Способ восстановления активности кефирных грибков

Способ восстановления активности кефирных грибков

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Способ относится к технической микробиологии молочных продуктов, в частности к способу восстановления активности кефирных грибков, подвергнутых сублимационной сушке или пересылке в натуральном виде. Целью изобретения является сокращение длительности процесса и наиболее полное и быстрое восстановление активности сухих грибков. Для восстановления активности сухие кефирные грибки помещают на 40-60 мин в стерильную воду с температурой 30-40°С, затем в обезжиренное пастеризованное молоко, куда внесено 0,1-1,0% стимулятора роста. В качестве последнего используют кукурузный экстракт, дрожжевой экстракт или гидролизованное молоко. Смесь выдерживают до образования сгустка, затем грибки отделяют. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 С 9/00

ГОСУДАРСТВЕННЫИ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР.— Ъ

Ol03HAH

ПВМБ(И j |ОТЕКА

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4728042/13 (22) 30.06.89 (46) 15.10.91. Бюл. KL 38 (71) Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт молочной промышленности (72) И.В.Рожкова, В.Ф,Семенихина и

М.Н.Устинов (53) 637.148(088.8) (56) Инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, 1983. (54) СПОСОБ ВОССТАНОВЛЕНИЯ АКТИВНОСТИ КЕФИРНЪ|Х ГРИБКОВ (57) Способ относится к технической микробиологии молочных продуктов, в частности

Способ относится к технической микробиологии молочных продуктов, в частности к способу восстановления активности кефирных грибков, подвергнутых сублимационной сушке или пересылке в натуральном виде, Целью изобретения является сокращение длительности процесса и наиболее полное и быстрое восстановление активности сухих грибков.

Способ осуществляют следующим образом, Сухие кефирные грибки помещают на

40-60 мин в стерильную воду с температурой 30 — 40 С, затем в обезжиренное пастеризованное молоко, куда вносят стимуляторы роста в количестве 0,1 — 1,0 % от обезжиренного молока. Стимулятором роста может служить кукурузный экстракт, Ы, „1683634 А1 к способу восстановления активности кефирных грибков, подвергнутых сублимационной сушке или пересылке в натуральном виде. Целью изобретения является сокращение длительности процесса и наиболее полное и быстрое восстановление активности сухих грибков. Для восстановления активности сухие кефирные грибки помещают на 40-60 мин в стерильную воду с температурой 30-40 С, затем в обезжиренное пастеризованное молоко, куда внесено

0,1-1,0% стимулятора роста. В качестве последнего используют кукурузный экстракт, дрожжевой экстракт или гидролизованное молоко, Смесь выдерживают до образования сгустка, затем грибки отделяют. 1 табл. дрожжевой экстракт или гидролизованное молоко. Смесь выдерживают до образования сгустка, затем грибки отделяют, При сублимационной сушке кефирных грибков из них удаляют влагу. В конечном суком продукте ее количество составляет 1-2%.

Поэтому на первом этапе восстановления активности микрофлоры кефирных грибков необходимо восстановить структуру кефирных грибков, т.е. их первоначальный вид, При восстановлении сразу в обезжиренном молоке содержащаяся в нем лактоза и другие составные части молока препятствуют проникновению воды в поры сухих кефирных грибков из-за их склеивания. Поэтому процесс восстановления активности микрофлоры кефирных грибков задерживается.

При помещении же кефирных грибков на некоторое время в стерильную воду они бы1683634 стро восстанавливают свою первоначальную структуру, Согласно проведенным исследованиям время выдержки сухих кефирных грибков в стерильной воде в течение 40-60 мин является наиболее благоприятным, для восстановления активности кефирных грибков.

Время сквашивания обезжиренного молока г ри этом составляло 20 — 22 ч, титруемая кислотность была 78-82 Т. Уменьшение времеНи выдержки грибков в стерильной воде до

10 — 20 мин приводило к увеличению продолжительности сквашивания молока грибками до 26 — 28 ч, титруемая кислотность была ниже и находилась в пределах 68-70 Т, что

Свидетельствует о более низкой активности грибков, Увеличение времени выдержки сухих кефирных грибков до 90 — 120 мин не оказывало заметного влияния на активность кефирных грибков. Кроме того. выдержка грибков в воде более 1 ч при 30-40 С опасна с санитарно-гигиенической точи зрения, так как приводит к развитию посторонних микроорганизмов и может сделать продукт небезопасным для употребления, .

Повышение температуры выдержки выше 40 С приводит к гибели некоторых микроорганизмов и нарушению состава микрофлоры кефирных грибков. Снижение температуры выдержки ниже 30 С увеличивает продолжительность выдержки кефирных грибков для восстановления их структуры и активности.

Ми кробиологические характеристики кефирных грибков приведены в таблице.

Пример 1. Берут 10 r сухих кефирных грибков, помещают в 100 см стерильной воды с температурой 30 С и выдерживают

40 мин, затем грибки помещают в 400 мл пастеризованного при 92 С с выдержкой 20 мин обезжиренного молока с температурой

23. С, куда добавляют 0,5 гидролизованного молока. Через 5 ч после появления сгустка грибки перемешивают и выдерживают в молоке до 23 ч в общей сложности и затем отделяют. После восстановления активности получают 50 r грибков, Для восстановления полной активности микрофлоры кефирмых грибков достаточно одной пересадки, Пример 2. Берут 10 г сухих кефирных

5 грибков, помещают в 100 см воды с температурой 40 С и выдерживают 60 мин, затем грибки помещают в 400 мл пастеризованного при 95 С с выдержкой 30 мин обезжиренного молока с температурой 24 С, куда

10 добавляют 0,1 дрожжевого экстракта. Через 6 ч после появления сгустка грибки перемешивают и выдерживают в молоке до 23 ч, Затем их отделяют, Пример 3. Берут 10 г сухих кефирных

15 грибков, помещают в 100 см стерильной воды с температурой 40 С, выдерживают 40 мин, затем грибки помещают в 400 мл пастеризованного и охлажденного до 23 С обезжиренного молока, вносят 0,5 сте20 рильного кукурузного экстракта. Перемешивают. Выдерживают 24 ч, затем грибки отделяют и культивируют согласно действу- . ющей инструкции.

Для восстановления микрофлоры ке25 фирных грибков достаточно одной пересадки в пастеризованном молоке, Пример 4. Способ осуществляют по примеру 1, но количество гидролизованного молока составляет 1,07.

Формула изобретения

Способ восстановления активности кефирных грибков, предусматривающий про35 ведение пересадки путем смешивания грибков с обезжиренным пастеризованным молоком, последующую выдержку до образования молочного сгустка, o " л и ч а юшийся тем, что, с целью сокращения

40 длительности процесса и наиболее полного и быстрого восстановления активности сухих грибков, последние перед смешиванием с обезжиренным молоком предварительно заливают стерильной водой с

45 температурой 30 — 40 С и выдерживают 4060 мин, при этом в обезжиренное молокодобавляют ростовые вещества в количестве

0,1 — 1 к обезжиренному молоку.

1683634

Закваска термофиль- ароматообные молоч- разующие нокислые бактерии палочки мезофильные молочнокислые стрептокко ки уксуснокислые бактерии дрожжи

107 108

107

10 -10

107

104

10ь

107

10е

Составитель

Техред М.Моргентал

Корректор M.Шароши

Редактор 3.Слиган

Заказ 3451 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Ориентировочный состав микрофлоры грибковой закваски

При восстановлении ак.тивности кефирных грибков по известному способу через 1 пересадку

При восстановлении через 1 пересадку по предлагаемом способ

Содержание основных групп микоофлоры грибковой закваски, Т/см