Способ получения десертного продукта из плодового сырья

Способ получения десертного продукта из плодового сырья

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к производств/ десертного продукта. Цель изобретения повышение качества готового продукта путем улучшения структурно-механических свойств. К плодовому пюре одновременно добавляют крахмалосодержащий компонент - сухие картофельные хлопья, предварительно измельченные до размера частиц не более 60 мкм, в количестве 2,9 - 4,3 мас,% от массы плодового пюре и сахаросодержащий компонент в виде сахарного сиропа концентрацией 13,0 - 15,0%. который вводят из расчета 4,5 - 5,0 мас.% сахара. Добавление указанных компонентов осуществляют при одновременном нагревании до §0 - 95°С с интенсивным перемеиггаанием течение 8 - 10 мин. Готовый к употреблению продукт расфасовывают в потребительскую тару. 1 табл, сл с

союз советских социАлистических

РЕСПУБЛИК (st)s А 23 1 1/06 госудАРстаенный комитет

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

0 ф

Ю (Я

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4633790/13 (22) 09.01.89 (46) 15,04.91. Бюл.М14 (71) Научно-производственное обьединение по продуктам питания из картофеля (72) M.Â.Àëåêñàíäðoàà, 3.Е.Егорова и

П.В.Авдей (53) 664.859.2 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

М 248485, кл. A 23 L 1/06, 1968. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ДЕСЕРТНОГО

ПРОДУКТА ИЗ ПЛОДОВОГО СЫРЬЯ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству десертного продукта. Цель иэобретения—

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству десертных продуктов.

Цель изобретения — повышение качества готового продукта путем улучшения структурно-механических свойств, Способ осуществляют следующим обраЗОм.

К плодовому пюре одновременно добавляют крахмалосодержащий компонент— сухие, картофельные хлопья, предварительно измельченные до размера частиц не более 60 мкм, в количестве 2,9 -4,3 от массы плодового пюре и сахаросодержащий компонент в виде сахарного сиропа концентрацией 13,0- 15,0;(,, который вводят из расчета 4,5 — 5,0 масф. Добавление указанных компонентов осуществляют при одновременном нагревании до 90 — 95 С с интенсивным перемешиванием в течение 8—

10 мин. Затем готовый к употреблению про.. Ы 1641251 А1 повышение качества готового г родукта пу" ,тем улучшения структурно-механических свойств. К плодовому пюре одновременно добавляют крахмэлосодержащий компонент — сухие картофельные хлопья, предварительно измельченные до размера частиц не более 60 мкм, в количестве 2,9 — 4.3 мэс® от массы плодового пюре и сахаросодержащий компонент в виде сахарного сиропа концентрацией 13,0 — 15,0 $, который вводят из расчета 4.5 — 5,0 мас.,4 сахара. Добавление указанных компонентов осуществляют при одновременном нагревании до 90 — 95 С с интенсивным перемеш,.:ванием течение 8—

10 мин. Готовый к употреблению продукт расфасовывают в потребительскую тару, 1 табл, дукт расфасовывают в потребительскую тару.

Полученный десертный продукт имеет стойкую пластичную однородную структуру, способную сохраняться в течение 7 сут хранения при 0 — Б С (либо в течение 2 — 3 сут при комнатной температуре) беэ признаков ретроградации, является ниэкокалорийным, так как содержит минимальное количество сахара, и обладает вкусом и ароматом, свойственным натуральному плодовому сырью.

Пример 1. Яблочное пюре подают в аппарат, где к нему одновременно добавляют сухие картофельные хлопья, предварительно измельченные до размера частиц не более 60 мкм, в количестве 4,37, от массы яблочного пюре и 4,8;4 сахара в аиде сахарного сиропа концентрацией 13,0; при одновременномнагреваниидо95 Ссинтенсивным перемешиванием в течение 8 мин. Готовый продукт разливают в потребительскую тару.

164! 251 ного сиропа установленной концентрации в сочетании с введением указанных компонентов в плодовое пюре и их смешиванием при одновременном нагревании создает пластичную однородную нестуднеобразную структуру, способную s отличие от продукта, полученного по известному способу, длительное время сохраняться без ретроградации, .

Получаемая структура образуется в результате сложного механизма химического взаимодействия между полисахаридами и молекулами белковых веществ, содержа50

Пример 2, Айвовое пюре подают в аппарат, где к нему одновременно добавляют сухие картофельные хлопья, предварительно измельченные до размера частиц не более 60 мкм, в количестве 4,07 от массы айвового пюре и 5,0 сахара в виде сахарного сиропа концентрацией 14,0 при одновременном нагревании до 95 С с интенсивным перемешиванием в течение 9 мин. Готовый продукт разливают в потребительскую тару.

Пример 3. Сливовое пюре подают в аппарат, где к нему одновременно добавляют сухие картофельные хлопья предварительно измельченные до размера частиц не более

60мкм, в количестве3,7 отмассысливового, пюре и 5,0 сахара в виде сахарного сиропа концентрацией 15,0 при одновременном нагревании до 92 С с интенсивным перемешиванием в течение 9 мин, Готовый продукт разливают в потребительскую тару.

Пример 4, Персиковое пюре подают в аппарат, где к нему одновременно добавляют сухие картофельные хлопья, предварительно измельченные до размера частиц не 25 более 60 мкм, в количестве 3,2 от массы пеОсикового пюре и 4,5 сахара в виде сиропа концентрацией 13,0 при одновременном нагревании до 90 С с интенсивным перемешиванием втечение10мин. Готовый 30 продукт разливают в потребительскую тару.

Пример 5. Абрикосовое пюре подают в аппарат, где к нему одновременно добавляют сухие картофельные хлопья, предварительно измельченные до оазмера частиц не 35 более 60 мкм, в количестве 2,9 от массы абрикосового пюре и 4,6 сахара в виде сахарного сиропа концентрацией 14,0% при одновременном нагревании.до 90 С с интенсивным перемешиванием в течение 10 мин. Готовый продукт разливают в потребительскую тару.

Использование. в качестве крахмалосодержащего компонента сухих картофельных хлопьев, предварительно измельченных нэ

45 частицы размером не более 60 мкм, а в качестве сахаросодержащего компонента сахарщихся в сухих картофельных хлопьях, и макромолекулзми плодового сырья в низкоконцентрированном растворе сахара.

Молекулы полисахаридов и белков сухих картофельных хлопьев под воздействием температуры и в присутствии раствора сахара предлагаемой концентрации не только изменяют свою конфигурацию, но и приобретают в некоторой степени свойства поверхностно-активных веществ, что в совокупности способствует улучшению структурно-механических свойств получаемого десертного продукта, обусловливающему возможность его использования в качестве самостоятельного блюда в детском и диетическом питании без применения дополнительной термической обработки либо консервантов. При использовании вместо сухих картофельных хлопьев картофельного крахмала такое взаимодействие не происходит, вследствие чего образуется непрочный студень, подверженный ретроградации при непродолжительном хранении.

Количество добавляемых сухих картофельных хлопьев (2,9 — 4 3% от массы плодового пюре) является оптимальным, Придобавлении róxèx картофельных хлопьев менее 2,9% к.массе плодового пюре готовый продукт имеет нестойкую текучую структуру, что приводит к выделению некоторого количества жидкой фазы. Добавление сухих картофельных хлопьев в количестве более

4,3% к массе плодового пюре нежелательно, так как десертный продукт будет иметь явно выраженный привкус вареного картофеля, нивелирующий натуральный вкус и аромат плодового сырья.

Испол ьзова н ие сахаросодержа щего компонента в виде низкоконцентрировэнного сахарного сиропа (13,0 — 15,0%), вводимого из расчета 4,5 — 5,0% сахара от массы .плодового пюре, обусловливает оптимальные условия химического взаимодействия сухих картофельных хлопьев с плодовым паре на молекулярном уровне, а тэ бке способствует сохранению вкуса и аромата, присущих натуральному плодовому сырью.

При концентрации сахарного сиропа менее 13,0%., вводимого из расчета менее

4,5 сахара к массе плодового пюре, получаемая структура не обладает достаточной стабильностью, а десертный продукт может иметь излишнюю кислотнОсть, чтО снижает его органолептические показатели. Использование концентрации указанного сиропа более 15,0Д, вводимого из расчета болев

5,0% сахара от массы плодового пюре, приводит к ухудшению консистенции готового

1641251

Показатели качества продуктов и е лагаемом известному

26,0

0,0013

306,0 .

Студнеобраэная

4,5-5,0

0,014 — 0,018 98,0

Однородная, пластичная

4,8 продукта вследствие неполного взаимодействия между макромолекулами сухих картофельных хлопьев и плодового пюре, а также к появлению приторного вкуса и повышению калорийности готового продукта, Одновременное внесение в плодовое пюре сухих картофельных хлопьев и сахарного сиропа. осуществляемое однов,еменно с нагреванием и перемешиванием, обусловливает быстрое и равнсмерное распределение xnonbee и сиропа по всему обьему пюре, что способствует наиболее полному взаимодействию макромолекул сухих картофельных хлопьев и плодового сырья в ниэкоконцентрированном растворе сахара. Нагревание компонентов с одновременным перемешиванием осуществляют в течение 8 — 10 мин до достижения 90—

95ОС.

При осуществлении г-роцессов нагревания и перемешивания менее 8 мин не в полной мере происходит взаимодействие макромолекул сухих картофельных хлопьев и плодового сырья в низкоконцентрированном растворе сахара, вследствие чего может иметь место ухудшение структурно-механических свойств получаемого десертного продукта, а проведение указанных процессов более 10 мин нецелесообразно, так как не приводит к увеличению достигаемого эффекта.

Осуществление нагревания и перемешивания при температуре ниже 90 С может несколько замедлить процессы взаимодействия макромолекул сухих картофельных хлопьев и плодового пюре в низкоконцентрированном растворе сахара. а при температуре более 95ОС возможно разрушение витаминов и снижение биологической ценности получаемого продукта.

Измельченные сухие картофельные хлопья, используемые для получения десертного продукта, могут быть любого размера менее 60 мкм, так как при такой степени

Содержание сахара,,Д

Содержание витамина С, 7;

Калорийность, ккал/100 r

Структура

Органолептическая оценка, баллы

Срок хранения, сут при комнатной температуре при температуре 0- 5 С измельченности существенно нарушается целостность растительной клетки картофеля, что облегчает протекание химического взаимодействия макромолекул хлопьев и

5 плодового сырья в низкоконцентрированном растворе сахара.

Сравнительные характеристики продуктов, полученных по предлагаемому и известному способам, приведены в таблице.

Как видно иэ таблицы, продукт, полученный по новому способу, имеет лучшие органолептические показатели и структурно-механические свойства, а также отличается меньшей калорийностью и имеет, более высокую биологическую ценность. Полученный продукт является готовым к употреблению десертным блюдом и не содержит никаких консервантов или других химиче20 ских реагентов, благодаря чему его можно использовать также в детском и диетическом питании.

Формула изобретения

Способ получения десертного продукта из плсдового сырья, включающий смешивание плодового пюре с крахмалосодержащим и сахаросадержащим компонентами, нагревание смеси :;.асфасовку, о т л и ч а/

30 ю шийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта путем улучшения структурно-механических свойств, процессы смешивания плодового пюре с крахмалосодержащими и . сахаросодержа35 щими компонентами и нагревания смеси ведут одновременно, при этом в качестве . крахмалосодержащего компонента используют измельченные сухие картофельные хлопья с размером частиц не более 60 мкм в

40 количестве 2,9 — 4,3 мас. j>, à в качестве сахаросодержащего компонента — сахарный сироп с концентрацией 13 — 15, причем последний компонент вводят в количестве, обеспечивающем содержание сахара в готовом продукте в количестве 4,5- 5,0 мас., Значения показателей качества продуктов. изготовленных flo способ