Способ производства кондитерских изделий на основе желатины

Способ производства кондитерских изделий на основе желатины

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование: пищевая промышленность для производства кондитерских изделий с резинообразной консистенцией. Сущность изобретения: предварительно перед смешиванием компонентов пищевую желатину в количестве 8,7 - 9,5 г заливают частью воды. После набухания в нее вводят спиртоводную ароматическую эссенцию в количестве 1,4 - 2,2 г и нагревают до полной ее модификации (превращение в коллоидное состояние). Сахар в количестве 59 - 61,0 г растворяют в воде, вводят 1,6- 1.9 г лимонной кислоты и нагревают до получения сиропа. Полученную модифицированную пищевую желатину смешивают с сахарным сиропом, яичным белком в количестве 5,9 - 6,1 кг и сбивают до получения однородной массы. Затем масса формуется и подается на структурообразование. Полученные кондитерские изделия обладают резинообразной консистенцией, не прилипают к зубам, жуются в течение 5 мин и сохраняют пластичность в течение 45 сут хранения.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

csi)s А 23 6 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

°Оа

Ъ Г (21) 4774073/13 (22) 13,09.89 (46) 15.07,92. Бюл,№26 (71) Рижское производственное объединение "ВЭФ" им. В.И.Ленина (72) K,В.Земянкевич, M.M.Çåìÿíêåeè÷ и

М.Ф.Щенков (53) 664.144/149 (56) ТУ 10,04.08.32-82 Жевательная резинка, Авторское свидетельство СССР

¹ 1457882, кл. А 23 6 3/00, 1986. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ЖЕЛАТИНЫ (57) Использование: пищевая промышленность для производства кондитерских изделий с резинообразной консистенцией.

Сущность изобретения: предварительно перед смешиванием компонентов пищевую

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кондитерских иэделий на основе желатины, и может быть использовано на кондитерских предприятиях, Известно кондитерское изделие — жевательная резинка, которая после ее жевания полностью не растворяется, а растягивается и имеет вяэкопластичную консистенцию.

Недостатком этого иэделия является наличие нерастворимой полностью полимерной основы, Известен способ производства кондитерских изделий на основе желатины, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов иэ сахарозы, воды, яичного белка, нагретого раствора пищевой желати ЫÄÄ 1746994 А1 желатину в количестве 8,7 — 9,5 r заливают частью воды. После набухания в нее вводят спиртоводную ароматическую эссенцию в количестве 1,4 — 2,2 г и нагревают до полной ее модификации (превращение в коллоидное состояние). Сахар в количестве 59—

61,0 rрастворяют в воде,,вводят 1,6 — 1,9 г лимонной кислоты и нагревают до получения сиропа. Полученную модифицированную пищевую желатину смешивают с сахарным сиропом, яичным белком в количестве 5,9 — 6,1 кг и сбивают до получения однородной массы. Затем масса формуется и подается на структурообразование.

Полученные кондитерские изделия обладают резинообразной консистенцией, не прилипают к зубам, жуются в течение 5 мин и сохраняют пластичность в течение 45 сут хранения. ны, вкусового и ароматического вещества, сбивание полученной массы, ее формирование и структурообразование изделий.

Недостатком данного способа является невозможность получения кондитерского иэделия на основе желатины резинообразной консистенции.

Цель изобретения — придание изделию резинообразной консистенции.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства кондитерских изделий на основе желатины, предус-. матривающему смешивание рецептурных компонентов из сахара, воды, яичного белка, нагретого раствора пищевой желатины, вкусового и ароматического вещества, сбивание полученной массы, ее формирование и структурообразование изделий, в качест1746994 ве вкусового вещества используют лимонную кислоту, а в качестве ароматического вещества — эссенцию спиртоводную ароматическую перед смешиванием с рецептурными компонентами, нагретый раствор пищевой желатины модифицируют путем введенил в него спиртоводной ароматической эссенции и нагревание до коллоидного состояния, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Сахар 59,0 — 61,0

Пищевая желатина 8,7 — 9,5

Лимонная кислота 1,6 — 1,9

Яичный белок 5,9 — 6,1

Спиртоводная ароматическая эссенция 1,4 — 2,2

Вода Остальное

Способ осуществляется следующим образом.

Для приготовления 100 r кондитерского изделия берут компоненты в следующем соотношении, мас.:

Сахар 59,0 — 61,0

Пищевая желатина 8,7 — 9,5

Лимонная кислота 1,6 — 1,9

Яичный белок 5,9 — 6,1

Спиртоводная ароматическая эссенция 1,4 — 2,2

Вода Остальное

Предварительно перед смешиванием компонентов пищевую желатину в количестве 8,7 — 9,5 (г) заливают частью воды, После на5уханил желатины в нее при помешивании водят ароматическое вещество— спиртоводную ароматическую эссенцию в количестве 1,4 — 2,2 (r). Полученную смесь нагревают на водяной бане при помешивании до полной модификации пищевой желатины — превращения ее в жидкий без комков раствор (коллоидное состояние).

Затем смешивают 59,0 — 61,0% (г) сахара, 1,6 — 1,9 (г) лимонной кислоты и оставшееся рецептурное количество воды.

Полученную смесь доводят до кипения при помешивании, охлаждают; вводят 5,9—

6,1 (г) яичного белка и сбивают смесь.

Полученный раствор модифицированной желатины вводят в приготовленную смесь и сбивают до получения однородной массы.

Далее проводят формирование и структурообразование изделий, для чего массу выливают в форму и сушат.

Полученное кондитерское изделие имеет резинообразную консистенцию, не прилипает к зубам, полностью растворяется при жевании и сохраняет своа пластичность, Эффект резинообразной консистенции достигается за счет увеличения содержанил желатины в 2.0 — 3,5 раза и яичного белка в

6 раэ по сравнению с прототипом.

Кроме того, использование модифицированной желатины, полученный путем до5 бавления к набухшей в воде желатине ароматического вещества — спиртоводной ароматической эссенции повышает резинообразную консистенцию изделий.

Пример 1. Для приготовления 100 r

10 кондитерского изделия берут следующие компоненты, мас.%:

Сахар 59,0

Пищевая желатина 8,7

Лимонная кислота 1,6

15 Яичный белок 5,9

Спиртоводная ароматическая эссенция 2,2

Вода Остальное

Предварительно перед смешиванием

20 рецептурных компонентов готовят модифицированный раствор желатины, Для чего

8,7 (г) пищевой желатины заливают часть воды 9,0 (г), После набухания желатины в нее при помешивании вводят 1,7о (r) спир25 товодной ароматической эссенции. Полученную смесь нагревают при помешивании до полной модификации пищевой желатины — превращении ее в коллоидное состояние, Затем смешивают 59 (г) сахара, 15 (г)

30 воды и 1,6 (г) лимонной кислоты. Полученную смесь доводят до кипения, охлаждают, вводят 5,9 (г) яичного белка и сбивают до получения однородной смеси.

Далее модифицированную пищевую же35 латину вводят в однородную смесь и сбивают до получения однородной массы. После чего массу выливают в форму и сушат изделия, Полученное изделие имеет резинообразную консистенцию, при жевании не при40 липает к зубам, полностью растворяется и сохраняет свою пластичность в течение 45 сут хранения.

fl р и м е р 2, Способ осуществляют аналогично примеру 1, однако компоненты

45 берут в следующем соотношении, мас. :

Сахар 61,0

Пищевая желатина 9,5

Лимонная кислота 1,9

Яичный белок 6,1

50 Спиртовая ароматическая эссенция 2,2

Вода Остальное

55 Формула изобретения

Способ производства кондитерских изделий на основе желатины, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов из сахара, воды, яичного белка, нагретого раствора пищевой желатины, вку1746994

Составитель И. Осипова

Редактор Т. Лазоренко Техред М.Моргентал Корректор . Н. Ревская

Заказ 2449 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101 сового и ароматического вещества, сбивание полученной массы, ее формирование и структурообразование изделий, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью придания изделиям резинообраэной консистенции, в качестве вкусового вещества используют лимонную кислоту, а в качестве ароматического вещества — спиртоводную ароматическую эссенцию перед смешиванием с рецептурными компонентами, нагретый раствор пищевой желатины модифицируют путем введения в него спиртоводной лимонной эссенции и нагревания до коллоидного состояния, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас. (,:

5 Сахар 59 — 61;

Пищевая желатина 8,7 — 9,5;

Лимонная кислота 1,6 — 1,9;

Яичный белок 5,9 — 6,1;

Спиртоводная арома10 тическая эссенция 1,4 — 2,2;

Вода Остальное