Фруктовое желе и способ его приготовления

Фруктовое желе и способ его приготовления

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к производству фруктово-я годных желированных изделий. Цель изобретения -улучшение качества, повышение пищевой ценности желе и увеличение срока его хранения. Для приготовления желе рецептурные компоненты смешивают в две стадии: на первой стадии смешивают 2,2-2,4% желатина с 17,6-19,2% воды. На второй стадии смешивают 5,0-8,0% сахарного песка с 69,67-74,66% натурального виноградного сока. Термообработку смесей проводят раздельно при 80-90°С. Термообработакный желатиновый раствор смешивают с гермообработанным соком, добавляют 0,04-0,06% аскорбиновой кислоты и 0,5-0,7% пасты растворимого цикория. Полученную желейную массу расфасовывают и охлаждают при температуре окружающей среды 8-14°С в течение 5-7 ч. 2 с.п.ф-лы, 1 табл. сл с

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)з А 23 3.1/Об

ГОСУДАРСТВЕННЫИ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ф

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4645453/13 (22) 03.02.89 (46) 23.11.91. Бюл. М 43 (71) Дагестанский политехнический институт (72) M.-З.В. Вагабов, В.Н. Измайлова, Н.У. Ибрагимова, М.С. Мурадов и С.Г. Османов (53) 664.856 (088.8) ,(56) Авторское свидетельство СССР

М 1068093, кл. А 23 1 1/06, 1983.

ТУ 18 4-59-85. "Напитки кофейные растворимые пастообразные".

Авторское свидетельство СССР

М 581924, кл. А 23 (1/06, 1976. (54) ФРУКТОВОЕ ЖЕЛЕ И СПОСОБ ЕГО

ПРИГОТОВЛЕНИЯ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству фруктово-ягодных желированных изделий.

Цель изобретения — улучшение качества, повышение пищевой ценности желе и увеличение срока его хранения.

Способ приготовления фруктового желе осуществляется следующим образом.

Рецептурные компоненты смешивают в две стадии: на первой стадии к 2,2-2,4 пищевого желатина добавляют кипяченую и охлажденную до 20-25ОС питьевую воду в количестве 17,60 — 19,20, перемешивают мешалкой и выдерживают в течение 30-35 мин. Затем набухший желатин растворяют путем нагревания до 40-45 С при осторожном перемешивании, далее нагревают до

„„5U„„16925 I8 А1 фруктово-ягодных желированных изделий.

Цель изобретения — улучшение качества, повышение пищевой ценности желе и увеличеwe срока его хранения. Для приготовления желе рецептурные компоненты смешивают в две стадии: на первой стадии смешивают

2,2-2,4 желатина с 17,6 — 19,2$ воды. На второй стадии смешивают 5,0-8,0 сахарного песка с 69,67-74,66ф натурального виноградного сока. Термообработку смесей проводят раздельно при 80-90 С. Термообработанный.желатиновый раствор смешивают с термообработанным соком, добавляют 0,04 — 0,06 аскорбиновой кислоты и 0,5-0,7 пасты растворимого цикория, Полученную желейную массу расфасовывают и охлаждают при температуре окружающей среды 8-14 С в течение 5 — 7 ч. 2 с.п.ф-лы, 1 табл, 85-90 С и выдерживают при этой темпера- О туре 5-10 мин.

На второй стадии смешивают 5,0 — 8,0 сахарного песка с 69,67 — 74.66 натурального виноградного сока и нагревают при, 80-85ОС в течение 5 мин. Термообработан.ный желатиновый раствор смешивают с тер- 00 мообработанным соком, добавляют

0,04-0.0о о аскорбиновой кислоты и 0.50,7 пасты растворимого цикория и все перемешивают.

Полученную массу расфасовывают в стаканчики, охлаждают для застудневания при температуре окружающей среды 8 —.

14 С в течение 5 — 7 ч и хранят при 2 — 5 С.

Натуральный виноградный сок — основа желе, содержит 18,0 сухих веществ, иэ

1692518 которых 16,9 „ь составляют углеводы — фруктаза и глюкоза.

В процессе студнеобразования глюкоза и фруктоза проявляют дигидратирующие свойства по отношению к молекулам пектина, содержащегося в соке, и способствуют образованию дополнительных водородных и ковалентных связей между молекулами желатина, аскорбиновой кислоты и пасты, растворимого цикория.

Количество аскорбиновой кислоты в

,пределах 0,04 — 0,067 необходимо для обраI зования дополнительных связей между мо, лекулами ингредиентов желе, Добавка

: пасты растворимого цикория в количестве, 0,50-0,70 ускоряет процесс студнеабразования эа счет содержания в ней особых гумми-веществ, которые в среде натураль, . ного сока и аскорбиновой кислоты увеличи-!, вают вязкость массы.

Сахарный песок (5,0 — 8,07) в кислой

;, среде сока при высокой температуре под вергается процессу инверсии. Образующи еся продукты инверсии — фруктоэа и глюкоза также ускоряют процесс студнеобразавания путем формирования дополни тел ь н ых связей между ин гредиентами желе, Пример 1, Фруктовое желе имеет следующий состав, мас.7: натуральный виноградный сок 74,66; сахарный песок 5,0.;, желатин 2,20; паста растворимого цикория

; 0,5; аскорбиновая кислота 0,04; вода 17,6.

Для приготовления IQQ кг желе смеши1

: вают рецептурные компоненты в две ста1 дии, На первой стадии смешивают желатин ! в количестве 2,20 (2,2 кг) с кипяченой и охлажденной до 20 С водой в количестве

17,67 (17,6 кг), все перемешивают и выдерживают в те,ение 30 мин.

Затем набухший желатин нагревают да

85 С и выдерживают при зтай температуре

10 мин, На второй стадии смешивают натуральный виноградный сок с содержанием сухих веществ 18,0 s количестве 74,66 > (74,66 кг) с сахарным песком в количестве, 5,0;4 (5,0 кг) и подвергают термаабработке при 85 С в течение 5 мин.

Полученную смесь вводят в горячий водный раствор желатина, добавляют пасту растваримага цикория в количестве 0,5 ( (0,5 кг), предварительно растворив ее в небал ьш ам количестве смеси, ас корби но вука кислоту в количестве 0,04$ (0,04 кг) и все перемешивают да получения желейной массы..

Далее массу расфасавывают в стерильные стаканчики, закрывают крышками, ахла>кдают для эастудневания при 8 С в о течение 5 ч и хранят желе при 2 C.

Пример 2. Фруктовое желе имеет следующий состав, мас.ф,: натуральный виноградный сок 69,67, сахарный песок 8,00; желатин 2,40; паста растворимого цикория

5 0,70; аскорбиновая кислота 0,06; вода 19,2.

Способ осуществляется аналогично описанному в примере 1, с той лишь разницей, что термообработку смеси желатина с водой и смеси сока с сахарным песком про10 водят при 90 С, а расфасованное желе охлаждают при 14 С в течение 7 ч.

Пример 3. Фруктовое желе имеет следующий состав, мас.$: натуральный виноградный сок 72,15: сахарный песок 6,50;15 желатин 2,30; паста растворимого цикория

0 60; аскорбиновая кислота 0 05; вода 18,40, Способ осуществляется аналогично описанному в примере 1, с той лишь разницей, что термаабрабатку смеси желатина с

20 водой и смеси сока с сахарным песком проводят при 80 С, а расфасованное желе охлаждают при 110С в течение 6 ч.

Сравнительная характеристика показателей качества желе по примерам 1-3 пред25 ставлена в таблице.

Предлагаемое желе и способ его производства позволит ускорить процесс приготовления желе, удлинить срок его хранения, улучшить к "атство желе путем повышения

30 студнеобраэующей способности и прочности желе.

Формула изобретения

1, Фруктовое желе, содержащее фруктовый сок, сахарный песок, пищевую кисло35 ту, желатин и воду, о т л и ч а ю щ е е с я тем, что, с целью улучшения качества, повышения пищевой ценности желе и увеличения срока его хранения, ано дополнительно содержит пасту растворимого цикория, в

40 качестве фруктового сока — натурный виноградный сок с содержанием сухих веществ

18), а в качестве пищевой кислоты — аскорбиновую кислоту при следующем содержании ингредиентов, мас,$: натуральный

45 виноградный сак 69,67 — 74,66; желатин

2,20-2,40: сахарный песок 5,0 — 8,0; паста растворимого цикория 0,5 — 0,7; аскорбиновая кислота 0,04 — 0,06; вада 17,6 — 19,2.

2. Способ приготовления фруктового

50 желе, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов из сахарного песка, фруктового сока, желатина и воды, термообработку смеси до растворения компонентов, введение в нее пищевой кислоты, 55 охлаждение и расфасовку массы, о т л и ч аю шийся тем, что, с целью улучшения качества желе и увеличения срока его хранения, смешивание компонентов ведут в две стадии, на первой из которых смешива«от желатин с водой, на второй стадии сме1692518 шивают сахарный flecoK с виноградным соком, а термообработку проводят после каждой стадии смешивания раздельно при

80-90 С, при этом после смешивания всех компонентов в полученную смесь вводят паЖеле по предлагаемому спос

Показатели

Желе по известному способ

30-35

5 — 10

20-30

180 — 220

110-120

155

210 225

390-400

32,0-32,7

92-104

Не менее 7 с

100-110

240-250

4,6 — 5,8

124 — 130

2с

Составитель И.Осипова

Редактор В.бугренкова Техред M.Ìîðlåíòàë Корректор В. Гирняк

Заказ 4025 Тираж Подписное

ВЦИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35. Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина, 101

Продолжительность набухания желатина, мин

Продолжительность термообработки, мин

Продолжительность застудневания, мин

Общая продолжительность получения желе, мин

Прочность желе по Валента, г/см

Студнеобразующая способность, ТБ

Содержание витамина С, мг $

Энергоемкость, ккал

С ок х анения сту растворимого цикория одновременно с введением пищевой кислоты, а после расфасовки массы ее дополнительно охлаждают при температуре окружающей среды 8-, 5 14 С втечение 5 — 7ч.