Способ производства мягкого сыра

Способ производства мягкого сыра

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к сыродельной отрасли. Целью изобретения является повышение выхода и биологической ценности сыра, ускорение процесса производства. Для получения мягкого сыра цельное молоко нормализуют по жиру, пастеризуют при 93-100°С и при этой температуре при постоянном помешивании в него вводят концентрированную до 9-40% массовой доли сухих веществ творожную или до 21-40% подсырную сыворотку. Образующийся сгусток выдерживают при той же температуре в течение 0,5-5 мин в зависимости от кислотности сыворотки, затем его выкладывают в формы, подвергают самопрессованию, солят сухой солью, натирают и направляют для охлаждения в камеру, где упаковывают, маркируют и хранят. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК, (я)з А 23 С 19/076

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4625138/30-13 (22) 26.12.88 (46) 07.11.90. Бюл. N - 41 (71) Литовский филиал Всесоюзного научноисследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (72) В.п. Любинскас, А.И, Гудонис, М.М. Куликаускене, В.Н. Сергеев и P.Ë. Сурвила (53) 637.352(088.8) (56) Технологическая инструкция производсгаа адыгейского сыра. Сборник технологических инстру ..;ций по,производству мягких сыров. М,, 1980, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО

СЫРА (57) Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к сыродельной

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к c ".ðîäåëüíoé отрасли.

Целью изобретения является повышение выхода и биологической ценности сыра, ускорение процесса производства. Способ осуществляется следующим об-. разом.

Цельное молоко нормализуют по жиру, пастеризуют при 93-100"С и при этой температуре при постоянном помешивании в него вводят концентрированную до 9-40 массовой долл сухих веществ творожную илидо21 — 40 подсырнуюсыворотку, Обра-. зующийся сгусток выдерживают при той же температуре в течение 0,5-5 мин (в зависи.мости от кислотности сыворотки), послечего его выкладывают в формы. Сыр в формах подвергают самопрессованию в течение

10 — 15 мин, переворачивают за зто время

1-2 раза. После сэмопрессования поверх„„59„„1604319 А1 отрасли, Целью изобретения является повышение выхода и биологической ценности сыра, ускорение процесса производства.

Для получения мягкого сыра цельное молоко нормализуют по жиру, пастеризуют при

93 — 100 С и при этой температуре при постоянном помешивании в него вводят концентрированную до 9-40 массовой доли сухих веществ творожную или до 21 — 407ь подсырную сыворотку. Образующийся сгусток выдерживают при той >хе температуре в течение 0,5 — 5 мин в зависимости от кислотности сыворотки, затем его выкладывают в формы, подвергают самопрессованию, солят сухой солью, натирают и направляют для охлаждения в камеру, где упаковывают, маркируют и хранят. 1 табл. ность сыра солят сухой солью (из расчета

1 — 2 соли в готовом продукте), натирают и направляют для охлаждения в камеру с температурой 8 — 100С и выдерживанием до 10—

12 ч, Далее сыр упаковывают, маркируют и хранят до реализации при 8-10 С.

При повышении концентрации сухих веществ в сыворотке повышается и ее кислотность, что исключает ее подкисление путем зэквашивания закваской в течение.12 — 16 ч.

Результаты испытаний приведены в таблице.

Из приведенных в таблице данных видно, что уже при концентрации сухих веществ в творожной сыворотке, равной 9%, и в подсырной, равной 21, можно их прямо использовать для свертывания молока при выработке сыра, тэк как титруемая кислот- ность достигает 85 Т при их сгущении на вакуум-выпарной установке, Использование творожной сыворотки с массовой долей

1604319

10

20

40

55 сухих веществ менее 9%, например 6%, и подсырной сыворотки менее 21%, например 18%, кислотность их не достаточна для свертывания молока. При концентрации сыворотки (как творожной, так и подсырной) до массовой доли сухих веществ более 40%, например 41,0%, уже чувствуется посторонний привкус в сыре и резко увеличиваются энергетические затраты, При свертывании молока при температуре менее 93 С, например 90 С, не увеличивается переход сывороточных белков в сырную массу, по сравнению с известным . способом. Провести свертывание молока при температуре более 100 С технически невозмо>кно (необходимо применение сверхатмосферного давления).

Ускорение процесса производства сыра достигается за счет сокращения процесса сквашивания с 12 — 16 ч до 0,5 — 5 мин. . Биологическая ценность сыра повышается за счет увеличения содержания сывороточных белков. Выход сыра повышается на 1 2% в результате лучшего использования сывороточных белков за счет перехода их в сырную массу, Пример 1, 905 кг молока с массовой долей жира 2,5% пастеризуют при 93 С и при той же температуре в это молоко при постоянном вымешивании вводят 90 кг концентрированной до 9% массовой доли сухих веществ творожной сыворотки. Выдерживают после введения сыворотки 5 мин. Образовавшийся сгусток выкладывают в формы для самопрессования в течение 15 мин. За это время сыр 1 — 2 раза переворачивают, затем солят его поверхность сухой солью, из расчета 2% соли в готовом продукте, После посолки формы с сыром направляют в камеру с температурой 8 С и выдерживают 10 ч.

3а это время формы с сыром переворачивают два раза. Затем сыр вынимают из форм, маркируют, упаковывают и хранят при 8 С.

Выход 101 кг сыра с массовой долей жира в сухом веществе 45% и с массовой долей влаги 60% .

Пример 2. 905 кг молока с массовой долей жира 2,5% пастеризуют при 100 С и при этой температуре при постоянном вымешивании в него вводят 90 кг концентрированной до 40% массовой доли сухих ,веществ творожно и сыворотки, Выдерживают 0,5 мин. Образовавшийся сгусток выкладывают в формы и далее производство происходит как по примеру 1.

Выход 102 кг сыра с массовой долей жира в сухом веществе 45% и с массовой долей влаги 60%.

Пример 3. 905 кг молока с массовой долей жира 2,5% пастеризуют при 98 С и при той же температуре при постоянном вымешивании в него вводят 90 кг концентрированной до 24;ь массовой доли сухих веществ подсырной сыворотки. Выдерживают при той же температуре 3 мин, затем аналогично примеру 1.

Выход сыра 101,5 кг с массовой долей влаги 55% и с массовой долей в сухом веществе жира 45%.

Пример 4. 905 кг молока с массовой долей жира 2,5% пастеризуют при 93 С и при той же температуре в это молоко при постоянном вымешивании вводят 90 кг концентрированной до 21% массовой доли сухих веществ подсырной сыворотки, затем аналогично примеру 1.

Выход 101,5 кг с массовой долей 55% влаги и с массовой долей жира в сухом веществе 45%, Пример 5. 905 xr молока с массовой долей жира 2,5% пастеризуют при 100 С и при этой же температуре при постоянном вымешивании в него вводят 90 кг концентрированной до 40% массовой доли сухих веществ творожной сыворотки, затем аналогично примеру 1.

Выход 102 кг сыра с массовой долей жира в сухом веществе 45%, с массовой долей влаги 60%.

Пример 6, 905 кг молока с массовой долей жира 2,5% пастеризуют при 98 С и при той же температуре при постоянном вымешивании вводят в него 90 кг концентрированную до 24% массовой доли сухих веществ творожную сыворотку, затем аналогично примеру 1.

Выход сыра 101,5 кг с массовой далей влаги 55% и с l làññoâoé долей жира в сухом веществе 45%.

Формула изобретения

Способ производства мягкого сыра, предусматривающий нормализацию, пастеризацию молока, свертывание его молс чой сывороткой, формование, самопрессование сырной массы, посолку, охлаждение, упаковку и хранение сыра, отл ич а ю щи и с я тем, что, с целью повышения выхода и биологической ценности сыра, ускорения процесса производства, свертывание молока проводят концентрированной молочной сывороткой с массовой долей сухих веществ

9-40% или подсырной сывороткой с массовой долей сухих веществ 21-40% при 93—

100 С.

1604319

Составитель Л.Калмыкова

Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор М.Самборская

Редактор Н.Гунько

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 3408 Тираж 504 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.; 4/5