Способ хранения фасованных влагосодержащих пищевых жиров

Способ хранения фасованных влагосодержащих пищевых жиров

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование: холодильная технология, хранение фасованных влагосодержащих пищевых жиров. Сущность изобретения: брикеты сливочного масла или другого влагосодержащего пищевого жира замораживают до среднеобъемной температуры не выше -40°С и затем выдерживают при температуре не выше -20°С. 1 табл.

CO)03 СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (Г9) (t I) (si)s А 23 С 3/04, 15/00

ГОсудАРственный кОмитет

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (2.1) 4772205/13 (22) 22.12,89 (46) 07.06,92. Бюл. N 21 (71) Московский технологический институт мясной и молочной промышленности (72) Е.Е.Ковтунов, К,П.Венгер и И,И,Киселев (53) 664,3(088.8) (56) Холодильная техника, 1986, hh 6, с.17 — 20.

Производство сливочного масла. Справочник. / Под ред. Ф.А. Вышемирского, — M.:

Агропромиздат, 1988, с,71.

Изобретение относится к холодильной технологии и может быть использовано при хранении фасованного сливочного масла на хладокомбинатах.

Известен способ хранения фасованного сливочного масла, включающий хранение сливочного масла при -3 ...-18 С, упакованного в пергамент 10 сут, в кашированную фольгу 20 сут, Известен способ хранения фасованного сливочного масла при -30 С, который обеспечивает лучшую сохранность масла, чем при-18 и-24 С.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сути является способ хранения фасованного сливочного масла, упакованного в кашированную фольгу, включающий предварительную обработку до температуры продукта -18 С, и хранение при -18 C в течение 2-3 мес.

Известные способы характеризуются ограниченными сроками хранения, Применение этих способов не позволяет включить холодильную обработку в поточную линию (54) СПОСОБ ХРАНЕНИЯ ФАСОВАННЫХ

ВЛАГОСОДЕРЖАЩИХ ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ (57) Использование:холодильная технология, хранение фасованных влагосодержащих пищевых жиров. Сущность изобретения: брикеты сливочного масла или другого влагосодержащего пищевого жира замораживают до среднеобъемной температуры не выше -40 С и затем выдерживают при температуре не выше.-20 С, 1 табл. производства фасованного сливочного масла непосредственно на предприятиях молочной промышленности, производящих сливочное масло, для обеспечения непрерывной холодильной цепи обработки и хранения фасованного масла в течение года, Для обеспечения требуемого обьема выпуска фасованного масла возникает необходимость фасовки масла на распределительных холодильниках, что приводит к значительным потерям продукта (потери массы при фасовке составляют до 4%).

Целью изобретения является увеличение срока хранения фасованного сливочного масла без изменения его качества.

Цель достигается предварительной холодильной обработкой продукта и его хранением при отрицательных температурах: охлаждение ведут до температуры продукта не выше -40 С, а хранение при температуре не выше -20 С.

Холодильную обработку продукта ведут при температуре кристаллизации воды в масле, а хранение — при температуре, обес1738210 печивающей стабильное фазовое состояние воды.

Порча сливочного масла при холодильном хранении вызывается гидролизом жиров с последующим окислением продуктов гидролиза, Сливочное масло, в отличие от других животных жиров, содержит в качестве одного иэ основных компонентов воду.

Содержание воды колеблется от 16 до 35ф, в зависимости от вида.

При современных способах производства (непрерывного сбивания и преобразования высокожирных сливок) в готовом продукте влага тонко диспергирована по всему объему. Одним из способбв предотвращения гидролиза является вымораживание влаги, содержащейся в масле, В результате проведенных экспериментальных исследований методом дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК) было установлено, что вода в сливочном масле и маргаринах при замораживании кристаллизуется при температуре продукта

-40 С. Причем исследования показали, что плавление льда в сливочном масле и маргаринах после замораживания до -40 С начинается при температуре -20 С.

Для осуществления способа брикеты сливочного масла или другого жира замораживают в. скороморозильном шкафу до среднеобъемной температуры -40 С, затем его помещают в камеру низкотемпературного хранения и хранят в течение, например, 6 мес при температуре воздуха -20 С.

Пример 1. Брикет сливочного масла массой 250 г замораживают в скороморозильном шкафу до среднеобъемной температуры -40 С. Данный брикет помещают в камеру ниэкотемпературного хранения при температуре воздуха -20 С на . срок 6 мес.

Качество масла в процессе хранения оценивают по объективным и органолептическим показателям ежемесячно, Пример 2. Осуществляют по примеру

1, Брикет масла замораживают до среднеобъемной температуры -45"С, а хранение осуществляют при температуре воздуха в камере — 25" С.

Пример 3. Осуществляют по примеру 1. Брикет масла замораживают до

5 среднеобъемной температуры -50 С, а хранение осуществляют при температуре воздуха в камере -30 С.

Пример 4, Осуществляют по примеру

1. Брикет масла замораживают до средне10 объемной температуры -35 С и хранят при температуре -18оС

При анализе объективных и органолептических показателей было установлено зна ительное ухудшение качества масла, 15 . 1 р и м е р 5. Осуществляют по примеру

1. Брикет масла замораживают до среднеобъемной температуры -60 .С, а хранение осуществляют при температуре воздуха в камере -20 С.

20 Показатели хранения способа по примерам приведены в таблице.

Как видно из таблицы, показатели хранения в примерах 1 и 5 совпадают, но при этом знергозатраты по примеру 5 значи25 тельно превосходят затраты по примеру 1 и не оправданы, При сравнении примеров 1, 4 и известного видно, что качественные показатели его по примеру 4 и по известному хуже предлагаемого, 30 Способ может быть реализован на поточных линиях производства фасованного сливочного масла и маргарина.

Предлагаемый способ позволяет обеспечить непрерывную холодильную цепь

35 обработки, хранения и реализации фасованного масла в течение года, исключить потери продукта, применять серийное скоромороэильное оборудование, Формула изобретения

40 Способ хранения фасованных влагосодержащих пищевых жиров, преимущественно сливочного масла, включающий охлаждение и выдерживание при отрицательных температурах, отличающийся

45 тем, что, с целью увеличения срока хранения беэ изменения качества хранимого продукта, охлаждение ведут до температуры продукта не выше -40 С, а выдерживание— при температуре не выше -20 С., 50

1738210

Составитель Е. Ковтунов

Техред M. Моргентал Корректор, М. Пожо

Редактор О. Хрипта

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 1946 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5