Способ производства майонеза

Способ производства майонеза

Реферат

 

Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к производству майонеза. Способ производства майонеза включает эмульгирование растительного масла с жидкостью, полученной при варке кальмара в собственном соку, в количестве 16,5 - 19,4 и введение при перемешивании 9%-ного уксуса. Используют сок из необесшкуренного кальмара. Сок из необесшкуренного кальмара является ценным пищевым продуктом по содержанию белка и минеральных веществ. Сок, образующийся при варке необесшкуренного кальмара, обладает повышенной пенообразующей способностью, эмульгирующей емкостью и стойкостью пены ( 233,3, 56,44 и 93), вследствие чего предлагаемый майонез имеет более высокую устойчивость, достигающую 100

Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к производству майонезов. Целью изобретения является упрощение и ускорение способа и увеличение стабильности продукта. Поставленная цель достигается тем, что при производстве майонеза в качестве эмульгатора используют вторичный продукт сок из необесшкуренного кальмара раствор белка, образующийся при варке необесшкуренного кальмара в собственном соку. Предлагаемый способ производства заключается в том, что к соку из необесшкуренного кальмара при непрерывном перемешивании добавляют небольшими порциями растительное масло до образования эмульсии и затем перемешивают с 9% -ным уксусом. В состав майонеза входит, мас. растительное масло 78,6-81,5; сок 16,5-19,4; 2,0 9%-ный уксус. Сок, образующийся при варке необесшкуренного кальмара, обладает повышенной по сравнению с прототипом пенообразующей способностью, эмульгирующей емкостью и стойкостью пены (233,3% 56,44% и 93% соответственно), вследствие чего предлагаемый майонез имеет более высокую устойчивость, достигающую 100% Высокий уровень соединительно-тканных белков сока из необесшкуренного кальмара обуславливает более устойчивую эмульсию и сокращение времени ее приготовления почти в 2 раза. Сок из необесшкуренного кальмара является более ценным пищевым продуктом по содержанию белка и минеральных веществ по сравнению с соком из обесшкуренного кальмара. Готовый соус имеет мягкий вкус, приятный без характерного для кальмара запах, однородную, пышную консистенцию. П р и м е р 1. Для производства 1000 г майонеза к 165 г сока из необесшкуренного кальмара, содержащего 7,8% белка (10,5% сухих веществ), медленно приливают до образования эмульсии 815 г растительного масла, затем перемешивают с 20 г 9%-ного уксуса. Майонез имеет стабильную структуру, мягкий вкус, нежную однородную консистенцию. П р и м е р ы 2-5. Майонез получают по примеру 1, но берут соответственно сок из необесшкуренного кальмара 180, 194, 200 или 150, а масла растительного 800, 786, 775 или 835 г. При количестве сока кальмара 200 или 150 г эмульсия не достигает достаточной стабильности, имеет нехарактерную для майонеза консистенцию. Таким образом, исключение процесса обесшкуривания кальмара из способа производства майонеза позволяет его упростить, а использование сока из необесшкуренного кальмара увеличить стабильность эмульсии и сократить время ее приготовления.

Формула изобретения

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА, включающий эмульгирование растительного масла с жидкостью, полученной при варке кальмара в собственном соку, в количестве 16,5-19,4% и введение при перемешивании 9%-ного уксуса, отличающийся тем, что с целью упрощения и ускорения способа и увеличения стабильности продукта, для варки используют необесшкуренный кальмар.