Способ получения солодового экстракта

Способ получения солодового экстракта

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование: в пищевой промышленности , а именно в производстве диетических и лечебных продуктов питания. Сущность способа: получение солодового экстракта заключается в том, что он включает дробление солодов, затирание, фильтрацию , упаривание сусла. Сусло после упаривания нагревают до 65-70°С в течение 25-30 мин с последующим СВЧ-воздействием в импульсно-периодическом режиме до 90-95°С в течение 105-115 с. 3 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)ю С 12 С 1/18

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (л

О со ,0 Ql (21) 4810132/13 (22) 20.02.90 (46) 07.09.92. Бюл. ¹ 33 (71) Киевский технологический институт пищевой промышленности и Московский технологический институт пищевой промышленности (72) Ю.К. Губиев, Л.А, Косоголова и В.Е. Носенко (56) 1. Якубович А.Ф, и др. Производство диетического солодово-кукурузного экстракта. М.; Пищевая промышленность, 1967, 2. Авторское свидетельство СССР

¹- 635127, кл. С 12 С 1/18, 1976.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения диетических и лечебных продуктов питания, имеет межотраслевое значение и может быть использовано для повышения микробиологической стойкости пищевых растворов разной вязкости.

Известен способ получения солодового экстракта (1), предусматривающий предварительно приготовление кукурузного солода, отлежку его, дробление, затирание дробленого сусла с водой, ферментативный гидролиз затора. отделение сусла от твердой фазы затора и сгущение путем упаривания его под вакуумом.

Однако такой способ не обеспечивает необходимую микробиологическую стойкость готового продукта, а продолжительность термического воздействия приводит к потере биологически активных и экстрактивных веществ (в экстракте, полученном

„„5U„„1759865 А1 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОЛОДОВОГО

ЭKCTPAKTA (57) Использование; в пищевой промышленности, а именно в производстве диетических и лечебных продуктов питания.

Сущность способа: получение солодового экстракта заключается в том, что он включает дробление солодов, затирание, фильтрацию, упаривание сусла. Сусло после упаривания нагреваютдо 65 — 70 С в течение

25-30 мин с последующим СВ Ч-воздействием в импульсно-периодическом режиме до

90-95 С в течение 105 — 115 с. 3 табл. этим способом, отсутствуют незаменимые аминокислоты).

Известен способ получения солодового экстракта (2), предусматривающий приготовление и измельчение овсяного, пшеничного и кукурузного солодов в соотношении

0.8:0,8:0,8-1,2:1,2:1,2, затирание полученной смеси с водой при соотношении массы солода и воды 1:4, гидролиз эаторной массы при 35; 42; 52; 63 и 70 С соответственно в течение 30; 20: 30; 60; 20 мин, осветление сусла вакуум-фильтрацией и его вакуум-сгущение в тонкой пленке 1,0 — 1,5 мм в течение

2-3 с. При вакуум-сгущении солодового сусла в него вводят водный экстракт из солодовых ростков, отделенных ранее от солодов, в количестве 3 — 5% к суслу, Такой технологический процесс ведет к получению продукта с высокой микробиологической обсемененностью (порядка 3.10—

8 10 микроорганизмов/г), причем з

1759865 инфицирующая микрофлора представляет больше 30 мин) не только требует дополниширокий спектр микроорганизмов (молоч- тельных источников энергии, но и отрицанокислые, уксуснокислые, спорообразую- тельно действует на витаминный состав щие, дрожжи), что значительно снижает продукта. микробиологическую стойкость продукта. 5 Термообработка упаренного сусла пуЦелью изобретения является повыше- тем СВЧ-воздействия в импульсно-перионие микробиологической стойкости и пита- дическом режиме до 90 — 95 С в течение тельной ценности готового продукта, 105-115 с приводит к гибели наиболее усснижение удельных энергозатрат. тойчивых к термическому воздействию споПоставленнаяцельдостигаетсятем,что 10 рообразующих бактерий, а сокращение в способе получения солодового экстракта, длительности термодинамического действкл ючающем дробление, затирание, гидро- вия (импульсно-периодический режим СВЧлиз, фильтрацию и упаривание сусла, отли- энергоподвода) способствует сохранению является то что упаренное сусло витаминного состава. Уменьшение темпео

ВЧподвергают кондуктивному нагреву до 65- 15 ратуры нагрева ниже 90 С в процессе С

70 С в течение 25 — 30 мин с последующим воздействия не гарантирует гибель

СВЧ-воздействиемвимпульсно-периодиче- спорообразующих бактерий, увеличение ском режиме до 90-95 С в течение 105- среднеобъемной температуры выше 95 С приводит к нежелательному изменению виТермообработка сусла после упарива- 20 таминного состава готового продукта, ния в процессе кондуктивного нагрева до Нижний (105 с) и верхний (115 с) пред65-70ОС в течение 25 — 30 мин приводит к елы длительности СВЧ-энергоподвода хагибели молочнокислых, уксуснокислых бак- рактеризуют уровни энергии СВЧ-возтерий и в угнетенное состояние споровые действия. Уменьшение длительности СВЧбактерии, максимально снижает динамиче- 25 воздействия меньше 105 с не обеспечивает скую вязкость жидкости, способствует вы- гибели спорообразующих бактерий, а уверавниванию поля температур по обьему личение длительности СВЧ-воздействия обрабатываемого продукта и повышает больше 115 с вызывает угрозу ухудшения энергетическое совершенство процесса аминокислотного состава готового продукСВЧ-воздействия путем смещения спектра 30 та. аномальной дисперсии объекта обработки в СВЧ-воздействие на поток стерилизуеобласть частот многомодового электромаг- мого продукта приводит к интенсивному изнитного поля, что эначительноупрощает ка- менению его термодинамического нализационные задачи, связанные с состояния за счет селективной диссипации транспортировкой loTQBol0 продукта через 35 энергии СВЧ-поля, содержащейся в сусле

СВЧ-пастеризатор. влагой.

Уменьшение температуры нагрева упа- Интенсивность изменения энтальпии ренного сусла ниже 65 С не обеспечивает сусла при СВЧ-нагреве на два порядка выгибель молочнокислых иуксуснокислых бак- ше интенсивности теплообмена, что привотерий,необходимуюстепеньугнетенияспо- 40 дит к локализации энергии поля в зонах рообразующих бактерий и усложняет сосредоточения влаги и возникновению задачу канализации вязкого раствора через опасности разрушения незаменимых амиСВЧ-пастеризатор. Увеличение температу- нокислот. ры нагрева упаренного сусла выше 70 С не- С целью устранения угрозы возникновегативно влияет на сохранение пищевой 45 ния высокихлокальныхтермодинамических ценности готового продукта (ухудшается ви- потенциалов и сохранения аминокислотнотаминный состав) и энергетическое совер- го состава готового продукта СВЧ-воздейстшенство многократного использования вие осуществляется в импульсно-перитеплоносителя (острый пар). одическом режиме, Длительности импульНижний (25 мин) и верхний (30 мин) 50 сов СВЧ-нагрева и охлаждения естественпределы длительности энергоподвода по- ным теплообменом обусловлены интенсивзволяют рассчитать оптимальные скорости ностью комплексного взаимодействия элекнагрева и плотности тепловых мощностей, тромагнитного поля с объектом обработки, необходимых для передачи объекту термо- его физическими характеристиками и теробработки. Снижение скорости нагрева 55 модинамическим состоянием, разновидно(длительность нагрева меньше 25 мин) не стью содержащихся микроорганизмов и их обеспечивает гибели молочнокислых и ук- термоустойчивостью и определяются экспесуснокислых бактерийидостаточногоугне- риментальным путем. Так, например, для тения спорообразующих. Увеличение вышеописанного солодового экстракта обскорости нагрева (длительность нагрева щая длительность импульсно-периодиче1759865 ского воздействия составляет 105 — 115 с, при этом среднеобъемная температура продукта не должна превышать 90 — 95 С, Расчеты удельных энергозатрат при кондуктивном и СВЧ-нагревах на соответствующих стадиях термообработки показывают, что вторичное использование пара при кондуктивном нагреве и электродинамический способ передачи энергии в импульснопериодическом режиме при СВЧ-воздействии обеспечивают снижение удельных энергозатрат более чем в три раза (с 160 до

46 кДж/кг).

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Солод кукурузный, овсяной, пшеничный (0,8:0,8:0,8 — 1,2:1,2:1,2) дробят на вальцовой дробилке, В заторный аппарат набирают необходимое количество воды (гидромодуль затора 1;5), При непрерывной работе мешалки засыпают дробленый солод, Полученный затор подогревают до 45 С и выдерживают 30 мин, заторную массу в аппарате(при непрерывно работающей мешалке) подогревают

63 С и выдерживают 60 мин. После этого затор нагревают до 72ОС и выдерживают 60 мин. Осахаренный готовый затвор фильтруют,упариваютдо концентрации 74+ 2 СВ и подвергают кондуктивному нагреву до 65—

70 С втечение 25-30 мин. Затем упаренное сусло подвергают СВЧ-воздействию в импульсно-периодическом режиме до 90-95 С в течение 105 — 115 с, B табл. I приводятся сравнительные данные разных способов обработки солодового экстракта;

В табл.2 приводятся сравнительные данные по сохранению микробиологической стойкости полученного предлагаемым способом продукта в процессе его хранения, Как видно из табл.2, при хранении экстракта в течение 3 мес микробиологическая обсемененность почти не изменяется, что подтверждает практическую значимость предлагаемого способа, Использование изобретения по сравнению с прототипом позволяет повысить на три порядка микробиологическую стойкость продукта; сохранить питательную ценность готового продукта (витамины, сахара, аминокислоты); понизить более «ем в три раза удельные энергозатраты (до 46 кДж/кг).

Пример 1. Солод кукурузный, овсяный, пшеничный(0,8:0,8:0,8) дробят на валь5 цовой дробилке.

В заторный аппарат набирают необходимое количество воды (гидромодуль затора

1:5).

При непрерывной работе мешалки за10 сыпают дробленый солод, Полученный затор подогревают до 45 С и выдерживают 30 мин, заторную массу в аппарате (при непрерывно работаюшей мешалке) подогревают до 63 С и выдерживают 60 мин. После этого

15 затор нагревают до 72 С и выдерживают 60 мин, Осахаренный готовый затор фильтруют, упариваютдо концентрации 74 2% СВ и подвергают кондуктивному нагреву до

65 С в течение 30 мин. Затем упаренное

20 сусло подвергают СВЧ-воздействию в импульсно-периодическом режиме до 90 С в течение 105 с и получают готовый продукт с микробиологической обсемененностью, равной 5 КОЕ/мл и содержанием В1; Bz; С, 25 соответственно равными 0,54; 0,94; 79,2 мг/100 г.

Данные, характеризующие качество солодового экстракта, полученного при разных режимах обработки, приведены в

30 табл.3, Анализ данных табл.3 показывает, что предлагаемые режимы обработки солодового экстракта описываемого способа обеспечивают получение положительного эффекта

35, в виде повышенной микробиальной стойкости и сохраненной питательной ценности готового продукта при пониженных удельных энергозатрэтах.

Формула изобретения

40 Способ получения солодового экстракта, предусматривающий дробление и затирание солода, гидролиз заторной массы с получением сусла, фильтрацию сусла и упаривание его под вакуумом при 55 — 60 С, о т45 л и ч а ю шийся тем, что, с целью повышения микробиологической стойкости, питательной ценности готового продукта и снижения удельных энергозатрат, упаренное сусло подвергают нагреву до темпера50 туры 65 — 70 С в течение 25 — 30 мин, а затем воздействуют на него СВЧ-полем в импуль, сно-периодическом режиме н течение 105115 с до 90 — 95 С.

1759865

Таблица 1

Таблица 2

Микробиологическая с окх

Таблица 3 р

Редактор Л,Волкова

Заказ 3155 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, >l(-35, Раушская наб;, 4/5

Производсгвенно-издательскил комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101 б оо тки где от

1000

Составитель В.Матвеева

Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор И.Шмакова