Способ производства творога

Способ производства творога

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к молочной промьппленности, а именно к способам производства творога. Целью Изобретения является снижение себестоимости продукта и повьшение его биологической ценности. Для производства творога используют отходы, полученные от производства сухих детских молочных продуктов на стадии сушки, которые восстанавливают в обезжиренном молоке или пахте или в ультрафштьтрационном концентрате творожной сыворотки в условиях принудительной турбулизации потока с 10-20-кратным прохождением через зоны с градиентом скорости, равным от -650 до -345 . 1 табл. i (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„Я0„„1465004 А 1 (5Р 1 А 23 С 19/076

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЙ

Н ASTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4191412/31-13 (22) 06. 02. 87 (46) 15.03.89. Бюл. 9 10 (71) Московский технологический институт мясной и молочной промьппленности (72) Л.Н.Липатова и А.П.Чагаровский (53) 637.352 (088.8) (56). Исследование процессов и разработка технологии непрерывного способа производства творога иэ восстановленного молока на основе коагуляции белков в потоке, М.: ВНИИИП, 1978, с. 22.

Изобретение относится к молочной промышленности, à именно к способу производства творога.

Цель изобретения — снижение себестоимости продукта и повышение его биологической ценности.

Способ осуществляется следующим образом.

Из некондиционной сухой молочной основы, собранной из воздуховодов и стенок сушилки, формируют регистрируемую партию, в которой общий химический состав (массовые доли жира, влаги, белка) определяют стандартными методами. После этого в обезжиренном молоке, пахте или ультрафильтрационном концентрате творожной сыворотки осуществляют ее восстановление. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА (57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам производства творога. Целью изобретения является снижение себестоимости продукта и повышение его биологической ценности. Для производства творога используют отходы, полученные от производства сухих детских молочных продуктов на стадии сушки, которые восстанавливают в обезжиренном молоке или пахте или в ультрафильтрационном концентрате творожной сыворотки в условиях принудительной турбулизации потока с

10-20-кратным прохождением через зоны с градиентом скорости, равным от

-650 до -345 с . 1 табл.

Для максимально полного диспергирования белковых и белково-жировых агрегатов сухой молочной основы, необходимого для устранения возможных пороков консистенции, восстановление основы осуществляют в условиях принудительной турбулиэации потока с

1О-20-кратным прохождением через зоны с максимальным градиентом скорости, равным от -650 до -345 с

Расчет соотношения восстанавливаемой сухой молочной основы и используемого для ее восстановления обезжиренного молока, пакты или ультрафильтрационного концентрата творожной сыворотки проводят в зависимости от заранее определенного химического состава по формулам материального баланса в соответствии

1465004

50 цОям, м яр я; с А »» о м, м ОК .с Ж»»)

Ж вЂ” Ж осм »» оск о6. MOA

1000(35 3 2) с техйологическими нуждами. После растворения основы нормализованную смесь сепарируют на сепараторе-молокоочистителе, пастеризуют, охлаждают, сквашивают до образования кислотного или кислотно-сычужного сгустка, обезвоживают и расфасовывают.

Некондиционная сухая молочная основа образуется в процессе производ- 10 ства сухих детских молочных продуктов "Малютка" и Малыш". В момент окончания сушки некоторое количество сухой молочной основы в распылительной сушилке не попадает на досушива- 15 ние в инстантайзер, остается на дне сушилки и является некондиционным но такому показателю как содержание влаги (содержится и ней 7 ). Кроме того, в процессе сушки в распылитель- 20 ной сушилке эа счет адгезионнык сил происходит налипание сухого порошка на ее поверхности. Аналогичное явление происходит в воздуховодах и циклонах. Молочная основа, налипшая на стенках сушилки, является некондици-онной из-за длительного нахождения в сушилке и за счет снижения биологической ценности, происходящей в процессе длительного термического воэ- 30 действия. Некондиционной является молочная основа, удаленная из воздуховодов и циклонов за счет адсорбции влаги из воздуха, а также за счет микробиологического обсеменения.

Пример 1. В обезжиренном молоке (м.д. жира 0,05Х белка 3,0 ) восстанавливают некондиционную сухую молочную основу, в которой предвари- тельно определяют общий химический 40 состав (м.д. жира 35Х белка 30, влаги 7 ). Для этого, исходя из уравнений материального баланса, рассчитывают количество вносимой сухой мо- . лочной основы в обезжиренное молоко 45 для получения 1000 кг нормализованной смеси с м.д. жира 3,2Х.

+нррм см (Ж корм.см *o6. « о ) Жосн Ж оя. »«о«

1000(3 2-0 05) 90,13 кг, 35 †(0»05

МкоРм.см = 909 87+90.13 =1000 кг, >с«» «opM,ñì»М »э „,щ, — количество сухой молочной основы, нормализованной смеси, обезжиренного молока соответственно, кг; доля жира в сухой молочной основе, нормализованной смеси, обезжиренном молоке, .

Восстановление сухой молочной основы осуществляют в резервуаре вертикального типа на протяжении

5 мин. Для принудительной турбулизации потока и обеспечения 20-кратного циркулирования смеси через зоны с максимальным градиентом скорости, равным -345 с, используют турбинную мешалку, 16 радиальных лопастей которой расположены на кольцеобразо ном диске под углом 90 к ее плоскости, крепящемся на периферии трехлопастной пропеллерной мешалки. Для обеспечения укаэанного градиента скорости расстояние от вертикальной оси вращения коаксиально расположенной турбинной мешалки. до периферии ее лопасти составляет 0,495 внутреннего радиуса вертикального смесителя и не зависит от их абсолютных размеров, а частота вращения мешалки равняется 33,3 с

После восстановления нормализованную смесь сепарируют на сепараторемолокоочистителе, пастеризуют с выдержкой 20 с, охлаждают, сквашивают до образования кислотно-сычужного сгустка, обезвоживают и расфасовывают.

Конкретные результаты по данному примеру приведены в таблице.

Пример 2. В пахте (M.д. жира

0»5%» белка 2,5 ) восстанавливают некондиционную сухую молочную основу, в которой предварительно определяют общий химический состав (м.д. жира

35 ., белка 30Х, влаги 7 ). Для этого, исходя из уравнения материального баланса, рассчитывают количество вносимой сухой основы в пахту для получения 1000 кг нормализованной смеси с м.д. жира 3,2 ..

1000(3 2 — 0 5) — 78 26 кг

35 — 0,5

° »

1465004

1000(35 — 3 2)

Жон - Ж„

М норм. см = 921 ° 74 + 78, 26 = 1000 кгь

20 где М„, Ж„- количество, кг и жирность, Х пахты, соответственно.

Восстановление сухой молочной основы осуществляют по аналогии с примером 1 на протяжении 2 мин, При этом обеспечивают 12-кратное циркули1 рование смеси через зоны с максимальным градиентом скорости, равным

-523 с ; отношение расстояния от вертикальной оси вращения до .периферии составляет 0,825; частота вращения равняется 16,7 с- .

После восстановления нормализованную смесь сепарируют на сепараторе-молокоочистителе, пастеризуют (760С, 20 с), охлаждают, сквашивают до образования кислотного сгустка, обезвоживают и расфасовывают.

Конкретные данные, характеризующие продукт, приготовленный в соответствии с примером 2, приведены в таблице.

Пример 3. В ультрафильтрационном концентрате творожной сыворотки (м.д. жира 1Х, белка Ç,ОХ) восстанавливают сухую молочную основу, в которой предварительно определяют общий химический состав (м.д. жира

35Х, белка ЗОХ, влаги 7Х). Для этог исходя из уравнения материального баланса, рассчитывают количество вно симой сухой основы в ультрафильтрационный концентрат для получения

1000 кг нормализованной смеси с м.д. жира 3 2Х.

1000(3 2 — i) 35 — 1 где М„, Ж„- количество, кг и жирность, % ультрафильтраМнум с (@ м.см Жн)

Ж вЂ” Ж осН К

М м с (Жос Жн м )

Ж„,„- Жк

1000(35 - 3 2) — — — 935 3 кг

35-1

М„„= 64,7 + 935,3 = 1000 кг, 35 о, 40

55 ционного концентрата творожной сыворотки.

Восстановление сухой молочной основы осуществляется по аналогии с примерами 1 и 2 на протяжении Змин.

При этом обеспечивают 10-кратное циркулирование смеси через эоны с мак-1 симальным градиентом скорости -650 с, отношение расстояния от вертикальной оси вращения до периферии составляет 0,33; частота вращения равняется

83,3 с

Hp и м е р За. В ультрафильтрационном концентрате М, „ „ц творожной сыворотки (м.д.жира 0,5Х, белка

7,0Х) восстанавливают сухую молочную основу, в которой предварительно определяют общий химический состав (м.д. жира ЗОХ, белка 30K., влаги 7X).

Для этого, исходя из уравнения материального баланса, рассчитывают количество вносимой сухой основы в

«ультрафильтрационный концентрат для получения F000 xr нормализованной смеси с м.д. жира 3,2Х.

М норм. см (Ж но м. с м I k) осн Ж вЂ” Ж оон к

1000(3 2 - О 5) — 106 8 кг

30 — 0,5

М „. „„= 1000 — 106,8 = . 893, 2 кг.

Восстановление сухой молочной основы осуществляют по аналогии с примерами 1 и 2 на протяжении 3 мин.

При этом обеспечивают 10-кратное цир" кулирование смеси через зоны с максимальным, градиентом скорости -650 с; отношение расстояния от вертикальной оси вращения до периферии составляет

0 33, частота вращения равняется

8Ç 3 с" . После восстановления нормализованную смесь сепарируют на сепараторе-молокоочистителе, пастеризуют (72 С без выдержки), охлаждают, сквашивают до образования сгустка, обезвоживают и расфасовывают.

П р я м е р Зб. В ультрафильтрационном концентрате творожной сыворотки (м.д. жира 1,0Х белка 1ОХ) восстанавливают сухую молочную основу, в которой предварительно определяют общий химический состав (м.д. жира 35Х, белка 28Х, влаги 7%). Для этого, исходя из уравнения материального баланса, рассчитывают количество вносимой сухой основы в ультМ ом, сс (E о >м, см I к)

M оси Ж вЂ” Ж осн k

1000(3 2 — 10) — — — ь — — — - 64,7 кг, 35 — 1,0

М „ „ = 1000 — 64,7 = 935,3 кг.

301 кокч

Восстановление сухой молочной основы осуществляют по аналогии с примерами 1 и 2 на протяжении 3 мин.

При этом обеспечивают 10-кратное циркулирование смеси через зоны с максимальным градиентом скорости

-650 с ; отношение расстояния от вертикальной оси вращения до пери- 20 ферии составляет 0,33; частота вращения равняется 83,3 с. . После восстановления нормализованную смесь сепарируют на сепараторе-молокоочистителе, пастеризуют (72 С без выдержки), 25 охлаждают, сквашивают до образования сгустка, обезвоживают и расфасовывают. Остальные результаты примера. приведены в таблице.

Пример 4 (прототип) . Сухое 30 молоко (м.д. жира 25%, белка 20% влаги 4%) восстанавливают в воде.

Для этого, исходя из уравнения материального баланса, рассчитывают количество растворяемого сухого молока для получения 1000 кг нормализованной смеси с м.д. жира 3,2%.

Мс ллол

Мна м.с Ж м.си

Жс 1х,мол

1000 З.г.2 28

128 кг, 40

М = 1000 - 128 = 872 кг, 7 146500 рафильтрационный концентрат для получения 1000 кг нормализованной смеси с м.д. жира 3,2%.

Остальные результаты примера — в таблице.

Повышение биологической ценности продуктов, выработанных в соответст; вии с примерами 1-3,по сравнению с прототипом обеспечивается в силу того, что сухая молочная основа по сравнению с сухим молоком обогащена незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами — линолевой и линоленовой и термоустойчивыми жирорастворимыми витаминами А,Д,Е. Использова» ние для восстановления пахты обезжиренного молока и ультрафильтрационного концентрата творожной сыворотки обеспечивает обогащение белка в вырабатываемых кисломолочных продуктах незаменимыми аминокислотами, особенно серусодержащими (метионином + цистином), частично разрушенными в процессе сушки молочной основы.

Следует отметить, что, если даже допустить, что биологическая ценность сухой молочной основы не превосходит биологической ценности сухого молока, то реализация предлагаемого способа позволяет обеспечить повышение биологической ценности вырабатываемых кисломолочных продуктов эа счет того, что способствует сокращению количества отделяемой до необходимого содержания сухих веществ в продукте сь|воротки (см. табл.), а следовательно, и сохранению в продукте теряющихся с ней позитивно биологически активных микро- и макроэлементов и наиболее богатых незаменимыми аминокислотами сывороточных белков. Многократная проверка способа показывает, что при значениях максимального градиента скорости, определяемого по формуле где N,M - количество сухого су. мол молока и воды соответственно, кг;

Жс „ м,„ м д. жиРа в сухом молоке, %.

Восстановление сухого молока осуществляют на аппарате для восстановления молока. После восстановления нормализованную смесь сепарируют на сепараторе-молокоочистителе, пастериэуют (76 С, 20 с), охлаждают, сквашивают до образования кислотного сгустка, обезвоживают и расфасовывают, (d ) г ц ма4сс ((dс )г где n — частота вращения мешалки с !

У

БО

d - относительный диаметр мешалки, меньших -345 с, имеют место случаи (более t5%), когда вырабатываемый продукт по своим органолептическим показателям, а именно наличию крупчатости, не может быть признанным удовлетворительным. хотя и обеспечивает выполнение сформулированной цели.

Ц

При значениях градиента скорости, равных -345 с, аналогичный негативный эффект имеет место при кратности прохождения восстанавлива5 емой смеси через зоны с максимальным градиентом скорости, меньшей 20.

Увеличение градиента скорости более -650 с 1, хотя и снижает необходимую кратность прохождения восстанавливаемой смеси через зоны с максимальным градиентом скорости до 10 и менее раз, но приводит к неоправденному увеличению потребляемой мощности, так как градиент скорости воз- 15 растает пропорционально частоте вращения и и квадрату относительного диаметра d (см. формулу 1), в то время как затраты мощности, определяемые по формуле 20

Р = К $ri d (2) где Кр — коэффициент мощности;

d — диаметр мешалки, м, 25

5 возрастают пропорционально п и d и, будучи умноженными на время, необходимое для обеспечения требуемого качества восстановления, начинают гревосходить энергию, расходуемую на 30

Показатели

Примеры

1 2 3 4

3,20 3,20

3,20 3,20

14,62 12,1

25,22 14,65

5,43

4,74

4,70

2,58

648,00

4,85

286,00

10, 77

282,40

10,93

152,00

14,80

65,00

65,00 65,00

717,60 848,00

64,5

352,00 714,00

0,15

0,16

0,16

0,17

6,60

6,10

6,30 6,50

0,66

0,50

0,59

0,63

1,19

0,563 1,20

1, 15

Содержание жира в смеси, Х

Содержание сухих веществ в нормализованной смеси, Е

Содержание белка в нормализованной смеси, 7

Количество творога, кг

Жирность творога,X

Содержание влаги в твороге, 7

Количество выделившейся сыворотки,кг

Содержание жира в сыворотке, 7

Содержание сухих веществ в сыворотке,X

Содержание белка в сыворотке, Ж

Абсолютные потери жира, кг

04 l0 восстановление некондиционной сухой молочной основы при градиенте ско1 рости "345 с и кратности прохождения через эоны с максимальным градиентом скорости, равным 20.

Формула из обре тения

Способ производства творога, предусматривающий восстановление исходного сырья, нормализацию восстановленной смеси по жиру, очистку, пастериэацию, охлаждение до температуры эаквашивания, сквашивание, обезвоживание полученного сгустка и расфасовку продукта, отличающийс я тем, что, с целью снижения себестоимости продукта и повышения его биологической ценности, в качестве исходного сырья используют отходы, полученные от производства сухих детских молочных продуктов на стадии сушки, а восстановление сырья ведут в обезжиренном молоке, или пахте, или в ультрафильтрационном концентрате творожной сыворотки в условиях принудительной турбулиэации потока с 10-20-кратным прохождением через зоны с градиентом скорости, равным от -650 с до -345 с .

1465004 l2

Продолжение таблицы

I 7.

Показатели

3 4

Составитель Н.Абрамова

Техред Л.Олийнык

Корректор М.Шароши

Редактор И, Касарда

Заказ 858/6 Тираж 524 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по иэобретениям и открытиям прн ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101

Относительные потери жира, Х

Абсолютные потери белка, кг

Относительные потери белка, X.

1,70 3,80

2,218 4,12

4, 10 8,70

3,58 3, 72

4,74 3,96

10,00 15,30