Способ получения продукта из измельченного мяса рыбы

Способ получения продукта из измельченного мяса рыбы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к рыбной промышленности и позволяет получать пищевой продукт повышенного качества из измельченного мяса рыбы, преимущественно малоценных пород. Цель изобретения - повышение качества готового продукта. Для этого замораживание измельченного продукта осуществляют в изохорных услопиях при температуре не выше 18°С для образования вторичной структуры сл с

!

ОЗ-. CQBETCKMX

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (у)з А 23 1 1/325

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4610158/13 (22) 11.07.88 (46) 30.12,91.Бюл.N 48 (71) Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (72) А.А.Григорьев и И.А.Налетов (53) 664.951(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР М

1225071, кл. А 23 1 1/325, 1984.

Экспресс-информация ЦНИИТЭИРХа.

Серия; обработка рыбы и морепродуктов.

M.: 1987, вып.10, с. 4-7.

Инструкция по приготовлению мороженого пищевого рыбного фарша. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, M. Легкая и пищевая промышленность, 1982, том 1, с.81-84.

Изобретение относится к рыбной промышленности.

Известен способ получения пищевого белкового продукта, имитирующего филе рыб, .путем приготовления суспензии миофибриллярных белков в смеси с рыбным фаршем и вкусовыми добавками, укладки в форму последовательно слоями и замораживания, Недостатками данного способа являются сложность процесса получения миофибриллярных белков, включающего регулирование рН среды, а также то, что получаемый продукт имеет слоистую структуру, Известен также способ структурирующего замораживания белкового изолята, заключающийся в приготовлении белкового изолята и последующем замораживании изолята в цилиндрических емкостях, вы„„5Ц „„17Î1245 А1 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТА ИЗ

ИЗМЕЛЬЧЕННОГО МЯСА РЫБЫ (57) Изобретение от носится к рыбной промышленности и позволяет получать пищевой продукт повышенного качества из измельченного мяса рыбы, преимущественно малоценных.пород. Цель изобретения — повышение качества готового продукта. Для этого замораживание измельченного продукта осуществляют в изохорных условиях при температуре не выше 18 С для образования вторичной структуры. сверленных в кусках 78pM(. изолирующего пенопласта (стироформг). Изолят замораживают в течение 10 ч. В результате замораживания белки спрессовываются в виде длинных и толстых волокон.

К недостаткам данного способа относится сложность процесса, а также то, что втсричная структура образуется только при замораживании изолята в термоизолированных емкостях при низких скоростях замораживания, Наиболее близким по технической сущности л достигаемому положительному эффекту является способ получения мороженого пищевого фарша путем измельчения мяса рыбы, перемешлвания со стабилизирующими добавками, укладки в блок-формы и замораживания да температуры в центре блока не вышс минус 18 С.

1 701245

Составитель Б.Олейникова

Тех ред Mi. Mop! å H Tàë Корректор С.Шевкун

Редактор T.Ãîðÿ÷åEIà

Заказ 4488 Тираж Г1одписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035. Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород. ул.Гагарина. 101

Недостатками данного способ; является то, что после размораживания продукт требует дополнительной технологической обработки (внесение вкусовых добавок, формование структуры), Цель изобретения — повышение качества готового продукта.

3То достигается тем, что в способе получения продукта из измельченного мяса рыбы, преимущественно малоценных пород, путем смешивания измельченного сырья f;0 стабилизиру!ощими добавками, укладки в блок-формы и замораживания до температуры не выше минус 18" С, замораживание его осуществляют в иэохорных условиях для образоваг!Ия втору!ч1!ОЙ структуры.

Способ осуществляют следующим о!зразом.

Берут свежую или размороженную рыбу, преимущественно малоценных пород, разделывают, отделяют мясо от костей на сепараторе. Р измельченное мясо рыбы вносят студнеобразующие, стабилизирующие, вкусовые добавки: поваренную соль, полифосфаты, крахмал, специи и перемеfUMBBloT. Полученную смесь у!<ладывают в герметически закрывающиеся блок-формы, изготовленные из голс гостенной нержаве-! ощей стали. После заполнения блок-формы продуf

После замораживания продукт извлекаю из бг!Ок-формы, упаков! !ва!От и направляют на хранение. Полученный продукт обладает следующими свойствами: после размораживания сохраняет форму, при сгибании пластинки продукта толщиной 5 мм и длиной 80 мм пополам на месте сгиба отсут5 ствуют трещины и иные нарушения целостности, поодукт не распадается при термической обработке, имеет плотную. упругую консистенцию и приятный вкус, продукт может быть реализован в мороженом и

10 охлажденном видах.

Пример 1, К 1000 r измельченного мяса малоценных пород рыб добавляют 15 г поваренной соли, 4 г полифосфатов. 20 г картофельного крахмала, 0,1 г бутилоксито15 луола в 10 г растительного масла, 0,5 f аскорбиновой кислоты,1 г душис ог0 перца, 1 г черного перца, 0,4 r мускатного ореха, 2 r сухой горчицы, перемешивают, подпрессовывают для удаления пузырьков воздуха, 20 укладывают в блок-форму (противни). Блокформу герметически закрывают для обеспечения иэохорных условий замораживания.

Замораживаютдо температуры не выше минус 18 С. После замораживания продукт из25 влекают иэ блок-формы, упаковывают и хранят при отрицательных температурах.

Полученный продукт при замораживании приобретает упругопластические свойства, при термической обработке он не

30 разрушается и полностью сохраняет свою форму. Готовый продукт имеет плотную упругую консистенцию и приятнь!й вкус.

Формула изобретения

35 Способ получения продукта иэ измельченного мяса рыбы, преимущественно малоценных пород, путем смешивания измельченного сырья со стабилизирующими добавками, укладки в блок-формы и за40 мораживания до температуры не выше минус 18 С, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта, замораживание его осуществляют в изохорных условиях для образования вто45 ричной структуры.