Способ выращивания хлебопекарных дрожжей

Способ выращивания хлебопекарных дрожжей

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к дрожжевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебопекарных дрожжей. Целью изобретения является увеличение выхода дрожжей. Способ заключается в том, что готовят питательную среду, состоящую из мелассы, сульфата аммония, диаммоний фосфата, хлорида калия и сульфата магния, и вносят стимулятор роста в количестве 3,0 - 4,5% к массе мелассы, в качестве которого используют бактериально-дрожжевой препарат, полученный путем смешивания отходов дрожжевого производства, образующихся при сушке хлебопекарных дрожжей с молочно-кислыми бактериями LACTOBACILLUS CASEI VAR ALACTOSUS-139 в соотношении 1:0,5 и выдерживания при 48 - 50°С в течение 48 - 72 ч. По окончании процесса автолиза в полученную смесь вносят 5 - 10 об.% поваренной соли. 6 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОаЕЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУ БЛИН (51)5 С 12 И 1/18//(Ñ 12 Н 1/18, С 12 R 1:865, С 12 R I:245) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

t (21) 4378793/30-13 (22) 19.02.88 (46) 07,04.90. Бюл. В 13 (71) Государственный проектный институт "Казгипропищепром", (72) Г.Н.Дудикова, Г,Х,Зайнуллина, А,В.Витавская, С.М.Кузнецов, Б,С.Мурзаситова и Т.Г.Амирова (53) 663.14(088.8) (56) Совершенствование техники и технологии. Научно-технический реферативный сборник. Сер. 14, Вып. 12, ЦНИИТЭИПищепром, 1982, с. 6-7, Новаковская С.С., Шимацкий Ю,И.

Справочник но производству хлебопекарных дрожжей.:- M. Пищевая промышленность, 1980, с. 76. (54) СПОСОБ ВЫРА1гИВАНИЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ

ДРОЖЖЕЙ (57) Изобретение относится к дрожжевой промышленности и может быть исГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГННТ СССР

Изобретение относится к дрожжевой промьппленности и может быть использовано при производстве хлебопекарных дрожжей.

Целью изобретения является увеличение выхода дрожжей.

Способ осуществляют следующим образом, Готовят питательную среду, состоящую из мелассы, питательных солей— сульфата аммония, диаммоний фосфата

КС1, MgSO и вносят, стимулятор роста в количестве 3-4,57 к массе мелассы, в качестве чего используют бактериально-дрожжевой препарат (БДП). После чего в питательную среду вносят

„„SU„„1555356 А 1

2 пользовано при производстве хлебопекарных дрожжей, Целью изобретения яв-, ляется увеличение выхода дрожжей, i

Способ заключается в том, что готовят питательную среду, состоящую из мелассы, сульфата аммония, диаммоний фосфата, хлорида калия и сульфата магния, и вносят стимулятор роста в количестве 3,0-4,5_#_ к массе мелассы, в качестве которого используют бактериально-дрожкевой препарат, полученный путем сиепивания отходов дрожжевого производтва, образующихся при сушке хлебопекарных дрожжей с молочнокислыми бактериями Lactobacillus casei var а1асйозиз 139 в соотношении 1:О 5 и вью держивания при 48-50 С в течение 4872 ч, По окончании процесса автолиза в полученную смесь вносят 5-10 об.7. С поваренной соли. 6 табл. засевную культуру дрожжей и осуществляют процесс выращивания, Для приготовления БДП отход дрожжевого производства, образующийся при сушке хлебопекарных дрожжей, смешивают с молочнокислыми бактериями (МКБ), предварительно выращенными на мелассовом сусле 5-10Х СВ с добавлением солей: сульфата аммония, диаммоний фосфата, хлористого калия и сульфата магния при 32-35 С в течение 24-48 ч в соотношении 1:0,5 °

Полученную смесь выдерживают при 48

50 С в течение 48-72 ч (табл.1-3), По окончании процесса автолиэа s

1555356

Из табл,4 видно, что проводят опы- 30 ты по выращиванию дрожжей отдельно с автолизатом дрожжей и МКБ Lactobacillus casei var alactosus-139.

При этом достигается эффект по выходу дрожжей, близкий известному способу. А с добавлением БДП наблюдается сверхсуммарный эффект, что свидеЪ тельствует о взаимном влиянии друг на друга дрожжей и МКБ, Пример 1, Некондиционные дрожжи, используемые в качестве отходов дрожжевого производства, в ко" личестве 1 кг разводят 2 л воды и смешивают с 0,5 кг МКБ. При этом берут в качестве МКБ штамм Lactobacil- 45

lus casei var alactosus-139 и вносят в S00 мл жидкой питательной среды, приготовленной следующим образом: мелассу, содержащую 44,5Х сахара, дово;. дят водой до содержания сухих веществ по сахаромеру 5Х, затем вносят соли, г: сульфат аммония 2, диаммоний фосфат 2, калий хлористый 1, сернокислый магний 0,4. Полученную смесь выдерживают 24 ч в термостате при 35 С, После смешивания некондиционных дрожжей и МКБ в соотношении 1:0,5 вы держивают в термостате при 48 С в полученную смесь вносят поваренную соль в количестве 5-10 об.X.

Готовый препарат бежевого цвета, с приятным дрожжевым ароматом имеЭ 5 ет влажность 65-68Х, рН 4, 1-4, 5 содержит аминного азота 1,3-1,6Х

СВ, имеет кислотность (процент молочной кислоты) 9-11 стабилен при хранении.в течение 6-12 мес, содержит в 1 г 2 ° I 0 -25 .10 МКБ и неt

1значительно обсеменен гнилостными бактериями (20-200 клеток в 1 г). Выбор штамма МКБ оказывает влияние на качество получаемого препарата и со 15 ответственно на выход дрожжей (табп,1).

° Влияние температуры приготовления препарата и соотношения дрожжей и МКБ на выход дрожжей показано в табл,2 и 3 соответственно.

Иэ табл.2 и 3 видно, что оптимальным температурным режимом являются 48-50 С, соотношение дрожжей и бактерий 1:0 5. 25

При использовании БДП достигается так называемый "сверхсуммарный эффект" (табл.4). течение 48 ч, после этого вносят

350 r поваренной соли.

Дрожжи Saccharomyces cerevisiae выращивают на лабораторной установке по 10-часовому технологическому режиму на питательной среде, состоящей из мелассы. Для этого мелассу в количестве 324 г разводят в

900 мл воды, добавляют 1,8 мл кон» центрированной серной кислоты и оставляют на осветление на 16 ч при комнатной температуре. Полученное после осветления мелассовое сусло используют для выращивания 300 r дрожжей.

Готовый БДП вносят в количестве

14,5 г (4,5Х к массе мелассы) в питательную среду на начальной стадии выращивания хлебопекарных дрожжей, Пример 2 ° Выращивают хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisiae в питательной среде, содержащей мелассу, минеральные соли и . стимулятор роста, в качестве которого используют кукурузный экстракт в количестве 6Х к массе мелассы, Сравнительные показатели предлагаемого и известного способов выращивания хлебопекарных дрожжей приведены в табл.5 °

Пример 3, В лабораторных условиях для выращивания хлебопекар« ных дрожжей предварительно готовят

БДП. Для этого некондиционные дрож" жи, образующиеся в результате сушки в качестве отходов дрожжевого производства, в количестве 1 кг, разводят 2 л воды и смешивают с 0,5 кг

МКБ. При этом берут в качестве МКБ штамм Lactobacillus casei var. alactosus-139 и вносят в 500 мл жидкой питательной среды, приготовленной следующим образом: мелассу, содержащую

44,5Х сахара, доводят водой до содержания сухих веществ по сахаромеру 5Х, затем вносят соли, r: сульфат аммония.2, диааммоний фосфат 2, калий хлористый I; сернокислый иагний

0,4. И полученную смесь выдерживают

24 ч в термостате при 35 С.

После смешивания некондиционных дрожжей и МКБ в соотношении 1:0,5 выдерживают в термостате при 48 С в течение 48 ч, после этого вносят

350 r поваренной соли.

Дрожжи выращивают на лабораторной установке по 10-часовому технологическому режиму на питательной среде, 1555356 6 ас . ства, в количестве 1 кг разводят 2 л воды и смешивают с 0,5 кг МКБ. При т- этом берут в качестве МКБ штамм Ьасtobacillus casei var alactosus-139 и

t вносят в 500 мл жидкой питательной среды, приготовленной следущим образом: мелассу, содержащую 44,5Х сахара, доводят водой до содержания сухих веществ по сахаромеру 5Х, затем вносят соли, г: сульфат аммония:

2; диаммоний фосфат 2; калий хлористый 1; сернокислый магний 0,4, Полученную смесь выдерживают 24 ч в термостате при 35ОС.

После смешивания некондиционных дрожжей и МКБ в соотношении 1:0,5. выдерживают в термостате при 48 С в течение 48 ч, после этого вносят

20 350 г поваренной соли, Дрожжи выращивают на лабораторной установке по 10-часовому технологическому режиму на питательной среде, состоящей из мелассы. Для этого мелассу в количестве 324 r разводят в

900 мл воды, добавляют 1 8 мл концентрированной серной кислоты и осм тавляют на осветление на 16 ч при комнатной температуре, Полученное после осветления мелассовое сусло используют для выращивания 300 r дрожжей. а- Готовый БДП вносят в количестве

12,9 г (4 . к массе мелассы) в питательную среду на начальной стадии вы35 ращивания хлебопекарных дрожжей.

Пример 6. В лабораторных условиях для выращивания хлебопекарных дрожжей предварительно готовят

БДП. Для этого некондиционные дрож0 жи, образующиеся в результате сушки в качестве отходов дрожжевого прос- изводства, в количестве 1 кг разводят 2 л воды и смешивают с 0,5 кг т- МКБ, При этом берут в качестве MKB т. штамм Lactobacillus casei var alactosus-139 и вносят в 500 мл жидкой питательной среды, приготовленной следущим образом: мелассу, содержащую 44,5 сахара, доводят водой до содержания сухих веществ по сахаь- ромеру 5, затем вносят соли, г: суль. фат аммония 2; диаммоний фосфата 2, калий хлористый 1; сернокислый магний 0,4, Полученную смесь выдерживают 24 ч в термостате при 35 С. состоящей из мелассы, Для этого мел су в количестве 324 г разводят в

900 мл воды, добавляют 1,8 мд концен рированной серной кислоты и доставля ют на осветление на 16 ч при комнатной температуре. Полученное после ос ветления мелассовое сусло используют для выращивания 300 г дрожжей.

Готовый БДП вносят в количестве

8,1 r (2,5 к массе мелассы) в питательную среду на начальной стадии выращивания хлебопекарных дрожжей, Пример 4, В лабораторных ус ловиях для выращивания хлебопекарных дрожжей предварительно готовят БДП.

Для этого некондиционные дрожжи, образующиеся в результате сушки в качестве отходов дрожжевого производст ва, в количестве 1 кг разводят 2 л . воды и смешивают с 0,5 кг МКБ, При этом берут в качестве МКБ штамм Eactobacillus casei var alactosus-139 и вносят в 500 мл жидкой питательной среды, приготовленной следующим образом: мелассу, содержащую 44,5Х сахара, доводят водой до содержания су хих веществ по сахаромеру 5Х, зате вносят соли, г: сульфат аммония 2; диаммоний фосфат 2, калий хлористый

1; сернокислый магний 0,4. И получен ную смесь выдерживают 24 ч в термост те при 35 С.

После смешивания некондиционных дрожжей и МКБ в соотношении 1:0,5 выдерживают в термостате при 48 С в течение 48 ч, после этого вносят

350 r поваренной соли.

Дрожжи выращивают на лабораторной установке по 10-часовому технологи-, ческому режиму на питательной среде, состоящей из мелассы. Для этого мела су в количестве 324 г разводят в

900 мл воды, добавляют 1,8 мл концен рированной серной кислоты и оставляю на осветление на 16 ч при комнатной температуре. Полученное после осветления мелассовое сусло используют для выращивания 300 г дрожжей.

Готовый БДП вносят в количестве

° 9,7 г (ЗХ к массе мелассы) в питател ную среду на начальной стадии выращи вания хлебопекарных дрожжей, Пример 5. В лабораторных ус ловиях для выращивания хлебопекарных дрожжей предварительно готовят БДП.

Для этого некондиционные дрожжи, образующиеся в результате сушки в качестве отходов дрожжевого проиввод-..

После смешивания некондиционных дрожжей и МКБ в соотношении 1:0,5: выдерживают в термостате при 48 С о

1555356

s течение 48 ч, после этого вносят

350 r поваренной соли.

Дрожжи выращивают на лабораторной установке по 10-часовому технологическому режиму на питательной

5 среде, состоящей из мелассы. Для этого мелассу в количестве 324 r разводят в 900 мл воды, добавляют

1,8 мл концентрированной серной кис- )О лоты и оставляют на осветление на

)6 ч при комнатной температуре, Полученное после осветления мелассовое сусло используют для выращивания

300 г дрожжей.

I5

Готовый ВДП вносят в количестве

)6,2 r (5% к массе мелассы) в питательную среду на начальной стадии выращивания хлебопекариых дрожжей, П р н м е р 7. Опыт проводят по примеру 1, но БДП вносят в количестве 4,5Х к массе мелассы.

Выход оптимального количества БДП по примерам 3-7 приведен в табл.6.

Hs табл.6 видно, что оптимальным,25 количеством препарата .является 34,5%,,при этом достигается увеличение выхода дрожжей. Уменьшение и увеличение количества препарата ведет к ухудшению эффекта действия препа- 30 рата, снижая выход дрожжей.

Таким образом, при использовании првдлагаемого способа по сравнению с известным выход дрожжей увеличивается íà 2Х, сокращается расход суль-35 фата аммония на 10-30%.

Формула изобретения

Способ выращивания хлебопекарных дрожжей,на питательной среде, содержа-. щей мелассу в качестве. источника углерода, источник азота,.минеральные соли и стимулятор роста, при аэрации среды с последующим выделением целе- 45 вого продукта, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью увеличения выхода дрожжей, в качестве стимулятора роста используют бактериально-дрожже-: вой препарат, полученный путем смеши-5п вания некондиционных хлебопекарных дрожжей, образующихся при сушке дрожжей, как отход производства с молочнокислькки бактериями Lactobacillus casei var alactosus-)39 в соотношении

):0 5 с последующим выдержнванием при

48-50 С, нри этом стимулятор использу.ют в количестве 3-4,5Х к массе мелас-..; сы.

Lac tobac 1 1 lu s case i

var alactosus-139

Lactobaciklus fermenti-27

Lactobacillus brevis-8 83,0

Lactobacillus leichmanii 84,0

Lactobacillus plan-

arum-149 82,0 онтроль (без МКБ н кукурузного экстракта) 87,0

-2,0

80,0

+1,0

+2,0

82,0

89,3

89,8

89,8

89;8

88,8

1,5

2,0

2,0

2,0

1,0

47

48

49

50 ,51

Таблица 3

Выход дрожжей,Х

Соотношение Увеличение дрожжи:МКБ выхода дрожжей, %

1:0,1

):0 5

):!,0

1,0

2,0

1,5

88,8

89,8

89,3

Выход, Х

Добавка

Изменение выхода,% (+ — увеличение, уменьшение) 87,3 -0,5

87,0 -0,8

89,8 +2,0

87,8

Автолизат дрожжей

С добавлением

Z..easel var аlасtosus-) 39

С добавлением

БДП

Известная

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 4

10!

555356

Таблица 6

Таблица 5

Изменение выДоза сти мулятора,Х

Способ выращивания

6 87,8

4,5 89,8

+2,0 .

Составитель В.Голимбет

Редактор Н,Рогулич Техред, .А.Кравчук Корректор Т.Малец

Заказ 538 Тираж 492 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

1 13035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101

Известный

Предлаrаемый

Доза стимулятора

Выход Изменение дрожжей. выхода по общий,Ж сравнению с с известным способом

2,5

3,0

4,0.

4,5

5,0 ф

Общий выход дрожжей, Х

87,6

88,6

89,0

89,8

85,4 хода по сравнению с известным способом

-092

+0,8

+1,4

+2,0

-2,4