Способ обжаривания ядер орехов

Способ обжаривания ядер орехов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к технологии переработки орехов и может быть использовано в пищевой и других отраслях промышленности . Сущность изобретения: нагрев ядер орехов проводят до температуры 75 - 80°С, сушку проводят токами СВЧ под давлением 60 - 80 кПа в течение 3-5 мин, а перемешивание осуществляют при гравитационном движении. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„5U „„1747014 А 1 (si)s А 23 N 12/08, А 23 G 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

l ) ) g> 2

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ = алло т .. ° ..-Щф;. 5"-;, ф

4 у, М

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ми с последующей выдержкой для охлаждения до 25 — 30 С, Недостатками известного способа являются длительность процесса обжаривания, С, а также ухудшение вкусовых качеств продукта, Указанные недостатки обусловлены высокой температурой и внутридиффузионным сопротивлением ядер орехов переносу в тепла и массы, а также различным направ- с,4 лениям градиентов температуры и влаго- ф, содержания по сечению частицы при конвективной сушке. В результате неравномерного удаления влаги из частиц и использования высоких температур ухудшаются вкусовые качества орехов, что проявляется ®ь в выделении масла из протоплазмы клетки, уменьшении количества водорастворимых белков и увеличении количества щелочера-,3 створимых белков. ей

Цель изобретения — улучшение качества орехов и ускорение процесса сушки.

Способ осуществляют с помощью экс.периментальной установки по исследова. нию процесса обжаривания орехов.

3кспериментальная установка содержит СВЧ-печь, в которой располагаются (21) 4764409/13 (22) 04.12.89 (46) 15,07.92. Бюл. N. 26 (71) Казанский химико-технологический институт им. С. М. Кирова (72) P. Г. Сафин, Ю. B. Шанин, В. А. Лашков, И. Р. Хабибуллин, А, Ф. Шакиров и Л. Г, Голубев (56) Журавлева Е..И., Кормаков С. И.:, Токарев Л. И., Рахманова К, Г Технология кондитерского производства. M. Пищ, промыш„1968, с. 257.

Изобретение относится к технологии переработки орехов и может быть использовано в.пищевой и других отраслях промышленности.

Известен способ сушки ядер ореха.в шаровых обжарочных аппаратах, включающий нагрев продуктов топочными газами и удаление влаги при 130 — 140 С с последую: щйм охлаждением воздухом при непрерывном вращении камеры сушки.

Известен также способ обжаривания орехов, включающий сушку горячими газами,с последующей выдержкой для охлаждения.

Недостатками известных способов являются длительность процесса обжаривания, ухудшение вкусовых качеств ореховой массы.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ обжаривания орехов при температуре ядер 115 — 120 С в конце процессов, включающий обжарку в паровых жаровнях периодического действия, снабженных механическими мешалка(54) СПОСОБ ОБЖАРИВАНИЯ ОРЕХОВ (57) Изобретение относится к технологии переработки орехов и может быть использовано в пищевой и других отраслях промышленности. Сущность изобретения: нагрев ядер орехов проводят до температуры 75—

80 С, сушку проводят токами СВЧ под давлением 60 — 80 кПа в течение 3 — 5 мин, а перемешивание осуществляют при гравитационном движении. 1 табл.

1747014

20

40

55 магнетронная лампа, диссектор с электродвигателем, а также шахта с пассивными мешалками, буферную емкость, рабочую емкость с люками загрузки и выгрузки, переходные затворы, электронный потенциометр с термопарой, вакуумметр, узел конденсации с конденсатором и сборником конденсата, помещенного в рубашку, вакуумный насос и вентили.

Способ осуществляют следующим образом, Предварительно взвешенные ядра орехов засыпают через люк в рабочую емкость, которая при помощи переходного затвора крепится к шахте. Установку герметизируют при помощи люка, Поворачивают установку вокруг оси вращения на

180, так что рабочая емкость занимает верхнее положение. Включают вакуумный насос и подают напряжение на магнетронную ленту, Степенью открытия переходного затвора регулируют время пребывания орехов в шахте под СВЧ-излучением. При движении заторможенным слоем .в шахте ореховая масса пересыпается через ряды пассивных мешалок. Стенки шахты выполнены иэ материала, проницаемого для микроволнового излучения. В процессе нагрева всей толщины ядра ореха вызванного электромагнитным полем сверхвысокой частоты происходит перемещение влаги из внутренних слоев тела к поверхности и ее испарение, Образующиеся пары влаги вакуумным насосом отводятся в узел конденсации, где улавливаются, и жидкость собирается в сборнике конденсата. Наличие узла конденсации на линии вакуумирования устраняет попадание удаляемой жидкости в вакуумный насос и обеспечивает его надежную работу. Абсолютное давление в шахте по показаниям вакуумметра поддерживают на уровне 60 — 80 кПа.

Поверхностную температуру bpexoeoA массы фиксируют с помощью электронного потенциометра, Ее температура должна быть в пределах 75 — 80 С. Буферная емкость служит для приема продукта. По окончании пересыпания всей ореховой массы в емкость осуществляют поворот установки на 180 вокруг оси вращения. После циклов пересыпаний, равных по времени 3 — 5 мин процесса, выключают вакуумный насос. Установку разгерметизируют при помощи вентиля. После этого производят выгрузку орехов через люк.

Пример, Засыпают. навеску ядер арахиса массой 1 кг в рабочую емкость и герметизируют установку при помощи ëþка. Устанавливают рабочую емкость в верхнем положении. Включают вакуумный насос и поддерживают в течение всего процесса остаточное давление в шахте в пределах

60 — 80 кПа, Подают напряжение на магнетронную лампу, Температуру ореховой массы в ходе процесса поддерживают в диапазоне 75- 80 С. По окончании пересыпания ореховой массы в течение 30 с в буферную емкость осуществляют поворот установки на 180О вокруг оси вращения. После восьми циклов пересыпаний, равных по времени 4 мин процесса, выключают вакуумный насос, Разгерметизируют установку, Производят выгрузку орехов.

Оценка качества обжаренного ореха производится органолептически.

Результаты опытов по выявлению влияния параметров процесса на качество продукта представлены в таблице.

Анализ данных таблицы показывает, что наиболее оптимальными значениями параметров процесса являются остаточное давление 60 — 80 кПа, температура нагрева

75 — 80 С, время обжаривания 3 — 5 мин (опыты 2 — 4). Проведение процесса за границами значений укаэанных диапазонов ведет в одних случаях к растрескиванию орехов и возрастанию энергетических затрат (опыт 1), а в других — к подгоранию продукта (опыт 5), Проведение . обработки СВЧ-энергией ядер орехов под вакуумом позволяет снизить температуру кипения уделяемой влаги и обеспечить отвод образующихся паров, т, е. обжаривание осуществляется при более

"мягких" температурных режимах, что благоприятно сказывается на качестве продукции.

Формула изобретения

Способ обжаривания ядер орехов, включающий помещение орехов в камеру, их нагрев, сушку при непрерывном перемешивании и последующее их охлаждение, о т л и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества орехов и ускорения процесса сушки, нагрев проводят до 75 — 80 С, сушку проводят токами СВЧ под давлением 60—

80 кПа в течение 3 — 5 мин, а перемешивание орехов осуществляют путем приведения камеры в движение, обеспечивающее гравитационное перемещение ядер орехов.

1747014

Остаточное дав- Длительность обление, Р, кПа жаривания, г, мин

Опыт

Температура нагрева, Т, С

Качество продукта

50

Качество орехов низкое, сырые ядра, наблюдается растрескивание ядер, высокие энертозатраты

Качество орехов хорошее

Высокие вкусовые качества

Качество орехов хорошее

Качество орехов низкое, подгорание яде, 75

70

80

90

Составитель А,Шакиров

Техред М.Моргентал Корректор И. Муска

Редактор M,Ïåòðîâà

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 2450 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5