Способ производства творога

Способ производства творога

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства творога с использованием процесса ультрафильтрации. Целью изобретения является повышение качества продукта. Для производства творога молоко сепарируют, пастеризуют, охлаждают, вносят лимонную кислоту и доводят PH обезжиренного молока до 5,4-5,6. Затем вносят гидроксид натрия до PH 6,4-6,8. Полученный раствор подвергают ультрафильтрации до получения белкового концентрата с массовой долей белка, равной массовой доле белка в твороге, полученный концентрат разбавляют водой в 2-3,5 раза и подвергают диафильтрации до массовой доли белка 15%, охлаждают до температуры заквашивания и вносят часть закваски мезофильных молочнокислых бактерий, необходимую для производства творога, сгусток обрабатывают, охлаждают и вносят оставшуюся часть закваски. 1 з.п. ф-лы.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН (51) 4 А 23 С 19/076

3 И !

Г ": . . " 3!--Гь !

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЭОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

П И П!Нт СССР (21) 4189123/31-13 (22) 02.02.87 (46) 15.04.89. Бюл. !и 14 (71) Ленинградский технологический институт холодильной промышленности (72) В.В. Белов, Н.Г. Алексеев, А.М. Маслов, Л.А. Силантьева и Л.Н. Иванова (53) 637.352(088.8) (56) Рациональное использование сы вороточных белков при производстве творога. Обзорная информация по основным направлениям развития отрасли. Молочная промышленность. ЦНИИТЭИмясомолпром. N., 1986, с. 9. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА (57) Изобретение относится к молочной промьипленности, а именно к способу производства творога с использованием процесса ультрафильтрации. Це!

Изобретение относится к молочной промьппленности, а именно к способу производства творога с использованием процесса ультрафильтрации.

Целью изобретения является повышение качества продукта.

Способ осуществляется следующим образом.

Цельное молоко сепарируют, обез-. жиренное молоко пастеризуют, охлаж дают, вносят пастеризованную сыворотку, лимонную кислоту до рН 5,45,6, гидроксид натрия до рН 6,46,8 и подвергают ультрафильтрации до получения белкового-концентрата с массовой долей белка, соответствующей

„„Я0„„1472О 2 А1 лью изобретения является повьппение качества продукта. Для производства творога молоко сепарируют, пастеризуют, охлаждают ° вносят лимонную кислоту и доводят рН обезжиренного молока до 5,4-5,6. Затем вносят гидроксид натрия до рН 6,4-6,8. Полученный раствор подвергают ультрафильтрации до получения белкового концентрата с массовой долей белка, равной массовой доле белка в твороге, полуценный концентрат разбавляют водой в 2-3,5 раза и подвергают диафильтрации до массовой доли белка 152, охлаждают до температуры заквашивания и вносят часть закваски мезофильных молочнокислых бактерий, необходимую для производства творога, сгусток обрабатывают, охлаждают и вносят осгавшуюся часть закваски. l з.п. ф-лы.

2 массовой доле белка в твороге, разбавляют водой в 2-3,5 раза до массовой доли белка 157, охлаждают полученный концентрат до температуры за х, квашивания, вносят в концентрат часть закваски мезофильных молочнокислых бактерий, обрабатывают сгустокотваривают его при температуре 3640 С в течение 20 мин, прессуют, охлаждают готовый продукт и вносят в творог оставшуюся часть закваски.

Для наиболее полного использования белков молока сыворотку из-под творога пастеризуют и добавляют в пастеризованное обезжиренное молоко з 147203 перед внесением лимонной кислоты и гидроксида натрия (NaOH), Внесение в обезжиренное молоко перед ультрафильтрацией лимонной кислоты и NaOH разбавление полученно5

ro концентрата водой и повторная ультрафильтрация - диафильтрация позволяют повысить вкусовые достоинства творога, а следовательно, и качество продукта за счет снижения в готовом продукте содержания кальция, При добавлении в обезжиренное молоко лимонной кислоты коллоидально связанный кальций начинает переходить 15 . в растворимую форму за счет повышения концентрации. ионов водорода. Одновременно ионы кальция вступают во взаимодействие с анионами лимонной кислоты. Таким образом, значительная 20 часть кальция оказывается связанной в цитраты, свободные легко проходить через поры ультрафнльтрационной мемб раны.

При последующей нейтрализации 25

NaOH цитраты кальция не разрушаются, что дает возможность эффективно удалять кальций из обезжиренного молока при ультрафильтрации, не испытывая осложнений, связанных с интенсив- 30 ным отложением на мембранах белка.

Интервал значений рН обезжиренного молока после внесения лимонной кислоты 5,4-5,6 является оптимальным, так как, с одной стороны чем ниже 35 рН молока после внесения лимонной кислоты, тем больше в нем образуется цитратов кальция (более низкие значения рН соответствуют большему количеству добавленной кислоты и пере- 40 шедшего в растворимое состояние кальция), и следовательно, тем меньше кальция окажется в концентрате, а, с другой стороны, при значениях рН молока после добавления кислоты более 45 низких чем 5,4 на нейтрализацию может уйти столько NaOH, что в твороге будет ощущаться посторонний привкус, вызванный внесением в молоко избытка щелочи.

Диапазон значений рИ обезжиренного молока после нейтрализации гипрооксидом натрия 6,4-6,8 является наиболее оправданньи, так как при рН менее

6,4 отложение белка на мембранах в процессе ультрафильтрацин становитSS ся существенно более интенсивным (это снижает произвоцительность ультрафильтрационной установки, повышает расход моющих средств), а при величине рН молока более высокой чем 6,8 требуется внесение избыточного количества NaOH что ухудшает вкус готового продукта.

Разбавление концентрата водой и проведение повторной ультрафильтрации (диафильтрации) позволяет удалить из концентрата дополнительное количество кальция. Сам по себе процесс диафильтрации не нов, вместе с тем в условиях данного способа он приводит к новому эффекту. При диафиЛьтрацибнной обработке концентрата, полученного путем ультрафнльтрации обезжиренного молока без предварительного внесения лимонной кислоты и

NaOH, содержание кальция в концентрате удалось бы уменьшить очень незначительно, так как разбавление такого концентрата водок приводит к простому снижению концентрацией растворимого и коллоидально связанного кальция пропорционально степени разбавления и при последующей ультра- . фильтрации (диафильтрации) концентрат получился бы с прежним содержанием коллоидально связанного кальция (на дожо которого приходится в концентрате с содержанием белка 157 более 90Х всего кальция) и несколько уменьшенным содержанием растворимого кальция. При разбавлении водой концентрата, полученного с использованием лимонной кислоты и NaOH, sa счет присутствия в таком концентрате анионов лимонной кислоты происходит частичный переход коллоидального кальция в растворимый, что дает воэмож-.ность удалить в процессе ультрафильтрации дополнительное количество кальция.

Разведение концентрата водой в

2-3,5 раза является оптимальным, так как при большем разведении в концентрате после повторной ультрафильтрации остается мало лактозы, что затрудняет проведение операции сквашивания, а при меньшем из концентрата удаляется меньшее количество кальФ ция.

Так как с повышением фактора концентрации (гредставляющего собой отношение количества обезжиренного молока, взятого для ультрафильтрации, к количеству полученного при этом концентрата) в концентрате увеличивается содержание белка и кальция, 5 l4 имеется зависимость. концентрат.. с большей массовой долей белка содержит больше кальция, 157 — предельная массовая доля белка в концентрате (для данного способа), при котором количество кальция, переходящего в творог, гарантирует отсутствие в готовом продукте горького привкуса.

ТаК как содержание лактоэы в концентрате, полученном диафильтрацией, ниже, чем в концентрате, приготовленном без разбавления водой и повторной ультрафильтрации (диафильтрации}, творог из первого концентЬ рата имеет недостаточно выраженный аромат. Этот недостаток устраняется внесением в охлажденный творог зак1, васки.

Помимо обеспечения высоких вкусовых достоинств творога, предложенный способ позволяет избежать осложнений, связанных с отложением белка на мембранах в процессе ультрафильтрации (УФ), так как дает возможность вести процесс УФ при рН нормального молока 6,6-6,8. Это преимущество реализуется благодаря использованию лимонной кислоты. В случае применения любой другой кислоты из тех, которые разрешены для использования при производстве продуктов питания, нейтрализация NaOH привела бы к восстановлению соотношения между коллоидальным и растворимым Са, характерного для исходного молока, т.е. добавляют кислоту и NaOH не было бы никакого смысла. Поэтому при использовании других кислот, кроме лимонной нейтрализацию проводить нецелесообразно, а значит, приходится испытывать трудности, связанные с УФ-обработкой подкисленного молока. Нейтрализация молока NaOH после внесения лимонной кислоты не приводит к вос становлению соотношения между коллоидально связанным и растворимым Са, типичного для исходного молока, так как лимонная кислота образует комплексы с Са (растворимые), не paspyi шающиеся при добавлении к молоку

NaOH.

Массовая доля белка в концентрате должна составлять 157. Использовать более низкую массовую долю белка в концентрате нецелесообразно, так как это значительно увеличило бы количество отделяемой при отваривании сгустка сыворотки, что неизбежно

72032 6 повышает энергетические .затраты на ее пастеризацию. Пастериэация же сыворотки необходима для предотвращения нарушений технологического процесса

5 в новом технологическом цикле: сыворотка добавляется к следующей партии молока. В пастеризованное молоко добавляется вся сыворотка, полученная от производства творога. Это является условием наиболее полного использования белков молока. При внесении всей сыворотки в творог переходит практически весь белок молока (за исключением белка, попадающего в фильтрат}.

Пример 1. 100 кг обезжиренного молока с массовой долей белка 3,67 и кальция 0,1257 пастеризуют при

20 78 С с выдер ой 20 с. охлаждаютв добавляют 0,19 кг лимонной кислоты (в виде 307.-ного раствора) до рН

5,6 и 0,07 кг NaOH (в виде 15Х-ного раствора) до рН 6,7. Обезжиренное.

25 молоко с внесенными ингредиентами подвергают ультрафильтрации при 55 С и получают таким образом 22,2 кг концентрата с массовой долей белка

15,5Х и кальция 0,346Х. Концентрат разбавляют водой в 2 раза (добавляют

22,2 кг воды) и вновь подвергают ультрафильтрации до массовой доли белка 15Х. Полученные 22,7 кг концентрата с массовой долей кальция

0,2907. охлаждают до 30 С, сквашивают

35 в течение 12 ч 0,67 кг закваски, приготовленной в соответствии с инструкцией для приготовления заквасок. Сгуо сток отваривают при 40 С в течение

40 20 мин и прессуют, Полученные 21, 4 кг творога о;лаждают и смешивают с

0,64 кг той же закваски.

Готовый продукт соцержит 0,280Х

Са, что гарантирует отсутствие в нем

F0pbKoF0 привкуса °

Пример 2. 98 кг обезжиренного молока с массовой долей белка 3,6Х и кальция 0,125Х пастеризуют при 78ОС с выдержкой 20 с, добавляют 2 кг пастеризовакной при аналогичном режиме сыворотки из-под творога предыдущей партии, 0;21 кг лимонной кислоты (в виде 25Х-ного раствора) до рН

5,5 и 0,07 кг NaOH (в виде 107-ного

55 раствора) до рН 6,6. Обезжиренное молоко с вкесенными ингредиентами ь подвергают ультрафильтрации при 50 С и получают таким образом 20 кГ концентрата с массовой долей белка

1472032

Составитель Н. Абрамова

Реактор А. Маковская Техред А.Кравчук Корректор N. Максимишинец

Заказ 1644/4 Тираж 524 Подписное

ВНИКПИ Государственного комитета по изобретениям н открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.Óæãîðîä, ул. Гагарина„101

17,2Х н кальция 0,350Х. Концентрат разбавляют водой в 2 раза (добавляют

20 кг воды) и вновь подвергают ультра-фильтрации до массовой доли. белка

157.. Полученные 22,7 кг концентрата с массовой долей кальция 0,278Х охлаждают до 30 С, сквашивают в течение 12 ч 0,68 кг закваски, приготовленной в соответствии с инструкцией 10 для приготовления заквасок. Сгусток отваривают при 38 С в течение 20 мин и прессуют. Полученные 21,4 кг творога охлаждают и смешивают с

0,64 кг той же закваски. 15

Готовый продукт содержит 0,268Х кальция, ч о. обеспечивает отсутствие в нем горького привкуса.

В примере 1 на получение 22,04 кг

„ готового продукта расходуется 100 кг 20 обезжиренного молока, в примере 298 кг обезжиренного молока, т.е. во втором примере достигается более полное использование. белков молока.

Формула изобретения

1. Способ производства творога, предусматривающий сепарирование молока, пастеризацию обезжиренного мо- 30 лока, охлаждение, внесение органической кислоты, ультрафильтрацию до получения белкового концентрата с массовой долей белка, равной массовой доле белка в твороге, охлаждение концентрата до температуры заквашивания, внесение в концентрат закваски мезофильных молочнокислых бактерий, обработку сгустка и охлаждение творога, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта, иэ ряда органических кислот используют лимонную кислоту и доводят рН обезжиренного молока до 5,45 6 с последующим внесением в этот раствор гидроксида натрия до рН 6,46,8, перед охлаждением концентрата последний разбавляют водой в 2-3,5 раза и подвергают диафильтрации до массовой доли белка 157, при этом в полученный концентрат вносят часть закваски, необходимой для производства творога, а оставшуюся часть вносят после охлаждения творога.

2. Способ но н. 1, о т л и ч аю шийся тем, что, с целью наиболее полного использования -белков молока, сыворотку, полученную от производства творога, пастернзуют и добавляют в пастеризованное охлажденное молоко.