Способ получения припаса из тыквенных овощей

Способ получения припаса из тыквенных овощей

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование: в консервной промышленности для производства припасов из тыквенных овощей с ароматом ананаса. Сущность изобретения: в качестве исходного сырья используют кабачки молочно-восковой спелости, которые сортируют, моют инспектируют, измельчают, бланшируют, протирают, уваривают, смешивают с сахаром и лимонной кислотой, после чего в массу вносят 0,01-0,05% лизина к массе кабачков и выдерживают смесь при 55-65°С в течение 3-5 мин. 2 з.п.ф-лы, 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК.

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ .СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4851369/13 4872348/13 (22) 16.07.90 (46) 23,06.92, Бюл. М 23 (71) Международная ассоциация научного и делового сотрудничества в области биотехнологических способов производства продуктов питания и защиты окружающей среды "Интербиос" (72) B.Н. Голубев, B.È. Бурчак и Л.А. Иванова (53) 664.681,2 (088.8)

{56) Технологическая инструкция по производству джемов. Утверждена Госагропромом СССР от 18 июля 1988 r.

Повидло. Общие технические условия, ГОСТ 6929 — 88.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в консервном производстве при изготовле-. нии консервов с повышенным содержанием сахара-припаса из тыквенных овощей, содержащих в качестве основного компонента кабачки молочной спелости.

Известен способ приготовления консервов с высоким содержанием сахара-припаса, а именно повидла, джемов; приготовленных из плодов, ягод, бахчевых культур и тыквы, либо пюре из них, уваренных с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот, . стерилизованных или нестерилизованных.

Наиболее близким является способ производства джема и повидла из тыквы. Тыкву сортируют, моют, очищают от кожуры и семенника, инспектируют, режут на кусочки.. Ю 1741734 А1 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРИПАСА ИЗ

ТЫКВЕННЫХ ОВОЩЕЙ . (57) Использование: в консервной промышленности для производства припасов иэ тыквенных овощей с ароматом ананаса.

Сущность изобретения, в качестве исходного сырья используют кабачки молочно-восковой спелости, которые сортируют, моют, инспектируют, измельчают, бланшируют, протирают, уваривают, смешивают с сахаром и лимонной кислотой, после чего в массу вносят 0,01-0,05), лизина к массе кабачков и выдерживают смесь при 55 — 650C в течение 3 — 5 мин, 2 з пф лы, 2 табл.

При приготовлении джема уваривают в

707- ном сахарном сиропе или тыквенном пюре с сахаром в вакуум-аппарате до массовой доли сухих веществ 62 или в домашнем джеме до 557ь. При приготовлении повидла тыкву измельчают до пюреобраэного состояния. Затем уваривают до содержания 15 сухих веществ и смешивают с сахаром, уверивают до 61 сухих веществ.

В случае низкой кислотности и слабой желирующей способности в джем и повидло в конце варки добавляют лимонную кисяоту. пектин, фасуют и стерилизуют.

Недостаток известного способа — использование ручных процессов при снятии кожицы, отделении семян.

Кроме того, весь процесс происходит в присутствии сахара, что приводит к частичной его карамелизации.

1741734

Цель изобретения — улучшение качества готового продукта путем придания ему аромата ананаса и упрощение процесса.

Поставленная цель достигается тем, что кабачки молочной спелости сортируют, моют, инспектируют, измельчают, разваривают, отделяют плодоножку и грубые включения на протирочной машине, уваривают, постепенно смешивают с сахаром, пищевыми кислотами и лизином для придания аромата ананаса и при необходимости с пектином, окончательно уваривэют под вакуумом до стандартного значения сухих веществ.

Способ осуществляют следующим образом.

Кабачки сортируют, моют, инспектируют, измельчают на молотковой дробилке до размера частиц кабачка не более 10 мм в поперечнике, разваривают в шнековом разваривателе 15 мин при 100 С, удаляют плодоножку и другие грубые включения и одновременно измельчают на протирочной машине через сито с перфорацией: при приготовлении джема 3 мм, при приготовлении повидла дополнительно через сито перфорацией.0,4 мм, уваривают на непрерывнодействующей вакуум-выпарной установке до массовой доли сухих веществ (CB) 11%, смешивают постепенно с сахаром, лимонной кислотой и лизином по рецептуре.

В табл. I представлена рецептура повидла-из кабачков.

В вакуум-аппарате периодического действия подогревают до 95ОС, уваривают окончательно при остаточном давлении 0,45 кПа до массовой доли сухих веществ по рефрактометру в джеме 62%, в джеме домашнем 55%, повидле 61%, фасуют и стерилизуют.

При слабом желировании не менее чем за 5 мин до окончания варки добавляют пектиновый раствор или концентрат.

Пример. 15 кг мытых нарезанных кабачков измельчают, разваривают, отделяют грубые включения с одновременным измельчением кабачка .до 3 мм на лабораторной протирочной машине, увариванием на лабораторной вакуум-выпарной установке до 11% сухих веществ, добавляют сахар, лимонную кислоту по рецептуре (табл.1), смешивают и уваривают окончательно до 62% (СВ), а в домашнем джеме до

55%, фасуют в жестебанке М 12 и стерили25 — 15 — 20 зуют по формуле при давле100ОС нии 113 кПа.

В табл.2 показан химический состав повидла из кабачков, Полученные продукты — джем из кабачков, пов;;дло из кабачков представляют со-. бой новый вид консервированных припасов . с повышенным содержанием сахара, приго"0 товляемых из кабачков.

Для приготовления джема используются технологическое оборудование по производству икры из кабачков методом

15 развэривания с последующим увариванием, либо оборудование по приготовлению джемов из плодов и других культур. Зто позволяет консервным предприятиям расширить ассортимент консервов, вь.рабатываемых из ранних овощей-кабачков, 20 используя с этой целью простаивающие (в период созревания кабачка) мощности по производству консервов.

Новые виды консервов обладают рядом ценных биологических свойств, легко усвэи25 ваются организмом, Употребление в пищу предупреждает накопление холестерина в организме, Может быть рекомендован при малокровии и болезнях почек.

Формула изобретения

1. Способ получения припаса из тыквенных овощей, включающий их сортировку, мойку, инспекцию, измельчение, бланширование, протирание, уваривание, смешивание с сахаром и лимонной кислотой, расфасовку и стерилизацию, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта путем придания ему аромата ананаса и упрощения процесса, в качестве исходного сырья используют кабачки молочно-восковой спелости, а после уваривания вносят лизин. в количестве 0,01—

0,05% к массе кабачков с выдерживанием смеси при 55 — 65 С в течение 3 — 5 мин.

2. Способ по п,1, о т л и ч а ю щ и и с.я тем, что при приготовлении повидла протирание осуществляют до размера частиц

0,4 — 1;2 мм.

3, Способ по и 1, отличающийся тем, что при приготовлении джема уваривание осуществляют в два этапа; первый — без

50 сахара до содержания сухих веществ 911%, второй — после внесения сахара и лимонной кислоты до 60 — 65%.

1741734

Таблица 1

Таблица 2

Техред М.Моргентэл . Корректор И.Муска

Редактор A.Koçoðèç

Заказ 2232 Тираж Подписное

В НАКИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.;4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

П р и м е ч а н и е. Рецептура составлена из расчета 125 ч. уваренного кабачкового п оре с содержанием сухих веществ 11$ íà 100 ч. сахара,