Способ производства творога из восстановленного молока

Способ производства творога из восстановленного молока

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства творога. Целью изобретения является ускорение процесса, увеличение выхода и снижение себестоимости продукта. Для производства творога используют восстановленную смесь сухого цельного и сухого обезжиренного молока с увеличенным в 1,4 - 1,5 раза содержанием сухих веществ. Восстановление сухого цельного и сухого обезжиренного молока ведут одновременно с последующей гомогенизацией восстановленной смеси, пастеризацией, заквашиванием и сквашиванием, подогрев сгустка осуществляют при достижении кислотности 100-110°Т до температуры 60-65°С. 3 табл.

СОЮЗ СОЕЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (191 011 (51) 5 А 23 С 19/076

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

OCУА4РСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ГЮ ИЭОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРутияц пРи Гннт сссР (21) 4288972/30-13 (22) 22.07.87 (46) 28.02.90. Бюл. У 8 (71) Алма-Атинское проектно-конструкторское технологическое бюро Госагропрома КазССР (72) А.H.Артынская, С.Б.Адильбеков и Э.В.Пирогова (53) 637.352(088.8) (56) ТИ 49-2-48-83. Технологическая инструкция по производству творога

9У.-ной жирности иэ носстановленного молока, утн. Минмясомолпромом СССР от 30.12.82. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА ИЗ

ВОССТАНОВЛЕННОГО МОЛОКА (57) Изобретение относится к молочной

Изобретение относится к молочной промьнлленности, может быть использовано при производстве творога.

Цель изобретения — ускорение процесса, увеличение выхода и снижение себестоимости продукта.

Способ осуществляется следующим образам.

Для производства творога используют восстановленную смесь, в которой восстановление сухого цельного молока и сухого обезжиренного молока ведут одновременно до содержания сухих веществ 14-14,5Х подогрев сгустка осуществляют при достижении кислотности

100-1104Т до 60-65 С, причем гомогениэацию восстановленной нормализованной смеси проводят непосредственно после восстановления.

2 промышленности, а именно к способу производства творога. Целью изобретения является ускорение процесса, увеличение ныхода и снижение себестоимости продукта. Для производства творога используют восстановленную смесь сухого цельного и сухого обезжиренного молока с увеличенным в 1 4-1,5 раза содержанием сухих вещестн. Восстановление сухого цельного и сухого обезжиренного молока ведут однонре.менно с последующей гомогенизацией восстановленной смеси, пастериэацией, эаквашинанием и скнашиванием, подогрев сгустка осуществляют при достижении кислотности 100-110 Т до температуры

60-65 С. 3 табл.

Кроме того, производство творога иэ смеси сухого цельного и сухого обезжиренного молока исключает операцию восстановления сухого обезжиренного молока и нормализацию восстановленного сухого цельного молока восстановленным сухим обезжиренным молоком, что ускоряет процесс проиэнодстна творога, исключает потери сухого цельного и сухого обезжиренного молока от нормализации и одновременно снижает себестоимость продукта.

Для получения однородного составл восстановленной смеси на выработку

500 кг творога 9Х жирности расчетно количество сухого цельного и сухого обезжиренного молока вносят н воду поочередно небольшими порциями (1-2 стандартных мешка).

1546046

Растворенную в воде смесь сухого цельного и сухого обезжиренного молока. с увеличением на 14-14,5Х содержанием сухих веществ гомогениэируют при температуре растворения 39-42 С и давлением 10 + 2,5 МПа, очищают, охлаждают и выдерживают 3-4 ч до достижения плотности 1,048-0,051 г/см, что обеспечивает более полное растворение сухих веществ. Затем смесь пастериэуют и охлаждают до температуры эаквашивания 40-42 С, подогрев сгустка производят по достижении кислотности сгустка 100-100 Т и до 60-65 С, 1 что снижает потери кира и белков молока с сывороткой. Все это обеспечивает качественные показатели творога, В предлагаемом способе сухое обезжиренное молоко добавляют для нормализации восстановленного сухого цельного молока при производстве творога

9Х жирности с увеличенным содержанием сухих веществ, а гомогенизация способствует лучшему растворению смеси сухого молока, снижает норму ее расхода на единицу целевого продукта.

Пример 1. Расчетное количестI во сухого цельного молока для производства одной тонны творога (490 кг с массовой долей жира 25,0Х, сухого

30 обезжиренного молочного остатка (СОМО)

68Х восстанавливают и для его нормализации восстанавливают 336 кг сухого обезжиренного молока с СОМО 94,0Х.

Растноренное сухое цельное молоко и растворенное обезжиренное молоко охлаждают, выдерживают для набухания белка. Восстановленное цельное сухое молоко нормализуют восстановленным

40 сухим обезжиренным молоком до содержания сухих веществ 9,6Х в количестве

7200 кг, пастеризуют, очищают, гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашинания 30 С, сквашивают. При о 45 достижении кислотности сгустка 64 Т о его подогревают до 55 С (по сыворотке), сливают сыворотку, охлаждают, разливают, прессуют.

Восстановленная смесь с содержани- 50 ем сухих веществ 9,6Х содержит видимые нерастнориншиеся частицы сухих веществ молока, а при очистке они вместе с грязью уходят н отходы. Выработанный творог отвечает требованиям стандарта. Потери жира, белка при выработке творога в допустимых пределах.

Пример 2. Расчетное количество (480 кг) сухого цельного молока для производства одной тонны творога восстанавливают и для его нормализации восстанавливают 330 кг сухого обезжиренного молока.

Растворенное сухое цельное молоко и растворенное сухое обезжиренное молоко гомогенизируют, охлаждают, выдерживают для набухания белка. Восстановленное сухое цельное молоко нормализуют обезжиренным молоком.Восстановленную смесь с содержанием сухих веществ 9,6Х н количестве 7200 кг пастеризуют, очищают, охлаждают до температуры заквашинания 28 С, сквашинают. При достижении кислотности сгустка 60 Т его подогревают до 55 С, сливают сыворотку, охлаждают, разливают, прессуют.

Восстановленная смесь с содержанием сухих веществ 9,6Х не содержит видимые нерастнориншиеся частицы сухих веществ молока. Выработанный творог отвечает требованиям стандарта.

Потери жира и белка при выработке творога меньше допустимых пределов норм.

Пример 3. Расиетиое количестно (490 кг) сухого цельного молока для произнодстна одной тонны творога и 336 кг сухого обезжиренного молока растворяют совместно н ноле с температурой 40 С путем последовательного ннесения частей сухого цельного молока (40-50 кг) и сухого обезжиренного молока (40-50 кг) при непрерывном добавлении расчетного количества воды (4540 кг), растворенную смесь н количестве 5290 кг охлаждают, выдерживают для набухания белка, пастеризуют, очищают, гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашинания

32 С, скнашинают. 11ри достижении кислотности сгустка 68 Т его подогревао ют до 55 С, сливают сыворотку, охлаждают, разливают, прессуют.

Восстановленная смесь с содержанием сухих нешестн 13Х содержит большое количество видимых иерастнориншихся частиц сухих нещестн молока и при очистке эти частицы уходят вместе с грязью н отходы. о

Температура закнашинаиия 32 С, кислотность сгустка 68 Т и нодо рен о

em ло 55 С недостаточны для выработки творога из смеси с содержанием сухих нещестн 13Х. Процесс атягинает1546046 б ся, творог получается грубой консис- обеспечивае. выр.-,ботку твор ».а тенции, большие потери жира и белка с нежной однородной консистенц при восстановлении сухих молочных отвечающего требованиям стандарта, продуктов и с сывороткой п и п оизво

P производ отход жира и белка в сыворот - : ниже стве творога.

5 допус тимых пределг в .

Пример 4. Расчетное количе- Пример . Расчетное коли6. Р ..) ство сухого цельного молока для п оиэя прои чество сухого цельного молока для водства одной тонны творога 440 кг производства оцной тонны творога и 330 кг сухого обезжиренного молока

Р молока 10 390 кг и 290 кг сухого обезжиренногс растворяют совместно в воде с темпе- молока растворяют совместно в воде

РатУРой 40-2 С пУтем последовательно- (3047 кг) с гемпературой 38 0 далее

ro внесения частей сухого цельного

1 лок (40-50 ) процесс растворения проводят в соотМолока (— кг) и сухого обезжирен ного молока (40-50 кг) при неп

Восстановленную смесь с содержанином добавлении расчетного количества ем сухих вешеств 14,5Х в количестве воды (45ч0 кг). Растворенную смесь 3754 кг пастеризуют, очищают, охлажгомогенизпруют при температуре рас дают до температуры закваш. вания ворения, охлаждают, выдерживают для 38оС

С, cKRaIIJHBaloT. При и с т пкении:.:c— набухания белка, пас",еризуют, очищают, rv лотности сгустка 110 Т .;о подогреохлаждают до температуры заквашивания 65 г О вают до 65 С, спивак:т,.аноротку, ох 0 ".„ сквашивают. При достижении кислаждаю, разливают, про;<у т. лотности сгустка 90 Т его подогрева- Восстансвлен осстансвченная с его е содержаниют до 55 С, сливают сыворотку, охлаж- фм сухих веществ 14,5Ь не содержит дают, разливают, прессуют. 25 видимых нерастворившихся частиц сухих

Восстановленная смесь с содержа- веществ молока. Кислотнос1 ь сгустка нием сухих веществ 13Z не содержит 110 Т и подогрев его до 60 С обеспевидимых нераствориьшихся частип гухих чивает выработку творога с нежной и веществ молока. Темп-ратура заквашн- однороднсй консистеHI;Ht.й H отвечан.ш.40 С вания 40 С, кислотность сгустка 90 T 3> го требованиям стандарта, отход жира о и подогрев его до 5) Г способс гвуют и белка ь сыворотку ниже допустимых уплотнению сгустка и отделению сыва- пределов. ротки, но кислотность густка 90 Т Пример 7. Pae÷ тное количес о и подогрев его до 55 С являются не- ство cyxorc цельного молока для продостаточными, так как творог получа- и..водства одной овны творога 190 кг ется грубой консистенции, потери жи- 35 и 290 кг сухого обеэжирен»ого мочока ра и белка с сывороткой больше допус- растворяют совместно в воде (3047 кг) тимых пределов. с температурой 40 С, да"ee процесс

Пример 5. Расчетное коли- восстанавливания проводят в соответчество сухого цельного молока для про- ствии с примером ч. и с звод тва однои тонны творога 390 кг

Восстановленную смесь паетеризуют, и 290 кг сухого обезжиренного молока охлаждают до температуры эакнашивания растворяют совместно в воде (3678 кг) 40 С, сквашивают. При достижении кисс температурой 42 С, далее процесс лотности сгустка 115 Т его подогре1 восстановления проводят в соответст45 вают до 60 С сливают сиво": ку

%,.от, охвии с примером 4. Восстановленную лаждают, разливают, преccvloT. смесь с содержанием сухих веществ Кислотность сгустка 115 Т и подо147 . в количестве 4358 кг пастеризуют, грев его до 65 С способствуют уплоточищают, охлаждают до температуры . нению сгустка и отделению сыворотки. эаквашивания 42 С, сквашивают. При Но кислотность сгустка 115 T является достижении кислотности сгустка 100 Т излишней, так как выработанный творог о 50 с Е его подогревают до 60 С, сливают сы- не отвечает требованиям стандарта по воротку, охлаждают, разливают, прес- повьппенной кислотности и мажущейся суют. консистенции.

Восстановленная смесь с содержа- П p e p 8. Расчетн се количением сухих веществ 14Х не содержит ство сухого цельного молока для нревидимые нерастворившиеся частицы су- изводства одной тонны творога 190 кг хих веществ молока. Кислотность сгуст- и 290 кг сухого обезжиренного м<>л ка ка и подогрев его до температуры растворяют совместно в роде (307 к г1

1546046 с температурой 40 С, далее процесс восстановления проводят в соответствии с примером 4.

Восстановленную смесь пастеризуют, очищают, охлаждают до температуры эаквашивания 40 С сквашивают. При достижении кислотности сгустка 100 Т

О его подогревают до 70 С, сливают сыворотку, охлаждают, разливают, прессуют. Кислотность сгустка 100 Т и подогрев его до 70 С способствуют уплотнению сгустка и отделению сыворотки,но температура подогрева сгустка

70 С является излишней, так как выра- 1 ботанный творог не отвечает требованиям стандарта по крупинчатой консистенции.

Пример 9. Расчетное количество сухого цельного молока для производства одной тонны творога 440 кг и 336 кг сухого обезжиренного молока растворяют совместно в воде (3074 кг) с температурой 40 С, далее процесс восстановления производят в соответствии с примером 4.

Восстановленную смесь с содержанием сухих веществ 15Х в количестве

3850 кг пастеризуют, очищают, охлаждают до температуры заквашивания 30

40 С, сквашивают. При достижении кислотности сгустка 100 Т, его подогревают до 60 С, сливают сыворотку, охлаждают, разливают, прессуют.

Восстановленная смесь с содержанием сухих веществ 15Х не содержит

35 видимые нерастворившиеся частицы сухих веществ молока. Кислотность сгустка 100 Т и подогрев его до температуры 60 С обеспечивают выработку творога, отвечающего требованиям стандарта. Выработку творога с содержанием сухих веществ молока 15Х является излишней, так как потери кира и белка с сывороткой выше, чем при выработке творога из восстановленной смеси с содержанием сухих веществ 14-14,5Х.

Иэ приведенных примеров 4-8 видно, что совместное растворение сухого цельного и сухого обезжиренного мопо50 ка упрошает и сокращает процесс восстановления, снижает расход воды и потери сухих веществ сухого цельного и сухого обезжиренного молока эа счет исключения операции восстановления сухого обезжиренного молока для нор55 мализации восстановленного сухого цельного молока восстановленным сухим обезжиренным молоком, тем самьгм сскращается время, увеличивается производительность при восстановлении смеси в целом при производстве творога, одновременно снимается себестоимость.

Гомогениэация молока (примеры 2, 4-8) до выдержки белка для набухания обеспечивает более полное растворение

Сухих веществ молока цельного и обезжиренного, качество восстановленной смеси не снижается, а улучшается, о чем свидетельствуют органолептические показатели восстановленной смеси.

Смесь, полученная с увеличенным содержанием сухих веществ (4-9), не содержит видимые нерастворившиеся частицы сухих веществ молока.

Из приведенных примеров 5 и 6 видно, что кислотность сгустка 100-110 Т и подогрев его до 60-65 С позволяет вырабатывать творог иэ восстановленной смеси сухого цельного и сухого обезжиренного молока с увеличенным в 1,4-1,5 раза содержанием сухих веществ молока (14-14,5Х). При этом снижаются потери мира и белка с сывороткой, увеличивается производительность творожной ванны в 1,4-1,5 раза— это увеличивает объем продукции с единицы оборудования, что также сокращает время на выработку одной тонны творога, снижает себестоимость. Творог получается с нежной однородной консистенцией, по физико-химическим показателям соответствует стандарту.

Выработка творога иэ восстановленной смеси с содержанием сухих веществ молока 13 и 15Х (примеры 3, 9) не экономична, так как по примеру 3 съем продукции с единицы оборудования меньше, чем при содержании сухих веществ

14-14,5Х, а по примеру 9 потери жира и белка с сывороткой больше, чем при содержании сухих веществ 14-14,5Х.

В табл. 1 даны результаты качества восстановленной смеси из сухого цельного молока 25Х.-ной жирности и сухого обезжиренного молока.

В табл. 2 лан выход готового продукта.

В табл. 3 показан хнмический состав творога. формула и э о б р е т е н и я

Способ производства гнорога из восстановленного манона с проведением проиессов восгганс». снич сухого цельного и сухогс обна кир нн ого мс лока, 9 1546046 1О лка, очистки, пастериза- мости продукта, восс ции, гомогенизации восстановленной цельного и сухого обезжиренного молонормализованной смеси, заквашивания ка ведут одновременно до содержания и сквашивания восстановленного нор- сухих веществ 14-14,5Х, подогрев сгумалиэованного молока, подогрева сгуст- стка осуществляют при достижении киска, слива сыворотки, охлаждения тво- лотности 100-110 Т до 60-65 С, причем рога, отличающийся тем, гомогениэацию восстановленной нормачто, с целью ускорения процесса, уве- лиэованной смеси проводят непосредстличения выхода и снижения себестои- 0 венно после восстановления.

Та блица 1

Пример

Показатели

1 1

Внешний вид

Однородная жидкость с осадком, беэ отстоя

Однородная жидкость, без осадка, беэ отстоя

Однородная жидкость беэ осадка, беэ отстоя

Однородная жидкость с осадком, без отстоя жира хира

Чистый, беэ посторонних, становленному молоку, пр

Белый жира жнр э не свойственных восВкус и эапах нвкусов и запахов

2,25

2,4

2,55

Таблица 2

Рецептуры, 1 кг на 1 т по способу

Сырье предлагаемому по примеру нэвестному

2 3

Молоко сухое цельное с массовой долей ðà 257, COMO 687

440,0

390,0 390,0

Молоко сухое обезжиренное с массовой долей СОМО 94Х

370,0

6524,0

810,0

290,0 290,0

3678,0 3074,0

680,0 680,0

Вода питьевая

Итого сухого молока

Выход готового продукта

1000

1000 1000

Цвет

Массовая доля жира, 7, не менее

Плотность, г/см, не ниже

Кислотность, Т

1>040 1,045 1,050 1,055

В эависимости оТ кислотности, применяемого сухого цельного и сухого обезжиренного молока 28-36

1546046

Таблица 3

Состав творога по способу

Показатели известному предлагаемому

30-27

30-27

Массовая доля вира, Х

Массовая доля влаги, Х 70-73

Кислотность, Т

150-190

Составитель Н.Абрамова

Редактор М.Недолуменко Техред Jl.Ñåðäþêoâa Корректор Т.Палий

Заказ 34 Тирам 496 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открьлням прн ГКНТ СССР

113035, 11оскьа, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,!01

Массовая доля сухих веществ, Х

70-73

180-200