Способ приготовления консервов в томатном соусе из ставриды

Способ приготовления консервов в томатном соусе из ставриды

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способу приготовления консервов в томатном соусе из ставриды. Цель изобретения - повышение качества готовых консервов за счет улучшения цвета томатного соуса интенсификации процесса. Преимущество данного способа состоит в том, что удаление бульона при бланшировании заканчивают при достижении потерь массы сырья до 13-20%, томатный соус заливают после удаления бульона, а тепловую обработку томатного соуса осуществляют после заливки в банки в процессе дальнейшего бланширования сырья.

союз советских

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 В 4/00 госудАРственный комитет

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4773922/13 (22) 25.12.89 (46) 23.03.92. Бюл. М 11 (71) Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (72) Т.Н.Рулева и С.А,Голубев (53) 664.95(088.8) (56) Барбаянов К.А., Лемаринье К,П. Производство рыбных консервов. — M.: Пищевая пром-сть, 196?, с. 205.

Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. — M.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984, с, 22 и 23, 120 — 142.

Изобретение относится к консервной промышленности и может найти применение в производстве рыбных консервов.

Известен способ приготовления консервов в томатном соусе, заключающийся в подготовке сырья, фасовании его в банки, подготовке томатного соуса, заливке соуса в банки, их герметизации и стерилизации банок с летальностью больше нормативной, Недостатком этого способа является низкое и нестабильное качество консервов.

Отсутствие в схеме предварительной тепловой обработки, в частности тепловой обработки (варки) соуса и бланширования острым паром полуфабриката в банках, приводит к тому, что в процессе стерилизации концентрированный томатный соус с высоким содержанием сухих веществ прогревается неравномерно. При этом происходит частичное пригорание соуса, образование

„, Я2„„1720618 А1 (54} СПОСОБ. ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ В ТОМАТНОМ СОУСЕ ИЗ СТАВРИДЫ (57) Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способу приготовления консервов в томатном соусе иэ ставриды. Цель изобретения — повышение качества готовых консервов за счет улучшения цвета томатного соуса интенсификации процесса, Преимущество данного способа состоит в том, что удаление бульона при бланшировании заканчивают при достижении потерь массы сырья до 13-20%, томатный соус заливают после удаления бульона, а тепловую обработку томатного соуса осуществляют после заливки в банки в процессе дальнейшего бланширования сырья. значительного количества жидкой части (бульона), выделившейся из рыбы. Томатная заливка в консервах имеет неоднородную консистенцию, что существенно ухудшает внешний вид и пищевые качества готового продукта, и, следовательно, снижает его потребител ьскую цен ность.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ приготовления консервов в томатном соусе, заключающийся в подготовке сырья, фасовании его в банки, бланшировании этого сырья в банках до достижения требуемых потерь его массы, подготовке и тепловой обработке томатного соуса, заливке соуса в банки, их герметизации и стерилизации банок с фактической летальностью.

Однако указанный способ приготовления консервов в томатном соусе имеет ряд недостатков, заключающихся в высоких по1720618

50 терях массы рыбы — полуфабриката в процессе бланширования, в большой длительности технологического цикла приготовления консервов в томатном соусе и в нестабильных качественных показателях готовых консервов в томатном соусе.

Бланширование сырья сопровождается уменьшением его массы и заканчивается по достижении максимальных потерь 20 — 25%.

При этом рыба-полуфабрикат с образующимся и удаляющимся s процессе или после бланширования бульоном теряет до 8% сырого протеина, липидов до 8%, минеральных веществ до 20%.

Процесс приготовления томатного соуса требует специального оборудования для тепловой обработки, обеспечивающего равномерную прогреваемость соуса по объему.

Варка томатного соуса, включая процесс нагревания и кипения при 95 — 100 С, происходит довольно продолжительное время в течение 20 — 25 мин; при этом в смеси компонентов соуса, находящейся в горячем состоянии длительное время, ускоряются химические процессы, приводящие к покоричневению соуса. Недостатком процесса варки соуса в металлических котлах является также контакт компонентов соуса с внутренней поверхностью котла и возможный переход в соус частиц металла (железо, медь), являющихся катализатором протекающих химических реакций.

При перекачивании сваренного соуса по системе трубопроводов на заливку в банки не исключена возможность инфицирования его за счет контакта с технологическим оборудованием для подачи и фасования смесей в тару. Таким образом, варка соуса, проводимая согласно известному способу, не гарантирует обеспечение требуемого уровня споровой анаэробной обсемененности консервируемого полуфабриката до стерилизации, Поэтому режим стерилизации, подобранный исходя из более высокого уровня споровой обсемененности до стерилизации, является "жестким" и не позволяет получить деликатесный консервированный продукт даже при точном соблюдении всех технологических параметров.

Цель изобретения — повышение качества готовых консервов за счет улучшения цвета томатного соуса и интенсификации процесса.

Указанная цель достигается тем, что согласно известному способу приготовления консервов в томатном соусе, заключающемуся в подготовке сырья, фасовании его в банки, бланшировании этого сырья в банках до достижения требуемых потерь его массы, подготовке и тепловой обработке томатного

45 соуса, заливке соуса в банки, их герметизации и стерилизации, удаление бульона при бланшировании заканчивают при достижении потерь массы сырья до 13-20, томатный соус заливают после удаления бульона, а тепловую обработку томатного соуса осуществляют после заливки его в банки в процессе дальнейшего бланширования сырья.

Совмещение тепловой обработки соуса с бланшированием в банках после достижения им потерь массы 13-20% обеспечивает повышение качества готовых консервов по органолептическим показателям. Подобный совместный прогрев рыбы и соуса, покрывающего ее тонким слоем, более благоприятен, чем тепловая обработка (варка) томатного соуса в большом объеме (в котлах). При этом соус прогревается в банке более равномерно, воздух из соуса удаляется более полно и происходит частичное пропиты вание рыбы томатным соусом уже в процессе предварительной тепловой обработки. Консервы, выработанные по предлагаемому способу, по сравнению с известным, имеют приятный характерный вкус, "сочную" по характеристике консистенцию рыбы, выраженный с оттенками оранжевого и ярко-красного цвет томатного соуса, однородную его консистенцию.

Кроме того, сокращается продолжительность приготовления консервов, так как самостоятельная операция варки соуса совмещена с бланшированием рыбы в банках, Таким образом, сравнительный анализ предлагаемого решения с известными техническими решениями в данной области позволяет делать вывод, что отличительные признаки проявляют в предлагаемом способе приготовления консервов в томатном соусе свойства, отличные от свойств, проявляемых известными техническими решениями.

Фактическая летальность процесса стерилизации консервов является неблагоприятно высокой с точки зренйя формирования оптимального качества готового продукта.

Снижение фактической летальности процесса стерилизации консервов всегда желательно, поскольку это означает сокращение времени и/или понижение температуры их стерилизации и способствует повышению качества готовых консервов. В предложенном способе приготовления консервов в томатном соусе создаются реальные предпосылки для снижения фактической летальности и улучшение качества консервов при сохранении микробиологической надежности режима.

В результате можно снизить величину фактической летальности процесса стери1720618 лизации. Однако такое снижение возможно строго только на величину сублетального воздействия греющей среды на находящиеся в томатном соусе микроорганизмы.

Пример 1 (известный). Ставриду океаническую мороженую в количестве

10 кг размораживают в проточной пресной воде при 20 С, сортируют, разделывают на филе, порционируют на куски размером по высоте 3 см, моют, сырье фасуют в металлические банки М 3 в количестве 210 г на банку, Банки с подготовленным сырьем бланшируют в аппарате периодического действия в положении донышком вниз в течение 20 мин до достижения потерь его массы 22 .

Подготовку компонентов и варку соуса томатного по рецептуре N. 2 производят в соответствии с технологической, инструкцией N 2 по подготовке материалов для консервов и прессервов и технологической инструкцией по производству рыбных консервов в томатном соусе (сборник ТИ по производству рыбных консервов и пресервов, 1984). Подготовленные компоненты соуса перемешивают, доводят до кипения и кипятят в котле в течение 15 мин. Готовый томатный соус заливают в банку с бланшированным сырьем в количестве 86 г на банку.

Банки герметизируют и стерилизуют по режиму 5 — 15 — 45 — 20 мин, охлаждают.

Общая продолжительность приготовления консервов составила 215 мин, Определенный фотоколориметрический показатель цветности томатного соуса в готовых консервах составил 1,52 ед.опт,пл.

Сочность мяса рыбы в консервах — 32 отпрессованной влаги, Комплексная оценка качества приготовленных консервов в томатном соусе 3,95 баллов.

Пример 2. Ставриду океаническую мороженую в количестве 10 кг размораживают в проточной пресной воде при

20 С, сортируют, разделывают на филе, порционируют, разрезая на куски размером 3 см и моют. Подготовленное таким образом сырье фасуют в банки N 3 в количестве 210 г на банку.

Томатный соус готовят путем смешивания компонентов рецептуры N 2 согласно технологической инструкции М 2 и инструкции по производству рыбных консервов в томатном соусе.

Банки с подготовленным сырьем бланшируют в аппарате периодического действия в положении донышком вниз, причем после 10 мин бланширования до достижения потерь массы сырья 12 в банки заливают томатный соус в количестве 66 r на одну банку и бланширование возобновляют и проводят в течение 8 мин.

Банки герметизируют, стерилизуют по режиму 5 — 15 — 45 — 20 мин/115 С, охлаждают.

5 Общая продолжительность приготовления. консервов составила 193 мин,.что на 10,2 меньше продолжительности согласно известному способу (пример 1). Определенный фотоколориметрический показатель цвет10

55 ности томатного соуса в готовых консервах составил 1,50 ед.опт.пл, Комплексная оценка качества изготовленных консервов 3,05 баллов.

Пример 3. Подготовку сырья, фасова ние его в ба н ки, подготовку томатного соуса проводят согласно примеру 2.

Банки с подготовленным сырьем бланшируют в аппарате периодического действия в положении донышком вниз, причем после 12 мин бланширования по достижению потерь массы сырья 13 в банки заливают томатный соус в количестве 67 г на 1 банку и бланширование возобновляют и проводят в течение 8 мин.

Банки герметизируют, стерилизуют по режиму 5 — 15 — 45-20 мин/115 С, охлаждают. Общая продолжительность приготовления консервов составила 195 мин, что на

9,3% меньше продолжительности согласно известному способу (пример 1). Определенный фотоколориметрический показатель цветности томатного соуса в готовых консервах составил 1,45 ед,опт.пл. Комплексная оценка качества изготовленных консервов 4,12 баллов.

Пример 4. Подготовку сырья, фасование его в банки, подготовку .томатного соуса проводят согласно примеру 2.

Банки с подготовленным сырьем бланшируют в аппарате периодического действия в положении донышком вниз, причем после 18 мин бланширования по достижению потерь массы сырья 20% в банки заливают томатный соус в количестве 82 г на 1 банку и бланширование возобновляют и проводят в течение 8 мин.

Банки герметизируют, стерилизуют по режиму 5 — 15 — 45 — 20 мин/115 С, охлаждают.

Общая продолжительность приготовления консервов составила 201 мин, что на 7 меньше продолжительности согласно известному способу (пример 1). Показатель цветности томатного соуса в готовых консервах равен 1,38 ед.опт.пл., а комплексная оценка качества изготовленных консервов 4,17 баллов, Пример 5. Подготовку сырья, фасование его в банки, подготовку томатного соуса проводят согласно примеру 2.

1720618

: Уменьшение про, должительности процесса приготовления консервов, Ф уменьшения от известного способа

Комплексная Продолжительоценка ка- ность процесчества,, са приготовбалл ления консер вов (30 банок), мин

Пример

Потери массы при бланшировании, Ж

1 (из- 22 вестный)

2 12

3 13

4 20

5 21

215

3,95

10,2

7

5,6

193

201

203

3,05

4,12

4,17

3,90

Банки с подготовленным сырьем бланшируют в аппарате периодического действия в положении донышком вниз, причем после 20 мин бланширования по достижению потерь массы сырья 21 Д в банки зали- 5 вают томатный соус в количестве 84 г на 1 банку и бланширование возобновляют и проводят в течение 8 мин.

Банки герметизируют, стерилизуют по режиму 5-15 — 45 — 20 мин/115 С, охлаждают. 10

Общая продолжительность приготовления консервов составила 203 мин, что на

5,6 меньше продолжительности согласно известному способу (пример 1). Показатель цветности томатного соуса в готовых кон- 15 сервах равен 1,36, а комплексная оценка качества изготовленных консервов 3,90 баллов.

Примеры, представленные выше, свидетельствуют о повышении качества кон- 20 сервов в томатном соусе за счет применения отличительных признаков формулы изобретения. Изменение качества консервов в томатном соусе из ставриды иллюстрируется таблицей. 25

Температурно-временные режимы приготовления рыбных консервов в томатном соусе из ставриды по предлагаемому способу прошли лабораторную проверку методом экспериментального инокулиро- 30 вания тест-культурой CL, sporogenes-25, имеющей показатели термоустойчивости в нейтральном фосфатном буфере

Д д 1,1 с = 0,60 мин,2=10,что свидетельствует о сохранении в этих консервах микробиологической надежности, присущей традиционным рыбным консервам, Реализация предлагаемого способа приготовления консервов в томатном соусе позволяет значительно повысить качество консервов и сократить продолжительность их приготовления по крайней мере на 10, кроме того, происходит это с сохранением уровня микробиологической надежности и безопасности потребления в пищу данных консервов в томатном соусе по отношению к возбудителям специфической порчи.

Формула изобретения

Способ приготовления консервов в томатном соусе из ставриды путем подготовки сырья, расфасовки сырой рыбы в банки, бланширования ее острым паром с удалением из банки образующегося бульона, подготовки и тепловой обработки томатного соуса, заливки в банки, укупорки и стерилизации, отл и ч а ю шийся тем, что, с целью повышения качества готовых консервов за счет улучшения цвета томатного соуса и интенсификации процесса. удаление-бульона при бланшировании заканчивают при достижении потерь массы сырья до 13 — 20 ф>, томатный соус заливают после удаления бульона, а тепловую обработку томатного соуса осуществляют после заливки его в банки в процессе дальнейшего бланширования сырья.