Способ производства кальцинированного яичного меланжа

Способ производства кальцинированного яичного меланжа

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к технологии производства яйцепродуктов, а именно к производству меланжа, Целью изобретения является регулирование содержания кальция в меланже, Яйца для санитарной обработки выдерживают 1-5 мин в 3-4%-ном растворе соляной кислоты, ополаскивают водой, обсушивают, замораживают до температуры в центре яйца (-4)-(-6)°С и измельчают при температуре воздуха ниже криоскопической температуры яйца на 6- 12°С. Т табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)ю А 23 1 1/32

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

I (61) 1438687 (21) 4755392/13 (22) 03.11.89 (46) 23.09.91. Бюл, 1Ф 35 (71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М.В.Ломоносова (72) В.В.Корнараки, О.А.Кириленко и Н.Г.Азарова (53} 637.44 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

N 1438687, кл, А 23 1 1/32, 1988. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАЛЬЦИНИРОВАННОГО ЯИЧНОГО МЕЛАНЖА

Изобретение относится к технологии производства яйцепродуктов, а именно к производству меланжа, и является усовершенствованием изобретения по авт.св. hL 1438687.

Целью изобретения является регулирование содержания кальция в меланже.

Яйца для санитарной обработки выдерживают 1 — 5 мин в 3-4 -ном растворе соляной кислоты, ополаскивают водой, обсушивают, замораживают до температуры в центре яйца (-4) — (-6)0С и измельчают при температуре воздуха (-7)+12) С и определяют содержание кальция в продукте. При обработке скорлупы яиц соляной кислотой происходит удаление с поверхности скорлупы кутикулы и растворение губчатого слоя, содержащего наибольшее количество кальция, далее растворяются минеральные вещества сосочкового слоя, кальция в котором а содержится значительно меньше, „„5Ы„„1678291 А2 (57) Изобретение относится к технологии производства яйцепродуктов, а именно к производству меланжа, Целью изобретения является регулирование содержания кальция в меланже, Яйца для санитарной обработки выдерживают 1 — 5 мин в 3-4,4-ном растворе соляной кислоты, ополаскивают водой, обсушивают, замораживают до температуры в центре яйца (-4)-(-6) С и измельчают при температуре воздуха ниже криоскопической температуры яйца на 612 С. 1 табл.

В связи с неравномерностью расположения кальция в разных слоях скорлупы определяют оптимальное время обработки 15 мин, концентрация соляной кислоты 3-4%.

При обработке скорлупы в растворе соляной кислоты концентрацией менее

3 % химическая реакция растворения скорлупы идет медленно, что увеличивает продолжительность процесса, Повышение концентрации кислоты (более 47;) нецелесообразно, так как химическая реакция протекает достаточно активно. При обработке скорлупы яиц в растворе соляной кислоты менее 1 мин происходит удаление кутикулы с поверхности скорлупы и незначительное растворение губчатого соля, что практически не оказывает влияния на содержание кальция в меланже, кроме того, не достигается достаточная степень очистки скорлупы от загрязнений. При обработке скорлупы яиц более 5 мин происходит растворение не только губчатого

1678291 слоя скорлупы, но в некоторых местах изэа неравномерности толщины скорлупы— полное растворение скорлупы до подскорлупной оболочки. Это нежелательно, так как может произойти снижение качества продукта. Поэтому оптимальным является санитарная обработка скорлупы в растворе соляной кислоты концентрацией 3 — 4 в течение 1 — 5 мин.

Экспериментально получают график, характеризующий содержание кальция в меланже в зависимости от концентрации и продолжительности орбработки скорлупы яиц в соляной кислоте, Учитывая, что концентрация раствора оказывает меньшее влияние, чем длительность обработки, получают математическую зависимость, характеризующую содержание кальция в меланже в зависимости от продолжительности обработки.

П р и м e p 1, После сортировки доброкачественные яйца укладывают на транспортер и направляют в машину для санитарной обработки 4 -ным раствором соляной кислоты в течение 1 мин, ополаскивают водой и обсушивают. Затем яйца замораживают до температуры в центре яйца t< = -5 С и измельчают в воздушной среде с температурой tf = -12 С. Измельченный мороженый меланж расфасовывают, например, в гибкую тару и направляют на хранение при отрицательных температурах. В 100 г продукта содержится 2,7 г кальция.

Пример 2. После сортировки доброкачественные яйца направляют на санитарную обработку, которую проводят в 3 -ном растворе соляной кислоты в течение 5 мин.

Способ

Параметры

Известный

П е лагаемый

Осуществляют путем растворения минеральных веществ скорлупы

Не регулируют

3,7

2,7

1,9

1,4

1,0

0,74

3,7

Регулирование количества кальция в меланже

Содержание кальция в 100 r меланжа, г

При обработке в течение, мин:

3

Затем яйца направляют на замораживание до to =. -6 С и далее на измельчение в воз-. душной среде tf = -7 С, Измельченный мороженый меланж расфасовывают в гибкую тару и направляют на хранение. В

5 100 г такого меланжа содержится 0,74 г кальция, Пример 3. После сортировки доброкачественные яйца поступают на санитарную обработку, которую, проводят в

10 3,5%-ном растворе соляной кислоты в течение 2,5 мин. Далее яйца замораживают до to = -5ОС и измельчают в воздушной среде t< = -10 С. Измельченный меланж расфасовывают в гибкую тару и направляют на

15 хранение. В 100 r такого меланжа содержится 1,65 г кальция.

Сопоставительный анализ известного и предлагаемого способов представлен в табл и.це.

20 Как видно из таблицы, использование предлагаемого способа по сравнению с известным дает возможность регулировать содержание кальция в меланже. Это облегчает дозировку кальция для поддер25 жания необходимого кальций-фосфорного соотношения, упрощает расчет и составление рецептур, а также облегчает изготовление лечебных и диетических продуктов, Формула изобретения

30 Способ производства кальцинированного яичного меланжа по авт.св, N. 1438687, отличающийся тем, что, с целью регулирования содержания кальция в продукте, санитарную обработку яиц ведут в

35 3-4 -ном растворе соляной кислоты в течение 1 — 5 мин.