Способ получения основы для приготовления напитка и напиток

Способ получения основы для приготовления напитка и напиток

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование: в пищевой промышленности . Сущность изобретения: получена новая основа, представляющая собой квасное сусло, выброженное хлебопекарными дрожжами до содержания этилового спирта не ниже 3, преимущественно 7,5-8,0 мас.%. Для получения основы в квасное сусло с содержанием сухих обществ (СВ) 2,0-3,2 мас,% добавляют сахар, вносят хлебопекарные дрожжи и проводят брожение. В процессе брожения сахар добавляют дробно, брожение проводят в четыре стадии и прекращают процесс при достижении содержания спирта в сброженном сусле не ниже 3, преимущественно 7,5-8,0 об.%, СВ 5,6- 5,8 мас.% и кислотности 9,0 см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм3 на 100 см3 основы. В процессе сбраживания снижают содержание СВ на каждой стадии соответственно до 3,3-3,5, 3,4-3,6, 4,1-4,3 и 5,6-5,8 мас.%, а сахар добавляют перед каждой стадией до содержания СВ 8,0-8,2 мас.%, После сбраживания основу отдел я ют от дрожжей, охлаждают до 0-2°С, выдерживают при этой температуре не менее 2 сут и снимают с осадка. Напиток содержит, мас.%: водный настой полыни горькой 1,3-1,8 или спиртовой настой полыни горькой 0,23-0,28, ароматизатор 0,0018-0,0022 и основа остальное. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ сОциАлистических

РЕСПУБЛИК (я)л С 12 G 3/00, 3/06

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОспАтент сссР) ОПИСАНИ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ " :к 7"8-. °,.

-.г.уу,, 6

4, э» g

l ч (21) 5044340/13 (22) 27.05,92 (46) 30.04,93. Бюл, ¹ 16 (71) Предприятие с ограниченной ответственностью "Лефортово-5" (72) А.tQ.Ðàòíèêoâ и Д,Н.)Орьев (73) Предприятие с ограниченной ответственностью "Лефортово-5" (56) Технологическая инструкция по производству квасов брожения, ТИ-10-04-17988М, 1989, с, 36 — 39.

Патент CLLlA N. 4971808, кл. В 25 1 1/22, опубл. 1980.

Авторское свидетельство СССР

N. 1409650, кл. С 12 G 3/02, 1988. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОСНОВЫ ДЛЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКА И НАПИТОК нРЭЛЬн (57) Использование: в пищевой промышленности, Сущность изобретения: получена новая основа, представляющая собой квасное сусло, выброженное хлебопекарными дрожжами до содержания этилового спирта не . ниже 3, преимущественно 7,5 — 8,0 мас.7.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения основы для приготовления напитка и .напитку.

Цель изобретения — повышение органолептических свойств готового продукта, расширение ассортимента напитков и придание напитку аромата портвейна, Ф

Это достигается тем. что в способе получения основы для приготовления напитка, предусматривающем доведение содержания СВ. квасного сусла до 2,0-3,2 мас.ь, введение в него сахара, сбраживание квасного сусла хлебопекарными дрожжами до

„„ „„18130>m 7 АЗ

Для получения основы в квасное сусло с содержанием сухих веществ (СВ) 2,0-3,2 мас.% добавляют сахар, вносят хлебопекарные дрожжи и проводят брожение. В процессе брожения сахар добавляют дробно, брожение проводят в четыре стадии и прекращают процесс при дости>кении содержания спирта в сброженном сусле не ниже 3, преимущественно 7,5 — 8,0 об. „CB 5,85,8 мас. 7 и кислотггости 9.0 см раствора гидроокиси натрия концентрацией

1,0 моль/дм на 100 см основы, В процессе сбра>кивания снижают содержание СВ на каждой стадии соответственно до 3,3 — 3,5, 3,4-3 6, 4,1-4 3 и 5,6-5,8 мас,7, а сахар добавляют перед каждой стадией до содержания СВ 8,0-8,2 мас.%, После сбраживания основу отделяют от дрожжей, охлаждают до

0-2ОС, выдер>кивают при этой температуре не менее 2 сут и снимают с осадка. Напиток содержит, мас.о ; водный настой полыни горькой 1,3-1,8 или спиртовой настой полыни горькой 0,23-0,28, ароматизатор

0,0018-0,0022 и основа остальное. 1 табл.

00 накопления не менее 3 об.% этилового спирта. отделение от дрожжей основы и ее охлаждение, предлагается введение сахара С в сусло осуществлять до содержания СВ в нем 8,0-8,2 мас.7,, а процесс сбраживания сусла проводить до накопления в нем 7,5—

8,0 об.% этилового спирта в четыре после- ) ч довательные стадии путем снижения содержания СВ сусла на стадиях соответственно до 3,3-3,5. 3,4-3,6, 4,1 — 4,3 и 5,65,8 мас. и повышения содержания СВ до

8,0 — 8,2 мас.7, перед второй, третьей и четвертой стадией введением в сусло сахара, при этом предусмотрено охлаждать основу до 0-2 С, после чего ее выдерживать при

1813097 температуре в течение 2 сут и снимать с 3,4-.3,6 мас. . Снова вносят в сбраживаеосадка, мое сусло при перемешивании в течение

В предлагаемом способе используют 3 мин сахарный сироп до содержания CB основу в виде сброжженногохлебопекарны- 8,0-8,2 мас.%. Брожение ведут еще 2 сут и ми дрожжами квасного сусла с содержани- 5 после достижения содержания СВ 4,1. ем СВ 5,6-5,8 мас.%, этилового спирта . 4,3 мас,% снова добавляют в сусло при пе7,5-8,0об, и кислотностью 9,0см раство- ремешивании в течение 3 мин сахарйь}й з рэ гидроокиси натрия концентрацией сироп до содержания CB 8,0 — 8,2 мас.%.

1,0моль/дм на100см основы,àeêà÷åñòâå После добавления сахарного сиропа з з добавок используют водный или спиртовой "0 снова ведут брожение в течение 2 сут. Бронэстой полыни горькойиароматиэатор при жение заканчивают при содержании CB следующем соотношении ингредиентов, 5,6-5,8 мас.%, спиртуоэности 7,5-8,0 об.% мас. : спиртовой настой полыни горькой и кислотности 9,0см раствора гидроокиси 0,23 — 0,28 или водный настой полыни горь-. натрия концентрацией 1,0 моль/дм на кой 1,3- l,8, ароматизатор ".Ноub!îï" 15 100 см основы, 0,0018-0,0022, основа остальное. После окончания брожения осевшие

Сбраживание квасное сусло хлебопе- дрожжи удаляют иэ бродильного резервуакарными дрожжами, можно получить новую ра, а сброженное сусло — основу передают основу для получения напитков брожения и в резервуар для охла>кдения, Основу охлажтем самым расширить ассортимент основ и 20 дают до 0 — 2 С и выдерживают не менее приготавливаемых из них найитков: дроб- 2 сут для осаждения дрожжей, Затем поным добавлением сахара к квасному суслу и вторно снимают осадок дрожжей, опредепоэтапным его сбраживанием хлебопекар- ляя"окончание их съема визуально через ными дрожжами можно получить основу, смотровое стекло, содержащую не менее 3, преимущественно 25 . Для получения напитка "Раль" в охлаж7,5 — 8,0 мэс. ; этилового спирта.,Повышен-. денную, отделенную от дрожжей основу ное содержание спирта и накопление. добавляют 0,23-0,28 мас.% спиртового или различных метаболитов в процессе много- 1;3-1,8 мас.% водного настоя полыни горькратного сбраживания квасйого сусла изме- кой и 0,0018-0,0022 мас.% ароматизатора няет органолептические показатели 30 "Houbton". Смесь тщательно перемешиваОСНОВЫ.:....::::"-. .::-. -..,. ::,.::: . ::.::,.; . }OT.

Способ осуществляют следующим об- Для приготовления водного настоя полразом, .: -: -:: ..:- : - -,: . ыни 50 г сухой травы полыни горькой нвВ резервуар для приготовления сусла стаивают 1 сут в 1 л холодной воды, затем наливают 30 — 35 дм воды при температуре 35 кипятят 5 — 10 мин, фильтруют через несколь3 . не ниже 80ОС, при постоянном перемешива- ко слоев марли и хранят готовый отвар при нии в}}осят 11,4 кг концентрата квасного 0 — 2ОС не более 1-.2 сут.

It сусла (ККС) и при той же температуре добав- Для приготовления напитка используют ляют воду до содержания СВ в разбавлен- 4,5 л отвара. ном ККС 3,0 — 3,2 мас.%. Общий объем 40 Для приготовления 100 дм напитка з разбавленного KKC 230 — 240 дм ." Затем " в "Рэль" в пересчете на воздушно-сухое вещеразбавленный ККС вносят сахарный си- ство берут 3,8 кг ККС, 19,8 кг сахара-песка, роп до концентрации сахара в сусле 0,2 кг дрожжей хлебопекарных прессован0,052 кгlдм . Сусло тщательно перемши- ных, 10 г молочной кислоты (в расчете уа з вают, Содержа}}ие CB в сусле после добав- 45 40%), 2,0 см ароматизатора ления сиропа должно быть равно 0,25дм спиртовогонастоя полынигорькой

8,0-8,2 мас,% ..: - . — и 1,5 дм водного настоя полыни горькой. з - - =

Перед проведением броженя йастери- Готовый напиток "Рэль" содержит зуют квасное сусло при 75 — 80ОС в течение, 5,7 мас,% СВ, 7,5 мас.% спирта, кислот30-35 мин и охлаждают до 30 — 35 C., >0 ность 9,0 см раствора гидооокиси натрия

В приготовленное сусло вносят дрож- концентрацией 1;0 моль/дм напитка. жи, тщательно перемешивают и выдержива- .. Влияние добавок на органолептические

}от 2 сут при 28-30 С до содержания CB e показателй йапитка "Раль", полученного с сусле 3,3-3,5 мас. . Затем в сбраживаемое . использованием предлагаемой основы, сусло вносят при перемешивании в течение 55 приведены в таблице.

3 мин сахарный сироп до содержания СВ П j и м е р 1. В резервуар наливают

8,0-8,2 мас. .. 30 дм воды с температурой 80 С, вносят

После вторичного добавления сахарно- при постоянном перемешивании 11,4 кг KKC го сиропа продолжают сбраживание сусла и.добавляют воду той же температуры до при той же температуре до содержания СВ содержания СВ 3,0 мас.%, вносят сахарный

1813097

Вкус напитка количество, об, название

Близок к вкусу кваса с негармоничной горечью

Чистый гармоничный с характерным оригинальным ароматом

Настойка полыни горькой

Настойка полыни горькой

0,18

0,23-0,28

0,0018-0.0022

0,30 .

Ароматизатор Hovblon"

Настойка полыни горькой

Напоминает вкус пива, неи иятная го ечь сироп до содержания СВ в сусле 8,0 мас.%. ствами, для напитка характерны гармоничКвасное сусло пастеризуют при 75 С и вы- ная горечь и хмелевой аромат, ему придан держивают при этой температуре 30 мин, аромат портвейна. охлаждают до 30 С и вносят в него хлебопекарные дрожжи. Затем сусло перемешивают 5 Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я и сбраживают при 28 С в четыре стадии до снижения содержания СВ в сусле до 3,3, 3,4, 1. Способ получения основы для приго4,1 и 5,6 мас.% соответственно. Перед вто- товления напитка, йредусматривающий дорой, третьей и четвертой стадией вводят ведение содержания сухих веществ сахар до содержания СВ 8,0 мас.%. Броже- 10 квасного сусла до 2,0-3,2 мас.%, введение в ние заканчивают при накоплении в сусле 7,5 него сахара, сбраживание квасного сусла об.% этилового спирта, кислотности 9,0смз хлебопекарными дрожжами до накопления раствора гидроокиси натрия концентра- этилового спирта не менее 3 об,%, отделецией 1,0 моль/дм на 100 см сусла и содер- ние сбро>кженного сусла от дрож>кей и его з з жании в нем 5,6 мас.% СВ. Основу отделяют 15 охла>кдение, отличающийся тем, что от осевших дрожжей, охлаждают до 0 С, введение сахара в сусло осуществляют до выдерживают при этой температуре 2 сут и повышения содержания сухих веществ в снимают с осадка, ... нем до 8,0-8,2 мас. jo, сбраживание сусла

Для получения напитка "Раль" к основе проводят в четыре последовательные стадобавляют 0,23 мас.% спиртового настоя 20 дии путем снижения содержания сухих ве:..полыни горькой, и 0,0018 мас,% ароматиза- ществ сусла на стадиях соответственно до тора "Houblon",.... 3;3-3,5; 3,4-3,6; 4,1 — 4,3 и 5,6-5,8 мас.% и . П ри ме р 2. Основу получаютаналогич- повышения содержания сухих веществ до но примеру 1, только сбраживают квасное 8,0-8,2 мас.% перед второй, третьей и четсусло с содержанием СВ 8,2 мас.% при 25 вертай стадиями введением в сусло сахара, 30 С до снижения содержания СВ -на стади- . при этом охлаждают сброженное сусло до ях до 3,5, 3,6, 4,3 и 5,8 мас.% соответствен- 0-2 С, выдерживают при этой температуре но. Перед стадиями повышают содер>кание 2 сут и снимают основу с осадка.

СВ до 8,2 мас.%. Полученную основу с со- 2. Способ по п.1, отличающийся держанием 80 об,% этилового спирта ох- 30 тем, что сбраживание сусла ведут до накоплаждают до 2 С и выдерживают 2 сут. ления в нем 7,5-8,0 об.% этилового спирта.

Для получения напитка "Раль" добавля- . 3, Напиток, содержащий основу в виде ют к основе 1,3 мас,% водного настоя пол- сброженного хлебопекарными дрожжами

ыни горькой и 0,0018 мас,% ароматизатора квасного сусла с содержанием этилового

"Houbton". 35. спирта не менее 3 об.% и добавки, о т л иП р и М е р 3. Получают основу аналогич- ч а ю шийся тем, что используют основу, но примеру 1. Для приготовления напитка к полученную сбраживанием квасного сусла в основе добавляют 0,28 мас.% спиртового четыре стадии путем снижения и повышенастоя полыни горькой и 0,0022 мас.% аро- ния в нем содержания сухих веществ, à в матизатора "Houblon".. 40 качестве добавок он содержит спиртовой

Пример4. Для приготовления напитка или водный настой полыни горькой и аромак основе, полученной, как в примере 2, до- тизатор "Houblon" при следующем соотнобавляют 1.8 мас.% водного настоя полыни шении ингредиентов, мас.%: спиртовой горькой и 0,002 мас.% ароматизатора настой полыни горькой 0,23-0,28 или вод"Houblon". 45 ный настой полыни горькой 1,3-1,8, аромаПолученныеосноваинапитокобладают тизатор "Houblon" 0;0018-0,0022, основа более высокими органолептическими свой- остальное.

18 3097

Продолжение таблицы

Вкус напитка обавка количество, об. + название.

1,0

1,3-1,8

Ароматизатор Houblon"

Настойка полыни горькой

0,0018 — 0,0022

2,0

Напоминает вкус пива, грубая, остающаяся го ечь

Редактор

Заказ 1590 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035. Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Настойка полыни горькой

Настойка полыни горькой

Близок к вкусу кваса с негармоничной горечью

Чистый гармоничный с характерным оригинальным ароматом

Составитель Г.Сафронова

Техред М,Моргентал Корректор Н.Милюкова