Способ приготовления мусса

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование: в пищевой промышленности , общественном питании при профилактическом и лечебном питании населения , проживающего в зоне с повышенным радиационным статусом, работников АЭС, участников ликвидации последствий аварий на АЭС. Сущность изобретения: просеянный яблочный порошок заливают холодной водой, сюда же добавляют сахар-песок и альгинат натрия, причем количество яблочного порошка и альгината натрия соответственно равно 20-30% и 0,1-1,5% от исходной массы сахарного сиропа. Компоненты перемешивают и оставляют на 1 ч для настаивания. Затем смесь проваривают при непрерывном помешивании с момента закипания 3-5 мин, охлаждают до 40-50°С. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (s»s А 23 (1/06

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕ НТ СССР)

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ (21) 4877391/13 (22) 12.07,90 (46) 07.11.92. Бюл, N. 41 (71) Киевский торгово-зкономический институт (72) М,И.Пересичный, Т,В.Саенко, Л.А,Полегешко, Н.И.Дяченко, Д.M.ßêèìåíêo и

Т.А.Пятницкий (73) М.И,Пересичный (56) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М„Мин. торговли СССР, 1982, с, 435. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУССА (57) Использование: в пищевой промышленности, общественном питании при профиИзобретение. относится к лечебно-профилактическому общественному питанию для зоны с повышенным радиационным статусом, Техническое решение создано в связи с выполнением "Комплексной программы исследований последствий аварии на

Чернобыльской АЭС", Известен способ выведения вредных и опасных соединений иэ организма человека, исключающий частое или регулярное употребление лекарственных веществ (авт,св. N 1147714, кл. А 23 L 01/04, А 61 К

27/00. Способ предупреждения отравления свинцовыми солями). Он предусматривает введение в пищевые продукты, в частности, леденцовую карамель, пектиновых веществ в количестве 1-4%, которые позволяют инактивировать отравляющее действие ядов, образуя с ними нерастворимые и невсасываемые пектаты, Последние выводят,, Ж„„1774853 А3 лактическом и лечебном питании населения, проживающего в зоне с повышенным радиационным статусом, работников АЭС, участников ликвидации последствий аварий на АЭ С. Сущность иэоб ретен и я: просеянный яблочный порошок заливают холодной водой, сюда же добавляют сахар-песок и альгинат натрия, причем количество яблочного порошка и альгината натрия соответственно равно 20-30% и 0,1- l,5% от исходной массы сахарного сиропа. Компоненты перемешивают и оставляют на 1 ч для настаивания. Затем смесь проваривают при непрерывном помешивании с момента за кипания 3-5 мин, охлаждают до 40-50 С, 1 табл. ся органами пищеварения, предотвращая связывание и накопление их в организме.

Однако исходные продукты, к которым рекомендуются такие добавки, должны содержать минимум солей кальция, что снижает положительный эффект вводимых соединений и питательную ценность продуктов по важной минеральной составляющей — кальцию, суточная потребность которого сравнительно высока и составляет

800 мг (Л.Ф.Павлоцкая, Н.В.Дуденко, H.M,ÝéäeëüMýH. Физиология питания, M„

Высшая школа, 1989, с. 228), а по другим источникам 1600 мг (Рационы питания для персонала Чернобыльской АЭС и работающих в 30-километровой зоне, МЗ СССР, институты питания и биофизики АМН СССР

Москва, 1988 г.).

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к изобре20

50 тению и принятому за прототип является способ получения пищевых продуктов, используемых для подавления отравляющего действия радиоактивных изотопов двух- и многовалентных металлов (авт,св, КЕ

104801, кл. А 23 Р 01/00, А 61 К 27/00, Способ получения пищевых продуктов для питанич работающих с радиоактивными изотопами).

Недостатком вышеназванного способа является ограниченная возможность использования пектиновых ингредиентов, содержащих свободНыо карбоксильные группы, для профилактического применения, как пищевого дезактиватора, ввиду того, что исходные и совместно поступающие продукты должны содержать минимальное количаство солей кальция во избежание образования черастворимых IBKTBòoâ этого элемента. Кроме того, пектиновые вещества согласно прототипу используют при наличии в организме двух- N многовалентных

ИЗОТОПОВ, В TO ВРЕМЯ, K31(ОСНОВНЫМИ фоНОобразующим элементом на значительной — ерритории, посградавше"; в результа ге аварии на Чернобыльской АЗС, является цезий, в частности цезий- I34 и цезий-137, способный образовывать одновалентные соединения (ATo«Na5I энерпl5I, 1988, М 2, с.

119, с. 129; 1986, ¹ 5 Об анарии на Чернобыльской АЭС), Цель изобретения заключается в расширении числа элиминируемых из организма челОвека элементов, повышении питательной и биологической ценности Десертов, расширении их ассортимента для создания рационов, препятствующих накоплени10 радион3lклидов в тканях.

Поставленная цель достигается введением в рецег|турно-стандартные наборы сырья (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М., Экономика, 1982 r.

Сборник технологических карт на кондитерские изделия, Киев, МТ УССР, 1988 г,) яблочного порошка и альгината натрия, Сравнение изобретения с прототипом и другими техническими решениями в данной области позволяет выявить признаки. Отли чающие данное решение от прототипа, что дает основание сделать вывод о соответствии защищаемого обьекта- критериям "новизна" и "существенные отличия", Так, в муссы вводят дополнительно к исходному сырью яблочный порошок в количестве 20-30% и 0,1-1,5% альгината натрия от массы сахара и воды, использованной при получении полуфабриката, Способ целесообразен при производстве муссов в условиях системы общественного питания, Указанные концентрации элиминирующих веществ позволяют повысить питательную ценность изделий без снижения органолептических показателей продукции, расширяя ее ассортимент и создавая предпосылки для формирования рационов, ускоряющих процесс выведения инкорпорированных радионуклидов цезия из организма человека в зависимости от состояния и степени его поражения в сравнении с диетическим (стол hL 5) питанием и прототипом.

Потребность в способе обусловлена необходимостью элиминации инкорпорированных радионуклидов у лиц с высоким их содержанием, и частности, проживающих в районах с радиоактивным загрязнением, Техническое решение создано в связи с выполнением "Комплексной программы исследований последствий аварии на Чернобыльской АЭС", Яблочный порошок представляет собой (ТУ 18 УССР 666-85) однородную светло-кремовую или кремовую массу с приятным, свойственным исходному сырью, запахом без постороннего привкуса; содержит 6% влаги, общего сахара 45,0%, золы не более

0,1%, минеральных примесей не более

0,01%. Подготовку яблочного г орогвка осуществля от следующим образом, Заливают холодной водой и оставляют вместе с сахаром на 1 ч для настаивания. Затем смесь проваривают с момента закипания 3-5 ми-. нут и охла>кдают до 40-50 С.

Альгинат натрия — продукт обработки углекислым или двууглекислым натрием альгиновой кислоты, получаемой из морских водорослей. Это светло-коричневые лепестки с желтым оттенком; при набухании приобретают желеобразную консистенцию; применяются как эмульгатор, стабилизатор в пищевой промышленности, как лечебный препарат, служи радиопроектором. Альгинат натрия вместе с яблочным полуфабрикатом замачива от в воде комнатной температуры и настаивают в течение 1 ч. затем проваривают и охлаждают, Введение яблочного порошка и альгината натрия в муссы менее соо1ветственно

20 и 0,1% не приводит к существенному росту степени выведения радионуклидов цезия из организма, заметно не улучшал медико-биологические показатели обследованных лиц. Использование яблочного порошка и альгината натрия в количествах более 30 и 1,5% ухудшает органолептику изделия, снижает коэффициент его использования посетителями.

1774853

Нижний и верхний пределы концентраций альгината натрия определены исходя из ощутимого повышения степени выведения радионуклидов цезия, причем при одинаковом и достаточно высоком содержания яблочного порошка элиминирующий эффект оказывается большим в случае использования 0,1% альгината натрия, т.е, его минимального количества, Поэтому можно предположить, что применение смеси пищевых деэактивирующих добавок-яблочного порошка и альгината натрия при производстве десертов на предприятиях общественного питания позволяет получить продукцию без снижения органолептических показателей с более высокой (на 10-13 ) степенью выведения радиоактивных нуклидов цезия из организма; одновременно растет содержание кальция в изделиях на 11 по сравнению с контрольной пищей и на 22 относительно меню с применением дезактиватора-прототипа.

Разработанные изделия дают возможность составлять лечебно-профилактические рационы на различные вкусы специального дезактивирующего действия для территории с повышенным радиационным фоном, Пример 1, 250 r просеянного яблочного порошка заливают 800 мл холодной воды, Сюда же добавляют 200 r сахара-песка, 1,0 r альгината натрия, все перемешивают и оставляют на 1 ч для настаивания.

Затем смесь npoBBpMBGIQT 3-5 мин при непрерывном помешивании с момента закипания, охлаждают до 40-50 С. Смесь взбивают и раскладывают на противн1 или в порционную посуду, Количество яблочного порошка и альгината натрия составляет соответственно 25 и 0,1, Мусс диетический должен иметь шоколадно-коричневый цвет, желеобразную консистенцию, запах и цвет, свойственные яблокам и сахарному сиропу, Пример bI 2-6. В условиях примера 1 мусс диетический готовят с другими концентрациями яблочного порошка и альгината натрия. Данные представлены в таблице, Пример 2. Мусс содержит помимо сахарного сиропа 150 г яблочного порошка или 15,0 и 15,0 r или 1,5 альгината натрия. Консистенция изделия жидкая, плохо формируется и использование этого продукта снижается. Степень выведения превышает контроль и прототип, но органолептические и потребительские Roказатели не позволяют рекомендовать мусс к применению на предприятиях общественного питания.

Пример 3. Мусс диетический содержит в дополнение к сахарному сиропу 200 г или 20 яблочного порошка и 15,0 г или

1,5 альгината натрия. Общий органолептический балл и коэффициент использования этого мусса дают основание рекомендовать его для системы общественного питания. Степень выведения радионуклидов цезия с применением этого рациона составляет 10,97, что вдвое превышает значение прототипа и в 2,9 раза контроль.

П р и и е р 4. Мусс содержит 300 r или

30 яблочного йорошка и 1,0 г или 0,1 альгината натрия от массы сахарного сиропа. Органолептический показатель и коэффициент использования продукта достаточно высоки и позволяют рекомендовать его для использования на предприятиях общественного питания. Степень выведения превышает прототип в 2,5 раза.

Пример 5, Диетический мусс включает дополнительно к массе сахарного сиропа

350 г или 35 яблочного порошка и 1,0 г или

0,1о альгината натрия, Органолептический балл иэделий резко снижается, коэффициент использования уменьшается, что не позволяет рекомендовать изделие к массовому потреблению на предприятиях общественного питания. хотя степень элиминации остается на уровне примера 4.

Пример 6. Мусс содержит только 300

r или 30 яблочного порошка к массе сиропа, Его потребительский спрос выше, чем в примере 5, однако низкая, на уровне прототипа, степень выведения радиоактивного цезия, уменьшает целесообразность его применения в элиминирующих рационах.

В материалах заключения Всесоюзного научного центра радиационной медицины

АМН СССР показано, что введение в рацион мусса диетического достоверно ускоряет выведение накопленных нуклидов в среднем на 15 . Установлен также сверхсуммарный эффект действия яблочного порошка и альгината натрия, широко используемых для выведения радионуклидов, в частности, стронция-85 (Тезисы докладов

"Химия пищевых веществ ...". Могилев, 1990 г„с. 200).

Необходимость применения альгината натрия в смеси с яблочным порошком для десертов подтверждена на серии опытов, свидетельствующих об эффекта синергизма при совместном действии на процесс элиминации радионуклидов цезия из организма пациентов.

Совместное влияние яблочного порошка и альгината натрия в концентрациях соответственно 20-30% и 0,1-1,5 к массе

1774853 сахара и воды обеспечивает хорошие органолептические показатели муссов, повышает содержание кальция более чем на 20 в отношении прототипа, э также уменьшает данные СИЧ, что ведет к росту степени выведения инкорпорировэнных радионуклидов цезия.

Составитель M,Ïåðeñè÷íûé

Техред М. Моргентал Корректор Н.Ревская

Редактор Л,Волкова

Заказ 3938 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35. Рэушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r, Ужгород, ул,Гагарина, 101

В условиях эксперимента установлена хорошая переносимость продукции в рационах.

Предлагаемый способ приготовления муссов можно рекомендовать к применению на комбинатах общественного питания

30-километровой эоны ЧАЭС, других действующих АЭС, При этом достигается социальный эффект, направленный на восстановление и сохранение здоровья людей. Степень выведения радионуклидов цезия повышается за счет активации функциональных способностей органов пищеварения. адсорбции радиоэлементов вводимыми добавками, проявляющими эффект синергизма в отношении элиминации радиоцезия.

Формула изобретения

Способ приготовления мусса, предус-.

S матривающий получение жидкого яблочного полуфабриката, введение сахара и источника полисахаридэ, варку при перемешивании, охлаждение смеси, взбивание ее и розлив в формы, отличающийся тем, 10 что, с целью придания продукту способности выведения накопленных в организме человека радионуклидов, яблочный полуфабрикат готовят из яблочного порошка, разведенного водой, в качестве источни15 ка полисахарида используют альгинат натрия, после введения его и сахара смесь настаивают в течение 1 ч, варку ведут в течение 3-5 мин с момента закипания, при этом количество яблочного порошка и аль20 гината соответственно равно 20-30 и 0,11,5 от массы сахара и воды, использованной при получении полуфабриката.