Способ производства мант

Способ производства мант

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Цель - улучшение качества мант и ускорение технологического процесса. Способ производства мант включает приготовление полуфабриката из теста, начиненного фаршем, уложенного на смазанную маслом решетку, варку на пару. Манты подвергают воздействию в 2 стадии влажным насыщенном паром вначале 7-11 мин, затем 5-9 мин , а между стадиями варки на продукт воздействуют СВЧ-энергией в течение 3-5 мин, величина которой меняется от 0,6 до 0,2 кВт/ч, при этом сбрызгивают манты водой в определенные промежутки времени - через 6-8 мин после начала первой стадии варки и через 4-6 мин от начала второй стадии варки. 1 табл.

ССНОЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5I) 5 А 21 D 8/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4461590/30-13 (22) 15.07.88 (46) 15.08.90. Бюл. № 30 (71) Самаркандский кооперативный институт (72) А. Кимьягаров, Н. Н. Муминов, М. P. Мухатарова и И. М. Маматов (53) 664.8.036.1 (088.8) (56) Махмудов К. Узбекские блюда. Ташкент;

Узбекистан, 1974, с. 149 — 150. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАНТ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию.

Цель — улучшение качества мант и ускорение технологического процесса. Способ

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию.

Цель изобретения — улучшение качества готовой продукции и ускорение технологического процесса.

Способ осуществляют следующим образом.

Из муки, яиц, соли и небольшого количества воды замешивают крутое тесто, скатывают в шар, накрывают салфеткой и оставляют на 30 — 40 мин. Затем шар раскатывают в пласт толщиной 1 — 2 мм и нарезают из него квадраты размером

10+1О мм.

Начинку готовят следующим образом.

Мякоть баранины нарезают на мелкие кусочки, добавляют мелко нарезаннь и лук, молотый перец, зиру, несколько ложек соленой воды и все тщательно размешивают.

Одновременно отдельно нарезают по 5 — 6 г курдючное или внутренное сало. Одну ложку подготовленного фарша кладут в центр отдельного тестового квадрата, туда же добавляют 1 кусочек сала, после чего тесто защипывают сверху.

„„Я0„„1584871 А 1 производства мант включает приготовление полуфабриката из теста, начиненного фаршем, уложенного на смазанную маслом решетку, варку на пару. Манты подвергают воздействию в 2 стадии влажным насыщенным паром вначале 7 — 11 мин, затем 5 — 9 мин, а между стадиями варки на продукт воздействуют СВЧ-энергией в течение 3 — 5 мин, величина которой меняется от 0,6 до 0,2 кВт/ч, при этом сбрызгивают манты водой в определенные промежутки времени — через 6 — 8 мин после начала первай стадии варки и через 4 — 6 мин от начала второй стадии варки.! табл.

Способ тепловой обработки мант заключается в следующем. Продукт подвергают вначале воздействию насыщенного пара в течение 7 — 11 мин, причем через 6 — 8 мин осуществляют обрызгивание холодной водой и снова в течение 3 — 1 мин находится в атмосфере насыщенного пара. Затем на продукт в течение 3 — 5 мин воздействует

СВЧ-энергия, величина которой меняется:

0,6 кВт/кг в начальный момент воздействия, 0,4 кВт/кг в середине процесса, 0,2 кВт/кг к концу воздействия СВЧ-энергии. СВЧ-энергия поглощается как тестовой оболочкой, так и начинкой. Далее полуфабрикат уже высокой степени готовности подвергают в течение 6 — 8 мин воздействию насыщенного пара, причем через 4—

6 мин его обрызгивают холодной водой.

Таким образом, весь процесс тепловой обработки занимает 21 — 23 мин.

Примеры осуществления способов.

Пример 1. Готовят тестовый полуфабрикат, затем его подвергают вначале воздействию насыщенного пара в течение 9 мин, причем через 6 мин осуществляют обрыз1584871

Формула изобретения

Пример Время обработки па- Время воздействия,мин, Время обработки па11 - ром (всего 8-10),мин СВт1-энергии (3-5 мин), ром (всего 6-8), мин кВт/кг до обрыз- после обгивания рыэгива0,6 0,4 0,2 до обрыэпосле обрызгивания водой гивания водой ния

1

5 6

1 2

1 1

Составитель М. Сергеева

Редактор А. Долинич Техред А. Кравчук Корректор M. Шароши

Заказ 2281 Тираж 340 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат «11атент», г. Ужгород, ул. Гагарина, 101 гивание холодной водой и снова в течение 3 мин он находится в атмосфере насыщенного пара. Затем на продукт в течение 5 мин воздействуют СВЧ-энергией, величина которой меняется постепенно от

0,5 до 0,2 кВт/кг. СВЧ-энергия поглощается как тестовой оболочкой, так и начинкой. Далее полуфабрикат уже высокой сте11ени готовности подвергают в течение 6 мин

Воздействию насыщенного пара, причем че1)ез 4 мин его обрызгивают холодной водой, далее в течение 2 мин подвергают снова воздействию насыщенного пара.

Данные по следующим примерам сведейы в таблицу.

Сокращение времени тепловой обработки 15 приводит к экономии энергетических ресурСов, улучшению качества готового продукта

За счет уменьшения времени воздействия тепловой энергии на продукт, увеличению его сочности за счет принятого способа обработки и соответственно увеличеНию выхода готового продукта.

Изменяющаяся по величине мощность

СВЧ-энергии принята не случайно, а имеет экспериментальную основу. Наличие значительной удельной мощности (например, 0,5 кВт/кг) на всем пути подвода СВЧ-энергии приводит к значительному перераспределению энергии, значительному парообразованию в фарше и в тесте, а это приводит к повреждению целостности тестовой начинки. Уменьшение подводимой СВЧ-энер- З0 гии приводит к удлинению времени обработки. Таким образом, изменяющаяся по ходу движения подводимая удельная СВ Ч. энергия 0,6 кВт/кг на начальном участке, далее 0,4 кВт/кг и на последнем участке 0,2 кВт/кг является оптимальной вели- З5 чиной для данного продукта.

В способе приготовления мант может использоваться влажный насыщенный пар при атмосферном давлении. Параметры влажного насьпценного пара не оказывают существенного влияния на протекание технологического процесса. Для проведения технологического процесса подается вода из водопроводной сети, параметры которой в тех пределах, в которых она подается, также не оказыва1от существенного влияния.

Обаботка СВЧ энергией «мант» ускоряет процесс тепловой обработки, чему также способствует незначительное сопротивление теста. Время распространения электромагнитных волн-незначительное. При этом. фарш прогрев ается больше, чем тесто, что исключает подсыхание теста, так как увлажнение теста происходит как бы с двух сторон: изнутри за счет парообразования в фарше и снаружи за счет опрыскивания холодной водой.

Способ производства мант, включающий приготовление тестового полуфабриката, фарша, формование мант, укладывание мант на решетку, смазанную маслом, и варку на пару с периодическим обрызгиванием холодной водой, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества мант и ускорения технологического процесса, для варки используют насыщенный пар, которым воздействуют в 2 стадии, первую из стадий ведут в течение 7 — 11 мин, вторую— в течение 5 — 9 мин, а между стадиями варки манты обрабатывают СВЧ-энергией в течение 3 — 5 мин с постепенным уменьшением интенсивности обработки от 0,6 до 0,2 кВт/кг, при этом обрызгивание мант водой проводят через 6 — 8 мин от начала первой стадии варки и через 4 — 6 мин от начала второй стадии варки.