Способ производства рыбных колбас

Способ производства рыбных колбас

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

(21) 396338/13 (22) 24 ° 03.88 (46) 23.01,92.Бюл. 11 3 (71) BGeco» ный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии (72) Г.С.Саркисов, H,È.Påõf(íà, P.й.Салаватулина, И,М,Иихайлова, О.В,Демина и И.В.Лагодг (53) 664 95(088 8) (56) Авторское свидетельство СССР и 1178395, . A 23 ь 1/325, 1983.

ТУ 49 382/84 "Препарат бактеригль ный сухой для полусухих сырокопченых колбас АЦИД-СК". (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ КОЛБАС (57) Изобретение относи1ся к рыбной промьгяленности, в частности к способан производства рыбных колбас.

Цель изобретения — повышение биологической ценности готового продукта и удаление запаха рьбного сырья за счет локализации свободных жирных кислот липидов рыбного сырья. Мороженую рыбу pð!tfðîñòèðóþò, разделываю.-

2 на тушки, удаляют головы и вйутрен:ности, после :его промывают в воде . при соотнош; нии рыбы и воды 1.3,1:4, время промывки 10-15 мин при темпео ратуре 10-20 С до остаточного содержания белков 20-40 их os(ñãî содержания в белке мяса рыбы, Промытую рыбу подвергают процессу стечки в течение

10-30 мин. Затем рыбу пропускают через рыбный сепаратор и получают фарш, .который при необходимости подмораживают в камере, фарш куттеруют, при этом рН фарша должен быть в пределах

6,0-6,3. В фарш вносят соль и куттеруют еще 2-3 минуты, а затем вносят . препарат бактериальный сухой АЦЩ-СК1 в количестве 0,1-0,5 или АЦИД-CK-2 в количестве 0,01-0,05 ь и сахара в количестве 0,01-1,0Ô и куттеруют

2 мин. Затем в куттер вносят специи, нитрит натр я в растворе, мороженый шпик. Колбасный фарш набивают в обо" лочку, батоны колбас направляют на осадку. Для сокращения производст венного цикла моь(но применять прессование. Затем колбасы подвергают копчению и сушке. 1 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способам приготовления рыбных колбас.

Цель изобр(тения - по",û!U=íèå биологической ценности готового продукта и удчлечие запаха рыбного сырья за счет локализациг и свобод ых рирных кислот $»ff гдов последнего.

Способ О;;уществл -:вTc.R следу".:)Цнм образом.

Для приготовления колбасы используют моро::-. енную рыбу /тунец и другие виды рыб) . Мороженую рыбу ды;ростируют на воздухе при 10-20 С в течение

24-26 ц. Размораживание заканчивается> -огра температура рыбы достигаст

0 минус 2 С.

Размороженуа рыбу разделывают

Нс3 i !!"к1-;, удаля 1 при этОм гОлОвы н

Bff)ТРЕННOСTИ, ПОСЛЕ Чг ГО ПРОЧЬ:Ва,ЭТ В. воде при c0G ношении рыбы и воды .

1 /0 .>. ) ? l5

45 се продукта появпл; тол пр>ллтнэл острота, улуч(<тетсл запах, вкуc H цвет кол<)асы.

Применен:1(. А!1> < >1-<..», б)>ot >р у . T пи!>идь< и кг оме того> "" т Р(I

<лик ро,<>пор>, чт о <1>>о."т Рсос>(е эн ач.т

1 3.1:- <, - ; >ля !3!!(:, > и 1О- I » ин при 10> -2б г .

ТакO! 1: .>< ПРО -. --:» <1 o"". ??>:.:-;Ил Ет

ОСТаТОЧ,, -)-. CC>J > (>>г: I j °,. В > ..»;,- > — (- ., г и<. х 6>3,1!(o t< >((à .! !!->.: >t! е 2 — 1... >ò их об.цего соде<3 ??,???? ?? ???????????? ".":.?? ?????????? ????????????--: t o>у;,-,I. г,:оду, .т в:>.с-. (c> о кач-:стоa a,ñ ка .: в <: ????”.???? ??<- .: co;;;.??,"; r???? t. o>асТВО, >И>лЫ:, > ЕЛКИ > (>, . "i<т>.. и азотистье ге гества, прил,=>t.4!.;ñ:;,родукту з;г..< и вкус р.".б>ы.

Кроме т ого про> ->Pl a у :е(ич..вает долю солераство иных Гагко, что, в свою о «редь, доп-.»;:-итспьно повышает биопогичег.кую це«<- ость продукта и улуч"-.ет консистенцию колбасы, Промыт„ю рыбу подвергают гроц ссу стечки в течение 10-30 мин дпя удаления излишков влаги.

Пост<е стекания с рыСь! воды ее пропускают через рыбный сспаратор (неопресс) с диаметром отверстий 3-5 мм, Полученный таким образом фарш при необхрди<лости подмора;-ивают в камере

) ((т, до температурь< минус 2-/<

Подмораживан,е и„-.,;меняется дпя улучшения пвоцесса куттерования и санитарного состояния, фарша.

Фарш куттеруют 1-2 мин, затем опре-,,„ деляют рН фарша, (рН получеь ного фарша дол:ген Сыть в пред(.п х 6,C-C,3) .

Если рН фарша выходит за указанные пределы, то его нормализуют добаяле-i нием кислоты ипи целоч«<<х !>oc(I>aToa, 35

8 фарш вносят соль и I. óòò< t)ót=ò е<це 2-

3 мин, затем BHocRT ац< лофипьную бакте- риальную культуру /<Ц:",

0,01-1,0 ; и куттеруот 1-2 мин. 8 I(ачестве ai.!.;:(. : льна:; культуры используют И!ИД-СК-1 и Alf>1!/1-СК-2, изготовлен< ые по ТУ 49-382-8/<, Вегичина рН ког>бас<-ого фарша в пределах 6,0-,>,3 и внесение в него бактериапьнo 1 <ультуры и сa" ð созДаЮт УСПОГИЯ НаПРаВПЕ«НОгО >)РОЦ(3ССа ферме«тат<;в«ого со=>ревания колб с, Внесением бактер< аль«ой культуры и са

53

)(ара регулируется такж копи,ество образу<.«до >ся ",oëo÷÷oП>ОЧНО I t t ВКУ» н . с; > .а с

В

СК c;pt

Г .г>,,-, 1 °,", (,,(> <Ч Ii > .; >((»-I(>,3СУ -i<,и(I3 I(i". >с <у>;>:;;.<с<-у />!1!1f)-, Ч 3(,. И : .>МУ Р: > >, . г, <,«, / -: (."араго азот а !3, <лсе ту«< а

i;..>.(Пкг>Г, >: (:), П(>3Ы:>;: .;.,:.МУ УСсть ко>;(;сь< v се Си<>по. есt!ую

>)3()> а

1,5 с >э с мо ц>-.««ос т ь, Вст едеT!3(HI>II> ГИ>г>РОП>1 J белков и лигидов сырья под дайстьи.Cl ЛЭЛОЧИО", К:гСЛОГ „I ВЕРОЛтНО, ЭтОт г>; эцесс ид=-т с образояа><ием свободных аминокислот и пипи,,ов, которые при взаимоде,стnии <.,огут обр; зовь>вать дог;ольно уст >йчиt:LI.< t:ом лекс л<.п протеидов, т, е. Идет процесс г<оха/тизации свобод.(жирных и аминок<слот с практически полнь<л удалением рл<о<;ого ="àïàõà и вкуса.

При наког>пении мопочн.йл кислоты идет частичный гидропиз белков и пипидов колбасного фар.ia с у...:«ulcc«.<ем запаха и вкуса продукта.

Этот процесс идет, вероятно, за счет взаимной л >ка> лиза ции летучих азотсодержацих соед<л>лен<л>й и продук. а гидролиза пипидов ыы><ечиой тк-тни рыGl=t и образования c(д;<наний различных степеней распад="., вследствие частичного гидропиза белков и жира повышае-ся биологи-,еская ценность продукта.

< <ри увели чени ". Ип:;1 с.ни.. (е."<л когичества преп рат а Гтпее 0,5е ил, менее 0,01". и a::ара более 1,Ол, ипи менее 0,01>. нукного аромата и вкуса сыр:кс<тченой колбасы Нс достигается.

При д(>баглонии культуры более

0,5i поя<3плется кисль<й вкус а при д бавлении менее 0„014 идет процесс окисления жира.

Затем D куттер QHocRT с<те<)и <, нитрит на-.рия с растворе, мороженый шпик, pa<3Hot<редепяя его в чаше куттсра. 1<<пик вводят в колбасный фарш как для придания продукту рисунка, свойстченного сырокопчен<. < колбасам, так и дпл упучш(.ния вкусовых качеств гото<зого продукта за счет присутствия в составе шпика «аур 1<>о .зой кислотt) ° (!пи< вводят в количестве 10-2<<, От ы>1 с с>>< >((t <бас i l»>r О фарш/а

К(>лбасн<:й (»a>3!l наГ)ивах т г E)(ковую ипи pаль!i :ý ()эопьчку д>тя

pp!<д 1<ли и гц)< ду(I ) «:;) мы копо<сы с диаметром батонов от 2 до /л, 5 см, Дл . с

K «,» f < . <,:I .! (: =.(- Г I Г(<(.l в-::.т в т Г::,: 1, р-2 с;.<<.)«.,((Г)л cc»:—

P;<,CHAL, fi II!) ".?л;. I> / . в = :Г)Г О Ц(1 кп а f» - .Hi

Г)ри". н), пр .с(?в низ, П!)ассе)вани(. в(.-,ут Гl.v )!Яf.)sc-,: 3-6 /c><- ??:) ???? ????????»О < и От /,иа< .етр--< Ьатон-! < «оп<- е 15 ние ((рово;<ят д(<я пр <дан!1я и!. Од "кту запаха и вкус..! копчености. В rpof(есСЕ «Опч-.<И-< ПРОИСХО,::.т СОЗРЕВаНИС колбас (! <,.1»I;cf-I,1- п)аги Пос)!p кс;, чения < Олбаcь< c) I ;!т и суиильнои ка 20

», мере при 8-1? 0 (; От!o"ительной вл нности в«здух /5-8/;:.", В процессе су!.Iки происхолит с(?ереван(1е продукта r o г,-опнос- и. ". ncl,:,àf-<1е ла .-и е готов .» продукте составляет 30-35 . (В»емя 25 суи (и — 7"? 5 су T GI: в за пи с <(мости от

I1 V, d I I c T l? < банки °

Cnocoã поясняется следую(

Процесс пр(?в(<дят е течение 15 ин при 10 С до рН 5,() промытой рыбы, промытую рыбу направляют на стечку,,вь<дерн(ивают l0 мин для удаления влаги, измельча(эт, охл жд.-:IQT до минус

2 С. В процессе куттерования доводят рН фариа до 6,0 при помощи щелочного фос(1?ата. Вводят сухой бактериалsH=Iй пр(пар;т ацидо. иг ьннх культур АЦИД-СК1 и кол:1честяе 0,1 <. После чего вносят соль, спец<;и? н

Колбэсн (й Фар(! набив1ют в белкозинО(3 ю of)or Оч ., получают 8 ОатО! ОВ .по 680 г, диаметр обол()чки 4,5 см, для ocR,Kv1 батоны разя из<0T H плоc кости и гозд -йс.(ву эт на них нагруз

Kcй ? (:г/сл!з !о соp, ржания глзги 55». .

Та! .Ос "О;;, 1?"< .Hi; . ° <<<)ГI<,noc ÃHÃ )е Гся за (о ч, J p 5 .»

П(?<;

«с

bo<-.у i;<,I (? С II ()Г. !".cl:iò .ëL!lo< плаж-!

,?сти еo <,<1у.. (; (1с .; Но 1э суток.

5,5 Х(. Д С"(,:".. . .:", . ; Г(? Г ОЕС КОПC),I-".

C!.! С< Сi ": .» )Г (. / Vl

С ii!0«О. I

< .,- «<.) З1Х

f; < i (!Ор а с. - <«(»:? v».! Ого

II бел«э (.. - 6,2.".)

C O J< C !.., С Т Е (? Р ; М О Г О б=лка (N?: 6,25) 10,3: нобег! ового азота 1,541

По вкусу Напо<1! изет м.-.сную колбасу, Обладает хорошим вкус;и, sanaхом, кон"истенцией, цветс, Пример 2. Аналогичен примеру

1 за исключением того, чт ? А1)11Д-СК-1 вводят в количестве 0,5" и сахара в к эличестве 1»,, промывку осуществлнют при соотношении рыбы и воды l:4 в течение 10 мин при 20 С до содержания водорастворимого б=лка )О»,от общего его содерн.:-.ния, стечку проводят в течение 30 мин, рН промытого фар а доводят до 6,3, прессование при да(=л.=нии 6 кг/смз до содержания влаги 50. :.

Выход гото ого сьрокопченого продукта - 3,0 кг, В 1 езультате получают сырокопченую колбасу, имеющую следую((!И<1 ????????????: ??????????????????? ???????????? ?????????? (???? 6,25) ???????????????????????????????? ()<?? 6>? 5) 6,0

-"- солерастворимого белка (Мх 6,25) 11,4 небелкового азота 1 54ж.

По вкусу напол!инает мясную колбасу, Готовый продукт об)ладает хорошим вкусом, запахом, консист".нцией, цветом.

П р и и е р 3. Аналогичен примеру

1 за исключенисм того, что АЦ11Д-СК-2 вводят и количестве 0,01 ; и сахар количестве 0,01»., промывку Осуцеств)<яют при соотношении pf,if! и воды 1:3 в

О течение 15 ми(! при 10 С до содержания водорастпо(?<1л!Ого белка ?О? от общего его содержания > стечку проводят в течение 10 >1»fI, рН промь<того фарша доводят до 6,0, npcccosaHve при давлени 3 кгlсм" да сод рн(ания s:ла! и

55 . э

Сырокопченая колбаса и>!еет следую(!";й СГ)< Т -! I сод. р! О(;е общего бслк, (<;х 6, 25) 31ь

<л

1 ">1), )

Обладает хорос14м ьку QII запахом, консистенцией, цветом напоминает мяс ну6 колба су . г

Составитель Н.Перву)))14нэ

Редактор H.Козлова TP.õðåä pf.ff,;pI-е11тал Корректор Л, П!4л14пе!41:о

I зказ 214 Ти Г>а>н Подписное

b()fi Л)(Госудз!>втв> нного ком>1тЕта 1:о ИзОГ>рете>ш>т .;:> отк1;ь!т!1Я;.. Прн ПЛТ СССГ

i 1303 5, Москва > . .".-3,">, Рау»1ская H In., д. А/5

))))

14о!)э>)ог сто:>. о-!1з,;лат. "ь: к!1>1 ко>1. иват ..теп> ., г .. .;.город, ул. Г >гари»в, 101! r P > 1 и.> Г Г>

I I

Г °

5:

С -„-. „,.Cò.., ..1).)ГО б;!— ! к;1 ((«C>,2э) 1r,;:.

1! ..>ЕП!.ОПОГГ> r!4

I

t1 р и и с р и, /;наг! >гичс-;4, и;, 1иср. 1, !), ;">л))еч";» тоГО> ч1О "11 If-!

С!),/ г! . )пят е 11.)!1;tt.>сот, 0,115 .„ и

)àõ p в ."" :1 л "" -"!: 1 ) 0 „ 1!)>о 1 :. )! .у

1!)ЕС1 ОЛЯ ) Г l1 (>И Ci)i>Т >лс),!! 1-,;1 4 В, > )! ) И ЕП» ды 1:4 в -.ече,-«" 10 1;кн гри 20 С

„.с: ,о соде,>;-".ения ь„. з „>)CTF ори>)c!Q б лка ;0.„от об1,е о его со,ерканкя, стечку проводят о теч ""1» 30 иин, рн проиытсго j:")p.. T!) I I;.: до 6,3, Грессовау!4е при давлен-;и 6 кгlси, до содержания влаги 50»..

Сырско!! !оная колбаса и!веет следующий состав: содержанке общего оепка (Хх 6,25) 3<ь

-"- водорастоорииого белка (Г4х 6,25) 6, 0 ( солераст воримог о белка (f;x 6, 25 ) небелкового азота

Пример 5. AIIaI->o!-!4 rx примеру 1 за исклю-(ениеи то;0 то в качестве рыбного сырья используют ставриду, а осадка r>po!Icxcó!ò без на груз-3 ки.

Ь результате продсл.::,.тельнос-ь процссса уеелич)>вается до 2-х суток. выход продукта составл ст 3 кг. Цвст 0 колбасы ближе к цвету мясных колбас, рыб!>ый вкус и запоx отсутствуют.

>киический состав кслбзсы из стао- риды следующий, 4: влага 30"

Л> 11> 1))., .А () 2 бе !111!! 1 ((к 6 > 2 5 ) зол а / ч) о (» у >1 а и; О >б р е т Г н, и )>

1. CI): =с!> г)>оков!.дстBë рыбнь!х колб> >с В е>1ю 13@I!>!;11 и. -; >)ст1 „ч в ни » ры)>>4 > го сь. :>ьл с полу )сllè =и g,:>à,I, кут1=;.ование с добавя,".;!!4е!л шпика, ни кта н,a p«II, саха!рз, со.-.и и сп ц .и „!1.,!4вку 0 оболо->ку, ос .дку, со з ров..!1ие. копче:4ис и сушку, о т л и ч а ю>(» И И С и ТЕИ> ЧТО > С 1!CnЬЮ 11 1 " ния :иологической ценности готово-о п1;одукта и удаления запаха р1:,б)НГ)гo ° сырья за сч=т лпка)!кзации свободных

»rðíbõ кислот л4пидоо последнего, 1ЕрЕд ИЗИЕЛЬЧ НМЕМ рЬбНСГО СЫрЬя проводят е;о промывку водой 1 ри соотношении рыбы и воды от 1:3 ;о 1:4 в течение 10-15 иин при тсипераГуре

10-20 С до остаточного содер>нан14я всдо(аствГ>римых бег ков в рыонои сырьс и количестве 20-Я0>; от ОЬщего содер,>нанкя белка„ с посг)еду>>щии теканк=ив течение 10-30 мин в процессе кутте рованил рН р !бного сырья устанавлива ют равным 6,0-6,3 с последующим вье) ениен препарата бактериального су:.оcI> ацидофиг)ьных мОлОчнО кисГ!ых паГ!О

-чем в количестве 0,1-0,5 ь" или препарата бактериального сухого ацидофильных молочнокислых палочек и мез фил ьных молочнокислых ст рептококко»

, в копичестее 0,01-0,054, и са"",àðà в

"количестве 0,01-1,0Ф от общей массь колбасного Iiaрша.

2. Cocccб по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью сокра.ще(ия про!1зводственного цикла, осад ку осуществляют прессованиен при дав>.. Нии 3-6 кг/см до содержани.", влаги в колбасном фарше 50-55ь,