Плодово-ягодное желе

Плодово-ягодное желе

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)л А 23 L 1/06

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ (21) 4952250/13 (22) 28.06.91 (46) 15.01.93. Бюл. N 2 (71) Московский институт народного хозяйства им. Г.В. Плеханова (72) P. Лепесова, Г.Д. Селезнева и А.А. Кудряшева (73) А,А. Кудряшева (56) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1982, с. 430.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к производству желейных изделий, Известно фруктово-ягодное желе, содержащее соевый белок, соевые липиды, сироп фруктовый или ягодный, желатин, аскорбиновую кислоту, лимонную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%;

Соевый белок 1 — 3

Соевые липиды 0,5 — 1,5

Сироп фруктовый или ягодный 45-55

Аскорбиновая кислота 0,025-0,030

Лимонная кислота 0,25 — 0,30

Желатин 1,5 — 2,5

Вода Остальное

Недостатками данного желе являются низкие органолептические показатели: слабо-выраженный вкус и запах. слабая консистенция (хрупкая), привкус семян сои, повышенная калорийность (126.7 — 155,6 ккал).

„, Ж„„1788889 АЗ (54) ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ ЖЕЛ Е (57) Использование: в пищевой промышленности, а именно при производстве плодовоягодного желе. Сущность изобретения: желе плодово-ягодное дополнительно содержит водно-дрожжевой экстракт из хлебопекарных дрожжей при следующем соотношении компонентов, мас.%: сок плодовый или ягодный 30 — 32; сахар 12 — 13; желатин 2 — 2,2; лимонная кислота 0,8 — 1.4; водно-дрожжевой экстракт 0,5-1; вода остальное.

Наиболее близким к данному техническому решению является желе, содержащее клюкву или смородину красную, воду, сахар, желатин и кислоту лимонную при следующих соотношениях компонентов, Mac.%:

Клюква или смородина красная 16

Вода 80

Сахар 16

Желатин 3

Лимонная кислота 0,1

Недостатками желейного продукта являются высокое содержание сахара, за счет чего желе обладает сильно сладким вкусом, высокой калорийностью при низкой пищевой и биологической ценностях.

Целью изобретения являются повышение биологической ценности готового продукта, снижение калорийности, улучшение качества за счет желеобразующих свойств.

Поставленная цель достигается тем, что желе, содержащее сок плодовый или ягодный на натуральной основе, желатин, сахар, воду и лимонную кислоту дополнительно со1788889 держит сухой водно-дрожжевой экстракт (БАП) из хлебопекарных дрожжей при следующем соотношении компонентов, мас. :

Сок плодовый или ягодный 30-32

Желатин 2,0-2,2

Сахар 12 — 13

Водно-дрожжевой экстракт (БАП) 0,5 — 1,0

Лимонная кислота 0,8 — 1,4

Вода Остальное

Введение в продукт водно-дрожжевого экстракта (БАП) из хлебопекарных дрожжей обеспечивает повышение биологической ценности готового продукта за счет увеличения содержания белкового компонента (2,3-2,9%),. тогда как в известном максимальное содержание белковых веществ не превышает 2 .

Преимуществом полученного продукта является также то, что помимо легкоусвояемого белка, водно-дрожжевой экстракт содержит легкоусвояемые углеводы, дефицитные минеральные элементы Fe, Са, К, витамины В, Bz и РР, участвующие в важных физиологических процессах организма.

Состав водно-дрожжевого экстракта (БАП) представлен ниже в табл, 1, Кроме того, желейный продукт, содержащий дополнительно водно-дрожжевой экстракт, обладает достаточно высокой прочностью при относительно невысоком содержании сухих веществ (до 23 ), введение препарата позволяет снизить расход желатины в1,,5 раза по сравнению с известным без существенного влияния на прочность и желеобразующие свойства.

Следует отметить, что при повышении биологической ценности удается достичь снижения калорийности готового продукта за счет уменьшения массовой доли сахара на 25 от известного продукта.

Заявляемое плодово-ягодное желе приготавливают следующим образом.

В горячий сахарный сироп вводят набухший желатин (для набухания желатин заливают 8-м объемом воды и оставляют на

1,5 — 2 ч при температуре 20 — 22 С), доводят до кипения (температура 80-85 С), выдерживают при этой температуре в течение 30—

60 секунд, затем вносят сок плодовый или ягодный с водно-дрожжевым экстрактом, лимонную кислоту, перемешивают, разливают в формы и оставляют для студнеобразования на 1-1,5 ч.

Пример 1, В горячий сахарный сироп вводили набухший желатин, доводили до кипения (температура 83 С), выдерживали при этой температуре 45 с, затем вводили

12

1,4

Остальное

% сок яблочный с водно-дрожжевым экстрактом, лимонную кислоту, перемешивали, разливали в формы и оставляли для студнеобразования на 1,5 ч, Для получения

5 желейного продукта брали следующие соотношения компонентов, мас. :

Сок яблочный 32

Водно-дрожжевой экстракт 0,3

10 Сахар 13

Желатин 2,2

Лимонная кислота 1,2

Вода Остальное

Продукт характеризовался низкими ор15 ганолептическими показателями качества: неустойчивой формой, слабо выраженным запахом и вкусом. Содержание белкового компонента составило 2,4, пищевая ценность равна 73,4 ккал, 20 Пример 2, Желе получали аналогично примеру 1, но при следующих соотношениях компонентов, мас. :

Сок яблочный 32

Водно-дрожжевой экстракт 1,5

25 Сахар 13

Желатин 2

Лимонная кислота 1,2

Вода Остальное

Продукт отличался хорошей консистен30 ций; устойчивой формой, достаточно выраженным запахом, но ощутимым привкусом добавки, Содержание белкового компонента — 2,0, пищевая ценность — 84,7 ккал, Пример 3. Продукт получали анало35 гично примеру 1, но при следующих соотношениях компонентов, мас. .

Сок яблочный 30

Водно-дрожжевой экстракт 0,5

40 Сахар 12

Лимонная кислота 0,8

Желатин 2

Вода Остальное

Желейный продукт отличался ярко вы45 раженным запахом и вкусом, натуральным цветом, хорошей, плотной консистенцией, однородной, без пузырьков поверхностью.

Содержание белкового компонента — 2,6, пищевая ценность — 76,6 ккал, 50 Пример 4. Желе получали аналогично примеру 1, но компоненты брали при следующих соотношениях, мас. ;

Сок яблочный 20

Водно-дрожжевой

55 экстракт

Сахар

Желатин

Лимонная кислота

Вода

1788889

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями качества: выраженным запахом, приятным вкусом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией, Содержание белкового компонента—

2,8%, пищевая ценность — 78,7 ккал.

0,5 — 1,0

Остальное

40

50

Составитель Е.Гаврилова

Редактор В.Трубченко Техред М,Моргентал Корректор Н, Ревская

Заказ 79 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101

Таким образом, повышение биологической ценности, снижение калорийности готового продукта обусловлено новым количественным и качественным составом за счет дополнительного введения воднодрожжевого экстракта (БАП) из хлебопекарных дрожжей.

Состав водно-дрожжевого экстракта (БАП) из хлебопекарных дрожжей (в %)

Азотистые вещества: белки 24 — 38 свободные аминокислоты 4,5 — 7,6

Углеводы 18 — 22

Липиды 0,4 — 0,5

Минеральные вещества 11 — 16

Витамины:

РРмг /, 21

В> мг% 1,65

В мг% 4,55

Свободные аминокислоты, %;

Аспарагиновая 0,190 — 0,445

° Треонин 0,150-0,152

Серин 0,110 — 0,260

Глутами новая 1;390 — 1,815

Глутамин 0,110 — 0,375

Пролин 0,110-.1,185

Глицин 0,090 — 0,260

Аланин 1,020 — 1,132

5 Валин 0,090 — 0,227

Метионин 0,010 — 0,058

Изолейцин 0,070 — 0,113

Лейцин 0,070 — 0,145

Тирозин 0,040 — 0.065

10 Фенилаланин 0,040 — 0,100

Лизин 0,200 — 0,375

Гистидин 0,030 — 0,092

Триптофан 0,010 — 0,015

Орнитин 0,540 — 0,015

15 Цистин 0,250 — 0,015

Аргинин 0,110 — 0,015

Итого: 4,510 — 7,600

Формула. изобретения

Плодово-ягодное желе, содержащее сок

20 плодовый или ягодный, желатин, сахар, воду и лимонную кислоту, о т л и ч а ю щ е ес я тем, что оно дополнительно содержит водно-дрожжевой экстракт из хлебопекарных дрожжей при следующем соотношении

25 компонентов, мас.%:

Сок плодовый или ягодный 30-32

Сахар 12-13

Желатин 2,0-2,2

30 Лимонная кислота 0,8 — 1,4

Водно-дрожжевой экстракт

Вода