Способ получения красного пищевого красителя

Способ получения красного пищевого красителя

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование: в пищевой промышленности для получения красного пищевого красителя. Сущность изобретения: экстрагирование осуществляют в 4 стадии, на первой из которых используют 1 %-ный раствор лимонной кислоты или воду при соотношении свекла:экстрагент 1:0,9, на второй стадии экстрагирование проводят соком, полученным после первой стадии экстракции , на третьей - соком, полученным после второй стадии и на четвертой - соком, полученным после третьей стадии экстракции, при этом нагрев на второй - четвертой стадиях осуществляют со скоростью 1,0-1,5° С/мин, измельчение корнеплодов свеклы проводят нарезанием их на кубики размером 0,5-1 см. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 С 09 В 61/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

1а ) о с

ОО ф

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4700312/13 (22) 01.03.89 (46) 15.04.92. Бюл. No 14 (71) Грузинский научно-исследовательский институт садоводства, виноградарства и виноделия . (72) Г,M.Ñàìàäàøâèëè, М.Ç,Самадашвили, О.К.Дарахвелидзе и О, М, Сам ада ш вили (53)667.211.2/6 (088.8) (56) ГИ-18 60-78. Технологическая инструкция по производству жидкого пищевого красителя из свеклы.

Авторское свидетельство СССР

N 405923, кл. С 09 В 61/00, 1970, (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРАСНОГО ПИЩЕВОГО КРАСИТЕЛЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения красного пищевого красителя, Известен способ приготовления жидкого красного пищевого красителя из свеклы для подкрашивания кондитерских изделий, предусматривающий обработку корнеплодов свеклы после очистки от ботвы и корешков на машинах терочной поверхностью.

Очищенные корнеплоды свеклы вторично промывают в барабанной моечной машине и подвергают дроблению, Дробленую массу прессуют на пакетных прессах, причем после каждого прессования производится тщательная очистка и мойка дренажных решеток, проводятся периодические промывки и выжимка сальфеток. Полученный сок пропускают через центрифугу или фильтрпресс. В случае отсутствия указанного оборудования сок процеживают через 2-3 слоя

ЯЛ,» 1726484 А1 (57) Использование: в пищевой промышленности для получения красного пищевого красителя, Сущность изобретения: экстрагирование осуществляют в 4 стадии, на первой из которых используют 1%-ный раствор лимонной кислоты или воду при соотношении свекла:экстрагент 1:0,9, на второй стадии экстрагирование проводят соком, полученным после первой стадии. экстракции, на третьей — соком, полученным после второй стадии и на четвертой — соком, полученным после третьей стадии экстракции, при этом нагрев на второй — четвертой стадиях осуществляют со скоростью 1,0-1,5

С/мин, измельчение корнеплодов свеклы проводят нарезанием их на кубики размером 0,5 — 1 см. 2 табл. марли для удаления взвешенных частиц. 3атем в сок добавляют лимонную кислоту и сгущают с помощью сушильного агрегата до содержания сухих веществ 45%. Сгущенный свекольный сок консервируют, добавляя в него сахар до концентрации сухих веществ

70%.

Эта технология приготовления красного пищевого красителя имеет ряд недостатков.

Так, операции по получению свекольного сока весьма трудоемки и составляют 80% от объема всех работ, выполняемых при получении красителя, Получение соков методом дробления-прессования сопровождается рядом нежелательных физико-химических процессов: субстрат клеточного сока в присутствии кислорода и окислительно-восстановительных ферментов быстро преобразуется, в результате чего изменяется цвет сока, ухудшаются его органолептические

1726484 показатели, Краситель получается нестойким. Кроме того, при дроблении корнеплодов и их прессовании происходит разрушение клеток ткани корнеплода, в результате чего нерастворимые вещества переходят в сок вместе с растворимыми, Удаление коллоидных веществ из сока существующими методами (фильтрация, отстаивание, центрифугирование, оклейка и т,д,) не представляется возможным. Окрашивающая способность получаемых таким образом соков низка. К недостаткам относится также мутность соков, усугубляемая добавленным сахаром.

Известен также способ получения красителя из свеклы путем дробления корнеплодов свеклы, обработки дробленой массы

2 /, органической (в данном случае уксусной) кислоты при 85 С в течение 10 мин, фильтрации экстрагированного сока и сгущения его до 70 Д содержания сухих веще< тв.

Поскольку акая экстракция сопряжена с дроблением корнеплодов, ей присущи все перечисленные недостатки. Кроме того, нагревание красителя свыше 65 С неблагоприятно сказывается на красящих свойствах красителя, Добавление уксусной кислоты может придавать окрашиваемым продуктам нежелательный вкус.

Таким образом, перечисленные, а также другие известные методы получения красителя не рашают основной проблемы: получения стойкого прозрачного пищевого красителя. Поэтому область применения красителя очень ограничена.

Целью изобретения является повышение качества красителя и снижение его себестои мости.

Способ осуществляется следующим образом, Проводят мойку корнеплодов свеклы. их инспекцию, очистку от ботвы и корешков. нарезают их на кубики размером 0,5-1,0 см и еще раз промывают питьевой водой. Нарезанные корнеплоды свеклы подвергают четырехкратной термической обработке с целью экстрагирования клеточного сока. На первой стадии используют 1 -ный раствор лимонной кислоты в соотношении свекла:экстрагент 1:0,9. На второй стадии экстрагирование проводят соком, полученным после 1-й стадии зкстракции, на третьей— соком, полученным после второй стадии экстракции, на четвертой — соком. полученным после третьей стадии экстракции, При этом свежие кубики корнеплодов обрабатывают в две стадии. На.первой стадии термической обработки свеженарезанных корнеплодов свеклы проводят деаэрацию, 5

55 инактивацию окислительно-восстановительных ферментов, что обеспечивает сохранность клеточного субстрата. На второй стадии происходит само экстрагирование, когда проницаемость клеточной мембраны позволяет многим растворимым компонентам цитоплазмы выйти в экстрагирующий раствор под воздействием внутриклеточного осмотического давления и сил поверхностного натяжения клеточной мембраны.

Нагревание корнеплодов свеклы со скоростю 1 — 1,5 С/мин обеспечивает равномерный рост температуры внутри кубиков свеклы и желаемое протекание процессов деаэрации корнеплодов и ингибирования окислительно-восстановительных процессов внутри клетки, Нагревание 0,5 — 1 С/мин на самой стадии экстракции позволяет равномерно поднимать температуру всего кубика, не нарушая целостности клеточной мембраны, и обеспечивает равномерную термическую обработку кубика.

Нарезание свеклы кубиками размером

0,5 — 1.0 см позволяет итенсифицировать процесс экстракции, так как у измельченной таким образом свеклы отношение поверхности к объему больше, чем у большого корнеплода. Как следствие, уменьшается время термической обработки и возможное число циклов экстракции. Одновременно нарезание корнеплода на кубики такого размера в отличие от дробления позволяет сохранить большинство клеток корнеплода ненарушенными.

Отношение корнеплодов к экстрагенту

1:0,9 является оптимальным, так как при этом корнеплоды оказываются полностью погруженными в воду и изолированными от атмосферного воздуха, Использование в качестве источника красителя свеклы имеет ряд преимуществ, среди которых выСокая интенсивность окраски ее корнеплодов, низкая себестоимость и отсутствие у экстрагированного красителя аромата и вкуса сырья, Разработанная технология и редполагает четырехкратную обработку нарезанных кубиками корнеплодов и четырехкратное обогащение экстрагирующей жидкой фазы красителем. Получаемый в результате сок содержит 12 — 13/ сухих веществ, доводят рН до 3,0, сок концентрируют до 50/ и консервируют, Такой краситель лишен всех перечисленных недостатков, характерных для красителей, полученных другими способами, Положительный эффект достигается применением двухстадийной термической обработки корнеплодов, при которой происходит эффективная фильтрация кле1726484 точного содержимого через клеточную мембрану. Четырехкратное экстрагирование позволяет максимально экстрагировать краситель из корнеплодов. Оставшиеся корнеплоды могут использоваться в качестве корма для скота, Добавление в экстрагирующий раствор лимонной кислоты необходимо для эффективной экстракции красителя, Основным принципом четырехкратного экстрагирования является то, чтобы на каждой стадии экстракции экстрагируемый сок все больше обогащался, а на последней стадии экстракция происходит из свежих корнеплодов.

Для этого жидкая фаза, полученная после обработки корнеплодов, обработанных и раз (включая последнее экстрагирование), переносится к корнеплодам, обработанным и - 2 раза либо к свежим корнеплодам, Приготовленный таким образом жидкий красный краситель использовали для приготовления безалкогольных напитков.

Затем .напиток и краситель подвергали химическому и органолептическому анализу, Усредненные результаты анализа приведены в табл, 1, В табл, 1 даны показатели двух объектов — предлагаемого и контрольного;

Контрольным объектом служит сок, полученный дроблением и прессованием свеклы. Сравнивание этих объектов позволяет увидеть все достоинства полученного с помощью новой технологии красителя. Сгущение соков вели в одинаковых условиях.

Известно, что краситель, полученный методом дробления-прессования, является мутным и нестойким, поэтому он используется только в кондитерской промышленности, Наблюдения также показали, что полученный методом дробления и прессования краситель отрицательно влияет на вкус и аромат безалкогольных напитков, Такой краситель богат нерастворимыми веществами, азотистыми соединениями, имеет неприятный окислительный оттенок. В связи с указанными выше недостатками безалкогольные напитки, приготовленные на основе такого красителя, были сняты с дегустации. Полученные результаты убедительно показали преимущества разработанной технологии по получению свекольного сока, а из него красного красителя.

Предлагаемая технология исключаеттакие трудоемкие процессы, как дробление, прессование, освобождение салфеток от выжимок, отмывка салфеток, удаление выжимок и т.д., тогда как термически обработанные по разработанной технологии нарезанные кубиками корнеплоды представляют собой отличный корм для скота, Как видно из табл. 1 краситель, полученный предлагаемым способом из свеклы, может использоваться в окраске безалкогольных напитков. До последнего времени

5 окрашенные безалкогольные напитки во всем мире производятся в ограниченном масштабе.

Пример 1. Приготовление красного пищевого жидкого красителя из свеклы вели

10 следующим образом, В качестве исходного материала берут

50 кг свеклы темно-красного цвета.

Вначале корнеплоды, промывают, вручную очищают от ботвы и корешков. Очищен15 ные корнеплоды свеклы нарезают кубиками размером 0,5 — 1.0 см, вторично промывают холодной водой и помещают в диффузионную батарею из четырех лабораторных двухтельных экстракторов поровну. В первый, с

20 нарезанной на кубики свеклой, заливают 1%ный раствор лимонной кислоты при 20 С в соотношении I:0,9, проводят нагревание со скоростью 1 — 1,5 С/мин до 45 С и выдерживают при этой температуре 20 мин, после

25 чего вновь начинают нагревание со скоростью 0,5 — 1 С до 50 С. При этой температуре массу выдерживают в течение 50 мин, после чего экстрагированный сок с содержанием сухих веществ 3,2% отделяют само30 током, охлаждают в трубчатых охладителях до температуры +20 С и переливают в экстрактор N 2 так, чтобы полностью покрыть корнеплоды, нахоядщиеся в нем. Этот этап обработки называют тип 1. Массу в экстрак35 торе N 2, но без добавления лимонной кислоты (тип I).

В экстрактор № 1 к термически обработанным корнеплодам добавляют питьевую воду без подкисления в том же количестве, 40 что и первый раз, со скоростью 1 — 1,5 С/мин нагревают до 50" С и выдерживают 50 мин, Зтот этап обработки называют тип 2, Полученный во втором экстракторе батарей экстрагированный сок с содержанием сухих

45 веществ 4,3% охлаждают до+20 С и добавляют в экстрактор ¹ 3, где находились промытые нарезанные кубиками корнеплоды свеклы, Отношение плодов к экстрагированному соку 1:0,9, Термическая обработка

50 в экстракторе N 3 велась аналогично обработке типа 1.

В экстрактор N 2 добавляют охлажденный вторичный сок из первого экстрактора. массу нагревают со скоростью 1-1,5 С/мин

55 до 50 С и выдерживают при этой температуре 50 мин (тип 2).

После окончания процесса в третьем экстракторе сок с содержанием сухих веществ 5,6% отделяют самотеком, охлаждают до + 20 С и добавляют к промытым

1726484 свеженарезанным корнеплодам свеклы в экстрактор М 4 в количестве. достаточном для полного покрытия корнеплодов, и проводят обработку, аналогичную обработке типа 1, но температуру массы доводят до 55 С и при отключенном источнике тепла выдерживают в течение 2 ч, затем вновь подогревают до 55 С со скоростью.1 — 1,5 С/мин.

Полученный сок с содержанием сухих веществ 7,2 отделяют от корнеплодов самотеком, фильтруют в горячем виде, доводят кислотность до 1 / . Этот этап обработки называют тип 3, Клеточный сок из корнеплода третьего экстрактора экстрагируют вторичным соком из второго экстрактора, а термически обработанные кубики четвертого экстрактора—

s-оричным соком третьего экстрактора, Отфильтрованный сок из четвертого экстрактора с содержанием сухих веществ

7,2 подвергают сгущению в лабораторном вакуумном аппарате при 20 С до тех пор, пока объем сока не уменьшится в четыре раза. Операцию выпаривания ведут при давлении 13 — 17 Торр,после чего одну часть концентрированного сока с содержанием

29o сухих веществ подогревают до 65 С, в горяем виде разливают в бутылки 0,5 л и пастеризуют при 65 С в течение 30 мин, Другую часть спиртуют до 17 об. этиловым спиртом высшей очистки, Приготовленный таким образом жидкий краситель используют для приготовления безалкогольных напитков. Затем напиток и краситель подвергают химическому и органическому анализам. Усредненные результаты анализа приведены в табл. 2.

Пример 2, Приготовление жидкого красителя из свеклы вели следующим образом. В качестве исходного материала брали

50 кг той же партии свеклы темно-красного цвета, которая была использована в примере 1, Вначале корнеплоды промывают, вручную очищают от ботвы и корешков, Очищенные корнеплоды свеклы нарезают кубиками размером 0,5 — 1 см, вторично промывают холодной водой и помещают в диффузионную батарею из четырех лабораторных двухтельных экстракторов поровну. В первый. с нарезанной на кубики свеклой, заливают

1 -ный водный раствор лимонной кислоты при 20 С в соотношении 1:0.9 и проводят нагревание со коростью 1-1,5 С/мин до

50 С и выдерживают при этой температуре

20 мин, после чего вновь начинают нагревание со скоростью 0,5-1 С до 55 С. При этой температуре массу выдерживают в течение

50 мин, после чего экстрагированный сок с содержанием сухих веществ 5,6 отделяют самотоком, охлаждают в трубчатых охладителях до температуры +20 С и переливают в экстрактор N2так,,чтобы полностью покрыть корнеплоды, находящиеся в нем.

5 Массу в экстракторе М 2 обрабатывают аналогично обработке в экстракторе N. 1, но без добавления лимонной кислоты (тип 1).

В экстрактор М 1 к термически обработанным корнеплодам добавляют питьевую

10 воду без подкисления в том же количестве, что и в первый раз, со скоростью 1 — 1,5

С/мин нагревают до 55 С и выдерживают

50 мин. Полученный во втором экстракторе батарей экстрагированный сок с содержа15 нием сухих веществ 8,4 охлаждают до

+20 С и добавляют в экстрактор % 3, где находились промытые нарезанные кубиками корнеплоды свеклы. Отношение плодов к экстрагированному соку 1:0,9. Термиче20 скую обработку в экстракторе N 3 ведут по типу 1, В экстрактор N 2 добавляют охлажденный вторичный сок из первого экстрактора, массу нагревают со скоростью 1-1,5 С/мин

25 до 55 С и выдерживают при этой температуре 50 мин (тип 2).

После окончания процесса в третьем экстракторе сок с содержанием сухих веществ 10,8Я, отделяют самотеком, охлажда30 ют до + 20 С и добавляют к промытым свеженарезанным корнеплодам свеклы в экстрактор N 4 в количестве, достаточном для полного покрытия корнеплодов, и проводят обработку по типу 1, но температуру

35 массы доводят до 60 С и при отключенном источнике тепла выдерживают в течение 2 ч, затем вновь подогревают до 60 С со скоростью 1-1,5 С/мин. Полученный сок с содержанием сухих. веществ 12,5 отделяют от

40 корнеплодов самотеком, фильтруют в горячем виде, доводят кислотность до 1, Клеточный сок из корнеплодов третьего экстрактора экстрагируют вторичным соком из второго экстрактора, а термически обра45 ботанные кубики четвертого экстрактора— вторичным соком третьего экстрактора.

Отфильтрованный сок из четвертого экстрактора с содержанием сухих веществ

50 12,5 подвергают сгущению в лабораторном вакуумном аппарате при 20 С до тех пор, пока объем сока не уменьшится в четыре раза, Операцию выпаривания ведут при давлении 13-17 Торр, после чего одну часть

55 концентрированного сока с содержанием сухих веществ 50 подогревают до 65 С, в горячем виде разливают в бутылки по 0,5 л и пастерйзуют при 65 С в течение 30 мин, другую часть спиртуют до 17 об. этиловым спиртом высшей очистки.

1726484

Приготовленный таким образом жидкий красный краситель используют для приготовления безалкогольных напитков. Затем напитки и краситель подвергаютхимическому и органолептическому анализам. Усредненные результаты анализа приведены в табл. 2.

Пример 3. Приготовление жидкого красного красителя из свеклы вели следующим образом.

В качестве исходного материала брали

50 кг той же партии свеклы темно-красного цвета, которая была использована в примерах 1 и 2.

Вначале корнеплоды промывают, вручную очищают от ботвы и корешков. Очищенные корнеплоды свеклы разрезают кубиками размером 0,5 — 1,0 см, вторично промывают холодной водой и помещают в диффузионную батарею из четырех лабораторных двухтельных экстракторов поровну, В первый, с нарезанной на кубики свеклой, заливают 1 -ный водный раствор лимонной кислоты при 20 С в соотношении 1:0,9, проводят нагревание со скоростью 1-1,5

С/мин до 53 С и выдерживают при этой температуре 20 мин, после чего вновь начинают нагревание со скоростью 0,5 — 1 С до

57 С. При этой температуре массу выдерживают в течение 50 мин, после чего экстрагированный сок с содержанием сухих веществ 5,5 отделяют самотеком, охлаждают в трубчатых охладителях до температуры +20 С и переливают в экстрактор М 2 так, чтобы полностью покрыть корнеплоды, находящиеся в нем. Массу в экстракторе N

2 обрабатывают аналогично обработке в экстракторе N- 1, но без добавления лимонной кислоты (тип 1).

В экстрактор М 1 к термически обработанным корнеплодам добавляют питьевую воду без подкисления в том же количестве, что и в первый раз, и со скоростью 1-1,5

С/мин нагревают до 57 С и выдерживают

50 мин. Полученный во втором экстракторе батарей экстрагированный сок с содержанием сухих веществ 8,1 охлаждают до

+20 С и добавляют в экстрактор N. 3, где находились промытые нарезанные кубиками корнеплоды свеклы, Отношение плодов к экстрагированному соку 1:0,9. Термическую обработку в экстракторе N 3 ведут по типу 1.

В экстрактор М 2 добавляют охлажден-. ный вторичный сок из первого экстрактора, массу нагревают со скоростью 1 — 1,5" С/мин о до 57 С и выдерживают при этой температуре 50 мин (тип 2), После окончания процесса в третьем экстракторе сок с содержанием сухих веществ 10,4 отделяют самотеком, охлаждают до+20 С, добавляют к промытым свежеприготовленном корнеплодам свеклы в экстрактор М 4 в количестве, достаточном

5 для полного покрытия корнеплодов, и проводят обработку по типу 1, но температуру массы доводят до 63 С и при отключенном источнике выдерживают в течение 2 ч, затем вновь подогревают до 63 С со скоростью

10 1 — 1,5 С/мин, Полученный сок с содержанием сухих веществ 12,3 отделяют от корнеплодов самотеком, фильтруют в горячем виде, доводят кислотность до 1, Клеточный сок из корнеплодов третьего

15 экстрактора экстрагируют вторичным соком из второго экстрактора, а термически обработанные кубики четвертого экстрактора— вторичным соком третьего экстрактора.

Отфильтрованный сок четвертого экс20 трактора с содержанием сухих веществ

12,3 подвергают сгущению в лабораторном вакуумном аппарате при 20 С до тех пор, пока объем сока не уменьшится в четыре раза. Операцию выпаривания ведут при

25 давлении 13 — 17 Торр, после чего одну часть концентрированного сока с содержанием сухих веществ 490 подогревают до 65 С, в горячем виде разливают в 0,5 л бутылки и пастеризуют при 65 С в течение 30 мин.

30 Другую часть спиртуют до 10 об. этиловым спиртом высшей очистки.

Приготовленный таким образом жидкий красный краситель используют для приготовления безалкогольных напитков, Затем

35 напиток и краситель подвергаютхимическому и органолептическому анализам. Усредненные результаты анализа приведены в табл, 1, Пример 4, Приготовление жидкого

40 красного красителя из свеклы ведут следующим образом, В качестве исходного материала берут

50 кг той же партии свеклы темно-красного цвета, который был использован в приме45 рах 1-3.

Вначале корнеплоды промывают, вручную очищают от ботвы и корешков. Очищенные корнеплоды свеклы нарезают кубиками . размером 0,5 — 1 см, вторично промывают хо50 лодной водой и помещают в диффузионную батарею из четырех лабораторных двухтельных экстракторов поровну, В первый, с нарезанной на кубики свеклой, заливают

1 -ный водный раствор лимонной кислоты

55 при 20 С в соотношении 1;0,9, проводят нагревание со скоростью 1 — 1.5 С/мин до

55 С и выдерживают при этой температуре

20 мин, после чего вновь начинают нагревание со скоростью 0.5 — 1 С до 60 С, При этой температуре массу выдерживают в течение

1726484

50 мин, после чего экстрагированный сок с содержанием сухих веществ 5.7 отделяют самотеком, охлаждают в трубчатых охладителях до температуры +20 С и переливают в экстрактор М 2 так, чтобы полностью покрыть корнеплоды, находящиеся в нем.

Массу в экстракторе 2 обрабатывают аналогично обработке в экстракторе М 1, но без добавления лимонной кислоты (тип 1).

В экстрактор N. 1 к термически обработанным корнеплодам добавляют питьевую воду без подкисления в том же количестве, что и в первый раз, и со скоростью 1 — 1.5

С/мин нагревают до 60 С и выдерживают

50 мин, Полученный во втором экстракторе батарей экстрагированный сок с содержанием сухих веществ 8,6 охлаждают до

+20 С и добавляют в экстрактор N. 3, где находились промытые нарезанные кубиками корнеплоды свеклы. Отношение плодов к экстрагированному соку 1: 0,9. Термическую обработку в экстракторе N 3 ведут по типу 1.

В экстрактор N 2 добавляют охлажденный вторичный сок из первого экстрактора, массу нагревают со скоростью 1 — 1,5 С/мин до 60 С и выдерживают при этой температуре 50 мин (тип 2), После окончания процесса в третьем экстракторе сок с содержанием сухих веществ 11 отделяют от корнеплодов самотеком, охлаждают до +20 С и добавляют к промытым свежеприготовленным корнеплодам свеклы в экстрактор М 4 в количестве, достаточном для полного покрытия корнеплодов, и проводят обработку по типу 1, но температуру массы доводят до

65 С и при отключенном источнике тепла выдерживают в течение 2 ч, затем вновь подогревают до 65 С со скоростью 1 — 1,5

С/мин. Полученный сок с содержанием сухих веществ 12,60 отделяют от корнеплодов самотеков, фильтруют в горячем виде, доводят кислотность до 1, Клеточный сок из корнеплода третьего экстрактора экстрагируют вторичным соком из второго экстрактора. а термически обработанные кубики четвертого экстрактора— вторичным соком третьего экстрактора, Отфильтрованный сок из четвертого экстрактора с содержанием сухих веществ

12,6 подвергают сгущению в лабораторном вакуумном аппарате при 20 С до тех пор, пока объем сока не уменьшится в четы.ре раза. Операцию выпаривания ведут при давлении 13-17 Торр. после чего одну часть кон центрирован ного сока с содержанием сухих веществ 50,5- подогревают до 65 С, в горячем виде разливают в 0,5 л бутылки и пастеризуют при 65 С в течение 30 мин.

10

В экстрактор N. 1 к термически обработанным корнеплодам добавляют питьевую воду без подкисления в том же количестве, 45 что и в первый раз, со скоростью 1 — 1,5

С/мин, нагревают до 65 С и выдерживают

50 мин, Полученный во втором экстракторе батарей экстрагированный сок с содержанием сухих веществ 10,6 охлаждают до

50 +20 С и добавляют в экстрактор N 3, где находились промытые нарезанные кубиками корнеплоды свеклы. Отношение плодов к экстрагированному соку 1:0,9. Термическую обработку в экстракторе М 3 ведут по

55 типу 1.

B экстрактор N. 2 добавляют. охлажденный вторичный сок из первого экстрактора, массу нагревают со скоростью 1-1,5 С/мин о до 65 С и выдерживают при этой температуре 50 мин (тип. 2).

Другую часть спиртуют до 17 об. этиловым спиртом высшей очистки.

П риготовлен ный таким образом жидкий красный краситель используют для приготовления безалкогольных напитков. Затем напиток и краситель подвергают химическому и органолептическому анализам. Усредненные результаты анализа приведены в табл, 2, Пример 5. Приготовление жидкого красного красителя из свеклы ведут следующим образом.

В качестве исходного материала берут

50 кг той же партии свеклы темно-красного цвета, которая была использована в примерах 1-4, Вначале корнеплоды промывают, очищают от ботвы и корешков. Очищенные корнеплоды свеклы нарезают кубиками размером 0,5 — 1 см, вторично промывают холодной водой и помещают в диффузионную батарею из четырех лабораторных экстракторов поровну. В первый, с нарезанной кубиками свеклой, заливают 1 -ный водный раствор лимонной кислоты при 20 С в соотношении 1;0,9, проводят нагревание со скоростью 1-1,5 С/мин до 60 С и выдерживают при этой температуре 20 мин, после чего вновь начинают нагревание со скоростью 0,5 — 1 С до 65 С. При этой температуре массу выдерживают в течение 50 мин, после чего экстрагированный сок с содержанием сухих веществ 7,20 отделяют самотеком, охлаждают в трубчатых охладителях до температуры+20 С и переливают в экстрактор NÜ 2 так, чтобы полностью покрыть корнеплоды, находившиеся в нем. Массу в экстракторе 2 обрабатывают аналогично обработке в экстракторе N. 1, но без добавления лимонной кислоты (тип 1).

1726484

14

После окончания процесса в третьем экстракторе сок с содержанием сухих веществ 11,8% отделяют самотеком, охлаждают до + 20 С и добавляют к промытым свеженарезанным корнеплодам свеклы в 5 экстрактор hh 4 в количестве, достаточном для полного покрытия корнеплодов, и проводят обработку по типу 1, но температуру массы доводят до 70 С и при отключенном источнике тепла выдерживают в течение 2 10 ч, затем вновь подогревают до 70 С со скоростью 1 — 1,5 С/мин, Полученный сок с содержанием сухих веществ 13,3% отделя-. ют от корнеплодов самотеком, фильтруют в горячем виде, доводят кислотность до 1%. 15

Клеточный сок из корнеплода третьего экстрактора экстрагируют вторичным соком из второго экстрактора, а термически обработанные кубики четвертого экстрактора— вторичным соком третьего экстрактора, 20

Отфильтрованный сок из четвертого экстрактора с содержанием сухих веществ

13,3 подвергают сгущению в лабораторном вакуумном аппарате при 20 С до тех пор, пока объем сока не уменьшится в четы- 25 ре раза. Операцию выпаривания ведут при давлении 13 — 17 Торр. после чего одну часть концентрированного сока в содержанием сухих веществ 53% подогревают до 65 С, в горчем виде разливают в 0,5 л бутылки и 30 пастеризуют при 65 С в течение 30 мин.

Другую часть спиртуют до 17 об, этиловым спиртом высшей очистки.

Приготовленный таким образом жидкий красный краситель используют для приго- 35 товления безалкогольных напитков. Затем напиток и краситель подвергают химическому и органолептическому анализам.

Таким образом, двухстадийная термическая обработка корнеплодов свеклы по- 40 зволяет эффективно извлекать краситель из корнеплодов. Четырехкратное экстрагирование позволяет максимально экстрагировать красител ь из корнеплодов, а получающийся клеточный сок обогатить на- 45 столько, что его можно легко концентрировать в вакуумных испарительных аппаратах.

Выявлены условия термической обработки, когда экстрагируемый краситель обладает наилучшими органолептическими показателями, красящими свойствами и высокой стойкостью (примеры 2; 3, 4). Полученный краситель, в отличие от известных обладает широким спектром применения, Его характеризуют кристальная прозрачность и высокая эффективность окраски, приятный кисло-сладкий вкус и отсутствие аромата сырья, Технологический процесс прост, не требует сложного дорогостоящего оборудования и не требует таких трудоемких процессов, как прессование, центрифугирование, прессфильтрование, и сопутствующих их процесссов очистки оборудования и промывки фильтров, улучшаются санитарно-гигиенические условия.

Формула изобретения

Способ получения красного пищевого красителя с проведением процессов измельчения корнеплодов свеклы, экстрагирования при нагреве в присутствии раствора кислоты, сгущения полученного сока и консервирования, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения качества красителя и снижения его себестоимости, экстрагирование осуществляют в 4 стадии, на первой из которых используют 1%-ный раствор лимонной кислоты или воду при соотношении свекла:экстрагент 1:0,9, на второй стадии экстрагирование проводят соком, полученным. после первой стадии экстракции, на третьей —. соком, полученным после второй стадии, и на четвертой — соком, полученным после, третьей стадии экстракции, при этом нагрев на второй— четвертой стадиях осуществляют со скоростью 1,0-1,5 С/мин, измельчение корнеплодов свеклы проводят нарезанием их на кубики размером 0,5 — 1 см.

1726484

v л

L е ч

CO (О1

I о

L о. о л а х о Ф х

63 .6 О

l () о

О д

Y Iчv

z o

% X

Ф

fg

X 2

S V

Е fg

az

f5 (I с а о >х

Ф о

О О. с х

Э

О) о

I» 2 е v с

О >S

>х о а

З и

>Х

u z

Л Y

Ct

m e с

«и

2 1 с о х с е и а х о х

Э

Y и

Э х

l с

Ф с о

П)

l а о

l Э

z v о е х аe

Y C

П) д fg

l»

О е

Y 1ct э

X Ф

3о о

Р

fO

CL

6) о

С1

С:

>х

З

S >Х е х ах

6) >Х о о а. 3с о

z

3 11

Ф 1

fg

I.35 П) I

I о с

Е 1

X 1

Х 1 о

g 1

X 1

X 1

X I х

1

I

I

1

Ln

CO м сО

ln (>3

3Г)

f>3

Ф

3.) X х

IX с

3О

z

>Х Э

З Э е

at а (О Y ао

I о»«

s e а с с

>х е

2 IQ

x m

Jl 6)

С 0 о=

L о х х о

С 3m z

6) С

Э (О

LO X

I

3

X з х

О)

Р

Л 5 с о z с м

«

X е (ч с

Э е

S CL о е

f5

a z х а с

>х з о

z c

>Х з х

Ч (О

fO CL

a Y о о

ZX П)

Ф с

>Х Э

2l 30

z m

Д 6) с о=

L о х х о с е х

6) С

О) Е

33), Х о с

1 л с о

C х л э а с е

Э

I- S

s а о с а о х с

Э

2l

X

Э

З а

Y о

>z з

X

Е 5

Х

Л X с

Ом

C (>(2 с х

Y fO э а

lg Э о х

63 а

z c

1

Ln I

Л I

a I

m 1

X 1

X 1

a I

С 1

О 1

С 1

z с

Ф

X

О. х

>х

2 2

Z Z х z

Ф Э

Б х

I

1

1

1

fV I

1

fg 1

1

S

I

30 I

П) I

I»

3

1

1

I

I

1

I

1

1

1

1

1

3

I

3 !

I

1

1

1

I

1

I

1

3 !

1

I

1

1

1

I

l

l

1 Х

6) Э X

С)0 Д ф с о

Z m o Y а) ох с е с (р

omz е ec) П

z Фи ег I- m

fa VVC) VЕ 63 ееох:с

a. fg с (-- ха с

rXm

a z x

z о ° =г хххсх

О.СО Ч

)- X С 50 О

X fg D О.

m М» с!

1

1

1 3

1

I 3

I 1

1 е с д о

1 I- X

v в о (х о

at X

z v

1 )! Е

1 О. (I Х

I (О

z o

1 6) L

1 (О О

О. Х

1 IQ (О о z о v с х

1 Я O) z x с,э z

1

1 Y

I Е

I fg

I II u

I X а.

1 !

1

1

1

1

1 >О

1

1

1

3

1 ln

1, 321 ! л

1.

1

1

1 50

I ! О (1

1

1

1 .О с

1 Э

1 I» ! X о (е а

1 Y

1 >Х

1 Х

1.

1 fg а

I Y

>z

1 X

I Ч

1 00

3fL 1

z o ас с v

S х х

fO с о е л

6) а

fg

l >S е о

63 ?

y B о >z

omz о х о ч

Ф >Х 30 озс

3-ХО

>Х I

1 2l X

az a оос

u e а, О Y X о

О 3- Х

X Э Х. ча е

Е =Г(а

-о о=

X fg

x r з

ФСФ е о

1- 30 3fo m m хес ои о>х ах zз е ех

fg l»

X l- V fa

>х

>х о

IY О о

Э "X

Р>X Ct

X З с zc> с хм

Е lg (-ад

V 6) )CL a 3 хсх

Y о

Э

Р >х

X З с z с х>х

f0 Е

1- О.Х о а>х

О. а 1хсо о с

>у и х е х

CL Э х у л

>z с з о

X C о е

CL m

Y Л

>Х Э О.

ХФЭ хvx

zmа

Âg X

X с о

m fзel z

oxoo) а o х

О аa23хеео с

"XlQ X

f- u 3- m о»э о

O Y Î3 х а э ч с

z « -о

3Е д З X

3-СВ (с и ео э о тха о >х е Ф з а 2(>z x

6) 2 o u абаз а схох

>х е

Z ч х о С>

Э «м у >х

X 2 с х (с х и еео а х

V 6) >S хаос хcu

I о

П) (5 >Х а В х

Y Х

v at д л fg

I-Yr

umv

О 1 ххо ч с

sxu

% П) S

C Y

f5 (О 6)

Z 2

6) -С

fÎ m x

О.)- Е

30 Э Ol

О О) v о =г с >х о о о

CL. L

zоэ оха

X х о е

S >Х

X 2 с х. с х>х

mms а х

V 6)>Х хоо аa)хсо д о с с

Э

I- >Z

X 2 о х

fO а э х у л

>х с

* о

z c о

fg

CL Зfn х с х л

>X ff) a

s а Ф

YVX ч

6) а

ООХС

I

1

1

1 о 1

X 1

I- Z 1

lI y 1

z e I

3 1

1

I

lI 1

Е I» 1

3 е

О Ф 1

az y. о 1 к о

Л 2

Х

ДФХ>Х(I- Э З

О Ф Х 1

О CI u I- I хс ч(.) >х х о а(М Д Z L» 1

fg Ф 1 (I u a. z еое

xzm

Р X >Х 1

em!-2

a.z e It) I

1

1 1

>х

О

X l I х v>z о е

Э «Z х>х ч

X З

С Xag с хЕ Е I

1-ад

V IgIXOo а О. о

Х C Y

1 х

>Х Ol

Х Е Х

at а X ааео 9

3- Л о «с о

zec

Ф С

>хе х

З \О Ol

X 30 С

4I 6) О)

СР 1ох z о

Ore хoa

С 3- Х е х

m c>z

Э Е З

LD Z X