Способ получения осветленной крови убойных животных

Способ получения осветленной крови убойных животных

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование: в мясной промышленности при переработке крови для использования в колбасных изделиях, пищеконцентратах, хлебопечении. Сущность изобретения: кровь убойных животных стабилизируют хлористым натрием в соотношении 3-5% к объему крови. В стабилизированную кровь вносят сгущенное до 40-45 мас.% обезжиренное молоко в объемном соотношении 50-70% крови и соответственно 30-50% сгущенного обезжиренного молока. В полученную смесь добавляют ледяную уксусную кислоту в количестве 3-4% к объему крови, тщательно перемешивают и выдерживают в течение 5-6 ч. После выдержки смесь нагревают до 40-45°С и сушат путем распыления в потоке нагретого воздуха. Температура воздуха на входе в сушилку 180-185°С, на выходе из сушилки 80-85°С. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 L 1/06

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТ0РСК0МУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4886576/13 (22) 23,10.90 (46) 07.12.92. Бюл. N 45 (71) Внедренческая фирма "Агротех" (72) Е,Н.Романюк, В.А.Варганов, Л.Я.Фадеева и В,В,Полунченко (56) А.С.Большаков, М.М.Рейн, Н.П.Якушкин. Технология мяса и мясопродуктов. — М.:

Пищ.пром-ть, 1978, стр. 237. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОСВЕТЛЕННОЙ

КРОВИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ (57) Использование, в мясной промышленности при переработке крови для использования в колбасных изделиях, пищеконцентратах, хлебопечении, СущИзобретение может быть использовано в мясной промышленности при переработке крови для использования в колбасных изделиях, пищеконцентратах, хлебопечении.

Известен способ получения осветленной крови, предусматривающий стабилизацию крови раствором триполифосфата натрия, подогрев смеси, обработку ее перекисью водорода, охлаждение, ультрафильтрацию, инактивацию перекиси водорода и сушку. Ультрафильтрацию проводят в три стадии, при этом инактивацию перекиси водорода ведут между стадиями ультрафильтрации путем добавления раствора триполифосфата натрия 0,1 — 0,25%-ной концентрации. На каждой стадии достигается содержание сухих веществ в крови 15—

17%. Соотношение крови и суммарного количества раствора триполифосфата натрия на обеих стадиях равно соответственно 1 к 1:2.

„„59„„1779315 А1 ность изобретения: кровь убойных животных стабилизируют хлористым натрием в соотношении 3 — 5% к объему крови. В стабилизированную кровь вносят сгущенное до 40-45 мас,% обезжиренное молоко в объемном соотношении 50 — 70% крови и соответственно 30 — 50% сгущенного обезжиренного молока. В полученную смесь добавляют ледяную уксусную кислоту в количестве 3 — 4% к объему крови, тщательно перемешивают и выдерживают в течение

5 — 6 ч. После выдержки смесь нагревают до

40-45 С и сушат путем распыления в потоке нагретого воздуха. Температура воздуха на входе в сушилку 180-185 С, на выходе из сушилки 80 — 85 С. 1 табл.

Н едостатком способа является сложность и длительность технологического процесса, необходимость оснащения производства дефицитными ультрафильтрационными установками, высокая себестоимость готового продукта.

Также известен способ производства обесцвеченной крови путем ее стабилизации, обработки 30%-ной перекисью водорода, удаления избытка перекиси и сушки.

Перед обработкой перекисью водорода кровь подвергают частичному гидролиэу с помощью протеолитических ферментов, кислотой или щелочью, выдерживают в течение 1 — 2 ч, после чего нагревают до 70-80 С.

Удаление избытка перекиси осуществляют путем введения фермента каталазы. Полученный гидролизат подвергают высушиванию, Недостатком способа является сложность технологического процесса, большой расход различных реагентов (перекиси во1779315

15

50 дорода, ферментов, щелочи, кислоты), большие трудо- и энергозатраты, а соответственно и высокая себестоимость продукта.

Известен способ производства обесцвеченной крови путем ее высушивания, обработки сухой крови пергидролем (в соотношении 1 ч. сухой крови и 1,5 ч, пергидроля), промывания полученной массы водой до полного исчезновения перекиси, Промытую массу отжимают, высушивают и измел ьчают.

Недостатками способа являются двойное высушивание продукции, снижающее

его биологическую ценность и требующее больших трудо- и энергозатрат; потребность больших обьемов окислителя, Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому эффекту является физический метод осветления крови тонким эмульгированием в белково-жировой. среде с использованием молочного белка с применением ультразвука. При этом происходит перераспределение частиц молочного белка и крови, и смесь осветляется.

Недостатками указанного способа являются использование дорогостоящего оборудования для обработки ультразвуком; использование дорогостоящих источников молочного белка (например, казеината натрия) для переработки вторичного мясного сырья; высокая себестоимость продукта.

Цель изобретения — снижение трудо- и энергозатрат, замена дорогостоящих источников молочного белка вторичным сырьем, снижение себестоимости продукта.

Поставленная цель достигается тем, что кровь убойных животных стабилизируют хлористым натрием в соотношении 3 — 5% к массе крови. В стабилизированную кровь вносят сгущенное до 40-45 мас.% обезжиренное молоко в весовом соотношении 50—

70 стабилизированной крови и 30 — 50% сгущенного обезжиренного молока, После перемешивания в смесь добавляют ледяную уксусную кислоту в количестве 3 — 4% к массе стабилизированной крови, повторно тщательно перемешивают и выдерживают в течение 5 — 6 ч. После выдержки смесь нагревают до 40 — 45 С и сушат путем распыления в потоке нагретого воздуха, Температура воздуха на входе в сушилку 180-185 С, на выходе из сушилки 80-85 С.

Смешивание крови с обезжиренным сгущенным молоком приводит к перераспределению частиц белков крови и молока.

Уксусная кислота используется в качестве катализатора в этом процессе. В результате получается однородная и стабильная дисперсная система, в которой частицы белка крови оказываются окруженными частицами молочного белка, что обеспечивает светлую окраску продукта, Выдержка 5 — бч после смешивания компонентов и внесения уксусной кислоты необходима для полного протекания процесса осветления, Принятые соотношения в смеси 50—

70% стабилизированеной крови и 30 — 50% сгущенного обезжиренного молока 3-4% ледяной уксусной кислоты к массе стабилизированной крови позволяют достигнуть поставлен ную цел ь.

Повышение доли крови неизбежно сказывается на органолептических показателях продукта, он приобретает более темную окраску. Повышение доли обезжиренного сгущенного молока приводит к снижению эффективности производства, Увеличение содержания ледяной уксусной кислоты более 4% к массе стабилизированной крови не ведет к более интенсивному осветлению крови. Снижение количества ледяной уксусной кислоты менее 3% не позволяет достигнуть значительного эффекта осветления.Выбранные параметры сушки (180185 С на входе и 80-85 С на выходе из сушилки) являются оптимальными и обеспечивают высокое качество продукта, Повышение температуры воздуха на входе выше 185 С и 85 С на выходе из сушилки ведет к снижению качества продукта, снижает его биологическую ценность, Уменьшение температуры воздуха на входе в сушилку ниже 180 С снижает производительность сушилки, а снижение температуры воздуха на выходе из сушилки менее

80 С приводит к получению продукта с повышенной влажностью (более 5 мас.%).

Использование в качестве стабилизатора крови хлористого натрия имеет ряд преимуществ перед другими стабилизаторами, Во-первых, хлористый натрий способствует гемолизу крови, что облегчает ее дальнейшее осветление. Кровь, стабилизированная фосфатами. триполифосфатами, пирофосфатами и др., осветляет в меньшей степени, чем кровь, стабилизированная хлористым натрием. Во-вторых, хлористый натрий обеспечивает предотвращение денатурации белков крови в процессе осветления.

В-третьих, применение в качестве стабилизатора крови хлористого натрия доступно и дешево, кроме того, более приемлемо, так как является пищевым продуктом.

Предлагаемый способ осветления крови исключает в целом применение химических реагентов, таких как перекись водорода, ферменты, щелочи, кислоты, озон, фосфаты, пирофосфаты, триполифос1779315

Составитель Е, Романюк

Техред М,Моргентал Корректор Н. Милюкова

Редактор Л, Волкова

Заказ 4398 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул,Гагарина, 101 фаты и др., что имеет преимущества перед другими способами осветления пищевой крови.

Полученная предлагаемая способом осветленная кровь убойных животных представляет собой порошок бежевого цвета и может применяться в пищевой промышленности в качестве белковой добавки при производстве колбасных изделий, пищеконцентратов, в хлебопечении, Пример 1. В 140 кг стабилизированной 3 % хлористого натрия крови вносят 60 кг сгущенного до 45 мас. cyxux веществ обезжиренного молока, что соответствует 70% стабилизированной крови и

30% сгущенного обезжиренного молока.

Смесь перемешивают и вносят в нее 4,2 кг ледяной уксусной кислоты, что соответствует 3% к массе стабилизированной крови, Смесь повторно тщательно перемешивают, выдерживают в течение 6 ч, после чего нагревают до 45 С и сушат путем распыления в потоке теплоносителя при температуре воздуха на входе в сушильную камеру 180 С и на выходе 80 С, Содержание сухих веществ в смеси перед сушкой 28,6 мас,%, Пример 2, В 120 кг стабилизированной 4% хлористого натрия крови вносят 80 кг сгущенного до 45 мас.% обезжиренного молока, что соответствует 60% стабилизированной крови и 40% сгущенного обезжиренного молока. Смесь перемешивают, вносят 3,6 кг ледяной уксусной кислоты, что соответствует 3% к массе стабилизированной крови. Смесь повторно тщательно перемешивают, выдерживают в течение 5 ч, после чего нагревают до 45 С и сушат путем распыления в потоке теплоносителя при температуре воздуха на входе в сушильную камеру 185 С и на выходе 85 С. Содержание сухих веществ в смеси перед сушкой

31;3 мас.%

Пример 3. 100 кг стабилизированной

5% хлористого натрия крови смешивают со

100 кг сгущенного до 40 мас,% сухих веществ обезжиренного молока, что соответ5 ствует 50% стабилизированной крови и 50% сгущенного обезжиренного молока, Смесь перемешивают, затем вносят в нее 4 кг ледяной уксусной кислоты, что соответствует

4% к массе стабилизированной крови, 10. Смесь тщательно перемешивают повторно, выдерживают в течение 5 ч, нагревают до

40 С и сушат, как указано в примере 2. Содержание сухих веществ в смеси перед сушкой 31,4 мас, .

15 Сравнительный состав продуктов, полученных Ro предлагаемому методу, приведен в таблице, 25 Формула изобретения

Способ получения осветленной крови убойных животных, предусматривающий введение в стабилизированную кровь источника молочного белка и перемешивание, 30 отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса, используют кровь, стабилизированную хлористым натрием, в качестве источника молочного белка берут сгущенное до 40 — 45 мас.% сухих

35 веществ обезжиренное молоко в количестве

30 — 50% от массы смеси, после перемешивания в смесь дополнительно вводят ледяную уксусную кислоту в количестве 3 — 4% к массе стабилизированной крови, вторично пере40 мешивают, выдерживают в течение 5 — 6 ч и нагревают до 40-45 С, после чего продукт просушивают.