Способ получения овощного полуфабриката

Способ получения овощного полуфабриката

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование: получение овощных пассеровок. Сущность изобретения: овощи пассеруют с тугоплавким животным жиром при 110-115° С до уменьшения массы на - 20-22 %. после чего фасуют в гибкие оболочки и обрабатывают в паровоздушной или водной среде при 80-90° С до готовности. Подготовленные батоны перевязывают и охлаждают.

СОЮЗ COBFTCKNX

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„. Д „„1752324 Al (я)ю А 23 1 1/212, 1/01

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

) ..Ъ,, ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ",. "",;„" .", "-«"! Б"!c ;=g

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4765236/1-3 (22).05.12.89 (46) 07.08.92. Бюл. М 29 (71) Харьковский институт общественного питания и Азербайджанский технологический институт (72) П;П,Пивоваров и Ф.M.Móñàåâ (56) Авторское свидетельство СССР

f4 1438685, кл. А 23 1 1/01. 1986. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОВОЩНОГО

ПОЛУФАБРИКАТА (57) Использование: получение овощных пассеровок, Сущность изобретения: овощи пассеруют с тугоплавким животным жиром при 110-115 С до уменьшения массы на20-227;, после чего фасуют в гибкие оболочки и обрабатывают в паровоздушной или водной среде при 80 — 90 С до готовности, Подготовленные батоны перевязывают и охлаждают, . Изобретение относится к общественному питанию и пищевой промышленности и . может быть использовано при приготовлении овощных пассеровок.

Известна технология приготовления пассерованных овощей, заключающая в термообработке их при 110 С с 10-15, жира до размягчения ткани овощей. При этом овощи могут пассероваться как отдельно по видам, так и нескольких наименова ний. В качестве жировой основы используют жиры и масла, разрешенные к использованию в питании, После окончания пассерования овощи используют для приготовления блюд.

Известен способ приготовления пассеровок, согласно которому овощи подвергают термообработке в три стадии — душируют жиром, имеющим температуру 180-2000 С в течение 2-3 мин, после чего подвергают

СВЧ-обработке и термостатируют при температуре 60-80 С в закрытой емкости.

К недостаткам способа следует отнести многостадийность, применение высоких температур, необходимость использоеаиия специализированного оборудования и емкостей, Кроме того, способ не обеспечивает длительного хранения.

Цель изобретения — упрощение способа, повышение качества готового продукта и увеличение срока его,õðàíåèèÿ.

Подготовленные овощи пассеруют с тугоплавким животным жиром, застывающим при положительных температурах, предпочтительно со свиным, при температуре 110115 С до полуготовности и уменьшения массы на 20-22 ф,, после чего помещают в оболочки из бел козина, уплотняют, аавяэыва- а ют, и дальнейшую термообработку проводят при 80-90 С в паровоздушной или водяной среде до готовности. Подготовленные батоны увязывают таким образом, чтобы жир равномерно распределился и охлаждают до О-10О

С, в результате чего жир застывает и придает ЬЭ батону состояние целостности. ф

В таком виде батоныс. пассерованными овощами удобны для работы, выдерживают длительное хранение при 0 — 10 С. В сущности полуфабрикат можно охлаждать до температуры застывания жира, но более гехнологично его хранить йри пониженных температурах. Результатом этого является

1752324

35 увеличения срока его хранения, в качестве жира используют тугоплавкий животный

Составитель Т.Ермакова

Редактор И,Ванюшкина Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор Н.Милeкoea

Заказ 2712 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 более рациональное использование сырья, так как отсутствуют потери овощей из-за естественной убыли и в процессе хранения, неизбежные при хранении натуральных овощей, Пример 1. Очищенные и нарезанные соломкой 500 г моркови и 350 г лука пассеруют на сковороде со 150 г свиного жира при 110 С до частичного размягчения и уменьшением массы на 20, после чего переносят в завязанную с одной стороны оболочку иэ белкозина диаметром 45 Мм.

Овощи уплотняют в оболочке и оболочку завязывают, чтобы не было пустот. После этого батон подвергают. варке при 80 С в паровоэдушной смеси в течение 10 мин до достижения температуры внутри батона 80

С. Батон увязывают таким образом, чтобы жир распределялся равномерно. Полуфабрикат укладывают в тару и охлаждают до 4

С. При 4 С жир находится в застывшем состоянии, и батон приобретает форму це-, лого изделия, Полуфабрикат представляет собой пассерованные овощи, равномерно покрытые застывшим жиром. Батон с пассерованными овощами хранится до 6 мес, Пример 2. Очищенную и подготовленную морковь 900 r, нарезанную ломтиками, пассеруют со 100 г говяжего жира при 115

С до уменьшения массы на 22, после чего помещают в оболочку из белкозина, завязывают и варят в воде при 85 С в течение 12 мин до достиженйя внутри батона 85 С. Батон увязывают для равномерного распределения жира охлаждают до 10 С. В результатее застывания жира батон приобретает целостную форму. В полуфабрикате овощи равномерно покрыты застывшим жиром.

При укаэанной температуре овощи сохраняЮт выаокйе органолептические показатели в течение трех месяцев.

Пример 3, Аналогично пфимеру 1, отличающийся тем, что 880 г шинкованного лука пассеруют при 112 С со 120 г свйного жира до уменьшения ето массы íà 21, помещают в оболочку из белкозина, плотно завязывают и проваривают на пару при 90

С в течение 10 мин до достижения внутри батона 90 С. Батон увязывают для равно5 мерного распределения жира,.охлаждают до 0 С, в результате застывания жира.он приобретает форму целостности, При 0 С пассерованный лук сохраняет органолептические показатели в течение 6 мес.

10 Использование предлагаемого способа позволяет получить полуфабрикат длительного хранения. В результате использования гибких оболочек полуфабрикат становится технологичным. Использование тугоплавко15 го жира, а также увязывание батона таким образом, чтобы жир равномерно распределялся, приводит к равномерному покрытию овощей жиром, изолирующим кусочки от контакта с внешней средой и предохраняю20 щему овощи от порчи. Проведение двухэтапного нагрева позволяет, с одной стороны. снизить расходы энергии, с другой — провести пастеризацию оболочки. Предлагаемый способ позволяет более рацио25 нально испольэовать сырье, так как длительное хранение готового полуфабриката позволяет сократить потери натурального сырья. 3а базовый обьект приняты овОщные пассеровки для приготовления, первых блюд:.

Формула изобретения

Способ получения овощного полуфабри ката, вкл ючаю щий подтото вку сы рья, пассеровку его с жиром и термооб работку, отличающийся тем,. что, с целью повышения качества готового продукта и жир, пассеровку сырья ведут до уменьше40 ния pro ìàññû на 20-22, передтермообработкой массу фасуют в гибкие оболочки, термообработку ведут в паровоздуш ной или . водной среде при 80-90 С до достижения указанной температуры внутри батона с по45 следующим перевязыванием и охлаждением.