Способ производства хереса

Способ производства хереса

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Целью изобретения является ускорение процесса и снижение себестоимости готового продукта. Виноградное сусло сбраживают и спиртуют. Дрожжи вида SCHIZOSACCHAROMYCES ACIDODEVORATUS раса Казанская в виде биомассы, не загрязненной сахарами - препарата активных сухих дрожжей вводят в спиртованный виноматериал для хереса в количестве 5-35 млн/мл одновременно с хересными дрожжами и подвергают хересованию. При этом достигается конкурентоспособность дрожжей вида SCHIZOSACCHAROMYCES ACIDODEVORATUS (раса Казанская) по отношению к хересным дрожжам, что позволяет совместить по времени процессы яблочно-спиртового брожения и хересования. 4 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН,(51)5 С 12 С 1 02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А ВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ HOMHTET

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ ССОР (2)) 4261423/30-13 (22) 12.06.87 (46) 30.04.90. Бюл. 1"- 16 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт винограда и продук товв его переработки "Магарач", (72) С.А.Кишковская и Д.А.Абдуллабекова (53) 663.227(088 ° 8) (56) Кишковская С.A., Бурьян Н.И. Методические рекомендации по биологическому кислотопонижению виноградного сусла и мезги с использованием дрожжей рода Шизосахаромицес". Ялта.:

ВНИИВиВ "Магарач", 1981, с.6-7.

Кишковская С.А. Влияние дрожжей вида Shizosaccharomyces acidodevoratus на состав аминокислот вина.

Прикладная биохимия и микробиология, 1985, т. ХХХ, вып. 6, с. 843-847. (54) СПОСОБ ПРОИЗ ВОДСТВА ХЕРЕСА

Изобретение относится к винодельческой промышленности, Целью изобретения является ускорение процесса и снижение себестоимости готового продукта.

Способ осуществляют следукцим образом.

Виноградное сусло сбраживают и спиртуют по известной технологии, в спиртованный виноматериал вводят одновременно хересные дрожали и дрожжи

Schizosaccharomyces acidodevoratus в виде препарата активных сухих дрожжей (АСД) в количестве 5-35 мпн/мя и проводят хересование, Предлагаемый способ поясняется следущцими примерами.

Hp и м е р 1. Исходное сусло сбраживают, виноматериал для хереса, „,Я0„„3 560548 A 1

;(57) Изобретение относится к винодельческой промьппленности. Целью изобретения является ускорение про.с цесса и снижение себестоимости готового продукта. Виноградное сусло сбраживают и спиртуют.- Дрожжи вида

Schizosaccharomyces acidodevoratus (раса Казанская) в виде биомассы, не загрязненной сахарами, — препарата активных сухих дрожжей вводят в спиртованный виноматериал для хереса в количестве 5-35 мпн/мл одновременно с хересными дрожжами.и подвергают хересованию. При этом достигается конкурентоспособность дрожжей вида

Schizosaccharomyces acidodevoratus (раса Казанская) по отношению к хересным дрожжам, что позволяет совме-. стить по времени процессы яблочноспиртового брожения .и хересования.

4 табл. сорта "Ркацители" с остаточным сахаром 0,2 .г/100 см, массовой концент- .

9 Ми4 рацией титруемых кислот 9,8 г/дм и, © альдегидов 35 мг/дмЗ, объемной долей, Ж спирта 10 5% спиртуют до 16 5 об,% Ю спирта и получают херес по предлагае- Ql мому способу глубинным методом в ла- gh бораторном ферментере объемом 5 л, снабженном аэрирукщим устройством и пропеллерной мешалкой с числом оборотов 1200 об/мин. Виноматериал в количестве 3,5 л вводят в форментер, вносят в него отмытые прессованные хере" сные дрожжи (5 мпн/мл) и дрожжи Schizosaccharomyces acidodevoratus (раса

Казанская) в виде препаратов активных сухих дрожжей (АСД) в количестве

25 млн/мл. В процессе всей ферментации содержание растворенного кислорода в среде поддерживают на уровне о

2-4 мг/л, температуру — 13 С, перемешивание осуществляют два раза в 1 ч по 1 мин в течение первых 4 сут. Тит5 руемую кислотность, накопление альдегидов и физиологическое состояние дрожжей контролируют ежедневно.

Данные представлены в табл. 1.

На 3-4 сут 75-80Х дрожжей S.acidodevoratus (раса Казанская) находи лось в угнетенном и мертвом состоянии, размножения не наблюдалось. Хересные дрожжи были в активном состоянии и содержали 25-307 почкующихся клеток.

Процессы яблочно-спиртового брожения и хересования проходят одновременно, при этом снижение титруемой кислотности завершается за 3 сут, а весь процесс получения хересного виноматериала - за 9 сут.

Полученный хересный виноматериал отличается мягким гармоничным вкусом,,ярко выраженным хересным тоном без посторонних оттенков.

Пример 2. 2 л исходного,виноматериала для хереса, докрепленного аналогично примеру 1 до 16,5 об.X спирта, вводят в 3-литровый баллок, туда же вносят дрожжи S.acidodevoratus (раса Казанская) в виде препаратов АСД в количестве 25 млн/мл, йа поверхность виноматериала засевают хересную пленку и проводят хересова35 ние пленочным методом.

В течение первых 7 сут титруемая кислотность виноматериала снизилась до 7,1 г/дм . Процесс хересования за" вершился в течение 34 сут, содержание альдегидов в хересном виноматериале составило 430 мг/дм, массовая кон3 центрация титруемых кислот — 6,4 г/дм °

Полученный хере сный виноматериал обладал хорошо выраженным хересным тоном, гармоничным и мягким вкусом, имел солоноватость, свойственную хересу, и чистый аромат.

Пример ы 3-3. Для выявления оптимального количества засеянной биомассы дрожжей вида Schizosaccharomy50

ces acidodevoratus (раса 1(азанская) способ осуществляют аналогично. Количество вводимых препаратов АСД (раса

Казанская) в опытах 3-8 соответственно 2, 5, 15, 35, 45, 55 млн/мл, коли55 чество вводимых хересиых дрожжей во всех опытах 5 мпн/мп. Процесс ферментации контролируют по динамике изменения титруемой кислотности, накоплению альдегидов и физиологическому состоянию дрожжей в течение 7 сут.

Результаты представлены в табл.2.

Из табл. 2 видно, что степень биологического снижения кислотности находится в зависимости от внесенной биомассы дрожжей Schizosaccharomyces

acidodevoratus (раса 1(азанская) . Накопление альдегидов во всех опытах, за исключением опыта по примеру 3, проходило параллельно со снижением титруемой кислотности, размножения дрожжей вида S. acidodevoratus не наблюдалось, а количество почкующихся хересных дрожжей составляло 25-30Х.

Наиболее интенсивно снижение титруемой кислотности проходило в первые сут, к этому времени 70-85Х дрожжей вида S. acidodevoratus (раса 1(азанская) находилось в угнетенном и мертвом состоянии.

При уменьшении вводимой биомассы дрожжей вида S.acidodevoratus (раса 1(азанская) с 5 до 2 мпн/мп процесс снижения кислотности не протекал, а процесс хересования резко замедлялся (пример 3). Внесение биомассы дрожжей более 35 млн/мл не приводит к улучшению результатов и поэтому экономически нецелесообразно. Засевная биомасса дрожжей вида S,acidodevoratus (раса Казанская) в количестве 5-35 млн/мл является оптимальной.

Пример ы 9-13. В колбы емкостью 1000 мл вносят по 400 мл исходного спиртового виноматериала для хереса (спирт 16,5 об.7, титруемая кислотность 9,8 r/äè, содержание альде3 гидов 35 мг/дм") и инокулируют в них отмытые прессованные хересные дрожжи и дрожжи вида S, acidodevoratus (раса Казанская) в виде препаратов АСД в соотношении соответственно, млн/мп:

15:25; 35:25; 55:25; 75: 5; 95:25.

Колбы закрывают ватными пробками и устанавливают на встряхиватель АВУ-6С.

Через 4 сут в коблах определяют массовые концентрации титруемых кис.лот и альдегидов, значения которых приведены в табл. 3.

Анализ экспериментальных данных (табл. 3) подтверждает, что в спиртованном виноматериале для хереса достигается конкурентоспособность дрожжей S. acidodevoratus (раса Казанская) по отношению к хересным дрожжам, l что позволяет совмещать во времени

Предлагаемый способ производства хереса по сравнению с известным обеспечивает интенсификацию процесса приготовления хереса (сокращение длительности технологического цикла при пленочном методе с 55 до 34 сут, при глубинном методе — с 29 до 9 сут); снижение себестоимости получения хереса (за счет исключения операций по составлению и дображиванию купажа, а также отделения виноматериала для хереса от дрожжей).

Сравнительные технико-экономические и технологические показатели предлагаемого и известного способов приведены в табл. 4. 2Q

Таблица 1

Показатели

Исходный виномаДинамика массовых концентраций титруемых кислот и альдегидов эа время, сут териал

1 1113 1 l I

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Массовая концентрация: титруемых кислот, г/дм альдегидов, мг/дм

8вО 711 бе8 615 бю4 бю4 613 бвЗ беЗ

72 121 75 230 290 330 362 401 428

Таблица 2

Титруемые Альдегиды, кислоты, мг/дм г/дм

Количество вво димых дрожжей вида S. acidodevoratus (раса Казанская), млн/мл

Пример

Бремя ферментации, сут

9,8 87 190

8,7 110 280

7 0 135 330

5,3 190 420

5,3 189 430

5,2 200 420

5

9,8

8,9

7,3

5,6

5,6

5,5

4

6

8 процессы яблочно-спиртового брожения и хересования.

Формулаиэобретения

Способ производства хереса, предусматриваюций сбраживание сусла кислотопонижение введением в него дрожжей Schizosaccharomyces acidodevoratus (раса Казанская), спиртование виноматериала, внесение хересных дрожжей и хересование виноматериала, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и снижения себестоимости готового продукта, введение дрожжей Schizosaccharomyces

acidodevoratus (раса Казанская) осущеетвляют непосредственно в спирто" ванный виноматериал одновременно с хересными дрожжами, при этом их используют в виде препарата активных сухих дрожжей из расчета 5-35 млн; клеток/мл.

) 560548

Таблица 3

Пример

Соотношение хересных дрожжей и дрожжей вида S. acidodevoratus

Массовая концентрация титруемых кислот г/дм альде гидов, мг/дм

15: 25

35: 25

55 : 25

75: 25

95 : 25

11

12

6,5

6,5

6,5

6 5

6,5

590

Таблица 4

Показатели

Способ прототип предлагаемый

Массовая концентрация в исходном виномате.риале: титруемых кислбт,,/ 3 сахаров, г/100 см альдегидов, мг/дм

Объемная доля спирта,Х

Засевная биомасса дрожжей вида S. acidodevoratus, мпн/мл

Вид дрожжей

9 8

5,0

9,5

9,8

0,2

16,5

Жидкая разводка

5-35

Биомасса, не загрязненная сахарами

Продолжительность яблочно-спиртового брожения, сут

Общая продолжительность технологического цикла (яблочноспиртовое брожение и хересование}, сут: пленочный метод

/ глубинный метод

Дегустационная оценка хересного виноматериала, балл

3-7

34

8,?

Составитель Л.Пашинина

Редактор Л.Веселовская Техред Л.Олийнык

Корректор С.Шекмар

Заказ 951 Тираж 473 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.Óæãîðoä, ул. Гагарина,!01