Способ получения пористого пищевого продукта

Способ получения пористого пищевого продукта

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к технологии получения пористых пищевых продуктов из сушеного картофеля и мелкодисперсных пищевых компонентов, преимущественно крахмала, и может быть использовано в пищевой промышленности. Илобретение позволяет повысить качество готового продукта путем улучшения однородности структуры и повышения равномерности вспучивания при одновременном сокращении продолжительности процесса. Измельченный сушеный картофель к мелкодисперсный пищевой компонент по отдельности разделяют нз две части. Соотношение первой и второй частей (1-6):1. Затем перьую часть в количестве, предусмотренном в указанном соотношении, увлажняют и перемешивают в течение 3-10 мин. Смешивание компонентов осуществляют в три этапа. На первом этапе к увлажненному картофелю добавляют первую часть мелкодисперсного пищевого компонента, нз втором - смешивают вторые части сухих компонентов, а на третьем этапе вводят вторую часть смеси указанных компонентов. Увлажнение первой части осуществляют при условии, что содержание массовой допи влаги в массе, полученной нз первом этапе смешивания, на 1-10% превышает содержание массовой доли влаги в добавляемой на втором этапе смеси оставшихся частей сухих компонентов . 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)з А 23 L 1/216

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Р (21) 4657319/13 (22) 01.03,89

{46) 23.11.91. Бюл, М 43 (71) Черниговский овощесушильный завод (72) Г.Н. Червинский и И.И. Гупало (53) 664.89 {088,8) (56) Авторское свидетельство СССР

bh 3451822, кл. А 23 1 1/216, 1969. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОРИСТОГО

ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА (57) Изобретение относится к технологии получения пористых пищевых продуктов из сушеного картофеля и мелкодисперсных пищевых компонентов, преимущественно крахмала, и может быть использовано в пищевой промышленности. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта путем улучшения однородности структуры и понышения равномерности вспучивания при одновременном сокращении продолжительности процесса, ИзмельИзобретение относится к технологии получения пористых пищевых продуктов из

Сушеного картофеля и мелкодисперсных пищевых компонентов, преимущественно крахмала, и может быть использовано в пищевой промышленности.

Целью изобретения является повышение качества готового продукта путем улучшения однородности структуры и повышения равномерности вспучивания при одновременном сокращении продолжительности процесса.

Способ получения пористого пищевого продукта включает смешивание измельченного сушеного картофеля с мелкодисперс,,БЫ 1692521 Al ченный сушеный картофель и мелко,писперсный пищевой компонент по отдельности разделяют нэ дне части. Соотно пение первой и второй частей (1 — 6):1, Затем перьую часть н количестве, предусмотренном в указанном соотношении, увлажняют и перемешивают в течение 3 — 10 мин. Смешивание компонентов осуществляют в три этапа. На первом этапе к увлажненному картофелю добавляют первую часть мелкодисперсного пищевого компонента, на втором — смешивают вторые час ги сухих компонентов, а на третьем этапе вводят вторую часть смеси указанных компон:. НГон. Унлажнение первой части осу .ествляют при условии, что содержание массовой доли влаги в массе, полученной на пеоном этапе смешивания, нэ 1-10 превышает содержание массовой доли влаги в добавляемой на втором этапе смеси оставшихся частей сухих компонентов. 1 табл. ным пищевым компонентом, вкусовыми добавками, увлажнение, экструдирование увлажненной смеси и резку полученных жгутов на кусочки, при этом измельченный сушеный картофель и мелкодисперсный пищевой компонент перед подачей на увлажнение по отдельности разделяют на две части при соотношении первой и второй частей каждого из указанных компонентов, (1—

6);1, увлажнению предварительно подвергают первую часть сушеного картофеля при одновременном перемешивании в течение 3-10 мин, а смешивание компонентов осуществляют н три этапа, на первом из которых к увлажненному картофелю добав1692521!

7 ляк3т и..:pBy>0 част1 1В1ксдиспе1.:1 нага кампа1-ента, а на втором смешивают вторые части картофеля и мелкодиспе :;ного KGI4понента, а на третьем в получе-«:u,:Io массу

Вводят Вгарую часгь смеси указан:,- ы;: компонентов, при этом колич ство добавляемой воды определяют из условия, чта содержание массовой дали BJIa-и в массe, полученной на первом этапе смешивания, на 1 — 10% превышает содержание массовой доли влаги в добавляемой на втором этапе смеси оставшихся частей сухих компонентов, Измельченный сушеный картофель с содержанием массовой дали В,ialu 5--13% и мелкодисперсный компонент с содержанием массовой доли влаги 5-15%, преимущественно крахмал, па отдел3. ности разделяют на две части. Соотношение частей сушеного картофеля составляет (1 — ái;1 и мелкодисперсного компонента также (1.6) !. Затем первую часть измельченного картофеля в количестве, оговоренном в вышеприведенном соотношении, увла7княнг в смесителе до содержан3»я массовой дсли влаги 14 — 24% и перемешиаак7т В течение

3 — 10 мин. Увлажненную массу измельченного сушеного картофеля на первом этапе смешивают с первой частьн3 разделенного мелкодисперсного пищевого компонента, взятой в количестве, предусмотренном вышеуказанным соо1 ношением.

На Втором этапе к увлажненной массе указанных 1сомпанентав дабавл3нот предE:арительна подготовленную смесь остаВшмхся частей сухих компонентов. Неабхсдимо отметить„что указанное увлажне3ли перс1ай части сушеного картофеля осуществляют из условия, что содержание массовсй доли влаги B мас,се, полученной на первом этапе смешивания, на l — 10% превышает содэржание массовой доли Влаги в добавляемой на втором этапе смеси аставш»хся частей сухих компонентов, Палученну.а смесь -направляют на экструдк3роавн3ле, которое осуществляют при температуре нагрева продукта 140 160 С и давлении перед матрицей экструдера 4-". Îß М Па. i-Ia выходе из матрицы вспученный . ишевай продукт разрезакат на кусочки и охлажд;иат да температуры окружающей среды, На поверхнас;ть нарезанных и охлажденных кусачкаа пористого продукта нанося" масло, чеснок 3л/или другие пищевые добавки, Готовый продукт отличается высока:::, псристастью, равномернО Всп3/чен, "»Ivle1eт однородную структуру, хрустящую и нежную консистенцию и r риятный Вкус, саайстВЕННЫй ВЗОРВВННЫМ КВРТафЕЛГ1П()ОДУКтс3М.

3G

17 а.

П р и и е р i, Для получения 100 кг пористого пищевого продук1a 70 кг измельченна.а суц3".;На-а картофеля с содержанием массовой pcëè влаги 13% и 30 кг крахмала ", содержанием viaccQBou дОли

Влаг3» 14,2% па отдельности разделяют на две части В соотношении 3 1. После разделения указа "ную большую сесть измельченного су. . енога кар. еля (52,5 кг) увлажняют а смесителе .",. с:. Держания Mac" совой дали вла3И 14,1% г1ри перемешивании в течение 5 мин. Затем к увлажненной массе измельченного картофеля на первом э1апе смешивания добавляют указанную большую часть крахмала в количестве, равном 22,5 кг, а также 1,5 кг соли и смешивают

В течение 6 мин. Содержание массовой доли влаги В полученной увлажненной массе

14 14о

На втором этаг3е смешивания в увла»<ненну1а массу Вводят предварительно падгспааленную смесь из указанных оставшихся частей из.лельченнаго сушеного картофеля (17.,5 кг) и крахмала (7,5 кг), садер7кэн ле массовой до iu влаги в которой с ос Та Вл я е т 3,, 1 -. - 3-„,, Таким >,бразам, уалажнение первой час1, суше.-." гc Kapre4еля осуществляют из условия, чт ., 1е1ожание массовой доли влагм В массе, пслученнай на первом этапе смешивания, на 1%, превышает содержание массовой да13. ",аги а добавляемой на втором этапе смеси оставшихся чаcreA сухих компонентов, Г1олучгннун1;:месь с содержанием массовой дали ВЛВ1гл 14% на31равляют на экструдер, где ее экстр3дируют при 150 C и давлении перед матрицей экструдера 7

Miia, В„,ходящие из отверстий матрицы жгуты диаметрам 8-14 мм ргзрезаю1 на ку;:очки длиной 30-50 Iiv... охлаждают Вазду: ам до темп1ературы окружающей среды и направляют в дра;кирово .Ные коглы, где на г3аверхность кусочков наносят раститель.-ное масла, чеснок и или другие вкусовые добавки. Полученный готовый пористый пищевой продукт фас73ст В коробки или B nGлизтиленоаые пакеты.

Пример 2, 70 кг измельченного с71В3енаne i .артофеля с сОдеажанивм массовой доли,:.Bat.u i2,.ь и 30 кг крахмала с содаржаНИЕМ МВССОВО Л ДОЛИ ВЛВ. И 12% Па отдельности аазделяют на две части а

coJ .rIIei3 eI-1ии 1, ", . Паоле разделения 35 кг из ле. = -3еннпга сушеного картофеля увлажняют да с,!ep::K.- ..BI. :массовый доли влаги 7,5% при Г3еремешиаании В смесителе в сечение 3 7»ин, Затем к yeliажненнай массе измельченного сушенага картофеля добавля от 15 кг KpaxìaJ!a., а 7акже 1,5 кг соли и

1 69252 1 смешивают в течение б мин. Содержани массовой доли влаги в полученной увлажненной массе равно 16,0 . На втором этапе смешивания в полученную увлажненную массу вводят предварительно подготовленную смесь из указанных оставшихся частей измельченного сушеного картофеля (35 кг) и крахмала (15 кг), содержание массовой доли влаги которой составляет 12 . Таким образом, увлажнение первой части сушеного картофеля осуществляют из условия, что содержание массовой доли влаги в массе, полученной на первом этапе смешивания, на

4% превышает содержание массовой доли влаги в добавляемой на втором этапе смеси оставшихся частей сухих компонентов.

Полученную, смесь направляют на экструдер, где ее экструдируют при 140"С и давлении 10 МПа. Далее способ осуществляют согласно примеру 1.

Пример 3. 70 кг измельченного сушеного картофеля с содержанием массовой доли влаги 5,2 и 30 кг пшеничной муки с содержанием массовой доли влаги 5,2 по отдельности разделяют на две части в соотношении 6:1, После разделения первую часть измельченного сушеного картофеля в количестве 60 кг увлажняют до содержания массовой доли влаги 18,6 при перемешивании в смесителе в течение 10 мин. Затем к массе увлажненного измельченного картофеля добавляют 25,7 кг пшеничной муки и смешивают в течение 6 мин. Содержание массовой доли влаги в полученной массе равно 15,2 .

На втором этапе смешивания в полученную увлажненную массу добавляют предварительно приготовленную смесь из оставшихся частей измельченного сушеного картофеля (10 кг) и крахмала (4,3 кг), содержание массовой доли влаги в которой составляет 5,2 .

Таким образом, увлажнение первой части сушеного картофеля осуществляют из условия, что содержание массовой доли влаги в массе, полученной на первом этапе смеШивания, на 10,0% превышает содержание массовой доли влаги в добавляемой на втором этапе смеси оставшихся частей сухих компонентов

Полученную смесь с содержанием массовой доли влаги 14 направляют на экструдирование, которое осуществляют при

160 С и давлении 5 МПа. Далее способ осуществляют согласно примеру 1.

Пример 4. 70 кг картофельной крупки с содержанием массовой доли влаги 11 u

30 кг крахмала с содержанием массовой доли влаги 107 . по отдельности разделяют на две части в соотношении 2:1. После разде5

45 ления 46,7 кг картофельной крупки увлажняат до содержания массовой дочи влаги

";7,7% при перемешивании в смесителе в течение 4 мин. Затем к увлажненной массе картофельной крупки добавляют 20 кг крахмала и смешивают в течение б мин. Содержание массовой доли влаги в полученной массе равно 15,6 .

На втором этапе смешивания в полученную увлажненную массу добавляют предварительно приготовленную смесь из оставшихся частей картофельной крупки (23,3 мг) и крахмала (10 кг), содержание массовой доли влаги в которой составляет

10,7%

Таким образом, увлажнение первой части картофельной крупки осуществляют из условия, что содержание массовой доли влаги в массе, полученной нэ первом этапе смешивания, на 4,9 превышает содержание массовой доли влаги в добавляемой на втором этапе смеси оставшихся частей сухих компонентов.

Полученную смесь с содержанием массовой доли влаги 14 направляют на экструдер. Далее способ осуществляют согласно примеру 1.

Пример 5. 70 кг картофельных гранул с содержанием массовой доли влаги 8 и 30 кг пшеничной муки с содержанием массовой доли влаги 13; по.отдельности разделяют на две части в соотношении 4:1. После разделения 56 кг картофельных гранул увлажняют до содержания массовой доли влаги 16,6 при перемешиванил в смесителе в течение 5 мин, Затем к увлажненной массе картофельных гранул добавляют 24 кг пшеничной муки, а также 1,5 кг соли и смешивают в течение 4 мин. Содержание массовой. доли влаги в полученной увлажненной массе равно 15,6%. На втором этапе смешивания в полученную увлажненную массу вводят предварительно подготовленную смесь из указанных оставшихся частей картофельных гранул (14 кг) и пшеничной муки (6 кг), содержание MBccoBQA доли влаги в которой 9,05 .

55

Таким образом, увлажнение первой части картофельных гранул осуществляют из условия, что содержание массовой доли влаги в массе, полученной на первол этапе смешивания, на 6,55% превышает содержание массовой доли влаги в добавляемой на втором этапе смеси оставшихся частей сухих компонентов.

Полученную смесь с содержанием массовой доли влаги 14,3 направляют на экструдирование. Далее способ осуществляют согласно примеру 1, П р м e p 6. 70 кг картофельных хлопьев с содержанием массовой доли влаги 9 и 30 кг крахмала с содержанием массовой доли влаги 11 по отдельности разделяют на две части в соотношении 5:1 После разделения

58 кг картофельных хлопьев увлажняют до содержания массовой доли влаги 17,66<ф при перемешивании а смесителе в течение

3 мин. Затем к увлажненной массе картофельных хлопьев добавляют 25 кг крахмала и смешивают в течение 5 мин, Содержание массовой доли влаги в полученной увлах<ненной массе равно 15,79 .

На втором этапе смешивания в полученную увлажненную массу вводят предварительно подготовленнук> смесь из указанных оставшихся частей картофельных хлопьев (22 кг) и крахмала (5 кг), содержание массовой доли влаги в которой 9,04 .

Таким образом, уалажнение первой части картофельных хлопьев осушествляют из условия, что содер>кание массовой доли влаги а массе, полученной на первом этапе смешивания, на 6,75 превышает содержание массовой доли влаги в,цобавляемой на втором этапе смеси оставшихся частей сухих компонентов.

Полученную смесь с содержанием массовой доли влаги 14,1 направляк>т на экструдирование. Далее способ осуществляют согласно примеру 1, Предусматриваемое предлагаемым способом разделение сушеного картофепл и крахмала на 2 части а предлагаемом количественном соотношении в сочетании с последующим увлажнением первой части сушеного картофеля и осуществлением смешивания компонентов а три этапа в предлагаемой последовательности при проведении указанного увлажнения из условия соблюдения предлагаемой разности массовой доли влаги между массой, полученной на первом этапе смешивания, и смесью оставшихся частей сухих компонентов, добавляемой на втором этапе смешивания, обеспечивают оптимальные физические свойства подготовленной к экструдированию смеси (влагосодержание и вязкость), обуславливающи"= быстрое и равномерное перераспределение влаги между частицами смеси а процессе зкструдирования, что способствует равномерному вспучиаанию экструдируемого продукта и дости>кению однородности его структуры беэ необходимости осуществления дополнительных операций (предварительной сушки и кондиционироаания, применяемых с целью уменьшения содерх<ания влаги и его выравнивания либо последующей сушки и обжаривания, применяемых с

30 15

Щ

55 целью улучшения структуры и вспучиаания в известном способе, Несоблюдение данного соотношения частей сушеного картофеля и мелкодисперсного пищевого компонента, разделяемых для последующего трехэтапного смешивания, влечет за собой ухудшение качественных характеристик готового продукта. Так, уменьшение подаваемой н;: увлажнение части сушеного картофеля "èæå предусмотренного соотношением предела, т.е. подача его на увлажнение и первый этап смешивания в количестве, меньшем половины оставшейся части, приведет к наличию в смеси, подаваемой на зкструдирование, значительного количества недостаточно увлажиОнных частиц измельченного сушеного картофеля, что вызывает увеличение трения мех<ду частицами на начальном этапе экструдирования, сопровождаемое резким поаышением "åìïåðàòóðû частиц и, как следствие, подгоранлем продукта и его неравномерным ьспучиаанием. Увеличение подаваемой на увлажнение части сушеного картофеля вы

Уменьшение частл мелкодисперсного пищевого;<омпонен:a ниже предела, предусмотрен нс го предлагаемым «:,î Tío

5 раз превышающем его оставшуюся часть, имеет место прилипание частиц экструдируемой смеси х стенкам экстоудера, что ухуд1692521

10 шает условия проведения процесса экструдирования.

В предлагаемом способе для получения готового продукта в качестве исходного материала используют измельченный сушеный картофель и мелкодисперсный пищевой компонент типа крахмала или муки.

Овощесушильной отраслью промышеленности выпускается сушеный картофель с конечной влажностью не более 13ь.

Как указано в примерах 1 и 3, на процесс экструдирования подают смесь влажностью примерно 14;,.

Получение смеси требуемой влажности возможно путем изменения количества влаги, добавляемой к измельченному сушеному картофелю в процессе увлажнения на первом этапе смешивания, независимо от его начальной влажности.

Таким образом., начальная влажность измельченного сушеного картофеля может быть любой и на достижение поставленной цели не влияет.

Измельчение сушеного картофеля осуществляют в типовых дробилках, размер отверстий сит которых не превышает 4,0 мм.

В процессе измельчения получают частицы, преимущественно 0,1-4,0 мм.

Процесс увлажнения измельченного суг

) шеного картофеля и процесс смешивания его с крахмалом осуществляют при температуре окружающей среды, Изменение температуры проведения указанных процессов, осуществляемых в помещении, в пределах сезонных температурных колебаний не оказывает влияние на получение достигаемого положительного эффекта.

Перемешивание указанной первой части измельченного сушеного картофеля, осушествляемое в течение 3 — 10 мин в процессе увлажнения, позволяет получить рассыпчатую массу, внесение в которую на первом этапе смешивания указанной части мелкодисперсного пищевого компонента, а на втором этапе — смеси оставшихся частей сухих компонентов, обеспечивает получение рассыпчатой смеси, однородной по содержанию влаги и состоящей из отдельных некомкующихся частиц, что обуславливает оптимальную вязкость экструдируемой смеси и быстрое перераспределение влаги по объему частиц в процессе экструдирования.

Тем самым достигается улучшение качественных показателей готового продукта за счет повышения равномерности его вспучивания и улучшения однородности структуры. Наряду с этим отпадает необходимость проведения дополнительных процессов сушки и обжаривания, имеющих место в известном способе, что позволяет сократить технологический цикл и снизить стоимость производства готового продукта.

Проведение процесса перемешивания

5 увлажняемой массы измельченного сушено- го картофеля менее 3 мин вызывает комкование мел кодисперсного пищевого компонента при его добавлении в увлажненную массу на первом этапе смешивания, 10 которое не удается устранить на последующем этапе этого процесса, вследствие чего имеет место ухудшение качественных показателей экструдируемого продукта, а увеличение продолжительности перемешивания

15 более 10 мин нецелесообразно, так как приводит к увеличению продолжительности технологического цикла без усиления достигаемого положительного эффекта.

Осуществление увлажнения укаэанной

20 первой части сушеного картофеля без соблюдения условия, предусматривающего достижение предлагаемой разности содержания влаги между массой, полученной на первом этапе смешивания, и добавляемой к

25 ней на втором этапе смесью оставшихся частей сухих компонентов, приведет к ухудшению качественных показателей готового продукта.

При указанной разности содержания

30 влаги ме ее 1 имеет место подгорание продукта в процессе экструдирования, а при разности богее 10;ь готовый продукт будет иметь жесткую консистенцию.

Для определения количества воды, до35 бавляемой к первой части измельченного картофеля в процессе увлажнения, и для сграничения процесса увлажнения используют формулу

100 — W1

40 = 1100 - ВЬ, ® где W1 — количество добавляемой воды;

61 — первоначальная масса измельченного картофеля и пищевого компонента, направляемых на первый, второй и третий

45 этапы смешивания (суммарное количество).

W1 — начальное содержание массовой доли влаги в смеси измельченного картофеля и пищевого компонента при условии их смешивания без добавления воды;

50 Wz — требуемое содержание массовой доли влаги в смеси измельченного картофеля и пищевого компонента, направляемой на процесс экструдирования.

Начальное содержание массовой доли

55 влаги в смеси определяют по формуле

Gu.к, 100 — Wunu + бп.к. 100 — Wn.к. р

Р/ = 100

Guuu + Gnnu

1692521 где Сз.к, — общая масса измельченного картофеля, расходуемая на приготовление сме, си для экструдирования;

Gr1.fi, общая МЗССа мелкадисперСНОГО пищевого компонента, расходуемая на при- 5 готовление смеси для экстр удирования;

W<,к. — начальное содержание массовой доли влаги в измельченном картофеле;

Wf1.к. НачаЛьНое СодержаНИе маССовой доли влаги в мелкодиспеосном пищевом 10 компоненте.

Определение количества воды, добавляемой к первой части измельченного картофеля с учетом суммарной массы сухих компонентов, поясняют на следующем при- 15 мере.

Расчет проводят, исходя из следующих первоначально заданных условий; получения 100 кг пористого пищевого продукта;, подачи на технологический процесс 70 кг 20 измельченного картофеля и 30 кг пищевого !

; компонента; требуемого содержания масса; вой доли влаги в смеси (Wz), направляемой на экструдирование, равного 14% (примеры

1 и 3); 25 начального содержания массовой доли влаги в измельченном сушеном картофеле, равного 10%„ начального содержания массонсй доли влаг в мелкадисперсном пищевом кампо- 30 ненте, равного 12%.

Подставив приведенные значения н формулу 2, определяют начальное содержа, ние массовой доли влаги н смеси измельчен, :ного картофеля и пищевого компонента при 35 условии их смешивания без добавления воды и1 =:1оо — . — — -- — — - — -- =- lo,e>.

7О (1ОΠ— О)+ЗО. (lOO- и)

70+30

По формуле (1) Определя>ат количества воды, которое необходима добавить к из мельченному картофелю

W = 100 х — - - 100 -- 4кг, 100 — 14

Таким образом, при подготовке се еси к экструдированию необходи 1О lãtoáàâèòt, к первой части измельченного кар-Офеля на -:0 процессе увлажнения 4 кг надь..

Вспучивание продукта происходит за счет мгновенного испарения и- регреroi. влаги при ef о выходе из с>гне1 сl . и матрицы экструдера. Кол ичн::т Г:" ис г1н ря .11ОЕ1 55 влаги, н снОю ачере44, злнп-.пТ е теплоты, содержащейся в с1р<>,пух с» i . с>бг>е1.;усмпй за

СЧЕТ трЕНИя ЧаСтИц 1ег-,".", С, ГЛ>,1n О С. ОНКП цилиндр» r1pi днижР 1L n i 1> п1,, л ;;; l:;1 р 1;1Г. экструдера, Теплоту, содержащуюся в продукте, можно апредег1ить из формулы

O . = r Gl:, Где С вЂ” теплсемкость п -,одукта;

G — масса продукта;

t — температура продукта перед матрицей экструдера.

Как видно из фарм!Лы, с увеличением температуры B прадук .е r.:oäepæèòñë больше теплоты и„следовательно, в момент вспучинания из него испаряется больше

ВлаГи.

При темгературе нагрева fweHee 140ot готовый продукт будет иметь более жесткую кансистенци,о и недостаточно однородную структуру из-за наличия повышенной остаточной влаги и недостаточного прогрева экструдируемых частиц.

При нагреве г радукта да температуры выше 160" С мажет иметь место ега подгорание, что ухудц>ает качест на -отового прадукTd.

Теплота Образуется за счет трения частиц при их движении в цилиндре экструдера. Основное влияние на величину трения частиц Оказывает давление экструдирования. t". повышением давления силы трения увеличиваются, а с понижением давления уМЕНЬШаЕОТСп, ДаНЛЕНИЕ ПЕрвд МатрИцЕй экструдера а - ределах 4-10 МПа является

Оптимальнье ;, Прil давлении ниже 4,0 МПа

Готовый яра укт вследствие недостаточноГО количества.гепла будет иметь более жесткую консистенцию и отдельные включения твердых невзорванных -:àñòèö.

При давлении экструдиронания более

10 йПа темпера ура продукта увеличится выше 1 60 С, -п.о Г,ринадит к ухудшению каг О

ЧЕСтва ПРОДУКта ИЗ-За ЕГО ПалГаРаНИЯ.

Сравнительные данные па качественньм показателям готового прздукта, полученного па iinредлагаемому и известному с.пасабам. приведены н таблице.

К 3К ниде-О из таблицье., пОедлагаемый способ пазн;:ляeт .лучшить качес-неннь>е пакязате/lи ГО i ОНОГО и рс>дукта за с -1ет улуч шения однородности ега стг>у1стурз, повышения ран:-,o»ернo;;-.и нспучивания, улучшения цвета и дру-их органолептичес:их oeoéñò :.. " спользо ание предлагаемого способа

ПОЗНОЛИТ OOI::PÇTÕÒÜ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ЦИКЛ

40 4 способом. с1>армула i:.зсбретения

:;пособ полу ения пористого г1ищеного поодчкта, нклi0чающий смешизание из. ..ль .еннога су1 еногo l àðòoôenÿ с мелкаЛ ..;. in П Р С Н Ы М П И СЦ Е В Ы . К О М П О Н е Н т О М И

1б92521

Готовый продукт, полученный по известному способу

Готовый продукт, полученный по предлагаемому способ

Показатели

Пористость, Коэффициент вспучиванияПроцент отклонений от достигаемой средней величины вспучивания

Структура

54

2,5

88,5

4,0

0,8

Однородная

Количество твердых включений, ф, Цвет

Светло — кремовый

Органолептическая оценка, в баллах по пятибальной шкале

4,9

Составитель М,Сергеева

Редактор В.Бугренкова Техред М.Моргентал . Корректор В.Гирняк

Заказ 4025 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101 вкусовыми добавками, увлажнение, экструдирование увлажненной смеси и резку полученных жгутов на кусочки, о т л и ч а ю щ и йсятем,,что,,с целью повышения качества готового продукта путем улучшения однородности структуры и повышения равномерности вспучивания при одновременном сокращении продолжительности процесса, измельченный сушеный картофель и мелкодисперсный пищевой компонент перед,подачей на увлажнение по отдельности разделяют на 2 части при соотношении первой и второй частей каждого из указанных компонентов 1-6 увлажнению подвергают первую часть сушеного картофеля при одновременном перемешивании в течение 3-10 мин, а смешивание компонентов осуществляют в 3 этапа, на первом из которых к увлажненному картофелю добавляют первую часть мелкодисперсного пищевого ком5 понента, на втором смешивают вторые части картофеля мелкодисперсного компонента, а на третьем в полученную массу вводят вторую часть смеси указанных компонентов, при этом количество добавля10 емой воды определяют из условия, что содержание массовой доли влаги в массе, полученной на первом этапе смешивания, на 1 — 10 превышает содержание массовой доли влаги в добавляемой на втором этапе

15 смеси оставшихся частей сухих компонентов.

5,7. Неоднородная, с наличием твердых включениИ

3,7

Желто-коричневый, с наличием отдельных темных подгоревших участков

4,3