Способ получения производственной закваски для кисломолочных продуктов

Патент 1576126

Авторы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при получении производственной закваски для кисломолочных продуктов. Целью изобретения является повышение активности и улучшение качества закваски. Для приготовления производственной закваски в обезжиренное молоко вносят 0,5-1,5% сухого концентрата сывороточного белкового, полученного методом ультрафильтрации, затем полученную смесь пастеризуют, охлаждают, вносят закваску, сквашивают и охлаждают. 3 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУ БЛИН (19) (11) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГИНТ СССР (21 ) 4431003/30-13 (22) 25.05.88 (46) 07.07.90. Бюл. У 25 (71) Литовский филиал Всесоюзного научно-,исследовательского института маслодельной и сыродельной промьппленности (72) С.К.Урбене, Д.Б.Ляскаускайте и P.×.Îðæåêàóñêене (53) 637. 1 28(088.8) (56) Инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промьппленности, - M., 1 984.

Изобретение относится к молочной промьппленности и может быть использовано при получении производственной закваски для кисломолочных продуктов.

Целью изобретения является повьппение активности и улучшение качества закваски.

Способ осуществляется следующим образом.

В полученное обезжиренное моло.та сывороточного белкового, полученного методом ультрафильтрации (КСБ-УФ), содержащего не менее 96Х сухих веществ,. и тщательно перемешивают в резервуаре с мешалкой. Затем полученную смесь пастериэуют. При . этом при приготовлении закваски .в щ)5 А 23 С 9/12 // С 12 И 1/20

2 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕН..НОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫК ПРО-

ДУКТОВ (57) Изобретение относится к молочной промьппленности и может быть использовано при получении производственной закваски для кисломолочных продуктов. Целью изобретения является повышение активности и улучшение качества закваски. Для приготовления производственной закваски в обезжиренное молоко вносят 0,51,5Х сухого концентрата сывороточного белкового, полученного методом ультрафильтрации, затем полученную смесь пастеризуют, охлаждают, вносят закваску, сквашивают и охлаждают.

3 табл. специальных заквасочниках или в ванне длительной пастеризации (ВДП) пастеризацию молока проводят при

89-91 С с выдержкой в течение 2030 мин. Во время выдержки молока при заданной температуре пастеризации

Ьго постоянно перемешивают для равномерного подогрева всех слоев .

При приготовлении закваски в резервуарах молоко нагревают на трубчатом пастеризаторе до 90 С и выдерживают в резервуаре 30 мин при той же температуре.

После пастеризации молоко охлаждают до температуры эаквашивания холодной водой, протекающей в межстенном пространстве ванны или эак-., васочника.Температура закващивания

15761 26

40 для мезофильных бактерий 23-25 С, для термофильных бактерий 39-41 С.

В охлажденное до температуры заквашивания молоко вводят закваску мезофильных бактерий 2-3% от количест5 ва молока или термофильных бактерий

0,5-1% от количества молока и тщательно перемешивают.

Сквашивание длится 10-12 ч при

23-?5 C для мезофильных бактерий н

5-5,5 ч при 39-41 С для термофипьных бактерий.

Сквашивание проводят в эаква- сочниках или ВДП. При приготовлении закваски в резервуарах сквашивание молока осуществляют в том же резервуаре, где проводят вьдержку его после пастеризации.

После сквашивания .закваску ох20 лаждают до 10 С и хранят при этои температуре в течение 24 ч после охлаждения.

Закваски, изготовленные с применением КСБ-УФ, отличаются лучшей консистенцией (повьппается их вязкость), хорошими синеретическими свойствами (количество вьделения сыворотки уменьшается), большой энергией кислотообразования (увели30 чивается количество молочнокислых бактерий).

Синеретические свойства эаквасок, полученных с,цобавлением

КСБ-УФ, лучше, чем заквасок без

КС8 УФ т.e, количество вьделения сыворотки в опытных образцах меньше, . чем в контрольных. Например, для закваски типа К, полученной с добавлением 1% КСБ-УФ, количество выделения сыворотки 30% от количества закваски, а для закваски этого же типа без КСБ-УФ 48Х от количества заквЂ” васки. Это способствует повьппению качества закваски, Консистенция заквасок, изготовленных с применением КСБ-УФ в качестве активизатора, лучше, чем заквасок без КСБ-УФ. Их вязкость повышается при добавлении

КСБ-УФ 0,5-1,5Х на 9,3 вЂ” 46,7% по сравнению с контрольными образцами. S0

Это также повышает качество закваски. Закваски, полученные с добавлением КСБ-УФ. отличаются большей энергией кислотообразования. Это, в свою очередь, способствует повышению активности закваски, В состав КСБ-УФ входят все составные части молока, за исключением каэеина, который во время сычужного ° свертывания переходит в сыр. В белко вый состав КСБ-УФ входят лактоглобулин 55-65%, лактоальбумин г, 25%, иммунные глобулины 10-1 5%, альбумин крови 5-6%, протеазно-пептоновая фракция 1О-20Х казеин 1 "2% и низкомолекупярные белки. Зти составные части для живого организма (а также и для микроорганизмов) являются биологическими ценными веществами, Поэтому добавление в молоко КСБ-УФ намного повышает биологическую ценность исходя из белкового состава.

Косвенно .об этом свидетельствует и аминокислотный состав закваски и более высокая энергия кислотообразования. В итоге повышается общее количество бактерий в закваске (при известном способе общее количество (1,7 вЂ” 1,9) ° 1(1(, а в закваске по предлагаемому способу (1,5 вЂ” 1,6)п

1О

«10 ). Кроме того, в КСБ-УФ содержание минеральных веществ 5-6%. Кроме Го, М, Na,, К и Р в КСБ-УФ много микроэлементов (Zn 58,0 мг %, Fe

209 мг Х, Сы 15,3 мгХ, Мп 3,2 мгХ), Все эти микроэлементы являются активаторами молочнокислого брожения, Итак, в совокупности действия всего состава КСБ-УФ процесс жизнедеятельности микроорганизмов интенсифицируется, и эта добавка выполняет роль активатора закваски °

Введение КСБ-УФ перед пастериэацией и последуюп(ая пастеризация смеси при 90 С с вьдер>жой 20 вЂ” 30 мин отрицательно влияет на нативность сывороточных белков, однако другого выхода нет. Законы приготовления качественной закваски с микробиологической точки зрения требуют именно таких режимов пастеризации молока или смеси.

Внесение КСБ-УФ после пастеризации (или пастеризация отдельно при более нежном режиме) может послужить причиной обсеменения закваски посторонней микрофлорой.

Свойства полученных заквасок в дальнейшем влияют на вырабатываемый продукт. Со всеми заквасками вырабатывают соответствующие продукты (кефир, простокваша, сметана) и измеряют энергию кислотообразсвания, вязкость. Консистенция готовых проДУКТОВ ПОЛУЧРННЫХ С 01161THhNH ЗЭК васками, в состл11е iiòîi ьх К(1 -vo исполь эуют в к <".11г1ес 1ч е (1, 5-1, 5/, 5 1 лучше, чем контрольных продуктов.

Например, в я экос ть сметаны, изготовленной с закваской К, повышается на 3,7-4,47 по сравнению с контрольными образцами. Влагоудерживающая способность (синерезис) этих продуктов также лучше, чем контрольных образцов. Например, для простокваши, изготовленной с контрольной закваской, количество выделения сыворотки 507, а с опытной закваской (при 17. КСБ-УФ) 40% Это способствует повышению качества готовых продуктов.

Энергия кислотообраэования готовых продуктов, выработаннь|х с опытно закваской, также повышается по сравнению с контрольными продуктами, Напр мер, энергия кислотообраэования для сметаны, изготовленной с закваской К, повьш1ается на 50-183% по сравнению с контрольной. При производстве закваски введение КСБ-УФ менее 0,57, например 0,4Х„ дает слишком маленькую разнипу по сравнению с контрольной закваской, я более

1,5%, например 2%, при жестком режиме пастеризации молока (90 С с выдержкой 30 мин) не гарантирует стабильности.

576126

30 где проводят его выдержку после пастеризации.

После сквашивания закваску охлаж,-о дают до и- и хранят при этой температуре в течение 24 ч после охлаждения, В табл. 1 приведены физико-кимические и биологические показатели изготовленной закваски типа чКаунасской в сравнении с известным cnoc áo .

По физико-химическим и биологическим показателям видно, что качество изготовленной закваски, ее активность и биологическая пенность вьппе чем известной.

Изготовленная закваска имеет более высокие реологические показатеги.

Вязкость изготовленной закваски на

3,7Х выше, «ем у известной.

Влагоудерживающая способность (синерезис) повышается в изготовленной закваске на 117, Активность закваски, интенсивность жизнедеятельных процессов харак териэуютс я энергией к ислотообраэования . Энергия кислотообразования прчготовленной закваски больше, чем .-,эв естной „

О более высокой биологической

Пример 1, Производственную закваску типа "Каунасской для творога и сметаны производят на обезжиренном молоке следующим обраэом, Отобранное цельное молоко пропускают через сепаратор вЂ” сливкоотделитель, где разделяют молоко на сливки и . обезжиренное молоко с одновременной очисткой от механических примесей.

В 1 т полученного обезжиренного молока вносят 5 кг (0,57 от количества молока) КСБ-УФ, содержащего 967, сухих веществ, и тщательно его перемешивают в резервуаре с мешалкой.

Затем полученную смесь направляют на пастеризацию, например, в трубчатый пастериэатор, где она нагревается до 90ОС, а потом молоко поступает в резервуар, где осуществляют его выдержку 30 мин, После пастеризации смесь охлаждают путем циркуляции молока через резервуар и охладитель до 25 С и заквашивают. Для этого вводят 20 л (2% от количества молока) закваски тиг.а Каунасской" и тщательно перемешивают. Сквашивание молока длится

12 ч при 25 С в том же резервуаре, ценности свидетельствует и повьппеH ное количество свободных аминокислот. В приготовленной закваске их количество 33,65 мг7., в известной

24,73 мгХ, С иэготовленнсй закваской выработан продукт. Его физико -химические показатели представлены в табл.

П р и M е р 2, Производственную кефирную закваску производят ня обеэжиренном молоке следующим образом.

Отобранное цельное молоко пропускают через сепаратор-сливкоотделитель, где разделяют молоко на сливки и обезжиренное молоко с одновременной очисткой от механических примесей, 1 л полученного обезжиренного молока вносят 10 кг (1% от количества молока) КСБ-УФ, содержащего 967 сухих веществ,и тщательно перемешивают в резервуаре с мешалкой, Затем полученную смесь направляют в трубчатый пастериэатор, где он нагревается до 90 С, а потом молоко поступает в резервуар, где осуществляют егс выдержку 30 мин при той же температуре;

После пастеризации смесь охлаждают путем циркуляции молока через ре1576126

Tа блица 1

Физико-химические и биологические показатели

24,73

3,56

2,61 лизин гистидин аргинин аспарагин треонин серин глутамин пролин

0,74

0,08

2,40

1,29

0,47

1 07

1,02

14,42

2,79

6,69

2,26

sepayap и охладитель до 20 С и эаквашивают, Для этого вводят 20 л (2% от количества молока) кефирной закваски, тщательно перемешивают „

Сквашивание молока длится 1О ч при

20 (, в том же резервуаре, где проводят его выдержку после пастеризации.

После сквашивания закваску охлаж0 дают до 10 С и хранят при этой температуре в течение 24 ч после охлаждения.

Пример 3. Производственную закваску термофильного стрептококка (Str, thermophilus) для простокваши производят на обезжиренном молоке следуюшнм образом. Отобранное цельное молоко пропускают через сепаратор-сливкоотделитель, где разделяют молоко на сливки и обезжиренное молоко с одновременной очисткой от механических примесей.

В 1 т полученного обезжиренного молока вносят 15 кг (1,5% от количества молока) КСБ-УФ, содержащего 96% сухих веществ, и тщательно его перемешивают в резервуаре с мешалкой.

Затем полученную смесь направляют в трубчатый пастеризатор, где он нагревается до 90 С, а потом молоко поступает в резернуар, где осуществляют его выдержку 30 мин.

После пастеризации смесь охлаждают путем циркуляции молока через резервуар и охладитель до 40 С и

Количество свободных аминокислот, мг% заквашинают. Для этого внодят 10 л (1% от количества молока) закваски термофильного стрептококка (Stг, thermophilus) и тщательно перемешивают. Сквашивание могока длится

5 ч при 40 С н том же резервуаре, где проводят его выдержку после пастеризации.

После сквашивания закваску охлаждают до 10 С и хранят при этой ф температуре в течение 24 ч после охлаждения.

В табл. 3 приведены физико-химические и биологические показатели изготовленной закваски термофильного стрептококка (Str. thermophilus) в сравнении с известной,.

Формула изобретения

Способ получения производственной закваски для кисломолочных продуктов, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью повышения активности и улучшения качества закнаски, перед пастеризацией в молоко вносят сухой концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации в количестве 0,5-1,5% от всей массы молока, 35

Закваска, изготовленная по способу предлагаемому известному

15761 26

10 показатели

0,24

0,33

1,19

1,02

0,16

1,70

1,54

О,IS

0,10

0,37

0,23

1,34

3,19

1,07

1,23

1,38

0,94

48,0

43,0

0,74

0,82

4,60

4,56

100

106

82,5

85,6

Вязкость, сП затели

24,73

2,61

27,81

4,33

0,74

1,37

0,07

0,08

1,29

2,36

0,87

0,47

0,95

1,02

9,82

6,69

3,03

2,26

Физико-химические и биологические глицин алании. цистин валин метионин изолейцин лейцин тирозин фенилалалин

Синерезис в течение ! ч, X

Энергия кислотообразования

Активная кислотность

Титруемая кислот- ность Т

Физико-химические и биологические покаКоличество свободных аминокислот, мг7: лизин гистидин аргинии аспарагин треонин серии глутамин пролин

Продолжение табл, I

Закваска, изготовленная по способу предлагаемому известному

Таблица 2

Закваска, изготовленная по способу предлагаемому известному

1576126

l2 м

0,16

0 62

0,33

1,19

0,08

0,16

1 !8

1,70

0, l8

0,13

0,37

0,15

0i82

1, 08

3,19

1,07

0979

1„38

43,0

36,0

0,68

4,62

0,39

4,65

104

132,7

Вязкость, сП

102,0

22,64

19,93

3 55

0,88 лизин гистидин

3,17

0,05

0,46 аргинин аспарагин

2, 253

3,05

1,24

0,66 треонин серии глутамин пролин

1,15

0,37

4,4!

5,59

Физико-химические и биологич еск ие п оказатели глицин алании цистин валин метионин изолейцин лейции тирозин фенилаланин

Синерезис в течение

l ч, Х

Энергия кислотообраэования

Активная кислотность

Титруемая кислотнос ть ТФизико-химические и биологические показатели

Количество свободньи аминокислот, мг Е:

Продолжение табл.2

Закваска, изготовленная по способу предлагаемому известному

Таблица 3

Закваска, изготовленная по способу предлагаемому известному

I 576! 26

Прод *ен е табл 3

Физико-химические и биологические покаЗакваска, изготовленная по способу за тели предлагаемому известному

0,26

0,15 глицин алании цистин валин метионин изолейцин лейцин тирозин фенилаланин

1,93

0,18

l 15

0,69

0,81

0,08

0,05

0,24

0,46

О, 398

0,91

О, 398

О, 498

2,!3

0 05

Синерезис в течение

I ч, Х

Энергия кислотообразования

43,0

32,0

I 87

1,7!

Активная кислотность

4,68

4,72

Титруемая кислотность ° Т

102

101

99,7

90,2

Вязкость, сП

Составитель Н. Абрамова

Техреп Л.Олейник Корректор А. Обручар

Редактор И. Шмакова

Ilодписное

Тираж 510

Заказ 1808

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при I ЕНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат Патент", г.ужгород, ул. i л арля,1, l 1