Мясная композиция для приготовления диетических куриных колбас
Иллюстрации
Показать всеРеферат
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству куриных колбас. Целью изобретения являетсяулучш'ение органолептических показателей и повышение диетических свойств. Указанная цель достигается тем, что мясная композиция для приготовления диетических куриных колбас, содержащая желудки и сердце куриные, печень куриную и жир куриный топленый, дополнительно содержит кожу куриную бланшированнуюГбульон куриный и муку пшеничную, при этом желудки и сердце взяты в отварном виде, а печень - в бланшированном, при следующем соотношении компонентов, мас%: желудки куриные отварные 23-38; сердце куриное отварное 7-10; печень куриная бланшированная 8-11, кожа куриная бланшированная 24-26, жир куринцй топленый4-6; мука пшеничная 4-5; бульон куриный остальное. 1 табл.слс
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 481964И13 (22) 12.03.90 (46) 30.01.92. Бюл. М 4 (71) Белорусский научно-исследовательский и конструкторско-технологический институт мясной и молочной промышленности (72) Н.В.Судаков, Г.Г.Бельская и Н.И. Усова (53) 637.523(088.8) (56) Лобзов К.И. и др, Переработка мяса птицы и яиц. M., 1987, с. 115, ТУ 10-02-01-05-86. Колбаски птичьи вареные первого сорта. (54) МЯСНАЯ КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ КУРИНЫХ
КОЛБАС (57) Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству куриных колбас. Целью изобретения является
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве колбасных изделий.
Известен мясной продукт, состоящий из куриного мяса механической обвалки, свинины жилованной жирной, говядины жилованной первого сорта, печени куриной, меланжа яичного и казеината натрия.
Недостатком мясного продукта является повышенная калорийность, несбалансированное соотношение белка и жира.
Наиболее близким к предлагаемому продукту по технической сущности и достигаемому результату является мясная композиция для приготовления диетических куриных колбас, содержащая желудки куриные отварные, сердце куриное отварное, пе„„. И „„1708256 А1 (я)5 А 23 L 1/315, А 22 С 11/00 улучшение органолептических показателей и повышение диетических свойств. Указанная цель достигается тем, что мясная композиция для приготовления диетических куриных колбас, содержащая желудки и сердце куриные, печень куриную и жир куриный топленый, дополнительно содержит кожу куриную бланшированную, бульон куриный и муку пшеничную, при этом желудки и сердце взяты в отварном виде, а печень— в бланшированном, при следующем соотношении компонентов, мас : желудки куриные отварные 23-38; сердце куриное отварное 7-10; печень куриная бланшированная 8- i1, кожа куриная бланшированная
24-26, жир куриный топленый 4-6; мука пшеничная 4-5; бульон куриный остальное. 1 табл. г 3 чень куриную бланшированную и жир кури- С) ный топленый. QO
Продукт, полученный указанным способом, имеет следующие недостатки: куриные (Л субпродукты не провариваются, фарш включает кусочки печени различных размеров, консистенция мягкая, крошливая, немонолитная, что снижает органолептические показатели продукта. Продукт не имеет сбалансированного соотношения по белку и жиру, что снижает его диетические свойства.
Цель изобретения — улучшение органолептических показателей и повышение диетических свойств. Для достижения указанной цели мясная композиция дополнительно содержит кожу куриную. бульон
1708256 куриный и муку пшеничную, при этом желудки и сердце взяты в отварном виде, а печень — в бланшированном при следующем соотношении компонентов, мас,%;
Желудки куриные отварные 23-38
Сердце куриное отварное 7-10
Печень куриная блан шированная 8-11
Кожа куриная бланшированная 24-26
Жир куриный топленый 4-6
Мука пшеничная 4-5
Бульон куриный Остальное
При этом куриная кожа усиливает вкусоароматические свойства готового продукта.
В коже кур в соответствии с теорией адекватного питания в виде белка коллагена имеются балластные вещества. Балластные вещества и прежде всего пищевые волокна содержатся и в пшеничной муке.
Они позволяют поддерживать в организме человека нормальный обмен холестерина, желчных пигментов, стероидных гормонов.
Обладая катионообменными показателями, балластные вещества способствуют связыванию металлов и концерогенных веществ.
Добавление куриного бульона в мясной фарш улучшает его реологические свойства и обеспечивает надежные формующие показатели, Охлажденный после термической обработки продукт монолитный, хорошо сохраняет форму. В бульоне содержатся водорастворимые вещества, ценные белки (в виде полипептидов, свободных аминокислот, водорастворимых витаминов), повышающие пищевую ценность продукта, Содержание s пшеничной муке до 28% клейковины способствует увеличению вязкости и влагоудерживающей способности продукта.
Сочетание куриной кожи, куриного бульона и пшеничной муки в предложенном соотношении позволило повысить пищевую и биологическую ценность продукта, придать ему вкусоароматические и усилиты диетические свойства, оказать положительное влияние на процессы пищеварения, Названные компоненты обеспечивают продукту высокие органолептические и вкусовые достоинства.
Использование куриных субпродуктов (мышечных желудков, сердца, печени), а также куриной кожи, жира куриного топленого, куриного бульона способствует сбалансированному белковожировому соотношению продукта (соотношение белок — жир 1:1), Полученный продукт обладает пониженной калорийностью, энергетиче10 ский эквивалент 185,5 ккал на 100 r, Использование куриных субпродуктов, куриной кожи, куриного жира топленого, жидкого куриного бульона, пшеничной муки в пред5 ложенных соотношениях позволило получить продукт улучшенного качества с низкой калорийностью и диетическими свойствами, Пример 1, В рецептуру композиции
10 включены следующие компоненты, мас.%:
Желудки куриные отварные 23
Сердце куриное отварное
15 Печень куриная бланшированная 11
Кожа куриная бланш ированная 26
Жир куриный топленый 6
20 Бульон куриный 19
Мука пшеничная 5
Кроме того, в рецептуру входят вкусовые добавки, мас.%; соль поваренная 1,7, перец черный 0,7, кориандр молотый 0,5, 25 тмин молотый 0,49.
Для приготовления композиции куриные мышечные желудки и сердце варятся, а печень куриная бланшируется. Куриная кожа бланшируется и измельчается на колоид30 ной мельнице. Для получения куриного бульона используются куриные желудки и сердце вареные, а также бланшированная куриная кожа, Вареные и бланшированные субпродук35 ты {желудки, сердце, печень) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8-12
Для приготовления фарша взвешенные компоненты закладывают в мешалку в сле40 дующей последовательности: желудки, сердце, печень, кожа куриная, топленый куриный жир, бульон куриный, мука пшеничная и специи. Измельченное сырье перемешивается в течение 3 мин.
45. Кишечные или искусственные оболочки наполняют готовым фаршем. Батоны подвергают тепловой обработке в пароварочных камерах при 85 С в течение 1,0-2,5 ч в зависимости от их диаметра до достижения
50 в центре батона температуры 72 С.
Приготовленный по указанной рецептуре и технологии мясной продукт имеет приятный вкус и плотную консистенцию. Общая органолептическая оценка по пятибальной
55 системе 4,5 балла, Пример 2, В рецептуру продукта включены следующие компоненты, мас,%:
Желудки куриные отварные 38
Сердце куриное отварное 7
Печень куриная
1708256
8,5
7-10
24-26 lÏlðoäóêT, Bbl аботанный по и име ам
Известная рецептура
Показатель
1 2 3
Батоны с чистой сухой поверхностью, имеются повреждения оболочки
Мягкая, немонолитная
Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша
Внешний вид
Немонолитная
Немонолитная
Плотная Плотная
Плотная
Консистения блан шированная 8
Кожа куриная бланшированная 24
Жир куриный топленый 4
Бульон куриный 15
Мука пшеничная 4
Приготовление продукта аналогично примеру 1. Полученный продукт имеет приятный вкус и аромат. Общая органолептическая оценка 4,4 бэлла.
Пример 3. В рецептуру включены следующие компоненты, мас. :
Желудки куриные вареные 30,5
Сердце куриное вареное
Печень куриная бланшированная 9,5
Кожа куриная бланшированная 25
Жир куриный топленый 5
Бульон куриный 17
Мука пшеничная 4,5
Приготовление продукта аналогично примеру 1, Продукт имеет приятный вкус и аромат, плотную консистенцию.
Общая органолептическая оценка 4,8 балла.
Пример 4. В рецептуру продукта включены следующие компоненты, мас. :
Желудки куриные отварные
Сердце куриное отварное 11
Печень бланшированная 12
Кожа куриная блэншированнэя 27
Жир куриный то плен ы и 7
Бульон куриный 20
Мука пшеничная 6
Приготовление продукта аналогично примеру 1, Продукт имеет низкие вкусоаро-матические свойства.
Пример 5. В рецептуру включены следующие компоненты, мас. :
Желудки куриные отварные 46
5 Сердце куриное отварное 5
Печень бланшированная 7
Кожа куриная блан10 шированная 22
Жир куриный топленый 3
Бульон куриный 14
Мука пшеничная 3
Приготовление продукта аналогично
15 примеру 1, Продукт имеет крошливую консистенцию.
Результаты по примерам 1-5 и по известной рецептуре мясного продукта приведены в табл.
20 Формула изобретения
Мясная композиция для приготовления диетических куриных колбас содержащая желудки, сердце и печень куриные, а также жир куриный топленый, отличающаяся
25 тем, что, с целью улучшения органолептических показателей и повышения диетических свойств, она дополнительно содержит кожу куриную бланшированную, бульон куриный и муку пшеничную при этом желудки и сер30 дце взяты в отварном виде, а печень — в бланшированном, при следующем соотношении компонентов, мас. :
Желудки куриные отварные 23-38
35 Сердце куриное отварное
Печень куриная блан шированная 8 — 11
Кожа куриная
40 бланшировэнная
Жир куриный топленый 4-6
Мука пшеничная 4-5
Бульон куриный Остальное
1708256
Показатель
П о к, вы аботанный по и име ам
Известная рецептура
Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки субпродуктов размером 6-12 мм, цвет фарша от серовато-желтого до светло-коричневого
Вид фарша на разрезе
Темно-коричневый
Темно-коричневый
Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха
Вкус и запах
Без выраженного аромата
Без выраженного аромата со специфическим привкусом
17,4
16,3
17,6
17,2
18,5
184Я
197,3
Заказ -" ф Тираж Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5
Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101
Содержание белка, og
Содержа ние жира
og
Калорий ность, ккал/100 поодуста
Составитель C. Белая
Редактор M. Недолуженко Техред М.Моргентал Корректор M. Демчик
Фарш включает кусочки печени различной величины, имеются пустоты, темнокоричневый
Свойственные варе, ным субпродуктам с выраженным ароматом чеснока и перца с привкусом жесткости