Способ получения фруктово-орехового концентрата

Способ получения фруктово-орехового концентрата

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в питании космонавтов, туристов и других путешественников . Целью изобретения является увеличение сроков хранения и повышение вкусовых качеств готового продукта . Для этого чернослив смешивают с сахаром, взятым в количестве, обеспечивающем содержания сахара в конечном продукте не менее 38%. Полученную смесь уваривают в две стадии, первая из которых проводится в течение 20-25 мин, а вторая - в течение 15-20 мин до достижения содержания сухих веществ не менее 85%. Обжаренные орехи вводят в смесь между стадиями ее уваривания. Сформованные брикеты упаковывают в целлофан, охлаждают , а перед упаковкой освобождают от целлофана . сл

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51) 5

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (л)

1

00 (21) 4732552/13 (22) 14.07.89 (46) 23.05.92. Бюл. N 19 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (72) Г.Г.Акиньшина, Л,И,Кузнецова, А.Н,Агуреев, Г.С.Строкова, Л,И.Мурзакова и

В.я.прошина (53) 641,562 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

М 965418, кл. А 23 1. 1/212, 1982, (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФРУКТОВООРЕХОВОГО КОНЦЕНТРАТА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производствву продуктов питания космонавтов, туристов, геологов и других длительных экспедиций.

Известен способ изготовления фруктово-орехового концентрата, включающий сортировку винограда и кураги, концентрирование, смешивание с ядром грецкого ореха по рецептуре, %: виноград сушеный 45; курага измельченная 45, ядро грецкого ореха

10. Полученную массу с добавлением связующего вещества, в качестве которого используют 7 — 9%-еый водный раствор пищевого желатина или 2 — 3%-ный водный раствор пищевого альгината натрия в количестве 9 — 11% к общей массе смеси, перемешивают, формуют 7 — 9% -ный водный раствор пищевого

30 — 35 С, сушат при 20 — 25"С в течение 40 — 60 мин и упаковывают,,, й2„„1734648 А1 питании космонавтов, туристов и других путешественников. Целью изобретения является увеличение сроков хранения и повышение вкусовых качеств готового продукта. Для этого чернослив смешивают с сахаром, взятым в количестве, обеспечивающем содержания сахара в конечном продукте не менее 38%. Полученную смесь уваривают в две стадии, первая из которых проводится в течение 20 — 25 мин, а вторая— в течение 15 — 20 мин до достижения содержания сухих веществ не менее 85%. Обжаренные орехи вводят в смесь между стадиями ее уваривания. Сформованные брикеты упаковывают в целлофан, охлаждают, а перед упаковкой освобождают от целлофана.

Связанная консистенция продукта получается за счет добавления желатина или альгината натрия. Однако альгинат натрия— химическое вещество, а желатин — продукт, выработанный из животного сырья, и добавление их в фруктовый продукт приводит к снижению вкусовых качеств. При производстве продукта без воздействия высокихтемператур остается его высокая микробиологическая обсемененность.

Цель изобретения — увеличение сроков хранения и повышение вкусовых качеств готового продукта.

Способ осуществляется следующим образом, Чернослив моют, режут, удаляют косточки, измельчают, добавляют сахар в количестве, обеспечивающем содержание сахара в конечном продукте не менее 38%, 1734648

30

55 и варят в течение 20 — 25 мин, затем добавляют обжаренные измельченные ядра ореха и варят еще 15 — 20 мин до достижения содержания сухих веществ в смеси не менее

85 . Формование проводят путем брикетирования горячей смеси, затем брикеты упаковывают в целлофан и охлаждают. После охлаждения целлофан снимают и упаковывают продукт в пакеты из полимерных пленок .

Подготовленный, измельченный чернослив содержит много влаги, а подсушенные орехи нельзя подвергать оводнению, так как это может привести к микробиальной порче и сокращению срока хранения готового продукта, ввиду создания благоприятных условий для развития микроорганизмов. Поэтому на первой стадии проводят уваривание чернослива с сахаром 20 — 25 мин. При уваривании менее 20 мин смесь получается жидкой консистенции, а уваривание более 25 мин ведет к черезмерному удалению влаги и недостаточному соединению чернослива с орехами.

Орехи обжаривают до убыли в массе

8 — 10, добавляют в смесь чернослива с сахаром и продолжают уваривать еще 15—

20 мин до содержания сухих веществ не менее 85 .

Уваривание смеси после добавления орехов менее 15 мин из-за повышенного содержания влаги в продукте не обеспечит длительного ego хранения, При уваривании более 20 мин, Происходит излишнее испарение влаги, продукт подгорает, приобретает сухую рассыпчатую консистенцию, плохо фармуется.

Формованные брикеты заворачивают в целлофан, охлаждают. После охлаждения целлофан снимают, а брикеты упаковывают в пакеты из полимерных материалов, При охлаждении продукта в целлофане происходит конденсация выделяемой продуктом влаги на поверхности целлофана, которая затем удаляется вместе с целлофаном, Предварительная упаковка горячего продукта в целлофан снижает микробиологическую обсемененность готового продукта.

Пример 1. Чернослив в количестве 6 кг инспектируют, удаляют посторонние примеси, моют, разрезают, удаляют косточки, Подготовленный чернослив пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки

2 мм, В полученные 4 кг чернослива додавляют 1,8 кг сахара, уваривают в течение 20 мин, добавляют 2,3 кг измельченных обжаренных орехов, перемешивают и снова уваривают 20 мин до содержания сухих веществ 85o формуют в пресс-форме в брикеты размером 100х40х12 мм. Формованные брикеты сразу же заворачивают в целлофан, после чего в обычных условиях охлаждают до комнатной температуры. Затем целлофан снимают, а концентрат упаковывают в пакеты из полимерных пленочных материалов.

Полученный готовый к употреблению концентрат имеет естественный аромат чернослива, приятный вкус, связанную твердую консистенцию, сохраняется в течение

3,5 лет со дня изготовления.

Пример 2. Состав аналогичен примеру

1, но чернослив с сахаром уваривают в первой стадии 25 мин, добавляют 2,0 Kl орехо в, перемешивают и продолжают уваривать еще 15 мин до содержания сухих веществ 87, Полученный продукт имеет приятный свойственный черносливу и ореху вкус и запах, обладает высокой пищевой ценностью, имеет связанную консистенцию, срок хранения не менее 3,5 лет.

Формула изобретения

Способ получения фруктово-орехового концентрата, включающий мойку чернослива, разрезание, удаление косточек, приготовление рецептурной смеси, внесение орехов, перемешивание, формование, охлаждение и упаковку в пленку, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью увеличения сроков хранения и повышения вкусовых качеств готового продукта, при приготовлении рецептурной смеси чернослив смешивают с сахаром, взятым в количестве, обеспечивающем содержание сахара в конечном продукте не менее 38, и полученную смесь уваривают в две стадии, первая из которых проводится в течение 20 — 25 мин, а вторая— в течение 15 — 20, мин до достижения содержания сухих веществ в смеси не менее 85, орехи перед введением в смесь обжаривают и вводят в смесь между стадиями ее уваривания, формование проводят путем брикетирования горячей смеси, затем предварительно упаковывают брикеты в целлофан, охлаждают, а перед упаковкой брикеты освобождают от целлофана.