Способ получения сухого молочного продукта

Способ получения сухого молочного продукта

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование: в молочной промышленности при производстве сухих молочных продуктов. Сущность изобретения: пастеризуют обезжиренное молоко с рН 6,0-7.2, охлаждают до 30-70° С, вводят пектин или карбоксиметилцеллюлозу в виде 7-15%-ного водного раствора, полученного после растворения пектина или карбоксиметилцеллюлозы в воде с температурой 30-70° С в количестве не более 15 кг/т сухого продукта . 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ .СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (si>s А 23 С

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ

О

«4

Ф (; V

> (21) 4932690/13 (22) 14,03,91 (46) 23.02.93, Бюл. М 7 (75) Н.В.Кравченко, С.Ю.Трутнев, Л.Н.Соловьева и С.А.Бахитов (73) Н.В.Кравченко (56) Смеси сухие для мороженого. ОСТ 49

118-78. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА

Изобретение относится к способам получения сухих молочных продуктов; используемых для приготовления смесей при производстве мягкого мороженого, молочных коктейлей, кондитерских и колбасных изделий, маслоподобных паст, Наиболее близким к заявленному является способ получения сухих жирных смесей для мороженого (1), технологический процесс производства которых состоит из следующих операций; приемка и подготовка сырья; очистка, охлаждение и хранение сырья; нормализация состава молока; пастеризация; подготовка компонентов (внесение солей-стабилизаторов); сгущение; составление смеси (внесение сахара и заваренного крахмала); гомогениэация смеси; сушка смеси и охлаждение; смешивание сухих компонентов; расфасовка, упаковка и маркировка,:

Данный способ предусматривает использование в качестве стабилизатора желирующий крахмал, который в заваренном виде вносят в сгущенную смесь с сахаром, гомогенизируют и сушат, Поэтому несгу„„ДЦ„„1797467 АЗ

2 (57) Использование: в молочной промышленности при производстве сухих молочных продуктов, Сущность изобретения: пастериэуют обезжиренное молоко с рН 6,0-7,2, охлаждают до 30 — 70 С, вводят пектин или карбоксиметилцеллюлозу в виде 7 — 157-но- . го водного раствора, полученного после растворения пектина или карбоксиметилцеллюлозы в воде с температурой 30 — 70 С в количестве не более 15 кг/т сухого продукта. 1 табл. " щенную нормалированную смесь нагретую до 95 С вносят крахмал и после пастеризуют 10 мин. Сгущенную и гомогенизированную смесь сушат немедленно после ее составления и раэмешивания.

Целью изобретения является улучшение качества и удешевление продукта.

Предложенное новое решение отличается от прототипа тем, что упрощается технологический процесс производства сухого молочного продукта, сокращается расход полисахарида. Используемый полисахарид растворяют в воде при температуре последней 30 — 70 С до получения 7 — 157ь-ного раствора, который смешивают с обезжиренным молоком, имеющим температуру 30-70 С и рН 6,0 — 7,2. Смесь подогревают (пастериэуют) до 60-65 С, сгущают и сушат. Сочетание свойств обезжиренного молока и полисахарида позволяет не превышать расход полисахарида 15 кг/т сухой смеси, увеличить стабилизирующий эффект смеси, который обеспечивает хорошее качество готового продукта. Причем, для получения необходимого вязкостного эффекта смеси и

1797467

Количество сухого молочно го прокта, т

Температура обезжиренного молока, Ос

Качество готового иэделия с использованием сухого молочного продукта

Количество обезжиренНОГО МОлока, т рН обезжиренного молока

Количество, пол исахарида, кг

Вид полисахарида

Пример

Продукт обладает достаточно хорошей взбитостью, сопротивлением к . нарушению структуры, кремообразной консистен ией

6,2

6,0

7,2

7,2

7,2

2

4

Пектин

КМЦ

КМЦ

КМЦ

Пектин

7

11

11

11

11

11 образования псевдопластическото раство ра полисахарида. исключающего затрудне: ния при сгущении и сушке, полисахарид растворяют в воде при температуре 30-70

-С (температура обезжиренного молока) с получением 7-15%-ного раствора. Нижний и верхний пределы концентрации полисаха-. рида обусловлейы получением оптимальной консистенции раствора, позволяющей упростить техйологический процесс и сократить расход пол исаха рида.

Следует отметить, ч.го для получения готового продукта с заданными свойствами смесей для мягкого мороженого необходимо было создать соответствующие технологические режимы. При рН .обезжиренного молока ниже 6,0 возможно свертывание молока и выпадение в осадок белков молока. а соответственно, ухудшение качества сухого . молочного продукта и продуктов на его ос-. 20 нове. Увеличение рН в сторону щелочйой реакции приводит к уменьшению вязкости растворов полисахаридов, что не обеспечивает стабилизирующих и эмульгирующих свойств смесей для мягкого мороженого.

При этом важную роль играет температура . приготовления растворов, которая находится. в интервале 30 — 70 С. Нижний предел устанавливается технологическим приемом с целью экономии энергозатрат, Верхний 30 предел 70 С устанавливается с целью обеспечение требуемой вязкости готового проФормула изобретения

Способ получения сухого молочного продукта, предусматривающий пастеризацию молочной основы, внесение полисахарида с последующей пастеризацией полученной смеси, сгущение и сушку, о т— л и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества и удешевления продукта, в качестве молочной основы используют обезжиренное молоко с рН 6,0-7,2, после дукта; с одновременным сокращением энергозатрат перед сгущейием.

Пример 1. В 11000 кг пастеризованного обезжиренного молока с температурой

45 С и рН 6,5 вносят 100 кг 7%-ного раствора натрийкарбокСиметилцеллюлозы (КМЦ) с температурой 45 С. Смесь тщательно перемешивают, подвергают пастеризации и направляют на сгущение и сушку.

Пастеризацию; сгущение и сушку осуществляют известными способами.

Полученный сухой молочный продукт использован для приготовления смесей для мягкого мороженого, а в последующем самого мягкого мороженого на основе этой смеси, хорошего качества, соответствующего требованиям технической документации на мягкое мороженое.

Последующие примеры исполнения способа приведены в таблице.

Из таблицы следует, что непосредственное использование полисахарида в технологическом процессе производства сухого молочного продукта позволит снизить себестоимость продукта за счет исключения технологического процесса получения структурирующего пищевого концентрата (КСП); сэкономить сырье (пектина на 10 кг при производстве 1 т сухого молочного продукта, КМЦ на 3 кг); увеличить ассортимент продуктов питания и объемы производства сухих смесей для мягкого мороженого, пастеризации обезжиренного молока его охлаждают до температуры 30 -70 С, а в качестве полисахарида используют пектин или карбоксиметилцеллюлозу в виде 715%-ного водного раствора, полученного после предварительного растворения последних в воде с температурой 30-70О С, в количестве не более 15 кг на 1 т сухого молочного продукта, 1797467

Продолжение таблицы

Вид полисахарида

Пример

5,0 .

Расслоение восстановленной смеси

КМЦ

КМ4

6,0

Составитель Л.Калмыкова Техред M.Ìîpãåíòàë Корректор A.MOT

Редактор

Заказ 657 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4!5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101

Количество обезжиренного молока, т

Количество, пол исахарида, кг

Температура обезжиренного молока, ОС. рН обезжиренного молока.

Количество сухого молочно го прокта т

Качество готового изделия с использованием сухого молочного продукта

Требуемая вязкость и вкусовые качества не обеспечиваются технологическими ежимами