Способ производства гранулированного черного чая

Способ производства гранулированного черного чая

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства гранулированного черного чая. Целью изобретения является повышение качества целевого продукта и ускорение процесса. Способ предусматривает увлажнение измельченной крупной фракции завяленного, скрученного чайного листа при перемешивании потоком воздуха с влажностью 90-98%, температурой 30-40°С и скоростью движения 0,2-0,4 м/с в течение 30-60 мин для ферментации, последукнтую обработку потоком воздуха с температурой 90-100°С и скоростью движения 0,3-0,6 м/с в течение 5 - 10 мин для фиксации свойств ферментированного продукта, горячее гранулирование и сушку гранул. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

„„SU„„1637739

А1 1) А 23 Р 3/14

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ восстановительных и сопряженных реакций образуются теафлавины, теафла- { вингаллаты и теарубигины, количественное соотношение которых определяют 2 интенсивность и цвет настоя. Кроме того, в результате окисления катехинов, аминокислот и сахаров происходит образование различных альдегидов, имеющих важное значение для вкуса и аромата чая. Нагрев чая roо рячим воздухом при 90-100 С в течение 5-10 мин осуществляется с целью фиксации в чайном листе свойств, которые образовались в нем в процессе аэрации, путем прекращения работы ферментов под действием высокой температуры, Кратковременное воздействие «Ъ» температуры способствует с одной стороны сохранению ароматических и других ценных веществ, а с другой стороны — сохранению повышенной остаточной влажности 25:30/ и температуры

80-90 С, необходимой для последующей

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГННТ СССР (21) 4655999/13 (2?) 13.01 .89 (46) 30. ()3.91. Бюл. t " 12 (75) В. Г.Хведелидзе и Д. Г. Хведелидзе (53) 663. 95 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР !." 11?6272, кл. Л 23 Г 3/14, 1983. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГРАНУЛИРОБЛ11 НОГО ЧГ1 ПОГО ЧЛЯ (57) Изобретение относится к пищевой пр омышлен ности, а именно к спосо бам производства гранулированного черного чая. Целью изобретения является повышение качества целевого продукИзобретение относится к пищевой промьнчленности и касается способов производства гранулированного черного чая, Целью изобретения является повышение качества целевого продукта и ускорение процесса.

Измельченную крупную фракцию завяленного, скрученного чайного листа увлажняют при перемешивании потоком воздуха с влажностью 90-987, о температурой 30-40 С и скоростью движения 0,2-0,4 м/с в течение 30-60 мин для ферментации, после чего обрабатывают потоком воздуха с температу0 рой 90-100 С и скоростью движения

0,3 — 0,6 м/с в течение 5 — 10 мин для фиксации свойств ферментированного продукта, проводят горячее гранулирование и сушку гранул.

При выбранных условиях обеспечивается интенсивная ферментация cblPbH °

При этом в результате окислительно2 та и ускорение процесса. Способ предусматривает увлажнение измельченной крупной фракции завяленного, скрученного чайного листа при переме.— шивании потоком воздуха с влажностью

90-98Е, температурой 30-40 С и скоростью движения 0,2-0,4 м/с в течение 30-60 мин для ферментации, последующую обработку потоком воздуха с о температурой 90-100 С и скоростью движения 0,3-0,6 м/с в течение 5

10 мин для фиксации свойств ферментированного продукта, горячее гранулирование и сушку гранул. 1 табл.

1637739

15 обработки; при гранулировании в горячем состоянии сырья выделяются клейкие вещества, которые усиливают связь между отдельными чаинками, происходит спекание массы и увеличение плотности гранул. Во время сушки гранул (при умеренной температуре

85-95 С и скорости воздуха 0,3—

0,6 м/с) происходит удаление излишней влаги (в среднем 20X), в результате чего в гранулах образуются капилляры, заполненные воздухом,. а спекшиеся чаинки образуют скелет.

При заварке вода быстро заполняет эти капилляры, не разрушая скелет, и происходит интенсивный переход экстрактивных веществ в настой без разрушения гранул. Настой получается чистым, без следов суспензированных мелких частиц.

При выходе за верхнйе пределы параметров процесса на стадии ферментации ухудшается качество получаемого продукта, а при выходе за нижние пределы резко возрастает продолжительность процесса.

При выходе за верхние пределы параметров на стадии обработки ферментированного сырья горячим воздухом остаточная влажность чая становится менее 25Х и при последующем его гра улировании происходит черезмерное измельчение переизмененного продукта, в результате чего гранулы при заварке дают мутный настой. 11ри выходе за нижние пределы остаточная влажность чая перед гранулированием составляет более 307., в результате чего гранулы после выхода из матрич- 40 ного канала не сохраняют свою форму.

Пример. Завяленный, скрученный чайный лист после отделения нежной фракции измельчают на чаеизмельчительной машине и получают однородную массу с влажностью 587., которую перемешивают в барабанном смесителе в течение 40 мин с одновременной аэрацией воздухом со скорос гью

0,3 м/с, температурой 35ОС и относительной влажностью 95Х При этом сырье принимает медно-красный цвет и специфический аромат ферментированного чая. Сферментированную массу в смесителе продувают воздухом с температурой 95 С со скоростью возду-55 ха 0,5 м/с в течение 7 мин и гранулируют в горячем состоянии в прессгрануляторе с кольцевой матрицей диаметром гранул 3 мм. Гранулы сушат на чаесушильных машинах при о

90 С и скорости воздуха 0,5 м/с до достижения влажности конечного продукта не более 6-8Х. Гранулы охлаждают и после сортировки упаковывают.

Результаты испытания известного и предлагаемого способов представлены в таблице.

Из приведенных данных следует, что при снижении влажности воздуха менее 0,2 м/с и продолжительности увлажнения менее 30 мин, а также температуры воздуха менее 90 С, скорости движения менее 0,3 м/с при продолжительности обработки горячим воздухом менее 0,3 м/с не достигается улучшение качества целевого продукта и снижение продолжительности процесса.

При повьплении этих параметров выше предлагаемого диапазона повышение качества гранулированного чая также не достигается.

Таким образом, использование для увлажнения измельченной крупной фракции завяленного, скрученного чайного листа воздуха с влажностью 9098K температурой 30-40ОС, скоростью движения 0,2-0,4 м/с в течение 3060 мин и последующей обработки продукта воздухом с температурой 90—

100 С и скоростью движения 0,3-0,6 м/с в течение 5-10 мин позволяет повысить качество целевого продукта и ускорить процесс его производства.

Формула и зо брет ения

Способ производства гранулированного черного чая, предусматривающий увлажнение чайного сырья при перемешив ан ии для фермента ции, r оря чее гранулирование и сушку гранул, о т— л и ч а ю шийся тем, что, с целью повьппения качества целевого продукта и ускорения процесса, в качестве чайного сырья используют измельченную крупную фракцию завяленного, скрученного чайного листа, увлажнение ведут потоком воздуха с относительной влажностью 90-98Х температурой 30-40 С и скоростью движения 0,2-0,4 м/с в течение 30—

60 мин, а перед гранулированием сырье .обрабатывают потоком воздуха с темпе5 1637739 о ратурой 90-100 С и скоростью движения фиксации свойств Аерментированного

0,3-0,6 м/с в течение 5-10 мин для l сырья. (Влияние параметров процесса иа качество готового продукта увлажиение воздухом

Настой Аромат и вкус, б алл Способ производства

Обработка воздухом

Т, С Ч, мlс .,ми о /1

Влаж- Т, С V,ì/с с, мии и

lIOCT5

Слабый, мутный

1 00-1 20 — 2-3

5-5,5

2,25 (90 <30 <0,2 с30 с90 с0,3

ñ5

2,75

Ъ

Составитель В. Гордеев

Те хр ед С Миг унов а

P едактор Н. (1выдкая

Корректор И.Эрдейи

Заказ 880

Тираж 363

Подписное

BHHHIIH Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.Óæãîðoä, ул. Гагарина,101

Сув1ествуюvpTA

Предлагаемый

0,2 30

0,3 45

0,4 60 0,4 .)60

90 30 90 0,3

94 35 95 0,45

98 40 100 0,6

)93 ) 40 )100 >0,6

10

>10

Слабый, мутный

Выше среднего,яркий,чистый

Слабый, мутный

3,2

3,5

3,2

2,2

Время пр оцесса и

1,5

1,2

1i0

1,0