Способ производства диетического повидла

Способ производства диетического повидла

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности . Сущность изобретения в том, что перед смешиванием с измельченной массой сырья в сироп из ксилита вводят пищевые волокна виноградных выжимок и пищевых отрубей в общем количестве 1-2% от массы смеси и выдерживают в течение 30-60 мин, при 40-70°С, при этом используют ксилит 70%-ной концентрации 3 табл

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4910434/13 (22) 12.02.91 (46) 30.,2.92, Бюл. N 48 (71) Одесский технологический институт пйщевой промышленности им. М,R, Ломоносова (72) М.С. Дудкин, А,А. Титова и Л,Ф. Щелкунов (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО ПОВИДЛА

Изобретение относится к пищевой промышленности; в частности к койсервной отрасли, к производству продуктов со специальными добавками. обладающими лечебными свс йствами.

Известно использование клетчатки, пшеничной муки с отрубями как восполнителей грубой растительной пищи в рационе питания человека.

Пищевые волокна — это комплекс полимеров, состоящий из полисахаридов (целлюлоза, гемицеллюлозы, пектиновые вещества), а также лигнинл и связанных с ними белковых веществ, формирующих клеточные стенки растений. Его особенность— плохая перевариваемость в начальных отделах пищеварительного тракта и разрушение в толстой кишке. . В настоящее время определилась прямая зависимость между недостатком пищевых волокон (ПВ) в рационе человека и массовым развитием целого ряда заболеваний (ожиренис, рак, запоры. дивертикулез, сахарный ди:бет, ишемическая болезнь сердца и др.). Круг болезн-й, происхождение которых связывают с н .достатком ПВ в пище, расширяется.. !Ж 1784171 А1 (57) Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения в том, что перед смешиванием с измельченной массой сырья в сироп из ксилита вводят пищевые волокна виноградных выжимок и пищевых отрубей в общем количестве 1-27 от массы смеси и выдерживают в течение

30-60 мин, при 40 — 70 С, при этом используют ксилит 707-ной койцентрации, 3 табл, По данным статистики, потребление ПЦ в развитых странах ниже оптимума, кото рый, видимо, колеблется в пределах 40 — 70 г/сутки. Это определяет необходимость восполнения недостагка Пц в пище различными путями, По данным института питания Академии Медицинских наук СССР, концентрат пищевых волокон, выделенный из пшеничных отрубей, хорошо переносится организмом человека, повышает моторику толстой кишки при синдроме запоров. Пищевые волокна пшеничных отрубей улучшают показатели углеводного и липидного обменов, обладают хорошел санитарно-гигиенической способностью и рекомендуются к использованию для улучшения лечебного и профилактического питания больных с синдромом запоров и сопутствующих нарушений липидного и углеводного обменов, В силу этого использование пищевых волокон виноградных выжимок совместно с пищевыми волокнами отрубей в повидле и других продуктах целесообразно.

Известен способ по введению в кондитерские изделия пищевых волокон люцерны, включающий приготовление смеси

1784171 пектина с сахарозаменителем, введение согласно рецептуре пищевых добавок, уваривание, охлаждение и формирование готовых изделий.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому объекту является способ производства повидла яблочного диабетического, согласно которому подготовленные яблоки подвергают предварительной обработке, заключающейся в сортировке, мойке и дроблении, Затем дробленые яблоки подвергают раэвариванию с последующим протиранием на протирочных машинах. В подготовленную массу вводят рецептурное количество сорбита и ксилита в виде сиропа, после чего производят уваривание массы со всем количеством сиропа. Далее готовое повидло фасуют, уку. поривают и стерилизуют.

Целью изобретения является повышение качества и биологической ценности диетического повидла, Зто достигается тем, что передуварива- . нием смеси осуществляют предварительное замачивание пищевых волокон виноградных выжимок (ПВ ВВ) и пищевых волокон пшеничных отрубей (ПВ ПО) в 70%ном растворе ксилита в течение 30-60 минут при температуре 40-70 С, причем ПВ

BB и ПВ ПО вводят в количестве 1-2% от

:: массы приготовленной смеси.

Способ осуществляют следующим об . разом.

Подготовленные яблоки подвергают предварительной обработке, заключаю:--.:.=:щейся в сортировке, мойке и дроблении.

Затем дробленые яблоки подвергают разва- риванию с.последующим протиранием на и роти рочн ых машинах. П редварительно

0,2-1,5% ПВ В В и 0,2-1,5% П В ПОзаливают

14,28% ксилитного сиропа крепостью 70% и замачивают в течение 30-60 минут при температуре 40-70"С, Затем 70%-ный ðàñтвор ксилита с ПВ смешивают с 82,72. 85,32% яблочного пюре и проводят выпаривание влаги, после чего повидло фасуют, укупоривают и стерилизуют. Общее содержание ПВ в готовом продукте составляет 1,2-9,0% из-за уменьшения количества влаги в яблочном повидле в результате ее выпаривания.

Из табличных данных видно, что содержание полимеров в ПВ ВВ и ПВ ПО, соответственно, составляет 68,7% и 63,2%. Это довольно высокие значенйя, что и.обусловливает целесообразность ввода данных ПВ в яблочное повидло с целью увеличения в готовом продукте грубых неусваиваемых растительных волокон.

Следует отметить, что во всех случаях (кроме прототипа) ПВ замачивали в 70%ном растворе ксилита; отличие состоит во времени и температуре замачивания: в первом примере при вводе в повидлЬ суммарно

0,4% ПВ замачивание проводили в течение

60 минут. при температуре 40 С, во втором примере при вводе в повидло суммарно 1%

ПВ замачивание проводили в течение 45 минут при температуре 55 С, в третьем при5

10 мере при вводе в повидло суммарно 3% ПВ замачивание проводили в течение 30 минут при температуре 70 С.

Из табличных данных видно, что по ме-. ре увеличения ввода ПВ в повидло наблюдается повышение содержания растительных ведет к значительному увеличению количества растительных полимеров в повидле, а более высокий процент введения ПВ (более

25 2%) приводит к заметному потемнению готового продукта, что ухудшает его внешний вид.

Необходимо отметить, что предварительное эамачивание пищевых волокон s

30 70%-ном растворе ксилита в течение менее

30 минут и температуре менее 40 С не ведет к достаточному размягчению растительных волокон. а предварительное замачивание

ПВ в течение более 60 минут и температуре

35 более 70 С нецелесообразно вследствие уменьшения интенсификации технологического процесса.

Использование предлагаемого способа получения диетического яблочного повидла имеет по сравнению с существующими способами следующие преимущества: с вводом ПВ ВВ и ПВ ПО резко возрастает содержание полимеров в готовом продукте, что дает основание использовать. данный продукт для диетических целей: готовый продукт становится более разнообразным и сбалансированным по содержанию различных полимеров (лигнин, клетчатка, гемицеллюлозы, пектиновые вещества, белок); введение в яблочное повидло ПВ BB u

ПВ ПО, выделенных из виноградных выжимок и из пшеничных отрубей (являющихся отходами переработки винограда и отходами хлебозаводов) ведет к более полному использованию побочных продуктов и к зкономии сырья, в частности яблок, при производстве предлагаемого яблочного повидла;

50 полимеров в готовом продукте, По приведенным данным сделан вывод об оптимальном проценте введения ПВ в яблочное20 повидло, равном 1-2%, Более низкое количество введения ПВ в повидло(менее 1%) не

1784171 введение в повидло ПВ ВВ и ПВ ПО, улучшает реологические свойства продукта (упругость, вязкость), что происходит из-за высокой водоудерживающей способности вводимых ПВ и возможных химических вза имодействий между компонентами ПВ и пюре, ПВ и ксилитом, ксилитом и паре; предварительное замачивание ПВ ПО и

ПВ В В в течение 30-60 минут при температуре 40-70 С в 70 g -íîì растворе ксилита и смешивание ксилитного сиропа и ПВ с яблочным пюре перед увариванием способствует размягчению грубых растительных волокон, что благотворно будет сказываться на процессе пищеварения в организме человека при употреблении подобных размягченных растительных волокон.

Таблица 1.

Химический состав пищевых волокон виноградных выжимок

Таблица 2

Химический состав пищевых волокон пше- ничных отрубей Таблица 3

Химический состав повидла яблочного

Со е жание компонентов в пови е, Наименование компонентов

Повидло с ксилитом и 0,4 %

ПВ

Прототип

Р,40

3,89

0,80

0,30

1,47

1,32

0,51

4.66

1,15

0.66

1,55

1,3.0

0,71

0,18

5,65

1,57

1,f2

1,66

1.30

1,28

0,52

9,10

3.09

2,73

2,02

1.26

10.2

18,9

13,7

Сырой протеин

Липиды

Полимеры, в том числе; клетчатка лигнин

Гемицеллюлозы

Пектиновые вещества

Сумма моно- и дисахаридов, в том числе; саха оза

Формула изобретения

Способ производства диетического повидла, включающий подготовку сырья, раз5 варивание, протирание, смешивание с сиропом, содержащим ксилит, уваривание смеси, фасование, укупорку и стерилизацию, отл ича ю щ и йся тем,что, с целью повышения качества и.биологической цен10 ности диетического повйдла, в сироп из ксилита перед смешиванием с измельченной массой вводят пищевые волокна виноградHblx выжимок и пищевых отрубей в общем количестве 1-2ф от массы смеси и выдер15 живают в течение 30-60 мин при 40-70 С, при этом используют ксйлит 70/,-ной концентрации, Повидло с кси- Повидло с ксилитом и 1Я китом и 3

ll8 ПВ

1784171

Продолжение табл.3.

Составитель М,Дудкин

Редактор Т,Горячева Техред М.Моргентал Корректор . В,Петраш

Заказ 4325 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород. ул.Гагарина, 101