Способ приготовления марочного коньяка

Способ приготовления марочного коньяка

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование: виноделие, в частности к коньячному производству. Сущность изобретения: способ приготовления марочного коньяка предусматривает переработку винограда , получение виноматериалов и коньячных спиртов, созревание коньячных спиртов и их купажирование со спиртованными водами, сахарным сиропом и колером купажными коньяками и умягченной водой с доведением купажа до необходимых кондиций по спиртуозности, сахаристости, органолептической оценке, отдых, обработку фильтрацию и разлив На стадии купажирования в купажных материальных дополнительно определяют приведенный экстракт лигнин, дубильные вещества, ванилин сумму основных компонентов и энантового эфира. Соотношение купажных материалов подбирают таким образом, чтобы получить марку коньяка, соответствующую возрасту коньяка не менее 6 лет выдержки 5табл СО С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕ ННЫ Й КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

29 MAi oui

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4884549/13 (22) 21,11.90 (46) 15,09.92 Бюл. ¹ 34 (71) Технологическо-конструкторский институт Научно-производственного объединения "Яловены" (72) Н.T.Семененко, С,А.Чернецкий и

О.М,Баев (56) Pietsah Н,P., Kasprick D., Freimuth U, Zur

objectiven Qualitatsbeusteilung чоп

\Ие!ПЬгапа unter besonderer Herucksichtigung

der Gaschromatographie "Lebensmitlee Ind", 1978 г., 24, ¹ 9, 409 — 415.

Leeqwater Dick С., Leeqwater, lan Абг агп

The use of a micaocomputer in the classification

of qrape brandier by pattern recoqnition "I. Sei

Focd ard AQr", 1981, 32, ¹ 14, 1115 — 1118

Авторское свидетельство СССР

¹ 1311410,кл. С 12 С 1/02, 1984 .

Валуйко Г.Г. и др."Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности", "Пищевая промышленность", 1978, 126 — 135.

Изобретение относится к области виноделия, к коньячному производству, преимущественно на стадии приготовления коньяка, Известна количественная оценка коньяков с помощью газовой хроматографии, предусматривающая определение в них спиртов и эфиров, Недостатком вышеуказанного метода является оценка только по летучим компонентам (спиртам и эфирам), выдерживаемом в дубовых бочках и извлекаемом из них ценных и полезных веществ, обуславливающие тип напитка.

„,SU,„, 1761787 А1 (я)з С 12 G 1/02, G 01 N 33/14 (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАРОЧНОГО КОНЬЯКА (57) Использование: виноделие, в частности к коньячному производству. Сущность изобретения: способ приготовления марочного коньяка предусматривает переработку винограда, получение виноматериалов и коньячных спиртов, созревание коньячных спиртов и их купажирование со спиртованными водами, сахарным сиропом и колером, купажными коньяками и умягченной водой с доведением купажа до необходимых кондиций по спиртуозности, сахаристости, органолептической оценке, отдых, обработку. фильтрацию и разлив. На стадии купажирования в купажных материальных дополнительно определяют приведенный экстракт. лигнин, дубильные вещества, ванилин, сумму основных компонентов и энантового эфира. Соотношение купажных материалов подбирают таким образом, чтобы получить марку коньяка, соответствующую возрасту коньяка не менее 6 ле1 выдержки. 5табл.

Известна классификация коньяков по переменным параметрам 2, 4. 5 TpUIMBTlljl

1,3 диоксана этилбутилата, этилкаприлата и бензальдегида с применением микрокомпьютера.

Недостатком вышеуказанного метода является оценка только по некоторым летучим компонентам, не у итывающим извлекаемые компоненты древесины дуба.

Известен способ оценки качества марочного коньяка, предусматривающий определение в нем содержание ванилина, приведенного экстракта, пирогалловых гидроксилов и рассчитывают отношения кон1761787 центраций лигнина к сумме дубильных веществ, лигнина к ванилину, экстракта приведенного к ванилину, экстракта приведенного к основным компонентам энантового эфира, а оценку качества устанавливают для коньяков КВ, КВВК, КС по формулам.

Недостатком указанного способа является объективная оценка качества готового коньяка группы КВ, КВВК, КС, а не его состава, способа приготовления и достижения необходимых показателей, Известен способ приготовления марочного коньяка, включающий переработку винограда, получение виноматериала и коньячных спиртов, созревание коньячных спиртов и их купажирование со спиртованными водами, сахарным сиропом и колером, купажными коньяками и умягченной водой с доведением купажа до необходимых кондиций по спиртуозности, сахаристости, органолептической оценке, отдых, обработку, фильтрацию и разлив.

Недостатком вышеуказанного способа приготовления марочного коньяка является отсутствие объективных показателей состава готового продукта, кроме содержания спирта, сахара,метилового спирта, железа меди, характеризующие эту марку, а также случайность в подборе выдержанных коньячных спиртов и других купажных материалов (выдержанные коньячные спирты, спиртованные воды, спиртованные сахарный сироп и колер), используемых в производстве, Цель изобретения — придание типичности, постоянства состава и качества, повышение точности.

Поставленная цель достигается тем, что в известном способе приготовления марочного коньяка, предусматривающем переработку винограда, получение виноматериалов и коньячных спиртов, созревание коньячных спиртов и их купажирование со спиртованными водами, сахарным сиропом и колером, купажными коньяками и умягченной водой с доведением купажа до необходимых кондиций по спиртуозности, сахаристости, органолептической оценке, отдых, обработку, фильтрацию и розлив, в купажных материалахдополнительно определяют приведенный экстракт, лигнин, дубильные вещества, ванилин, сумму основных компонентов энантового эфира, причем соотношение составляющих купажных материалов подбирают таким образом, чтобы обеспечить получение марочного коньяка соответствующего среднему возрасту не менее

6-ти лет при следующих показателях состава: объемная доля этилового спирта 40+ О,ЗО/ об; массовая концентрация сахара (в пересчете на инвертный) 7+ 2 г/дм массовая доля з метилового спирта — не более 0,1 ь; массовая концентрация:меди — не более 0,005 г/дм;желез, за — не более 0,001 г/дм; приведенного экс3. тракта 1,2 — 1,5 г/дм; лигнина 0,25 — 0,35 г/дм;

5 дубильных веществ 0,25 — 0,35 г/дм; ванилина з.

0,005 — 0,009 г/дм; сумма основных компоненз, тов энантового эфира (этилкаприлат, этилкапринат, этиллауринат) 0,012 — 0,016 г/дм; оптическая плотность 0,9 — 1,1 Ео, 10 Способ осуществляют следующим образом, Подбирают купажные составляющие для марки коньяка среднего возраста не менее 6-ти лет и определяют в нем содержание

15 спирта — методом отгона, сахара-методом прямого титрования, общий экстракт-весовым методом, приведенный экстракт- по разнице между общим экстрактом и сахаром, лигнин — по количеству метоксильных

20 групп, дубильные вещества — по методу окисления дубильных веществ перманганатом кали.<, ванилин — спектрофотометрически, основные компоненты энантового эфира — газохроматографически, оптиче25 скую плотность — на фотоколориметре, Пример 1. Состав купажных материалов, Расчеты показы ва ют,. что для получен ия коньяка среднего возраста не менее 6-ти

30 лет, например, "Тирас" необходимо использовать спирты в следующем процентном соотношении;

7п.50 / + 5л. 40% + 9 п. 10%

35 или спиртов в дал б. с. и в. а. на 1000 цап купажа

10/o к. б. с. спиртованных вод+ спиртованный сироп — 40,2 дал б. с. или 160 дал

В.А, 40 5 л. КС вЂ” 145 дал б. с, или 220 дал в. а.

7 л. КС вЂ” 181 дал б. с, или 300 дал в. а.

9 л. КС вЂ” 36,2 дал б. с, или 62,1 дал в. а.

Рассчитывают содержание приведенного экстракта, вносимое с купажными ма45 териалами;

С — 1600 дм х 1,23 г/дм =1968 г

КС 5 л. 2200 дм х 1,45 г/дм =3190 г

КС 7 л 3000 дм х 1,87 г/дм = 5610 г

КС 9 л 621 дм х 2,25 г/дм — 12165 з 3 1398 г

12165 г или в дм купажа 1,22 г з

Рассчитывают содержание лигнина, вносимое с купажными материалами

С — 1600 дм х 0,40 г/дм =640 г

55 КС 5 л — 2200 дм х 0,35 г/дм =770 г

КС 7 л — 3000 дм х0,,46 г/дм =1380 г

КС 9 л — 621 дм х G,51 г/дм — 3107 или в дм купажа 0,31 г з

1761787

Рассчитывают содержание дубильных веществ, вносимое с купажными материалами

С — 1600 дм х 0,50 г/дм =800 г

КС 5 л — 2299 дм х 0,3 г/дм =660 r 5

КС 7 л — 3000 дм х 0,4 г/дм =1200 г

КС9л-621дм х0,48г/дм -29 8 з 3 298 г

2958 г или в дм купажа 0,30 г з

Рассчитывают содержание ванилина, 10 вносимое с купажными материалами

СВ 1600 дм х 3,0 мг/дм =4800 мг

КС 5 л — 2200 дм х 6,8 мгlдм =14960 мг

KC 7 л — 3000 дм х 9,0 мг/дм =27000 мг

КС 9 л — 621 дм х 7,5 мг/дм = 15

4658 мг или в дм купажа 5,1 мг или з

51418 мг

0,005 г/дм

Рассчитывают содержание суммы основных компонентов энтанового эфира 20

С — 1600 дм х 5,8 мг/дм =9280 мг з з

КС 5 л — 2200 дм х 14, 9 мг/дм =32780 мг

КС 7 л — 3000 дм х 23,8 мг/дмз=71400 мг

КС 9 л — 621 дм х 18,1 мгlдм =

11240 мг з — или в дм купажа 12,5 мг

25 Ж700мг или 0,012 г/дм

Расчетные показатели состава купажа представлены в таблице, из которой можно заключить, что по всем показателям купаж 30 соответствует типу коньяка среднего возраста не менее 6-ти лет, например "Тирас" со средним возрастом 6,4 года, Пример 2, Состав купажных материалов, 35

Расчеты показывают, что для получения коньяка среднего возраста 6,4 года необходимо взять 40/ коньячных спиртов возраста 3 и 10 лет и 20% возраста 6 лет. После выполнения соответствующих расчетов ис- 40 ходя из данных табл. 2 получают расчетные значения марки, Пример 3. Состав купажных материалов. Расчеты показывают, что для получения марки коньяка среднего возраста 6,3 45 года необходимо взять по 20/ коньячных спиртов возраста 4 и 5 лет и по 30% возраста 7 и 8 лет, что приведено в табл. 3.

Опытно-промышленные партии приготовления коньяка "Тирас" показывают, что 50 показатели состава выбранные расчетным путем при купажировании близки к показателям определенные аналитическим путем и указывают на практическую значимость способа (табл. 4, 5, ).

Использование данного способа получения коньяка среднего возраста не менее 6-ти лет позволяет по сравнению с существующими использовать широкий диапазон выдержанных спиртов от 3-х до 10 лет, за счет чего достигается постоянство состава и качества.

Повышается точность контроля на стадии купажирования.

Формула изобретения

Способ приготовления марочного коньяка, предусматривающий переработку винограда, получение виноматериалов и коньячных спиртов, созревание коньячных спиртов и их купажирование со спиртованными водами, сахарным сиропом и коллером, купажными компонентами и умягченной водой с последующим доведением купажа до необходимых кондиций по спиртуозности, сахаристости, органолептическую оценку, отдых обработку, фильтрацию и разлив, отличающийся тем, что. с целью придания типичности, постоянства состава и качества. повышения точности контроля, на стадии купажирования в купажных компонентах дополнительно определяют приведенный экстракт, лигнин. дубильные вещества, ванилин, сумму основных компонентов энантового эфира, причем соотношение составляющих купажных KQM понентов подбирают таким образом, чтобы обеспечить получение марочного коньяка, соответствующего среднему возрасту не менее 6 лет, при следующих показателях состава:

Объемная доля этилового спирта, об. / .

40+ 0.3

Массовая концентрация сахара (в пересчете на инвертный), гlдм 7 2 з

Массовая доля метилового спирта, /, не более 0,1

Массовая концентрации: меди, г/дм, не более з

0,005 железа, г/дм . не более з

0,001

Приведенного экстракта. гlдм 1,2 — 1,5 з

Лигнина, гlдм 0.25 — 0,35

Дубильных веществ, гlдм 0,25 — 0,35 з

Ванилина, г/дм 0,005 — 0,009

Сумма основных компонентов энантового эфира (этилкаприлат, этилкапринат, этиллауринат), г/дм 0.012 — 0,016

Оптическая плотность, Е 0,9-1,1

Таблица1

Показатель

Лигнин г/дм

14,9

0,30

6.8

1,45

0,21

23,8

0.4

0,46

1,87

0,28

9.0

60.3

18,1

0,48

2,25

0.35

7,5

0,51

58,3

0,5

1,23

0.2

3,0

0.4

0,38

0,3

10,2

7,0

0,32

1,22

12,5

0,31

0,3

40,2

5,1

Таблица2

Показатель

Дуб. вва г/дм

Осн. компон,Э.Э мг/дм

Лигн, г/дм

Э кстзо г/дм

Ванилин мг/дм

0,35

0,30

0.8

10,8

67,2

0,17 239,0

4.1

0,45

18.9

10,5

0,56

64,1

0,23

125.0

0,7

2,8

62,4

12,8

22,3

0,35

0,65

258,0

0,3 1

1,2

40,2

0-,32

5,6

12,1

1000.0

Купажные материалыы

Коньячный спирт 5 лет выдержки

Коньячный спирт 7 лет выдержки

Коньячный спирт 9 лет выдержки

Спирт, воды из 6летнего спирта

Спиртованный сах. сироп 7 лет

Расчетные показ, Наименование купажнык материалов

Коньячный спирт 3х лет выдержки

Коньячный сп.

6 лвт выдерж.

Коньячный спирт 10 лет выдержки

Расчетные показатели состава

Этиловый спирт,% об.

Содерж атил. спирта

% об.

Приведенный экстракт г/ м.1761787

Дубильные вещества

Ванилин мгlдм

О сиовн. компо-» нэн.эфир мг/дмз

Оптич. плотнос

Е

Оптическ плотност

Ео

К-во дал

8/а

1761787

Таблица3

Показатель

Содерж этил. спирта

9!, об.

Наименование купажных материалов

Ванилин Оптич. мг/дч плотнос з

Во

К-во дзл в/а

Осн. комп.

Эн.зф. мг/дм

Дуб. вва гlдм

Лигн. г/дм

Э кстзр гlдм

Коньяч126,0

0,21

6,0

16,8

0,45

0,3

1,35

63. 8

127,0

0,19

8,4

19. 1

0,38

0,41

1,47

62,9

196,4

0,23

10,2

18,6

0,49

0.55

1,83

61,4

200.3

0,29

9,1

20,1

0,81

0,7

2,51

60,2

1000,0

5,7

12.2

0,36

0,34

1,22

40,2 та 6

Наименование купажных материалов

К-во дал в/а

Показатель

Э кст ра кт г /дмз

Гмгнин г/ з

Дубил. Ванилин в-ва мг/дмз г/ з

Основные комп.зн зф м,-/дмз

Коньячный спирт

4-х лет выдержки

250

1,67

0,47

1,43

5,8!

9,4

Коньячный спирт

5 лет выдержки

250

2,1

0,52

0,4Е 7,9

0,65 14,1

18,1

Коньячный спирт

9 лет выдержки

345

2,69

0,7

25,2

Сахарный сироп спиртованный

28,5

0,7

0,15

0,1

4,0

5,7

Колер спиртаванный

8,0

0,5

0,1

0,1

3,0

4,9

Вода обессоленная 557

Расчетные показатели состава

1 438

1,31

0,34

0,32

5,9

12 7

Коньячный спирт

4 лет выдержки

270

0,41

1,71

0,45

4,1

23,1

Коньячный спирт

5 лет выдержки

197

0,40

1,95

0,39

9,3

19,8

Коньячный спирт

9 лет выдержки

200

2,69

0,7

0,65

14,1

25,2

Коньячный спирт

7 лет выдержки

160

2,24

0,53

0,74

16,8

20,9

Сахарный сироп спиртованный

0,7

0,15

4,0

0,1

5,7

Колер спиртованный

8,0

0,5

0,1

0,1

4,9

3,0

Вода обессоленная 532

Расчетные показатели состава

1403

1,24

0,3

0,32

6,2

13,4 ный спирт 4лет выдержки

Кон ьячный спирт 5 лет выдерж.

Кон ьячный спирт 7 лет выдержки

Коньячный спирт В лет выдержки

Расчетные показатели состава

Состав купажных показателей I-й партии

Состав купажных показателей II-й партии

1761787

Таблица5

Составитель Н,Арцыбашева

Техред М.Моргентал Корректор А.Долинич

Редактор Т.Иванова

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 3235 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.,4/5