректор С.Черни

Редактор В.Петраш

Заказ 3803/3

Тираж 549 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

5 температуре 11 сут и сепарируют при

2-4 С факторе разделения 2000, Фиксируют потери ортофосфорной кислоты

6,83X.. Фугат.выпаривают под вакуумом о при 70 С до содержания сухих веществ

457.

Образец полученного концентрата подвергают испытанию на стабильность к холодному помутнению и дегустационной оценке. Аналогично примеру 1 обнаруживают появление опалесценции на 29-е сутки от начала хранения.

Вкус и запах образца характерны для чая с небольшим привкусом "вареного".

Данные. примера показывают, что стабильность образца по сравнению с прототипом повышается, а потери кислоты снижаются, В то же время стабильность концентрированного экстракта чая, подвергнутого трехкратно обработке теплом, холодом и сепарированию, остается практически на уровне примера 1. Таким образом, применение трехкратного цикла позволяет уменьшить продолжительность тепловой обработки до 1 ч, фактор разделения — до 2000, а продолжительность холодной обработки на последнем цикле — до 11 сут, Данные примера показывают что

Возможность проведения стадии теп ловой обработки на первом цикле непосредственно (без предварительного зыпаривания), а также рациональность ограничиться пределом концентрирования до 457. сухих веществ.

Пример 3. Ведут наработку

Концентрата чая по двухкратному циклу аналогично примеру 1 со следующиМи отличиями . на втором (последнем)

Цикле. обработку холодом осуществляют в течение 15 сут; сепарирование на первом и втором циклах осуществляют

14382 6

11ри факторе разделения 6000; концентрирование в конце процесса осуществляют до 30 сухих веществ.

Устанавливают появление опалесцен5 ции чайного концентрата на 34-е суто ки от начала хранения при 2-3 С. Вкус и запах являются характерными, без ! посторонних привкусов и запахов.

Пример свидетельствует о положительном влиянии повышения продолжитель- ности холодной обработки н степени отделения осадка при увеличении фактора разделения на стабильность концентрата при хранении. B то же время увеличение продолжительности холодной обработки более 15 сут заметно снижает производительность обору. дования, а сепарирование при факторе разделения выше 6000 требует нали20 чия высокооборотных машин, что является нецелесообразным.

Получение продукта с концентра25 цией сухих веществ менее 307. также нецелесообразно, так как при этом увеличиваются расходы на транспортировку продукта и повышается вероятность его микробиологической порЗО

Способ получения чайного концентрата, предусматривающий экстрагиро35 ванне чаиного сырья, введение в экстракт кислоты, нагрев, стабилизацию, охлаждение, выдержку, сепарирование и концентрирование, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью сокраще40 ния расхода кислоты и повышения стабильности концентрата при хранении, перед введением кислоты экстракт предварительно нагревают, охлаждают„ выдерживают и сепарируют.