Штамм бактерий lастовасillus рlаnтаruм, используемый для приготовления пшеничной закваски

Штамм бактерий lастовасillus рlаnтаruм, используемый для приготовления пшеничной закваски

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к биотехнологии и используется для приготовления жидкой закваски или жидких дрожжей в хлебопечениио Цель изобретения - выявление штамма молочно-кислых бактерий Lactobacillus plantarum ВКПМ В-4563 (20 р), способствующего более активному кислотообразованию в жидких заквасках или жидких дрожжах и ускоряющего процесс приготовления хлеба Предлагаемый штамм выделен из пшеничной муки второго сорта Мироновская-808,, Использование его позволяет накапливать на водно-мучной среде влажностью 75% титруемую кислотность 15-16 3Н за 8-10 ч при 37-40°С0 Высокая кислотообразующая способность штамма Lactobacillus plantarum позволяет сократить продолжительность брожения опары на 35-40 мин и теста на 30-35 мин, ускорить технологический процесс приготовления хлеба, улучшить качественные показатели хлеба, замедлить плеснение хпеба и повысить стойкость хлеба к картофель ной болезни в течение 72 ч и более 4 табл Ј

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИУ.

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4651637/13 (22) 15. 02.89 (46) 15.01.91. Бюл. Н- 2 (71) Казахский государственный университет им.С.H. Кирова (72) C.З. Сагындыкова, II.Х. Ыигаева, В.А. Лившиц и Е.В. Семенова (53) 663.18(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

Р 110310, кл. С 12 М 15/00, 1973.

Авторское свидетельство СССР

И - 495354, кл. С 12 N 1/20, 1973. (54) ЫТАММ БАКТЕРИЙ LACTOBACILLUS

РЬАИТАИЛ1 ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ П1ДЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКИ (57) Изобретение относится к биотехнологии и используется для приготовления жидкой закваски или жидких дрожжей в хлебопечении. Цель изобретения — выявление штамма молочно-кислых бактерий Lactobacillus plantarum

Изобретение относится к биотехнологии и представляет собой новый штамм молочно-кислых бактерий, рекомендованный для приготовления жидкой пшеничной закваски или жидких дрожжей в хлебопечении.

Цель изобретения — выявление штамма молочно-кислых бактерий Lactobacillus plantarum BKIIM В-4563 (20р), способствующего.более активному кислотообразованию в жидких заквасках или жидких дрожжах и ускоряющему процесс приготовления хлеба.

Дпя получения штамма изучен микробиологический:состав пшеничной муки..

В результате при прямом высеве выделен ряд штаммов молочно-кислых бакте„„SU„„162 4 2 А I (gg)g С 12 N 1/20 // A 21 D 2/00

BKIm В-4563 (20 р), способствующего более активному кислотообразованию в жидких заквасках или жидких дрожжах и ускоряющего процесс приготовления хлеба. Предлагаемый штамм выделен из пшеничной муки второго сорта Мироновская-808. Использование его позволяет накапливать на водно-мучной среде влажностью 75K титруемую кислотность

15-16 Н за 8-10 ч при 37-40 С, Вы3 о сокая кислотообразующая способность штамма Lactobacillus plantarum nosволяет сократить продолжительность брожения опары на 35-40 мин и теста на 30-35 мин, ускорить технологический процесс приготовления хлеба, улучшить качественные показатели хлеба, замедлить плеснение хлеба и повысить стойкость хлеба к картофельной болезни в течение 72 ч и более.

4 табл. рий, среди которых отобран штамм Lac"

tobacillus plantarum 20р.

Выделение проводили следующим образом.

Пробу муки в количестве 20 г вносили в колбу с 180 мл стерильной водопроводной в ды и тщательно перемеши(вали и ставили на качалку на 30 мин.

Затем готовили ряд последовательных десятикратных разведений и из разведения 1:102 1:10Э по 0,1 мл делали 4 глубинный посев на чашки Петри. Через

48 ч выделяли и изолировали в отдельные пробирки с питательной средой.

Выделенные штаммы — проверены на чистоту.

1620482

Ытамм 1.. р1ап агпш 20р выделен из пшеничной муки второго сорта Иироновская-808.

Лабораторными исследованиями установлено, что изучаемая культура отно5 сится к активным кислотообразователям, что положительно влияет на вкусовые качества хлеба, отличается способностью активно размножаться.в тесте, сокращая время приготовления хлеба.

Оптимальная температура роста

p1antarum 20р 37 С, что также соответствует технологии приготовления жидкой закваски.

Полученный штамм L. plantarum 20р имеет следующие характеристики.

Морфолого-культуральные признаки.

Палочки с закругленными концами,размером 1-5 мкм, одиночные, сдвоенные и в виде коротких цепочек, неподвижные, спор и капсул не образуют. Грамположительные.

Физиологические признаки. Агаризованные среды ИРС-1 и солодовое сусло

12 Бал. Поверхностные колонии мелкие, слабовыпуклые.белого цвета, глубинно прорастает веретенообразной формы размером 1х2-3 мм.

На среде с мелом вокруг колонии появляются зоны растворения мела.

На жидких средах NPC-1 и солодовом сусле равномерная муть, с образованием незначительного осадка.

Факультативный анаэроб, катализоотрицательный, кислото- и спиртоус35 тойчивый.

На среде Абд-Эль-Малека с глюкозой газ не образует., Желатину не разжижает.

Растет и образует кислоту на глюкозе, галактозе, мальтозе, лактозе, фруктозе, ксилозе, арабинозе, рафинозе, маннозе, рибозе, дульците, сорбите.

4S

Не растет и не образует кислоту на целлобиозе, манните, глицерине.

Биохимические характеристики. Штамм вызывает гомоферментативное молочно1, кислое брожение в тесте, образует мо» лочную кислоту и относится к термото". 50 лерантным активным кислотообразоват елям.

В 2-суточной культуре на молоке и сусле титруемая кислотность 12-14 Н.

Через 7 сут на молоке титруемая кислотность 135-140+7.

Оптимальная температура 37 С. Ииниб мальная 15 С. Растет при 45 С. б O

На водно-мучной среде влажностью—

757. из муки второго сорта накапливает титруемую кислотность 15-1б Н за 810 ч при 37-40 С.

Антагонистические свойства. Проявляет антагонистические свойства по отношению к Bacillus mesentericus кроме того к Escherichia со1, Sareineluta, В. mycoudes, S. aureus, В. micrococcus.

Диаметр зон подавления роста тесткультур штамма L. plantarum 20р, выращенного на сусле в течение 24 ч приведены в табл. 1.

Как видно из табл. 1, предлагаемый штамм подавляет рост посторонних микроорганизмов и способствует активному росту молочно-кислых бактерий н дрожжей в опаре и в тесте.

При испытании в лабораторных условиях жидкие дрожжи готовили по рациональной схеме.

Культуры молочно-кислых бактерий йermenti-27 (известный) и L. plantarum-20р выращивали при 37-40 С.

Показатели свойств полуфабрикатов из пшеничной муки второго сорта, приготовленных различными способами, приведены в табл. 2.

Результаты, приведенные в табл. 2, показывают, что при применении штамма молочно-кислых бактерий L. plpntarum20р продолжительность брожения опары по сравнению с известным во всех способах приготовления сокращается на

30 мин, а на жидкой опаре — на 40 мин.

Продолжительность брожения теста сокращается при безопарном и на жидкой опаре на 15 мин, на густой опаре— на 20 мнн, на большой густой опаре— на 10 мин.

Подъемная сила опары уменьшалась на 5-7 мин, теста — на 7-10 мин.

Результаты выпеченного хлеба показаны в табл, 3.

Из табл. 3 следует, что качество хлеба, приготовленного на жидких дрожжах с применением штамма молочно-кис» лых бактерий, улучшилось.

Кроме того, хлеб имел ароматный приятный свежий запах и нежный вкус.

Форма правильная, поверхность корок гладкая без трещин.

Хлеб, приготовленный с применением штамма молочно-кислых бактерий L.plantarum-20р, не поражается картофельной болезнью, 1620482

Та блица 1

Титр уемая. рН среДЫ с т-микроорганизмы олочитр ульур ая с- Е cali.шу ои сло,г/л лота град, Н

Исходные среды

L.plantarum

20р

1,2 1,08 7

П р и и е р. Заварку готовят путем смешивания муки и горячей воды в соотношении 1:3 при 654С и внесением

0,1Х @ерментативного гидролизата отрубеи ипи амилоризина П10х. В осахарен5 ную заварку вносят выращенную на солодовой среде чистую культуру молочнокислых бактерий L. plantarum-20p в ко пичестве 107. (к массе заварки) .

Закваше до ÎòHÎñTH 12 16ФН заварку разбавляют холодной водой в соотношении 1:1,5-1:3,(в зависимости от концентрации заварки), охлаждают до 28-30 С н подают на охлаждение дрож1> жей. Заквашенная заварка при указанном режиме при 37-40 С обладает ярко

0 выраженным . кислым„но приятным вкусом и ароматным запахом. Тесто готовят обычным способом. Ю

Наблюдалось ускорение процесса заквашивания заварок íà L. plantarum-20р с 14 ч до 5 ч 10 мин,т.е. почти на 9 ч и улуппение подъемной силы жидких дрожжей с 25 до t7 мин. Результаты 25 испытаний представлены в табл. 4.

17 19 15 5 24

Таким образом, по сравнению с лучшим известным штаммом L. Гermenti-27 предлагаемый на водно-мучной среде влажностью 757 накапливает титруемую о кислотность 15-16 Н за 8-10 ч. при

37 С, тогда как известный накапливает такую кислотность за 12 ч при влажности 757.

Высокая кислотообразующая способность штамма L. plantarum-20p на водно-мучной среде позволяет сократить продолжительность брожения, ускорить техцологический процесс и улучшить качественные показатели хлеба.

Новый штамм L. plantarum-20p испытан в лабораторных и производственных условиях. формула изобретения

Штамм бактерий Lactabacillus plantarum ВКПМ В-4563, используемый для приготовления пшеничной закваски.

14 5610 9 8 1 4

16 20482

Полуфабрикат

Показатели

Кислотность родо жител ность

% ость роже ния, минут

240

5,8

21

210

6,0

44

250

5,8

6,0

22

170

5,8

6,0

22

19

44,5 150

44,5 135

4,4

4,7

29

45 5 90

45,5 70

5,6

4,8

23

26

45,5 40

45,5 30

4,5

5,0

21

45,5 60

45,5 45

4,6

5,0. 24

28

67

68,5

4 1

4,3

258

260

44,5

44,5

263

270

68

70,5

4,3

4,6

44,5

44,5

261

270

68

70,0

4,3

4,6.44,5

44,5

269

67,5

70,5

4,3

4,7

44,5

44,5

Густая опара

Известный

L.fermenti-27

Предлагаемый

L.plantarum-20p

Большая густая опара

Известный

Предлагаемый

Жидкая опара

Известный

Предлагаемый

Тесто при безопарном способе

Извесгный

Предлагаемый

Тесто на густой опаре

Известный

Предлагаемый

Тесто на большой густой опаре

Известный

Предлагаемый

Тесто на жидкой опаре

Известный

Предлагаемый

Безопарный способ

Известный

Предлагаемый .На густой опаре

Известный

Предлагаемый

На большой густой опаре

Известный

Предлагаемый

На яищкой опаре

Известный

Предлагаемый

Таблица 2

Подъемная сила "по шарику" мин

После замеса В конце брожения

Таблица 3

Пористость, Удельный объем

% хлеба, см /100 r

10!

620482

Таблица 4

Жидкие дрожжи

Продолжительность заквашивания за Подъемная сила Продолжитель;по шарику, мин ность брожения, ч ! варок

27 3,5 3,5

Известный L.fermenti-27 14 ч 13 ч 20 мин 28

Предлагаемый ? . plantan-гор 5 ч 10 мин 5 ч 10 мин 18

2,5

Составитель И. Привалова

Редактор М.Недолуженко Техред Л.Олийнык Корректор М. демчик

Заказ 4220 THP cDK Подписное

QHHHIIH Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,10)