Способ получения диетического молочного продукта

Способ получения диетического молочного продукта

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к молочной промышленности , преимущественно к производству продуктов питания для детей, страдающих пищевой аллергией, и других молочных продуктов, содержащих гидролизаты белков. Цель изобретения - улучшение качества диетического продукта путем повышения его пищевой и биологической ценности . Продукт получают эмульгированием части раствора белкового компонента с массовой долей сухих веществ 18-23%, содержащей крахмал фосфатный с жировым компонентом, содержащим фосфатиды пищевые . При этом массовые доли крахмала фосфатного и фосфатидов пищевых в продукте соответственно равны 0,5-2% и 1,2- 2,6%. Полученную эмульсию смешивают с белково-углеводной смесью, содержащей низкоосахаренную патоку из расчета ее содержания в готовом продукте 22-27 мас.% и гомогенизируют при давлении на первой ступени 14 ± 4 и на второй 2 ± 0,5 МПа. 1 з п. ф-лы, 1 табл. л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (сцю А 23 С 9/00

ГОСУДАРСТВЕНИЫИ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4481844/13 (22) 22.07.88 (46) 30.04.91, Бюл, N 15 (71) Истринское отделение Всесоюзного научно-исследовательского и конструкторского института молочной промышленности (72) П.Ф.Крашенинин, Н.Г.Шацкая и

В.H.Ñåðãååâ (53) 637.144 (088.8) (56) Патент ЕПВ М 0189161, кл. А 61 К 37/18, 1986. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА (57) Изобретение относится к молочной промышленности, преимущественно к производству продуктов питания для детей, страдающих пищевой аллергией, и других молочных продуктов, содержащих гидролизаты белков. Цель изобретения — улучшение

Изобретение относится к молочной npoMblLUëåííoñTè, а именно K производству продуктов питания для детей с пищевой аллергией, и может быть использовано при производстве молочных продук ов, содержащих белковые гидролизаты, Цель изобретения — улучшение качества готового продукта путем повышения пищевой и биологической ценности, Способ осуществляют следующим образом.

Подготавливают раствор белкового компонента с массовой долей сухих веще тв 18 — 23%, смешивают одну часть раствора с фосфатным крахмалом и нагревают до температуры клейстеризации крахмала, эмульгируют с жировым компонентом, содержащим фосфатиды пищевые из расчета их содержания в готовом продукте (1,2„„БА) „„1644873 А1 качества диетического продукта путем повышения его пищевой и биологической ценности. Продукт получают эмульгированием части раствора белкового компонента с массовой долей сухих веществ 18-23%, содержащей крахмал фосфатный с жировым компонентом, содержащим фосфатиды пищевые. При этом массовые доли крахмала фосфатного и фосфатидов пищевых в продукте соответственно равны 0 5 — 2% и 1,2—

2,6%. Полученную эмульсию смешиваюг с белково-углеводной смесью, содержащей низкоосахаренную патоку из расчета ее содержания в готовом продукте 22 — 27 мас.% и гомогенизируют при давлении на первой ступени 14»- 4 и на второй 2»+- 00,5 МПа. 1 з.п, ф-лы, 1 табл, - 2,6 мас.% при (65 +. 2)"С и давлении (2»

»- 0,5) МПа, Другую часть раствора белкового компонента смешивают с сахарами, включающими низкоосахаренную патоку, Обе части белкового компонента смешивают и смесь гомогенизируют при (65 + 2)ОС и давлении на первой ступени (14»- 4) МПа и на второй (2 +. 0,5) МПа. Массовые доли крахмала фосфатного и низкоосахаренной патоки в продукте составляют 0,5 — 2% и 22-27% соответственно.

Смесь имеет массовую долю сухих веществ 40-46%, в нее вносят минеральные соли и водорастворимые витамины. Жирорастворимые витамины вносят в процессе приготовления жирового компонента.

Полученную смесь нагревают до 110 С и высушивают на распылительной сушиль1644873

20

30

55 ной установке при температуре входящего воздуха(180+ 2) С, выходящего(85+ 2)ОС, Сухой продукт подают на расфасовку.

Показателем качества получаемых эмульсий является средний диаметр жировых шариков.

Благодаря использованию специального модифицированного крахмала — фосфатного. обладающего высокими студнеобразующими и липофильными свойствами, его количество снижено по сравнению с известным способом и составляет всего 0,5-2 мас,%. В качестве модифицированного крахмала можно использовать также карбоксиметилкрахмал, при этом получают эмульсию, аналогичную получаемой с использованием фосфатного крахмала, однако внесение карбоксиметилкрахмала в продукт требует дополнительной обработки перед клейстеризацией его в белковом растворе, т.е. он должен набухать в нем не менее 2-3 ч. Температура клейстеризации карбоксиметилкрахмала аналогична таковой для фосфатного крахмала и составляет (90 + 5) С, Дополнительное введение в жировую смесь эмульгаторов— фосфатидов пищевых повышает стойкость эмульсии и обогащает продукт ценным ингредиентом, необходимым для полноценного развития организма ребенка.

В процессе исследований установлено, что с повышением массовой доли сухих веществ в растворе белкового компонента с.

15 до 18% наблюдается снижение показателя среднего диаметра жирового шарика с

3,8 до 3,3 мкм.

Использование раствора белкового компонента с массовой долей сухих веществ менее 18% приводит к получению нормализованной смеси с массовой долей сухих веществ менее 40, Процесс сушки такой смеси менее экономичен, чем смеси с

40% и более сухих веществ. При использовании раствора белка с сухими веществами более 23 получаемая нормализованная смесь имеет высокую вязкость, что затрудняет ее перекачивание и гомогенизацию.

Количество крахмала фосфатного и фосфатидов пищевых в продукте выбраны, исходя из экспериментальных данных, полученных при исследовании среднего диаметра жировых шариков эмульсий, полученных на лабораторном эмульсэторе путем эмульгирования смесей в течение 30 с, Результаты исследования приведены в таблице.

Количество крахмала фосфатного, равное 0,5-2 мас. обеспечивает получение высокодисперсной эмульсии; повышение его до 3 мас.% намного увеличивает вязкость смеси, что может затруднить ее перекачивание. Исходя из данных экспериментов, приведенных в таблице, видно, что количество фосфатидов не должно быть менее 1,2 мас,%, в противном случае повышается средний диаметр жировых шариков; количество фосфатидов более 2,6 мас.% может привести к нарушениюжирнокислотного состава продукта, Нагревание раствора белкового компонента с крахмалом до (88 + 2) С является достаточным для клейстеризэции крахмала.

Массовая доля низкоосахаренной патоки в продукте, равная 22 — 27 мас.%, позволяет получить раствор необходимой вязкости, снизить осмолярность продукта и вероятность возникновения реакции Майяра.

Режимы гомогенизации смеси: давление (14 +. 4) МПа на первой ступени и (2 й0,5) МПа на второй выбраны, исходя из опытных данных исследований, проведенных для режимов гомогенизэции: давление на первой ступени 8 — 20 МПа и на второй (2 - 0,5) Mila по показателю среднего диаметра жирового шарика. Температура гомогенизации (65 +. 2) С позволяет снизить вязкость смеси и повысить эффективность процесса диспергирования.

Выбранная температура тепловой обработки смеси 110 С позволяет получить продукт с высокими микробиологическими показателями. Режимы сушки дают возможность получить продукт с массовой долей влаги 2 — 3 . Эмульсия восстановленного продукта (13,0 г в 100 г раствора) имеет средний диаметр жировых шариков не более 2-2,6 мкм.

Пример 1. 1170 кг раствора гидролизата казецита, имеющего в составе пептиды и аминокислоты с массовой долей сухих веществ 18,0%, разделяют на две части. В одну половину вносят при помешивании

23,5 кг (2 мэс.%) крахмала фосфатного, нагревают до 90 С, охлаждают до 67 С и эмульгируют с жировой смесью при давлении 1 МПа и температуре 67ОС, имеющей следующий состав, кг; масло кукурузное

81,7; масло кокосовое 49,0; молочный жир с массовой долей сухих веществ в 99,5% 93,6; фосфатиды пищевые 23,0 (2,3 мас. ),.æèðîрастворимые витамины А, Д2, Е. Получают белково-жировую смесь (эмульсию).

В другой половине раствора гидролиза та растворяют патоку кукурузную низкоосахаренную 230 кг, сахар-песок 260 кг, получают белково-углеводную смесь из расчета содержания патоки в продукте 22%.

1644873

25

55

Смешивают белково-жировую и белково-углеводную смеси, полученную смесь гомогенизируют при давлении 16 МПа нэ. первой ступени и 2 МПа на второй и 65 С. В полученную смесь добавляют минеральные соли и водорастворимые витамины. Смесь пастеризуют при 110 С, сушат на распылительной сушильной установке при температуре входящего воздуха 180 С, выходящего

85 С, Получают 1000 кг сухого продукта, Восстановленный продукт 13,0 r в 100 г раствора имеет эмульсию со средним диаметром жировых шариков, равным 2,5 мкм.

Пример 2. Выполняют аналогично примеру 1, но добавляют, кг: крахмал фосфатный 6 (0,5 мэс.%), фосфатиды пищевые

26 (2,6 мас,%), патока кукурузная низкоосахаренная 280, сахар-песок 220. Массовая доля патоки в продукте 27%. Давление гомогенизации на первой ступени 14 МПа, на второй 2,5 МПа. Средний диаметр жировых шариков эмульсии восстановленного продукта 2,1 мкм.

Пример 3, Выполняют аналогично примеру 1, но фосфатиды и молочный жир добавляют в количестве 12 (1,2 мас. %) и

105 кг. Давление гомогенизации на первой ступени 180 МПа, на втсрой 2 МПа, температура гомогенизации 67ОC. Эмульсия восстановленного продукта имеет средний диаметр жировых шариков 2,6 мкм.

Пример 4. Выполняют аналогично примеру 1, но масса раствора гидролизата казецита равна 920 кг, массовая доля сухих веществ в растворе казецита — 23%. В качества крахмала вносят карбоксиметилкрэхмал в количестве 23,5 кг (2 мас,%), перед нагреванием его подвергают набуханию в растворе гидролизата при перемешивании

2 ч. Средний диаметр жировых шариков эмульсии восстановленного продукта

2,3 мкм.

Пример 5, Выполняют аналогично примеру 1, но вместо раствора гидролизата каэецита используют очищенный ультрафильтрацией от высокомолеку:". рных соединений гидролизат белков молока, имеющий молекулярно-массовое распределение по данным гельфильтрации, близкое к гидролизату казецита по примеру 1. Средний диаметр жировых шариков эмульсии восстановленного продукта 2,2 мкм.

Раздельное получение фракций (одна из которых содержит углеводный стабилизатор и жировой компонент, а вторая — только углеводы) позволяет повысить эффективность процесса стабилизации жира.и повышает пищевую ценность продукта.

Кроме того, получению высокодисперсной системы, обладающей повышенной усвояемостью, способствуют режимы проведения двухступенчатой гомогенизации, а также процесс клейстеризации стабилизатора, В составе получаемых продуктов к их ингредиентам разработаны следующие требования: к бел ковому компоненту — наличие в нем только пептидов и аминокислот с массовой долей сухих веществ 18 — 23%; к стабилизатору — должен быть установлен крахмалом фосфатным или карбоксиметилкрахмалом, к эмульгатору — должен быть представлен фосфатидами пищевыми.

При этом белковые компоненты можно получить глубоким гидролизом молочного белка с помощью ферментных препаратов до степени гидролиза 30%; которая гарантирует получение продуктов гидролиза, не содержащих высокомолекулярных соединений, или путем очистки сравнительно неглубоких гидролизатов молочных белков ультрафильтрацией от высокомолекулярных соединений и использования ультрафильтрата, состоящего из пептидов и аминокислот.

Формула изобретения

1. Способ получения диетического молочного продукта, включающий приготовление раствора белкового компонента, смешивание одной его части с модифицированным крахмалом и эмульгирование с жировым компонентом, смешивание остальной части раствора с сахарами, последующее соединение полученных смесей, гомогенизацию, пастеризацию и сушку, о тличающийся тем,что,сцелью улучшения качества продукта путем повышения его пищевой и биологической ценности, в качестве белкового компонента при приготовлении раствора используют гидролизат или ультрафильтрат гидролизата молочных белков, состоящие из пептидов и аминокислот, с массовой долей сухих веществ от 18 до 23%, для смешивания с одной частью раствора белкового компонента используют фосфатный крахмал в количестве 0,5 — 2,0 мас.%, перед эмульгированием смесь нагревают до температуры клейстеризации крахмала, а в жировой компонент предварительно вводят пищевые фосфатиды в количестве 1,2 — 2,6 мас,%, для смешивания с остальной частью раствора используют сахара, содержащие низкоосахаренную патоку в количестве, обеспечивающем ее содержание в готовом продукте

22-27 мас.%, а гомогенизацию проводят в две стадии, первую из которых ведут при давлении 14 +.4 МПа, а вторую — при 2 +

+ 05 МПа.

il644873

Составитель Н, Первушина

Техред М.Моргентал Корректор M. Самборская

Редактор М. Келемеш

Заказ 1303 Тираж 376 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4 j5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

2. Способ по п.1. отл и чаю щи йся тем, что в качестве модифицированного крахмала используют карбоксиметилкрахмал.