Способ производства питьевого молока

Способ производства питьевого молока

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование: в молочной промышленности , а именно при производстве питьевого молока. Сущность изобретения: перед пастеризацией в молоко вносят кукурузное масло и концентрат сывороточный белковый , полученный методом ультрафильтрации в количестве 0,5-1,5% каждого. 9 табл.

СОЮЗ СОБЕТСКИХ социллистических

РЕСПУБЛИК (я)э А 23 С 9/00

ГасудлРстаенный комитет

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ пРи Гкнт сссР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4859010/13 (22} 14.08.90 (46} 23.09.92,Бюл,М 35 (71) Литовский филиал Всесоюзного научноисследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (72) С.К.Урбене и Д.К.Дубинскайте (56) CG.òåxíoëoãè÷åñêèõ инструкций по производству пастеризованного молока, слиaov, кисломолочных диетических продуктов и сливок.— M. иэд-ао "Пищепром", 1971.

Авторское свидетельство СССР ЬЬ

140513, кл. А 23 С 9/00, 1986.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно, к производству питьевого молока.

Целью изобретения является улучшение биологической ценности, стойкости продукта при хранении и улучшения органолептических показателей.

В несение дополнительно в молоко кукурузного масла позволяет увеличить в нем общее количество жирных кислот, особенно таких, как олеиновой. линолевой и пальмитиноаой кислот. Такая тенденция сохраняется и а образцах, изготовляемых из цельного и иэ обезжиренного молока. С увеличением количества ненасыщенных жирных кислот, увеличивается коэффициент ненасыщенности, косвенным образом выражающий биологическую ценность продукта. Так в образцах, изготовленных из цельного и из обезжиренного молока с добавлением кукурузного масла коэффициент ненасыщенности по сравнению с контрольными увеличивается соответственно на

81,5 и на 118,4ф> (см.табл.1). Отсюда вывод, что биологическая ценность обогащенного кукурузным маслом молока выше по,, SU 17б2858 А1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИТЬЕВОГО МОЛОКА (57) Использование: в молочной промышленности, а именно при производстве питьевого молока. Сущность изобретения; перед пастеризацией в молоко вносят кукурузное масло и концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации в количестве 0,5-1.5$ каждого. 9 табл. сравнению с прототипом. Ведение в молоко кукурузного масла совместно с КСБ-УФ способствует, во-первых, значительному улучшению вкуса питьевого молока, обогащенного кукурузным маслом (см.табл.2,3). Во-вторых, присутствие КСБУФ в молоке, обогащенном маслом, способствует повышению его стабильности (см,табл.4,5); в третьих, улучшается аминокислотный состав молока, повышается его питательная ценность и усвояемость белка (см.табл.6,7). Добавление масла перед пастеризацией повышает стабильность смеси по сравнению со стабильностью той же смеси, когда масло добавляется в молоко после его пастеризации (см.табл.8). Испытания также показали, что стабильность смеси падает, если гомогениэацию ее проводить перед пастеризацией и повышается, если гомогенизацию этой смеси проводить после пастеризации (см.табл.5). Введение кукурузного масла или КС6-УФ менее 0,57 нецелесообразно, так как питьевое молоко в незначительной степени обогащается полиненасыщенными жирными кислотами и незаменимыми аминокислотами. Введение же

1762858

50 кукурузного масла более 1,Щ, например

2 чувствуется выраженный вкус масла в молоке даже в присутствии КСБ-УФ. Введение же КСБ-УФ болев 1.5$. например 2$, чувствуется привкус белков в молоке

{см.табл.9,3). Таким образом каждый отличительный признак существенен, необходим, а все вместе они и s совокупности с существенными признаками, общими с признаками из прототипа достаточны для достижения поставленной цели.

Способ осуществляется следующим образом.

Исходное цельное молоко нормализуют по массовой доле жира и плотности в соответствии с рецептурой. В нормализованное молоко вносят кукурузное масло в количестве 0,5-1,5 и КСБ-УФ в количестве 0,5-1,5 от количества молока, перемешивают и пастеризуют, например на трубчатом пастеризаторе при температуре &5-90 С с выдержкой 3-5 мин. Пастеризованное молоко гомогенизируют при давлении (12,5 и 2,5) МПэ (1 25 и 25 кгс/см ) и температуре пастеризации Затем охлаждают до температуры 4-6 С и направляют на разлив.

Пример 1. Для получения по предлагаемому способу питьевого молока 3,2 ной жирности берут исходное цельнов молоко 3.2 -ной жирности. нормализуют обезжиренным молоком до массовой доли жира 22 После чего вносят 1 кукурузного масла и 1,57ь КСБ-УФ от количества готового питьевого молока, перемешивают и пастеризуют. на трубчатом пастеризаторе при температуре 85 С с выдержкой 3 мин.

Затем гомогенизируют при давлении 12,5

МПа и температуре пастеризации, охлаждают до температуры 4 С и направляют на разлив. {На 1000 кг готового питьевого молока берут, без учета потерь, 975 кг нормализованного цельного молока до массовой доли жира 2,2 6, 15 кг КСБ-УФ и 10 кг кукурузного масла.

Характеристика продукта:

Массовая доля жира 3 2$ в том числе растительного — 17 и молочного 2,2 . Кислотность — 20 Т, массовая доля белка 8,7 .

Внешний вид и консистенция однородная, слегка вязкая жидкость, без наличия осадка мелких частичек КСБ-УФ и отстоя жира.

Вкус сладковатый. с приятным привкусом масла, цвет белый со слегка кремовым оттенком. Коэффициент ненэсыщенности увеличивается на 81,5 по сравнению с молоком 3,2 по прототипу. Общее количество аминокислот по сравнению с молоком

3,2 по прототипу увеличено на 842,6 мг, количество свободных аминокислот — на 4,7 мгф, усвоение — на 2,9 fo.

Пример 2.Для получения по предлагаемому способу питьевого молока 1 жирности берут обезжиренное молоко с массовой долей жира 0,05$,добавляют 1 кукурузного масла и 1,5$ КСБ-УФ от количества молока. Остальные технологические операции проводят как и в первом примере (на 1000 кг готового продукта берут. без учета потерь, 975 кг обезжиренного молока, 10 кг кукурузного масла, 15 кг КСБ-УФ).

Характеристика продукта:

Массовая доля жира 1 . Кислотность—

20 Т. Массовая доля белка 87 . Внешний вид и консистенция однородная, слегка вязкая жидкость. без наличия осадка мелких частичек КСБ-УФ и отстоя жира. Вкус сладковатый, с приятным привкусом масла, цвет белый со слегка кремовым оттенком. По сравнению с обезжиренным молоком коэффициент ненасыщенности увеличен нэ

118,4?ь, общее количество аминокислот увеличено на 455,8 мг7, количество свободных аминокислот — на 0,41 мг?, количество незаменимых s свободных аминокислотах — от

0,11 мг (тирозина + фенилаланина) до 9? мг (лизина), скор увеличился на 6,8, усвоение белков — на 6,1?;.

Формула изобретения

Способ производства питьевого молока с проведением процессов нормализации молока по жиру, введения белкового нэполнителя, гомогенизации, пастеризации, охлаждения и расфасовки, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью улучшения органолептических показателей, стойкости продукта при хранении и повышения биологической ценности. перед пастеризацией в молоко вносят кукурузное масло и концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации, в количестве 0,5-1,5 каждого. 1762858

Код кислоты молоко цельнов

3122-ноД жирности молоко цельное с

1,0 2 кукурузного масла молоко обев» жиренное с

1,02 кукурузного масла молоко обезжиренное

1218

Следы

7,35

Следы

13,65

Следы

То же

Следы

134,4

Следы

0,8

Следы

99,2

Следы

То we

Следы

То we

«и»

To, we

«11»

« l I»

448

693

75,6

70,35

Следы

Следы

Следы

292,95

Следы

Следы

1iSS

Следы

Следы

1801,6

115,2

Следы

2D37,0

Следы

176,4

987

96.6

0,49

Следы

121,6

521 6

4 ° 8

14,35

6,25

D,87

Следы

33 ° 6

599 ° 55

32 б5

1,9

Следы

0,27

Следы

Таблица 2 Таблица 3

Органолептические показатели образцов молока с кукурузным маслом и КСБ-УФ

С Ю1Е

С кц

С сff«

С« е

Изо С«,e

С «зо

С«„ .,С же

Изо Сызф

С « о

С,а 1<

С 1т10

С

С !в!я

" KSKaeVW

С ff«

Таблица

КирнокислотныД состав обогащенного молока

Количество жирных кислот, мг/100 г wwpa

Оргаиолептические показатели смесей молока и кукурузного масла

1762858

Таблица 4

Влияние КСБ-УФ на стабильность смеси на некоторые другие показатели

М Ф

r Смесь с 1,53 КСБ-ХФ

Смесь беэ КСБ-УФ

Показатели

Ю рН рН

15,5 6,815 61,60

19,5 6 765 60 ° 75

16,0 6,810 63,50 Явно чувству ется вкус масла

0,5

18,5 6>745 62,52

0 5

l,0 16,5 6,815 67,52 То же

1 5 15 5 6 815 67 99

18,5 6,760

19,0 6,735

То же

Таблица 5

Влияние момента гомогениэации на стабильность молочной эмульсии к-во масла кукуруз« ного, Ф

1,О

1,5 кислот ность

Фт индекс стабильности, Ф

65,49

66,78 органолеятические показатели

Сладковатый, чистый, беэ привкусов белков

Сладковатый, вкус с приятным привкусом масла к-во кислотмасла ность, кукуруз- Т ного, ь индекс стабильности, Ф органолептические покаэатели

Чистый беэ посторонних привкусов и запахов

1762858

Та бли ца 6

Аминокислотный состав образцов, приготовленных с обезжиренным

MQJ1OKOH

Количество аминокислот

Аминокислота

Иолоко обезжиренное с 1,53

Иолоко обезжиренное

Свободные, Общее количество мгб т мгФ в г/100 г белка

Общее количество а а4е ее мг3 г/100 r белка

Свободные, мгФ

Ю 4В ° 4Ф Ю

7,07 0,40

2,94 О, 15

282,5

117,7

Лизин 0,39

Гистидин

379,5

104,7

Аргинин

Аспарагиновая 0,25 кислота

0,07

0,15

0,33

0,08

0,25

3,18

0,28

0,63

0,21

Треонин

Серин

Глутамин

Пролин

Гли цин

0,18

3,63

0,22

0,58

0,42

0,27

0,07

0,08

0,.8, 4 .

0,09

0,16

7,17

4,0

4,5

29,0.79,7

72,9

Скор, Ф

Коэффициент усвоения белков, 59,8

65,9 еав м ю е юююююююЮююе аею

Аланин

Цистеин

0,18

Валин

0,03

Иетионин

0,06

Изолейцин

0,26

Лейцин

0,09

Тирозин

0,05 фенилаланин ъ. 76 Сумма аминокисло т

4 незаменимых аминокислот в 15 3 белках

137,3

330,8, 169,6

218,1

988,7

335,6

72,7

133,8

4,0

196,4

98,0

152,4

434,8

178,2

188,9

4039,5

3,43

8,27

4,24

5,45

24,71

8,39

1,81

3,34

0,10

4,91

2,45

3,81

10,87

4 45

4,72

100,96

111,9

386,1

211,4

257,5

1065,8

423,3

86,7

155,4

24,00

212,1

100,9

181,2

423,5

195,6

175,7

4495,3 е в ае а е е Юв

8,44

2 33

2,49

8,58

4,70

5,72

23,69

9,41

1,93

3,46

0,54

4,72

2,25, 4,03

9,42

4,35

3,91

99,97

1762858

° 2

Табли ца 7

Аминокислотный состав образцов, приготовленных с цельным молоком 3,23 жирности

Количество аминокислот

Аминокислоты молоко цельное обогащенное

lь кукурузного масла и

1,53 КСБ-УФ молоко цельное 3,23-ной жирности общее количество свободные, мгЖ общее количество свободные, мгЗ г/100 г белка мгФ г/100 r белка мг3

340,8 7,11

118,4 2,47

70,0 1,46

0 31

0,09

0,11

0,28

0,10

0,12

298,8 7,47

113,6 2,84

135,2 3,38

Лизин

Гистидин

Аргинин

Аспарагиновая кислота

0,29

0,06

0 27

0,05

0,14

3,29

0,15

0 51

0,22

Треонин

0,21

3,09

О, l7

0,56

0,17

Серин

Глутамин

0,14

0,04

0,06

0,21

0,10

0,07

0,25

0,05

0,07

0,49

0,12

0,06

Сумма аминокислот

3994,7 99,46 6,09

4837,3 100,85. ь незаменимых аминокислот в белке

4,0

15,3

4,8

Коэффициент, усвоения белков, 3

63,S

66,7.Пролин

Глицин

Аланин

Цистеин

Валин

Иетионин

Изолейцин

Лейцин

Тирозин

Фенилаланин

271, 5

180,1

218,8

890,3

347,3

63,2

119,1

16 3

208, 4

99,6

190,l

420,8

208,5

196,8

6,79

4 50

5,47

22,26

8,63

1,58

z,98

0,41

5,21

2,49

4,75

10,52

5,21

4,9z

480, 9

199,6

z4l 7

1151,0

512,9

108,6

226,9

4,2

262,0

123,9

203,6

451,6

175,3

168,9

10,02

4,16

5,04

23,98

10,68

2,26 . ",73

0,10

5,45

2,58

4,24

9,41

3,65

3,51

1762858

Таблица 8

Зависимость индекса стабильности от режима пастеризации

Таблица 9

Органолептические показатели смесей молока с КСЬ-УФ

Составитель Н.Абрамова

Техред М.Моргентал Корректор Л.Филь

Редактор

Производственно-издательский комбинат "Патент, r. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 3399 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раувская наб., 4!6