Способ растворения мембран кальмара

Способ растворения мембран кальмара

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам растворения мембран кальмара. Целью изобретения является повышение эффективности процесса. Получают экстракт печени кальмара в рассоле и погружают в экстракт очищенного и потрошеного кальмара с последующей варкой или бланшировкой его для растворения тонкой и прочной мембраны, расположенной между мясом и кожей кальмара. 1 з.п. ф-лы.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН (1) A 23 1 1/333

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТ У

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГННТ СССР (21) 4027057/30-13 (22) 03.03.86 (31) 962/85 (32) 04. 03. 85 (33) СН (46) 15. 06. 90. Бюл. № 22 (71) Сосьете Де Продюи Нестле С.А. (СН) (72) Жан-Луи Леба, Инге Мейер и Эльза Мари Андерсен (ЭК) (53) 664.95 (088.8) (56) Акцептованная заявка Японии

¹ 7329- 51, кл. 34 F 1, опублик. 1951.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу растворения мембран кальмара.

Цель изобретения — повышение эф— фективности процесса.

Способ осуществляют следующим образом.

Печень кальмара диспергируют в рассоле с содержанием 0,29-6,0 мас.7 из расчета 1 вес.ч. печени на 3

5 вес.ч. рассола для получения экстракта, разделяют жировую и водную фазы, полученный экстракт растворяют в воде из расчета 1 вес.ч. экстракта на 5 вес.ч. воды при поддержании содержания Na01 0,25-1 мас.7 и рН 4,57,0, после чего очищенного и выпотрошенного кальмара погружают в разбавленный экстракт на 30 мин — 10 ч при 4-25 С с тем, чтобы мембраны кальо мара самопроизвольно растворились в воде при варке или бланшировании.

„„SU„„1572398

2 (54) СПОСОБ РАСТВОРЕНИЯ МЕМБРАН

КАЛЬМАРА (57) Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам растворения мембран кальмара. Цель изобретения — повышение эффективности процесса. Получают экстракт печени кальмара в рассоле и погружают в экстракт очищенного и выпотрошенного кальмара с последующей варкой или бланшировкой его для растворения тонкой и прочной мембраны, расположенной между мясом и кожей кальмара.

1 з и. ф лы.

Поставленную цель можно достичь, полностью отказавшись от покупных ферментов и используя исключительно первичное вещество, содержа щееся в самом кальмаре.

Мембрана — это особо плотная соединительная ткань, жесткая и прочная и одновременно тонкая, образующая внутренний слой кожного покрова кальмара, т.е. слой, непосредственно и прочно скрепленный с мясом.

Кожа — это сравнительно рыхлая и толстая соединительная ткань, образующая внешний слой кожного лов крова кальмара, сравнительно легко скользящий по внутреннему слою или мембране.

Чтобы определить, произошло ли самопроизвольное растворение мембраны, согласно предлагаемому способу далее проводят тест на растворение, состоящий в погружении кальмара в

1572398

I холодную воду с последующим нагреВом. Результат теста считается положительным, если мембраны начинают разрушаться и растворяться при примерно 50-60 С и соли мембраны полностью растворяются после кипения воды на протяжении 3 мин.

Для реализации предлагаемого способа можно использовать кальмаров лю- 1О бых видов, отличающихся особо жестКими мембранами и особенно малого (llех illecebrosus) или сравнительно больших (Todarodes sagittatus H

Опппаз герЬез solani), которые в возрасте 1-2 лет могут достигать 60—

70 см.

Также возможно использование как

Свежего, так и размороженного кальмафа. После очистки и потрошения кальмара печень может быть отделена от внутренних органов, к которым отно1ятся поджелудочная железа, желудок слепая кишка. Печень может испольоваться как вместе с перечисленными 25 нутренними органами, так и с их час тями .

Полученную печень диспергируют в рассоле из расчета 1 вес.ч. печени на 3-5 вес.ч. рассола. Для этого

Надо выжать содержимое печени в расСол и плавно перемещать или же поместить печень и внутренние органы или их часть в рассол и тщательно перемещать, т.е. быстро гомогениэировать. Желательно избегать слишком

35 тщательного перемешивания или слишком продолжительного гомогенизирования, чтобы не эмульгировать дисперсию, что может усложнить последующее от-деление жировой фазы от. водной.

Содержание соли в рассоле составляет 0,29-6,0 мас.X. Величину рН

Не обязательно регулировать. Все же при работе с малыми концентрация- 45 ми соли величину рН можно немного опустить, например до 4,5, и увеличить ионную силу соответствующим буферным раствором> например фосфатом цитрата натрия. Верхние значения указанной области, когда предельная концентрация составляет 6 мас.Ж NaC1, не следует превышать,, чтобы бесцельно не увеличивать содержание соли в экстракте, в который кальмар будет погружен.

Затем отделяют упомянутую, жировую фазу от водной фазы или экстрагируют дисперсию. Такое отделение можно выполнить путем центрифугирования или декантации. Согласно предпочтительному варианту реализации отделение следует проводить путем декантации за время отстаивания в течение 4-24 ч о при 2-4 С. Жировая фаза может медленно отделяться от воцной фазы и собираться вверху, если не произошло эмульгирование дисперсии из-за слишком тщательного перемешивания или черезмерно длительного гомогенизирования. Жидкая фаза, т.е. собственно экстракт, может сохраняться

3 дня при 4 С. Ее можно заморозить или лиофилизировать без потери активности, Полученный экстракт разбавляют водой из расчета 1 вес.ч. экстракта на 5 вес.ч. воды при поддержании содержания NaC1 в разбавленном экстракте на уровне 0,25-1 мас.Х при поддержании рН на уровне 4,5-7,0.

Указанное содержание NaCl в разбавленном экстракте необходимо для облегчения и ускорения действия ферментов печени, заключенных в экстракте. Для достижения своего действия содержание не должно превышать 0,25-17, лучше 0,25 0,497. Если содержание NaC1 в разбавленном экстракте окажется черезмерно большим, то мясо кальмара впитает в себя слишком много NaC1 и на вкус станет слишком соленым, что нежелательно, поэтому следует придерживаться указанных зйачений.

В отношении величины рН разбавленного экстракта было замечено, что содержащиеся в экстракте различные ферменты печени действуют удовлетворительно, если обработку вести в два этапа, когда первый .этап является незначительно кислым при рН 4,56,0, тогда как второй .этап является нейтральным при рН 6,0-7,0, или же когда один этап является нейтральным или незначительно кислым при рН 4,5-7,0. Для проведения возможного регулирования рН можно использовать обычные реактивы, например

Na0H или НС1. Для подкисления также можно пользоваться подходящим буферным раствором, например фосфатом цитрата натрия.

Очищенный и выпотрошенный кальмар погружается в разбавленный экстракт на 1-2 ч при 4-25 С, предпочтительно при 4-12 С, из расчета 1 вес.ч ° каль72398

5 15 мара на 0,5-3 вес.ч. разбавленного экстракта. Разбавленный экстракт можно рециркулировать до пяти раз.

Имеющиеся в разбавленном экстракте ферменты печени так действуют на мембраны кальмара, что во время самой обработки или последующей промывки мембраны не отделяются от мяса, а самопроизвольно растворяются в ходе варки или бланширования, которые в любом случае необходимо проводить над кальмаром. Отделение внеш— ней кожи мантии кальмара при чистке и потрошении практически не играет никакой роли при растворении, так как соединительная ткань кожи является достаточно рыхлой, в особенности в прилегающей к мембране средней зоне, и ферменты легко диффундируют до мембраны. Если внешняя кожа мантии предварительно не была снята, то она может самопроизвольно разрушиться и раствориться вместе с мембранами в воде при варке или бланшировании.

По извлечении кальмара из разбавленного экстракта и желательно после промывки для удаления оставшегося на поверхности разбавленного экстракта ему можно придать товарный вид или же заморозить, проведя эту операцию сразу или после бланширования в течение 2-3 мин в кипящей воде (именно такое время необходимо, чтобы мембраны разрушились и полностью растворились в воде).

Пример 1. Замороженный и

0 хранившийся при -40 С кальмар размоо раживается за ночь при 4 С. На следующий день его чистят и потрошат, не .отделяя внешнюю кожу мантии. Из мантии вырезают прямоугольные куски с размером стороны 3-5 см и толщиной 1-2 см.

Берут печень кальмара. Путем кратковременной гомогенизации с помощью мешалки печень диспергируют в буферном растворе фосфата цитрата натрия (50 ммоль/л), содержащем 0,297 ХаС1 (рН 4,5), из расчета 100 г печени на 400 мп буферного раствора. Затем путем центрифугирования за 60 мин при 6400 g разделяют жировую и водную фазы. Полученную жидкую фазу или экстракт ставят в холодное место при 4 С.

Первую часть экстракта разбавляют тем же буферным раствором, содержа10

55 щим О, 297 NaC1 рН 4,5, из расчета

20 мп экстракта на 100 мл буферного раствора. В 120 мл разбавленного экстракта сначала погружают на 2 ч при 25 С пять упомянутых кусков кальо мара, весящих в сумме около 80 r.

Затем куски промывают в воде.

Вторую часть экстракта разбавляют буферным раствором фосфата натрия (50 ммоль/л), содержащим 0,257 NaC1, рН 7,0, из расчета 20 мп экстракта на 100 мл буферного раствора. В

120 мл разбавленного экстракта втоо рично погружают на 2 ч при 25 С те же пять кусков кальмара. Затем. куски промывают в воде.

После этого проводят тест на растворение в соответствии с приведенными указаниями, а именно пять кусков погружают в холодную воду, нагревают и держат в такой воде 3 мин. Как только температура воды достигает 50—

60 С, внешняя пигментированная кожа о пяти кусков начинает разрушаться и окрашивать воду при растворении.

Одновременно разрушаются и распадаются мембраны. После нахождения в воде в течение 3 мин пять кусков стают плоскими, а их поверхность приобретает однородный белый цвет мяса с матовым оттенком. После варки или жарения куски имеют одновременно мягкую и хрустящую структуру.

Структура получается ни тестообразной, чего можно было бы опасаться, если вместе с мембранами действию экстракта подвергалось бы мясо, ни резиноподобной, что было бы в случае, если мембраны недостаточно растворипись в ходе двухэтапной обработки.

Если для сравнения провести тест на растворение с кусками такого же необработанного кальмара, то можно заметить, что они деформируются, т.е. сильно искривляются из-за сокращения мембран, придающих кускам глянцевый вид и остающихся скрепленными с мясом. Если куски сварить или поджарить, то они оказывают неприятное сопротивление жеванию, т.е. из-за мембран, скрепленных с их поверхностью, они имеют резиноподобную структуру.

Пример 2. Обработку осуществляют по примеру 1, но на второй раз пять кусков погружают в тот же разбавленный экстракт, что и первый раз, после того как его рН ус1572398 тановили равным 7,0 за счет добавления ИаОН. Тест на растворение д л те же результаты, что и в примере 1.

П р.и м е р 3. Обработку осуществляют по примеру 1, но берут печень, поджелудочную железу, желудок и слепую кишку. Тест на раст ворение дал тот же результат, что и в примере 1.

Пример 4. Обработку осуп(ествляют по примеру 1, но берут все внутренние органы, предварит ельно отделив соединительные ткани, из расчета 126 г диспергированного

Материала в 400 мп буферного раствора. Тест на растворение дал тот же результат, что и в примере 1.

Сравнительные примеры.

20 а. Обработку осуществляют по примеу 1, но вместо всех внутренних оргаов берут все, что осталось после даления печени. В ходе двухэтапной бработки в разбавленном экстракте 25 ембраны подвергаются очень незначительному разрушению. Тест на растворение дал очень плохой результат.

Полученные куски были не лучше неОбработанных кусков. ЗО б. Обработку осуществляют по примеру 1, но вместо всех внутренних органов берут, лишь поджелудочную железу, желудок и слепую. кишку. Тест

Растворение дал такои me отрица 35

Тельный результат, что и в сравниТельном примере а.

Пример 5. Получены прямоугольные куски кальмара со стороной 3-5 см и толщиной 1-2 см в ходе 40 тех же действий, что и в примере 1.

Содержимое печени кальмара выжимают в буферный раствор фосфата цитрата натрия (500 ммоль/л), содержащий 0,293 НаС1 (рН 4,5), из расчета 5

100 r печени на 400 мп раствора. Дпя получения дисперсии все это медленно и плавно перемешивают. Путем центрифугирования в течение 60 мин при

6400 g делят жировую и водную фазы.

Получают водную фазу или экстракт.

Экстракт разбавляют тем же буферным раствором с рН 4,5 при содержании 0,297. NaCl иэ расчета 20 мл экстракта на 100 мп буферного раствора.

В 120 мп разбавленного экстракта на

2 ч при 25 С погружают пять кусков кальмара, весящих в сумме около 80 r.

Затем куски промывают в воде, Проводят тест на растворение и поЛучают положительный результат для пяти кусков.

Пример 6. Обработку осуществляют по примеру 5, но вместо разбавления экстракта буферным раствором фосфата цитрата натрия экстракт разбавляют буферным раствором фосфата натрия (50 ммоль/л), содержащим

0,29Х NaC1 (рН 7,0), из расчета 20 мл экстракта на 100 мл буферного раствора. В эти 120 мл погружают пять кусков кальмара, весящих в сумме около

80 r. Затем куски промывают в воде.

Проводят тест на растворение и по лучают положительный результат для всех пяти кусков, Пример 7. Очищают и потрошат свежих кальмаров. Отделяют от внутренних органов печень. Выжимают содержимое печени в буферный раствор фосфата цитрата натрия (50 ммоль/м), содержащий 0,297 NaC1, рН 4,5, из расчета 1 ч. печени на 5 ч. буферного раствора. Плавно перемешивают для получения дисперсии. Оставляют дисо персию отстаиваться на ночь при 4 С для разделения жировой и водйой фаз,жировая фаза медленно отделяется и соби рается сверху водной фазы. Удаляют жировую фазу и получают водную фазу или светлый и чуть коричневый экстракт.

Экстракт разбавляют водой, содержащей 0,37 МаС1, из расчета 1 ч. экстракта на 5 ч. воды и доводят рН разбавленного экстракта до 6,0 °

В разбавленный экстракт погружают мантии кальмаров из расчета 1 ч. мантии на 1,7 ч. разбавленного экст- . о ракта на 2 ч при 10 С при слабом перемешивании. Затем мантии промывают в воде.

Тест на растворение проводят с целыми мантиями . После теста, давшего исключительно положительный результат, внешняя поверхность мантий имела однородную белизну и была матовой.

Пример 8. Последовательно помещают новые загрузки из мантий кальмара в разбавленный экстракт из примера 7. Тест на растворение каждый раз давал практически столь же хороший результат, что и в примере

Пример 9. Обработку осуществляют по примеру 7, но вместо погру1572398 жения мантий кальмаров в разбавленный экстракт при 10 С их погружают в разбавленный экстракт при 4 С.

Эту же проверку повторяют при 22 С с

5 другой загрузкой из мантий. Тест на растворение для обеих проверок дал практически столь же хорошие результаты, что и для примера 7.

Пример 10. Очищают и потрошат свежих кальмаров. Отделяют печень от внутренних органов. Содержимое печени выжимают в рассол, содержащий

6Х NaC1 из расчета I ч.печени на .5 ч ° рассола. Плавно перемешивают для получения дисперсии. Оставляют дисперсию отстаиваться 4 ч при 2 С для разделения жировой и водной фаз.

Отделяют жировую фазу и получают водную фазу или экстракт. 20

Экстракт разбавляют водой из расчета 1 ч. экстракта на 5 ч. воды с тем, чтобы содержание NaC1 в разбавленном экстракте равнялось 1 . В разбавленный экстракт с рН 5,6-7,0 погру-25 жают мантии кальмаров из расчета 1 ч. мантии на 1,7 ч. разбавленного экстракта на 1-2 ч приблизительно при

5 С. Затем мантии промывают в воде. о

Тест на растворение проводят с 30 целыми мантиями . Тест дал столь же хорошие результаты, что и в примере 7

Пример 11. Очищают и потрох шат свежих кальмаров. Отделяют печень от внутренних органов. Выжимают содержимое печени в рассол с содержанием 1,5Х NaC1 из расчета 1 ч. печени на 5 ч. рассола. Плавно перемешивают для получения дисперсии.

Ставят дисперсию отстаиваться на 40 о протяжении 4 ч при 2 С для разделения жировой и водной фаз. Отделяют жировую фазу и получают водную фазу или экстракт.

Экстракт разбавляют водой из рас- 45 чета 1 ч. экстракта на 5 ч. воды с тем, чтобы содержание NaC1 в разбавленном экстракте было равно 0,25Х. В . разбавленный экстракт с рН 5,5-7,0 погружают мантии кальмаров из расче- 50 та 1 ч мантии на 1,7 ч. разбавленного экстракта на 1-2 ч приблизительно

О при 5 С. Затем мантию промывают в воде.

Тест на растворение проводят с целыми мантиями. Тест дал хорошие результаты. Внешняя поверхность мантий имела однородную белизну и была матовой. В частности, не наблюдалось никаких деформаций мантии и сокращений в размерах, типичных для мантии с нетронутыми мембранами, сокращающимися во время теста.

Пример 12. Обработку осущест вляют по примеру 1, но меняют местами величины рН разбавленных экстракФ тов для первого и второго этапов. Тест на растворение дал тот же результат, что и в примере 1.

Формула изобретения ,1. Способ растворения мембран кальмара путем диспергирования печени кальмара в рассоле для получения экстракта и погружения очищенного и выпотрошенного кальмара в экстракт на 1-2 ч, отличаю шийся тем, что, с целью повышения .эффективности процесса, диспергирование печени кальмара осуществляют в рассоле, содержащем

0,29-6,0 мас. NaC1 при массовом соотношении печени и рассола 1:3-5 с последующим отделением жировой фазы и полученный экстракт растворяют в воде при их соотношении 1: 5 при поддержании содержания NaC1 в разбавленном экстракте 0,25-1 мас.Х и рН 4,5-7,0, при этом для погружения кальмара используют разбавленный экстракт при 4-25 С, после чего кальмара о подвергают варке или бланшировке для растворения мембран.

2. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что отделение жировой фазы от экстракта осуществляют отстаО иванием в течение 4-24 ч при 2-4 С.